aula CARB0IDRASES

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CARBOIDRASES 
por
José Luís Contado
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS – UFLA
Departamento de Ciência de Alimentos
Disciplina GCA=108 Bioquímica dos Alimentos
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Carboidrases sobre o Amido
 1- -amilase
2- -amilase
3- amiloglicosidase
4- transglicosidase
5- desramificantes
6- CGTase
7- glicose isomerase
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Molécula de Amido
amilose
Amido = amilose + amilopectina
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Molécula de Amido
amilopectina
amilopectina
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1- -amilase
atua somente ligações glicosídicas -1,4, no interior da molécula do amido, de forma desordenada, produzindo dextrinas (oligossacarideos).
-amilase
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2- -amilase
atua somente ligações glicosídicas -1,4, na extermidade da molécula do amido, de forma ordenada (2 em 2 unidades de glicose), produzindo maltose.
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3- amiloglicosidase
atua tanto nas ligações glicosídicas -1,4 como nas -1,6, na extremidade da molécula do amido, de forma ordenada (1 em 1 unidade de glicose), produzindo glicose.
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4- transglicosidase
hidrolisa uma molécula de glicose de uma cadeia e transfere esta glicose a outra cadeia.
+
transglicosidase
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5- desramificantes
hidrolisa o amido somente nas ligações -1,6 (ramificações). Duas enzimas são conhecidas: isoamilase e pululanase.
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6- CGTase
hidrolisa o amido em cadeias contendo de seis a oito moléculas de glicose e esta cadeia vira cíclica. 
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7- glicose isomerase
converte:
    - glicose em frutose e vice-versa; 
 - xilose em xilulose e vice-versa (> especificidade); 
 - ribose em ribulose e vice-versa. 
glicose
xilose 
ribose
glicose oxidase
glicose oxidase
glicose oxidase
frutose
xilulose (menor Km)
ribulose
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Produção de Xaropes a partir de Amido
Amido = polímero de glicose unidas por ligações glicosídicas 	 -1,4 (linear) e -1,6 (ramificação).
Ligação -1,6 (ramificação)
Ligação -1,4 (linear)
Amido = amilose (cadeia central) + amilopectinas (ramificações)
-amilase, -amilase, amiloglicosidase
Amiloglicosidase, desramificantes
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Produção de Xaropes de Glicose a partir de Amido
oligossacarídeos
glicose
amido
-amilase
maltose
-amilase
amiloglicosidase
-amilase
amiloglicosidase
amiloglicosidase
Tipo	conversão	D.E.
 I	baixa		20-38
 II	média		39-58
 III	alta		59-73
 IV	extra alta	74-99
Classificação dos Xaropes quanto ao conteúdo de acúcares redutores, expressos em dextrina equivalente (D.E.).
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Produção de Xaropes de Frutose a partir de Amido
oligossacarídeos
glicose
amido
-amilase
maltose
-amilase
amiloglicosidase
-amilase
amiloglicosidase
amiloglicosidase
frutose
glicose isomerase
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Produção de Xaropes de Glicose ou Frutose a partir de Sacarose
sacarose
glicose
frutose
glicose isomerase
sacarase ou
invertase
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Produção de Xaropes de Glicose ou Frutose a partir de Celulose
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-glicose
-glicose
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Produção de Xaropes de Glicose ou Frutose a partir de Celulose
celulose
celubiose
glicose
celubiase
celulase
frutose
glicose isomerase
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Produção de Oligossacarídeos a partir de Amido
amido
-amilase
oligossacarídeos
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Produção de Etanol
amido
glicose
glicose
etanol
etanol
sacarose
amilases
sacarase
ou invertase
levedura
levedura
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Obtenção de frutooligossacarídeos a partir da sacarose
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- A população idosa está aumentando
- A taxa de natalidade está diminuindo
- A perspectiva de vida está aumentando
- Doenças por disfunção no metabolismo surgindo
- Vida totalmente urbana
- Vida solitária
Tendência mundial
- escassez de tempo
Cabe a indústria de alimentos proporcionar maior conforto a população humana
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