aula enzimas material

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GCA 108 
Bioquímica Alimentos
Material das aulas de Enzimas
aulas 03 a 06
Prof. José Luís Contado DCA/UFLA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Departamento de Ciência de Alimentos
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 LIGAÇÃO PEPTÍDICA 
Ligação covalente que une dois aminoácidos, através da reação entre o grupo carboxílico do 1º aminoácido com o grupo amina do 2º aminoácido, liberando uma molécula de água
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Aminoác idos
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 Estruturas das proteínas
 - Primária
 - Secundária
 
 - Terciária 
 - Quartenária
(seqüência ordenada dos aminoácidos);
		(interações entre as forças elétricas [cargas ou polos elétricos] dos radicais de aminoácidos adjacentes /vizinhos);
	 (interações entre as forças elétricas [cargas ou polos elétricos] dos radicais de aminoácidos distantes);
		 (rearranjo da configuração da proteína após junção das subunidades).
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Como a enzima trabalha?
através do seu sítio ativo
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 Sítio Ativo de uma enzima? 
É uma região ativa da enzima onde se realiza as reações enzimáticas (onde a enzima age sobre o substrato) 
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O sítio ativo contém os radicais de aminoácidos que participam diretamente na geração e quebra de ligações
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Observações:
2- sítios ativos são fendas ou frestas; 
3- o substrato é ligado a enzima por muitas atrações fracas; 
4- o grau de especificidade de ligação depende do arranjo precisamente definido de átomos do sítio ativo.
1- sítio ativo ocupa uma pequena parte do volume da enzima; 
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Fatores externos que interferem 
a atividade da enzima
 
-pH		 -temperatura -substrato 	
	
	-ativadores			-inibidores
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Ação do pH na atividade da enzima
A ação do pH (potencial do hidrogênio) consiste em alterar a configuração espacial da enzima,
através da interação das forças eletrostáticas presentes na solução (cátions e ânions) com as presentes na enzima.
Se esta alteração atingir principalmente a configuração do sítio ativo, a atividade da enzima será alterada.
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Ação da temperatura na atividade da enzima
Gráf1
		30		30
		71.8176060798		70.5938697318
		87.3337555415		77.5862068966
		97.2767574414		98.4674329502
		100		100
		92.7802406586		95.2107279693
		50.7283090564		64.7509578544
		8.233058898		10.153256705
FFase-Mutante
FFase-parental
temperatura
% Atividade Relativa
Plan1
		concentracoe		s diferentes		de sacarose		na reacao en		zimatica
		
										mutant 12		usei 0,01ml d		e sobrenadan						P
												te em 0,9ml		de reacao
		[sacarose]		FFase-Mutante		FFase-Parental						(sac 10%, 1h		, 55C, pH5.0)				[sacarose]		12		P
		10%		5		2												10%		0.5733		0.5781
		20%		6		2						20						20%		0.7764		0.7423
		30%		7		3												30%		0.8797		0.839
		40%		8		3				parent		usei 0,05ml d		e sobrenadan				40%		0.9833		0.8137
		50%		8		3						te em 0,9ml		de reacao				50%		0.9721		0.8031
		60%		7		3						(sac 10%, 1h		, 55C, pH5.0)				60%		0.8954		0.8177
		70%		8		2												70%		0.9291		0.7016
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		pH de		estabilidade														pH		ótimo
		
				ótima				estabilidade
		pH		m		p		m		p								pH		12 - 0,5h		P - 0,5h		12		P
		3		0.0157		0.0139		0.0121		0.0112								3		0.0157		0.0139		0.0121		0.0112
		4		0.0263		0.0203		0.0781		0.0489								4		0.0263		0.0203		0.0781		0.0489
		4.5		0.0867		0.0879		0.188		0.1013								4.5		0.0867		0.0879		0.188		0.1013
		5		0.1884		0.1114		0.2006		0.1111								5		0.1884		0.1114		0.2006		0.1111
		5.5		0.1936		0.1201		0.2183		0.1167								5.5		0.1936		0.1201		0.2183		0.1167
		6		0.1797		0.1087		0.1913		0.1023								6		0.1797		0.1087		0.1913		0.1023
		7		0.1071		0.0793		0.1767		0.0909								7		0.1071		0.0793		0.1767		0.0909
		8		0.0637		0.0309		0.0621		0.0355								8		0.0637		0.0309		0.0621		0.0355
		9		0.0164		0.0103		0.011		0.0075								9		0.0164		0.0103		0.011		0.0075
		
						pH		FFase-Mutante		FFase-parental								pH		FFase-Mutante		FFase-parental
						3		5.54		9.60								3		8.11		11.57
						4		35.78		41.90								4		13.58		16.90
						4.5		86.12		86.80								4.5		44.78		73.19
						5		91.89		95.20								5		97.31		92.76
						5.5		100.00		100.00								5.5		100.00		100.00
						6		87.63		87.66								6		92.82		90.51
						7		80.94		77.89								7		55.32		66.03
						8		28.45		30.42								8		32.90		25.73
						9		5.04		6.43								9		8.47		8.58
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		ESTABILIDADE				BRUTA														ÓTIMO				BRUTA
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		temperatura		de estabilidade
																		temperatura		ótima
																				m		p
				ótima				estabilidade										30		0.1026		0.0574
		tempe		m		p		m		p								40		0.1134		0.0737
		30		0.1226		0.0774		0.2007		0.0974								45		0.1379		0.081
		40		0.1434		0.0837		0.1973		0.1034								50		0.1536		0.1028
		45		0.1479		0.081		0.1927		0.1014								55		0.1579		0.1044
		50		0.1536		0.1044		0.1966		0.1054								60		0.1465		0.0994
		55		0.1579		0.0874		0.1986		0.1114								65		0.0801		0.0676
		60		0.1565		0.0904		0.1802		0.1094								70		0.013		0.0106
		65		0.1401		0.0876		0.0987		0.0784
		70		0.0813		0.0754		0.0213		0.0217
		
																		temperatura		FFase-Mutante		FFase-parental
																		30
																		40		71.82		70.59
						temperatura		FFase-Mutante		FFase-parental								45		87.33		77.59
																		50		97.28		98.47
						40		99.35		92.82								55		100.00		100.00
						45		97.03		91.02								60		92.78		95.21
						50		98.99		94.61								65		50.73		64.75
						55		100.00		100.00								70		8.23		10.15
						60		90.74		98.20
						65		49.70		70.38
						70		10.73		19.48
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		ESTABILIDADE				BRUTA														ÓTIMA				BRUTA
Plan1
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
FFase-Mutante
FFase-Parental
% sacorose
Atiivdade enzimática (umolGLI/min/ml)
Plan2
		
Plan3
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
FFase-Mutante
FFase-parental
pH
% Atividade Relativa
Plan4
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
FFase-Mutante
FFase-parental
pH
% Atividade Relativa
Plan5
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
		0		0
FFase-Mutante
FFase-parental
temperatura
% Atividade Relativa
Plan6
		
FFase-Mutante
FFase-parental
temperatura
% Atividade Relativa
Plan7
		
Plan8
		
Plan9
		
Plan10
		
Plan11
		
Plan12
		
Plan13
		
Plan14
		
Plan15
		
Plan16
		
		
		
		
		
		
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Ação do tipo e concentração do substrato na atividade da enzima
Cada enzima apresenta especificidade com seu substrato,
e a concentração do substrato também interfere na atividade da enzima
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Gráfico da Concentração do Substrato sobre a Atividade da Enzima
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Ação de ativadores e inibidores
na atividade da enzima
Qualquer substância (átomo ou molécula) que, quando presente na reação, faz aumentar (ativador) ou diminuir (inibidor) a atividade da enzima 
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Cofatores
Sustância orgânica ou inorgânica de peso molecular pequeno, estável ao calor, necessária para ação de uma enzima
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Inibidores Enzimáticos
Substâncias que inibem (diminuem) a atividade da enzima. 
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Existe inibidores
 competitivos e não competitivos
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ISOENZIMAS
Enzimas com pequenas diferenças na estrutura da enzima natural, mas catalisam a mesma reação, mas com propriedades cinéticas diferentes e composição e seqüência de aminoácidos também diferentes.
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DAG 582 Bioquímica Aplicada as Sementes
Aula 02 Enzimas
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