Limpeza higienizaçao

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Programação
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Princípios básicos de higienização industrial
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Índice
pH – alcalinidade e acidez.
Círculo de sinner.
Fazes da limpeza e higienização.
Características das superfícies. 
Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e procedimentos.
Tipos de limpeza. 
Corrosão e resistência de matérias.
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Margem de lucro já não é a mesma
Antigamente, as empresas tinham uma margem gorda e melhores condições de superar os prejuízos.
Hoje, numa situação de dificuldade,a margem de lucro já não cobre os prejuízos, e as indústrias muitas vezes reagem reduzindo o quadro de funcionários
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Dados importantes 
Principais causas de problemas leite UHT:
40% - defeito na embalagem
35% -mãos operador contaminadas
15% -limpeza insuficiente ( algumas na câmara de vácuo )
10% -condições higiênicas ( diversas por exemplo: falha na esterilização)
5% - outras causas
Soma total: 60% das causas está relacionada com falhas na higiene
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pH – alcalinidade e acidez
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ÁCIDOS
NEUTROS
ALCALINOS
MÉDIA ACALINIDADE
VINAGRE
SABONETE
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COMO CONSEGUIR UMA BOA LIMPEZA
círculo de sinner
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FASES DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
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Pré-enxágüe: eliminação de sujidades não aderentes à superfície
Limpeza com detergente: eliminação de sujidades fortemente aderentes
Enxágüe intermediário: remoção de resíduos de detergentes
Sanitização: destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis seguros
Enxágüe final: remoção de resíduos de sanitizantes
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Características das superfícies
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 Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e procedimentos. 
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1 - Equipamentos:
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Cuidados com canos em excesso, conexões e soldas.
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1 - Equipamentos:
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Cuidados com os anéis de vedação usada nas válvulas e conexões. Verifique sempre como esta a sua qualidade. 
A borracha deteriorada pode ser um foco de contaminação. 
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2- Manutenção:
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Antes da instalação de qualquer equipamento veja como será realizada a limpeza.
Em equipamentos novos consulte o fabricante como realizar a limpeza. 
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3 - Qualidade dos produtos químicos:
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Cuidados com a qualidade do sabonete, detergente neutros e de média alcalinidade. Estes produtos podem se contaminarem com bactérias patogênicas (coliformes fecais) na manipulação ou já vir contaminado do fabricante. 
Sanitizante: Dependendo da qualidade pode ter a sua vida útil reduzida. Ex ácido peracético. 
Produtos a base de quaternário também podem apresentar perda de eficiência quando produzidas com matérias primas de qualidade duvidosa.
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4 - Dosagem dos produtos químicos:
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O desinfetante deve ser indicador a dosagem correta pelo fabricante através do laudo de eficiência microbiológica 
Detergente – Use sempre a 
concentração correta. 
Cuidado com o excesso.
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5 - Estocagem de produtos químicos
Guarde os produtos químicos em local fresco e ventilado. Nunca utiliza locais próximos a caldeiras e trocadores de calor.
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6 -Cuidado com a contaminação cruzada na limpeza e higienização
Mangueira, Balde, Rodo, Esfregão,etc: Tenha material para as diferentes áreas do frigoríficos. Ex. Os materiais utilizados na limpeza da área de matança não devem ser utilizadas nas áreas de desossa.
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7- ATENÇÃO: QUANDO NÃO LIMPAMOS CORRETAMENTE PODEMOS CAUSAR OUTROS TIPOS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR. 
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O DESINFETANTE APLICADO NO FINAL DA LIMPEZA MATA OS MICRO ORGANISMOS VIVOS, MAS NÃO ELIMINAS AS SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS.
O QUE SÃO SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS ?
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SÃO SUBSTÂNCIA QUE PODEM CAUSAR ALERGIA.
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 Sais minerais presente na água causam incrustações e corrosão em determinados tipos de materiais.
 As incrustações interferem na limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies
 Serve de substrato para formação de colônias de microorganismo
0 – 50 ppm = água mole
50 – 100 ppm = levemente dura
100 – 200 ppm = moderadamente dura 
200 – 300 ppm = dura 
Presença de sais de cálcio, 
magnésio, carbonatos, ferro, etc
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Dados importantes 
Em muitos frigoríficos a contaminação ocorre no enxágüe final do piso, levantando nevoa de água contaminada. 
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Vamos aplicar esta tecnologia. 
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Características das sujidades
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TIPOS DE SUJIDADES
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FORMAÇÃO DE FILME E INCRUSTAÇÕES EM SUPERFÍCIES
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Tipos de Limpeza
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Manual: Por esfregadura.
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Espuma: Gerador de Espuma
Central de espuma
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Central de espuma
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Equipamentos de Spray: O processo de higienização por Spray pode ser utilizado a baixas ou altas pressões
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Circulação: O detergente circula através da tubulação e tanques. ( CIP = CLEAN IN PLACE )
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Corrosão e resistência de matérias. 
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CORROSÃO INTERGRANULAR 
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A corrosão intergranular acontece quando existe um caminho preferencial para a corrosão na região dos contornos de grão. Observando-se que os grãos vão sendo destacados a medida que a corrosão se propaga. 
Aço inox 304 L e composto por: 
Cromo 
Niquel
Ferro
Carbono
Manganês
Silício
Ensofre
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 Tabela de Resistência Química
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Plan1
				ALUMÍNIO		LATÃO		COBRE		GALVANIZADO		AÇO INOX		ESTANHO		POLIPROPILENO
		SODA CÁUSTICA		***		**				***				***
		METASSILICATO DE SÓDIO								**				***
		FOSFATO TRISSÓDICO		**						**				**
		ÁCIDO FOSFÓRICO		*		**		*		***				***
		ÁCIDO NÍTRICO				***		***		***				***		NÃO É RECOMENDADO
		AGENTES TENSOATIVOS
		HIPOCLORITO DE SÓDIO		**						**		*		**
		EM BRANCO: NÃO ATACA / * LEVEMENTE CORROSIVO/** CORROSIVO /*** MUITO CORROSIVO
Plan2
		
Plan3
		
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DEFINIÇÃO DE TERMOS
BIOCIDA
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NOME GENÉRICO QUE SE REFERE A UMA SUBSTÂNCIA QUE MATA (OU INIBE O CRESCIMENTO) DE ORGÂNISMOS VIVOS
MUITOS DELES SÃO TÓXICOS AOS SERES HUMANOS
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DESINFETANTE / SANIFICANTE 
SUBSTÂNCIA OU PRODUTO CAPAZ DE DESTRUIR MICROORGÂNISMOS PATOGÊNICOS (GERMES), MAS NÃO ESPOROS BACTERIANOS..
AGENTE QUE REDUZ O NÚMERO DE CONTAMINANTES MICROBIANOS A NÍVEIS SEGUROS PARA A SAÚDE PÚBLICA.
PODE SER TAMBÉM UM AGENTE FÍSICO. (LUZ, RADIAÇÃO, CALOR, FRIO, ETC)
APLICA-SE SOBRE SUPERFÍCIES INANIMADAS, ÁGUA E AR.
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ANTISSÉPTICO
SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO INIBINDO SUA ATIVIDADE OU MATANDO OS MICROORGÂNISMOS.
É APLICADO SOBRE TECIDOS VIVOS.
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PRESERVANTE (Antimicrobiano )
SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO, INCLUÍDO NUM PRODUTO A CONCENTRAÇÃO SUFICIENTE PARA CONTROLAR A DETERIORAÇÃO POR UM TEMPO DETERMINADO. (shelf live)
ESTERILIZANTE
AGENTE FÍSICO OU QUÍMICO QUE DESTRÓI TODAS AS FORMAS MICROBIANAS, INCLUINDO AS ESPORULADAS (ESPOROS).
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BACTERICIDA / FUNGICIDA / VIRUCIDA
AGENTE QUE MATA BACTÉRIAS / FUGOS / VIRUS.
BACTERIOSTÁTICO / .....
AGENTE QUE PREVINE O CRESCIMENTO BACTERIANO (NÃO NECESSARIAMENTE MATANDO AS BACTÉRIAS).
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REQUERIMENTO BÁSICO DE UM DESINFETANTE
TER ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE AMPLO ESPECTRO
DESTRUIR OS MICROORGÂNISMO MAIS DO QUE INIBIR SEU CRESCIMENTO
BAIXA CORROSÃO ÀS SUPERFÍCIES
ESTAR APROVADO NOS ÓRGÃOS PÚBLICOS COMPETENTES 
SER NÃO TÓXICA AOS SERES HUMANOS
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O QUE DEVEMOS FAZER ANTES DE APLICAR SANITIZANTE
NÃO PODEMOS SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA!
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SEU AUMENTO MELHORA O NÍVEL DE ATIVIDADE BIOCIDA, PORÉM, QUANDO USADO EM EXCESSO TRAZ PROBLEMAS DE CORROSÃO, RESÍDUOS, TOXICIDADE E ESPUMA.
CONCENTRAÇÃO
CONTAMINAÇÃO ORGÂNICA
DEPENDENDO DA QUANTIDADE DE MATERIA ORGÂNICA PODE REDUZIR A EFICÁCIA, DEPENDENDO DO SANITIZANTE. EX.: CLORO, IODO.
FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DE UM SANITIZANTE
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A ATIVIDADE DE MUITOS SANITIZANTES DEPENDE DO pH; HÁ CASOS QUE A EFICIÊNCIA PERDE-SE TOTALMENTE
(IODO, CLORO, ÁCIDO PERACÉTICO )
pH
DUREZA DA ÁGUA
ALGUNS PRODUTOS TEM A SUA EFICIENCIA REDUZIDA COM O AUMENTO DA DUREZA DA ÁGUA. É O CASO DOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA. ( Cloreto de Alquil Dimetil Amônio).
SANITIZANTES FORMULADOS COM QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA, DEVEM CONTER SEQUESTRANTE DE CÁLCIO E MAGNÉSIO E TAMPONANTES DE pH. 
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RESÍDUOS QUÍMICOS
RESÍDUOS DE DETERGENTES, CONTENDO TENSOATIVOS ANIÔNICOS, PODEM INATIVAR OS SANITIZANTES CATÔNICOS (QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA). 
TEMPERATURA
A TEMPERATURA AUMENTA A EFICÁCIA DOS BIOCIDAS, PORÉM, HÁ LIMITAÇÕES PELAS SUPERFÍCIES, TIPO DE PRODUTO, TIPO DE MICROOGÂNISMO, ETC.
TEMPO DE CONTATO
O TEMPO NECESSÁRIO PARA MATAR UM DETERMINADO MICROOGÂNISMO VARIA COM O TIPO E AS PROPRIEDADES FÍSICO E QUÍMICA DAS CÉLULAS.
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PRICIPAIS SANITIZANTES QUÍMICOS PARA INDUSTRIAS ALIMENTÍCIAS
ÁCIDO PERACÉTICO 
BIGUANIDAS
HIPOCLORITO DE SÓDIO
IODO
CLORETO DE BENZALCÔNIO ( QUATERNÁRIO)
CLOREXIDINA
COMPOSTO CLORADO EM PÓ
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 
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ÁCIDO PERACÉTICO
UTILIZAÇÃO:
Sanitizante de superfície, mãos e carcaça.
É UMA COMBINAÇÃO EM EQUILÍBRIO
ÁCIDO ACÉTICO + PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO PERACÉTICO + ÁGUA 
MODO DE AÇÃO:
Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.
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COMPOSTO CLORADO EM PÓ
Ácido Tricloro isocianurico (90%)
Hipoclorito de cálcio (65%) Ca(ClO)2
MODO DE AÇÃO:
Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.
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HIPOCLORITO DE SÓDIO
Quando aumenta o pH, reduz o teor de ÁCIDO HIPOCLOROSO que é o principal AGENTE BIOCIDA. 
EFEITO DO pH NA FORMAÇÃO DE ÁCIDO HIPOCLOROSO 
Sanitizante
Plan1
		
				100																0
				90																10
				80																20
				70																30
		% HOCL		60																40		% OCL
				50																50
				40																60
				30																70
				20																80
				10																90
				0		4		5		6		7		8		9		10		100
Plan2
		
Plan3
		
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IODÓFOROS
O iodo livre da solução higienizante dá uma cor característica que é uma indicação direta da concentração germicida. A eficiência germicida dos iodophors é afetada pelo pH e é recomendável o pH 5.0 ou mais baixo nas diluições de uso, a fim de alcançar uma alta eficiência.
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BIGUANIDA
MODO DE AÇÃO:
Permeabilidade das células.
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CLORETO DE BENZALCÔNIO
MODO DE AÇÃO:
Permeabilidade das células.
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CLOREXIDINA
UTILIZAÇÃO:
Sanitizante de superfície e mãos. 
NOME QUÍMICO:
DIGLUCONATO DE CLOREXIDINA
MODO DE AÇÃO:
Permeabilidade das células.
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O trabalho do desinfetante catiônico...
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O trabalho do desinfetante catiônico...
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Ca+
Mg+
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O trabalho do desinfetante catiônico...
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Ca+
Mg+
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GRAU DE ATIVIDADES DOS PRICIPAIS SANIFICANTES
SANIFICANTES
CONC.
ppm
pH efeti-
vo 
TEMPO- CONTA
TO
GRAU DE ATIVIDADE
BAC. GRAM +
BAC. GRAM -
VÍRUS
MOFOS E LEVEDURAS
Quaternário de Amônio
> de 300
9,5 a 10,5
10-15 MIN
+++
-++
--+
+++
Biguanida
> de 800
4,0 a 10,5
+++
-++
--+
+++
Líquidos e pós Clorados
> de 150
7,0 a 10,0
+++
+++
-++
--+
Iodoforos
>25-50
4,0 a 5,0 
+++
+++
-++
--+
Ácido Peracético
>200
2,0 a 4,0
+++
+++
-++
-++
10-15 MIN
10-15 MIN
10-15 MIN
10-15 MIN
+++ eficaz -++ moderadamente eficaz --+ baixa eficácia --- ineficaz
Clorexidina
> de 3200
5,0 a 8,0
+++
-++
--+
+++
10-15 MIN
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Quais são os principais:
Amendoim e seus derivados, pó de amendoim, pasta de amendoim. Os óleos extraídos de amendoim que tenham sido neutralisados, lavados e desodorisados, devem ser considerados não alergênicos; 
Sementes oleaginosas como amêndoas, nuts, avelãs, macadamia, pistache e pecans. 
Frutos e produtos do mar, como crustáceos, camarão, lagostas, siris e caranguejos 
Soja e derivados. Os óleos extraídos de amendoim e soja que tenham sido neutralisados, lavados e desodorisados, devem ser considerados não alergênicos; 
 
Leite e derivados 
Ovos e derivados 
Trigo e derivados 
Semente de sésamo 
Semente de papoula 
Aipo 
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Ligas de alumínio-magnésio contendo acima de 3% de magnésio podem formar precipitados de Mg2Al8 nos contornos de grão. Estes precipitados são corroídos porque são menos resistentes à corrosão do que a matriz. 
Os aços inoxidáveis sofrem corrosão intergranular devido à formação de um zona empobrecida em cromo ao longo dos contornos de grão, como conseqüência da precipitação, neste local, de carbonetos de cromo (Cr23C6). Átomos de cromo desta região, que se encontravam em solução sólida no aço, difundem-se para os contornos de grão, formando carbonetos, diminuindo a resistência à corrosão. 
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Termos usados no mercado
Biocida (bio – vida, cida-promover a morte da vida.
Todos as substâncias abaixo são biocidas, mas cada uma é utilizada em diferentes áreas e possuem diferentes funções.
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Preservante é um biocida que previne a deteriorização do produto, não necessariamente tem a função de sanitizar a superfície.
Os detergentes também podem se contaminar (baixa alcalinidade). Por isso há necessidade de um preservante. 
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Tem empresas que utilizam formol e este componente não é permitido, pois causa resistência em alguns tipos de bactérias.
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O tempo suficiente é determinado por um laboratório através de testes de eficiência no qual o desinfetante é colocado em contato direto como os mos.
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