Processamento de alimentos com altas pressões

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
Departamento de Ciências dos Alimentos 
GCA 109 – Princípios de Conservação de Alimentos 
Prof. Letícia Fernandes de Oliveira 
 
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS COM ALTAS PRESSÕES 
 
1. Introdução 
A tecnologia a altas pressões vem tornando-se importante na industria alimentar devido as 
suas vantagens de inativação dos microrganismos, enzimas e na produção de alimentos com alta 
qualidade. A uma pressão de 4000 – 9000 atm se conseguem inativar enzimas e bactérias sem 
afetar o aroma e sabor do alimento. 
O tratamento por alta pressão é também conhecido por alta pressão hidrostática ou alta 
pressão isostática. 
A base do método de alta pressão hidrostática segue o princípio de Le Chatelier, segundo o 
qual, qualquer reação química, mudança de conformação molecular, ou transição de fase, é 
acompanhada por uma diminuição do volume, que será favorecido em altas pressões. As 
reações que envolvem um aumento do volume são inibidas. 
Outro princípio é o Princípio isostático que indica que a pressão é transmitida de uma forma 
uniforme e quase instantânea através de uma amostra. Portanto, ao contrário do tratamento 
térmico, o tratamento por pressão é independente do volume, da forma da amostra e da relação 
tempo/massa, o que faz com que se reduza o tempo de processamento. 
Neste processo, os alimentos líquidos ou sólidos, com ou sem embalagem, são submetidos a 
elevadas pressões, sendo que a temperatura do processo durante o tratamento de pressão pode 
ser controlada, podendo atingir temperaturas abaixo de 0 °C ou acima de 100 °C. O tempo de 
exposição ao tratamento para produtos comerciais pode variar de pulsos de milissegundos até 
mais que 20 minutos. 
A idéia de utilizar alta pressão no processamento de alimentos não é nova. A primeira 
referência de alta pressão utilizada como um método de preservação de alimento foi feita em 
1899, na qual o leite conservou-se por um longo período após tratamento a 689 MPa por 1 h em 
temperatura ambiente, obtendo cerca de 6 reduções decimais na contagem bacteriana total. 
 
2. Geração de alta pressão 
Câmeras ou vasos de pressão que pode resistir a altas pressões são utilizados nas indústrias 
de metal e cerâmica (prensas industriais não superam os 4000 atm). Contudo, a indústria 
alimentícia requer equipamentos que podem tolerar pressões mais altas que 4000 atm com um 
ciclo mais eficiente e duradouro de 100000 ciclos/ano. 
As pressões elevadas podem ser originadas pela compressão direta ou indireta ou por 
aquecimento através da pressão: 
 Compressão direta: é gerada pela pressurização de um meio com a extremidade final de um 
pistão de pequeno diâmetro que é impulsionado por uma bomba de baixa pressão (Figura 
1). Este método tem como vantagem uma compressão muito rápida, mas as restrições de 
selagem a alta pressão dinâmica entre o pistão e a superfície interna da câmera, reduz a 
utilização deste método em pequenos laboratório ou sistemas de planta piloto. 
 
Figura 1 – Compressão direta 
 
 Compressão indireta: utiliza um intensificador de alta pressão para uma bomba de média 
pressão, para dentro de um reservatório, num recipiente fechado de alta pressão, até que a 
pressão desejada ser alcançada (Figura 2). A maioria dos sistemas industriais utiliza este 
método. 
 
Figura 2 Compressão indireta 
 
 Aquecimento do meio de pressão: utiliza a expansão do meio de pressão mediante um 
aumento da temperatura para gerar altas pressões. Por tanto, é um método combinado de 
alta temperatura com alta pressão, este requer um controle rigoroso da temperatura com o 
volume interno dentro da câmara de pressão. 
 
Os sistemas de pressão isostática podem operar a frio, temperatura ambiente ou a quente: 
 Pressão Isostática a Frio: processos onde se aplicam pressões da ordem de 50 a 600 MPa e 
baixas temperaturas. Esta foi a técnica inicialmente aplicada na indústria de metais, 
cerâmica, carbono-grafite e plásticos. Hoje em dia promete ter maior atenção na indústria 
de alimentos; 
 Pressão Isostática a Temperatura Média: são usadas pressões isostáticas combinadas com 
temperaturas ambiente até 200 ˚C; 
 Pressão Isostática a Alta Temperatura: são aplicadas pressões da ordem de 100 a 400 MPa 
combinadas com temperatura da ordem dos 200˚C ou mais altas. O meio pressurizante 
empregue, é um gás como o argônio, nitrogênio, hélio ou ar. Esta tecnologia é muito usada 
na indústria de metais e cerâmica. 
 
Esta pressurização pode ser direta ou indireta. No processo direto o próprio alimento é o 
meio pressurizante. Exemplos: alimentos líquidos, como os sucos e o leite, que são embalados 
após o processamento por alta pressão em sistema asséptico. 
A pressurização indireta é aquela em que existe um meio pressurizante (ex. água ou 
água/óleo) que é responsável por transferir a pressão gerada pelo gerador de pressão para o 
alimento; este processo é aplicado para alimentos previamente embalados. Uma vantagem deste 
processo é a possibilidade de utilizar o sistema para vários alimentos, sem o risco de 
contaminação cruzada ou a necessidade de limpeza entre um processamento e outro, pois os 
alimentos já foram previamente embalados. 
 
3. Princípios do processo por alta pressão 
 
O processo de alta pressão é livre de aditivos e pode trabalhar tanto com temperaturas 
elevadas como com temperaturas reduzidas. Outro fato importante é a variação de temperatura 
que ocorre durante o período de compressão (aquecimento de até ± 3°C para cada 100 MPa) e 
descompressão (refrigeração) do equipamento e do produto que está a ser tratado. Este gradiente 
é chamado aquecimento ou refrigeração adiabático. 
A efetividade do tratamento pela alta pressão é influenciada por fatores intrínsecos e 
extrínsecos ao alimento, como o tempo de tratamento, taxa de compressão/ descompressão, 
temperatura, número de pulsos, composição do alimento e o estado fisiológico dos 
microrganismos a serem inativados, por isso, um bom conhecimento do processo e do alimento 
é essencial para a produção de alimentos com alta qualidade. 
Independentemente do sistema utilizado para o processamento por pressurização, o 
equipamento básico é composto por 4 componentes: recipiente de pressão, sistema gerador de 
pressão, dispositivo para controle da temperatura e sistema operacional. A parte mais importante 
é o recipiente, pois é ele que suporta toda a pressão aplicada no processo. Os recipientes são 
fabricados a partir de um bloco de liga de aço, com capacidades de suportar diferentes pressões. 
O sistema gerador de pressão causa um leve aumento da temperatura do alimento, sendo este 
um dos motivos pelo qual é necessário o dispositivo de controle da temperatura. 
A outra função deste dispositivo é o uso de diferentes faixas de temperatura para o processo, 
o qual funciona pelo bombeamento de água fria ou quente ao redor do recipiente de pressão. 
Quanto aos modos de operação, a alta pressão pode ser dividida em 3 categorias: batelada, 
semi-contínuo e contínuo. O processo por batelada é o mais simples: uma quantidade de produto 
é pressurizada por vez. 
Quando se deseja aumentar a produção do sistema por batelada, emprega-se o processo 
semi-contínuo, no qual vários recipientes de pressão são colocados em sequência, enquanto 
alguns estão em pressão constante, outros estão sendo pressurizados, carregados ou 
descarregados, reduzindo o tempo entre os processos e permitindo recuperação de energia. No 
equipamento do processo semi-contínuo, o pistão que gera a pressão fica livre, podendo atuar 
sobre vários recipientes. O processo por batelada e o semi-contínuo podem ser utilizados tanto 
para alimentos líquidos como para sólidos. 
O processocontínuo pode apenas ser utilizado para alimentos líquidos, pois o equipamento 
é composto por tubos ou recipientes de retenção que promovem um tempo de tratamento 
específico para o processo. Após o processamento, o alimento é acondicionado em tanques 
estéreis para posteriormente serem embalados. 
De forma geral, podemos resumir as seguintes vantagens para o uso do processamento em 
alta pressão: 
a) Torna possível o processamento do alimento à temperatura ambiente, ou mesmo à 
temperatura mais baixa; 
b) possibilita a uniforme transmissão de pressão sobre o alimento, independentemente da 
sua forma e tamanho, o que dispensa operações preliminares neste; 
c) proporciona morte microbiana sem o uso de aditivos químicos; 
d) pode ser utilizado para o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais. 
 
4. Efeitos biológicos da alta pressão 
O estudo dos efeitos biológicos da alta pressão nos organismos vivos é chamado de 
barobiologia. As elevadas pressões introduzem modificações nos sistemas biológicos - 
morfológico, bioquímico e genético – assim como mudanças na membrana da parede celular do 
microrganismo. 
 
4.1. Efeito das altas pressões nos microrganismos 
 
O efeito da alta pressão na sobrevivência microbiana é influenciado por um grande número 
de interações, como o nível e a duração do tratamento, a temperatura do processo, a espécie 
bacteriana e a fase de desenvolvimento microbiano. A resistência dos microrganismos à pressão 
pode ser relacionada à resistência intrínseca das suas macro moléculas (ácido ribonucléico; 
ribossomos; ácidos nucléicos, proteínas celulares, membrana celular e, em alguns casos, a 
parede celular). Quanto mais complexo é o organismo, maior é a sensibilidade mostrada frente 
ao tratamento por alta pressão, de modo que, as células eucariontes são mais sensíveis do que as 
procariontes. Os bolores e as leveduras são mais sensíveis que as formas vegetativas 
bacterianas, enquanto os esporos bacterianos são as formas mais resistentes. 
Os bolores e as leveduras mostram-se sensíveis a pressões de 200 a 300 MPa, as espécies 
bacterianas na forma vegetativa, na maioria, são inativadas a pressões de 400 a 600 MPa, 
enquanto os esporos podem resistir a pressões de até 1000 MPa. 
Em geral, bactérias gram negativas se inativam a pressões menores, 300-400 MPa por 10 
min para inativação total, que as gram positivas, 500-600 MPa por 10 min. 
 
a) Mudanças morfológicas 
A maioria das bactérias são capazes de crescer a pressões de até 200-300 atm. Uma das 
modificações que ocorre nos microrganismos sujeitos a elevadas pressões é na formação dos 
filamentos, causando um alongamento das células. Há elevadas pressões, a quantidade 
produzida de RNA celular é significativamente superior e a quantidade de DNA celular é 
marcantemente inferior quando comparada as células que crescem a pressão ambiente. 
Outra modificação marcante é o cessar da mobilidade, a maioria das bactérias móveis são 
imobilizadas por pressões prolongadas a 200-400atm. A 100 atm E. coli, Vibrio y Pseudomonas 
retém seus flagelos, enquanto que a 400 atm, estes microrganismos perdem seus flagelos. 
Em algumas bactérias a perda de mobilidade é reversível. 
 
Microrganismo Pressão (atm) Tamanho do filamento Tamanho do filamento 
à pressão de 1 atm. 
Escherichia coli 400 10-100 μm 1-2 μm 
Serrati marinoruba 600 200 μm 0,1-1,5 μm 
 
b) Inativação microbiana 
A elevação moderada da pressão diminui a velocidade de crescimento e reprodução, 
pressões muito elevadas provocam a inativação dos microrganismos. Ex: E. coli a 200 atm, 
possui velocidade de crescimento maior quando se eleva a temperatura, se atinge a fase 
estacionária em 10-15h a 30°C, a 40°C leva 5-10h. A pressões superiores, 400 atm, a fase de 
indução se prolonga. A 525 atm não existe crescimento. Contudo, as células se inativam a 
pressões mais baixas com o aumento da temperatura. 
A tabela mostra os valores de pressão para inativação de certas bactérias. 
 
Tabela – Tempo de inativação por pressão 
Migroorganismo Pressão 
Aplicada 
(atm) 
Temperatura 
(°C) 
Tempo 
(min) 
Viabilidade 
Bactérias em leite crú 2000 
5000 
10000 
35 
35 
35 
1800 
1800 
1800 
Redução de 1 ciclo log 
Redução de 4 ciclo log 
Sobrevivem poucas células 
E. coli 2900 25-30 10 Morte da maioria das células 
Listeria monocytogenes 2380-
3400 
-- 20 10
6 
UFC/ml a menos 
Pseudomonas 
aeruginosa 
1935 -- 720 Esterilização das células 
Salmonella 
typhimurium 
2380-
3400 
-- 30 Redução de 3 ciclos log 
Staphylococcus aureus 2900 25-30 10 Morte da maioria das células 
Toxina de 
Staphylococcus aureus 
680 65 48 ~85% de desnaturação 
 
c) Inativação de esporos 
Na conservação dos alimentos uma das etapas mais difícil é a inativação de esporos 
bacterianos. Esta inativação é possível através de tratamentos térmicos, no entanto, altas 
temperaturas afetam a qualidade dos alimentos. 
Esporos microbianos que se encontram nos alimentos e podem ser inativado por tratamentos 
de alta pressão, em comparação com os requisitos das células vegetativas, possuem condições 
extremas de tratamento, pressões mais elevadas e longa exposição. 
No entanto, alguns cuidados devem ser tomados, pois a pressão hidrostática pode causar a 
germinação dos esporos. Alguns autores sugeriram um tratamento de alta pressão para induzir a 
germinação dos esporos e posterior tratamento para inativar os microrganismos germinados. 
Para que os tratamentos feitos com pressão sejam eficazes é necessário que se estabeleça 
parâmetros como o tempo do tratamento entre outros, normalmente é utilizado como referência 
o esporo do C. botulinum mas não existem valores publicados sobre a resistência de alta pressão 
deste esporo, e sua capacidade para suportar a alta pressão em temperaturas baixas ou altas é 
desconhecida. 
 
d) Fatores que afetam a inativação microbiana por alta pressão 
A inativação dos microrganismos com alta pressão depende do pH, composição, pressão 
osmótica e temperatura do meio. 
Elevadas pressões alteram o pH do meio, o qual, por sua vez, afeta a velocidade de 
crescimento e de inativação. Ex: O crescimento de E. coli à 1 atm se inibe a pH 4,9 e 10, 6, a 
272 atm se inibem em pH igual a 5,8 e 9,0 e à 340 atm se inibem em pH 6,0 e 8,7. 
A alta pressão mostra efeitos sinergéticos com temperaturas moderadas. Um aumento da 
pressão retarda a inativação de microorganismos a altas temperaturas. Ex: a 46,9°C, células de 
E. coli se inativam mais vagarosamente a 400 atm do que a 1 atm. 
 
4.2. Altas pressões e reações enzimáticas 
A inativação de enzimas é influenciada pelo pH, concentração do substrato, estrutura 
subunitária da enzima e a temperatura de pressurização. A inativação da enzima tem lugar como 
resultado da sua alteração pela pressão ocasionada nas estruturas intermoleculares ou alterações 
conformacionais em seus sítios ativos. A reativação após a descompressão depende do grau de 
distorção da molécula, a inativação de algumas enzimas pressurizadas a 1000-3000 atm pode ser 
reversível, já sob pressões acima de 3000 atm se torna irreversível. 
A alta pressão pode exercer uma mudança drástica na velocidade de reação ou na 
especificidade de uma enzima e pode-se utilizar para digerir seletivamente uma proteína de um 
conjunto de proteínas durante a proteólise. 
É de particular importância a aparente falta de efeito da pressão sobre algumas enzimas, 
incluindo aquelas que afetam a qualidade dos alimentos, tais como proteases, lipases, esterases e 
oxidases. Algumas enzimas, tais como a fosfatase, são relativamente sensíveis à pressão e 
podem ser inativadas por pressõesna faixa de 400-800 MPa. A fosfatase alcalina e enzimas 
lactoperoxidase têm sido utilizadas com sucesso como marcadores no processo de tratamento 
térmico do leite. Indicadores de controle de qualidade como essas enzimas serão necessários 
para o processamento de alta pressão de produtos lácteos. 
A Figura 3 apresenta o efeito de 20 min de tratamentos de pressão sobre fosfatase alcalina 
em leite cru, o que diminui a atividade da enzima ao nível que a pressão aumenta. 
 
 
Figura 3 Relação da percentagem da atividade relativa em função da pressão 
 
O método de alta pressão hidrostática é uma das novas tecnologias que pode ser usado para 
amaciar carnes. A pressão induz alterações no músculo, o que pode ser derivada da força física 
ou aumento na atividade de enzimas proteolíticas na carne. A atividade proteolítica das enzimas 
na carne é realçada pela aplicação de altas pressões, ex: aumento na atividade da catepsina. 
Em vegetais, geralmente, as enzimas são inativadas por branqueamento, método que leva a 
danos térmicos, lixiviação de nutrientes e possível poluição ambiental devido à produção de 
elevada demanda bioquímica de oxigênio de efluentes. Tratamento de alta pressão pode cumprir 
os requisitos de branqueamento em água quente, evitando a lixiviação de minerais e de 
acumulação de águas residuais. O tratamento sob alta pressão produz menos efluentes, pois é 
necessário menos água do que em branqueamento em água quente. 
Pectinesterase em sucos como no suco de tangerina é inativada quando pressurizado a 300-
400 MPa. A inativação é irreversível, e as pectinesterase se tornam inativas durante o 
armazenamento a 0 ° C ou transporte. A atividade de pectinesterase de suco de tangerina 
permanece em níveis baixos durante 90 dias de armazenamento a 0 ° C, após tratamentos de 
pressão 400-600 MPa. Sólidos solúveis, como açúcares, proteínas e lipídios exercem uma ação 
protetora contra a inativação da pectinesterase por alta pressão ou calor. 
Lembrando que, a pectinesterase (pectina metil esterase - PME) é uma enzima que age 
sobre substâncias pécticas em sucos cítricos, formando complexos insolúveis, que se precipitam 
em virtude da acidez e conteúdo de cátions. Se o conteúdo original de pectina for relativamente 
baixo, os ácidos pectínicos precipitam, carregando consigo outras matérias coloidais suspensas, 
responsáveis pela turbidez do suco. Se o conteúdo de pectina original for elevado, haverá a 
formação de um gel semi-rígido no suco ou no concentrado. 
 
4.3. Altas pressões e reações bioquímicas 
 A pressão provoca uma diminuição do espaço molecular disponível, ou um aumento nas 
interações em cadeias. A alta pressão favorece a formação de pontes de hidrogênio e, estas 
ligações, levam a uma diminuição no volume. 
A alta pressão desnatura as moléculas de proteínas, podendo ser esta desnaturação 
reversível, mas a sua reestruturação, depois de restabelecida a pressão, pode ocorrer após um 
longo período de tempo. A elevada pressão provoca a despolimerização dos grupos carregados, 
a ruptura de pontes salinas e ligações hidrofóbicas, com a qual se provoca modificações 
estruturais e conformacionais das proteínas. As modificações de hidratação são as fontes 
majoritárias da diminuição do volume associados com a dissociação e desdobramento das 
proteínas. 
A desnaturação protéica induzida por pressão é diferente daquela induzida pelo calor. A alta 
pressão rompe as ligações hidrofóbicas e de par iônico da molécula de proteína. O 
desdobramento das moléculas de proteína reduz o seu volume em aproximadamente 2 %. Já a 
desnaturação por calor é causada pela formação ou rompimento de ligações covalentes. 
As altas pressões retardam as reações de fermentação. A decomposição de produtos obtidos 
por fermentação à elevada pressão é diferente dos obtidos a 1 atm. O leite quando mantido a 700 
atm não azedo em 12 dias. A alta acidez do iogurte, causada pela fermentação, contínua durante 
o armazenamento pode ser prevenida se o iogurte for tratado com uma pressão de 2000 a 3000 
atm durante 10 min a 10°C. Assim, as bactérias de ácido lático se mantém em seu nível 
populacional inicial e se previne o seu posterior crescimento. 
 
4.4. Altas pressões e células microbianas 
Os ácidos nucléicos são mais resistentes que as moléculas de proteínas. A estrutura do DNA 
é, em grande parte, o resultado das ligações de hidrogênio. Como altas pressões favorecem as 
ligações de hidrogênio, as moléculas de DNA são mais estáveis à alta pressão do que as 
proteínas, enquanto que temperaturas elevadas provocam a desnaturação do DNA. No entanto, a 
transcrição e a replicação do DNA cessam com as elevadas pressões, devido ao envolvimento 
das enzimas. 
A membrana celular é influenciada pelas mudanças do ambiente externo. As funções mais 
importantes da membrana celular são: promover barreiras a difusão, especialmente a solutos 
carregados; apóio para receptores, enzimas e canais iônicos (envolvidos no transporte seletivo 
de solutos através da membrana); fornecer precursores de lipídios para o sistema transmissor de 
sinais internos das células; e dar forma as células. 
A alta pressão desnatura as proteínas e reduz o tamanho da camada fosfolipídica da 
membrana celular. A desnaturação das proteínas inibe a captação de aminoácidos essenciais 
para o crescimento da célula. Ocorre um aumento a permeabilidade da membrana celular, 
liberando o material intracelular para meio extracelular, rompendo o funcionamento da célula. 
 
5. Aplicação da alta pressão no processamento de alimentos 
A tecnologia de alta pressão pode ser aplicada para aumentar a vida de prateleira dos 
alimentos e modificar a textura e as propriedades sensoriais destes. A Tabela mostra algumas 
das possíveis aplicações do processo com alta pressão na indústria de alimentos. 
 
Efeito Alimento sólido Alimento líquido 
 Pescado Carne Ovo Amido 
de arroz 
Proteína 
de soja 
 Leite Suco natural 
Aumento da vida de 
prateleira 
 XX XX 
Prevenção de 
contaminação 
microbiana 
X X X X X X XX 
Desenvolvimento de 
novos produtos 
XX XX XX XX XX 
Elaboração de 
alimentos 
parcialmente cozidos 
XX XX XX XX 
 Sobremesas Conservas Queijo 
Aumento da vida de 
prateleira 
XX XX XX 
Prevenção de 
contaminação 
microbiana 
X X X 
XX = grande aplicação e X= existe aplicação 
 
O aumento da vida de prateleira do alimento é devido à inativação dos microorganismos, 
esporos e enzimas indesejáveis, utilizando pressões apropriadas. Além de aumentar a vida útil 
do produto o processo de alta pressão também pode ser utilizado no descongelamento de 
alimentos, a alta pressão hidrostática pode descongelar uniformemente os alimentos e de forma 
mais rápida quando os alimentos contém mais sólidos solúveis, como NaCl ou açúcar. 
Por exemplo: dois quilos de carne bovina congelada são descongeladas em 80 min, quando 
pressurizado a 200 MPa, enquanto que o descongelamento a mesma quantidade de carne na 
pressão atmosférica leva 7h53. 
 
5.1. Qualidade sensorial dos alimentos 
A principal vantagem da tecnologia de alta pressão é o seu efeito relativamente pequeno 
sobre a composição dos alimentos e, portanto, sobre os atributos sensoriais e nutricionais. No 
entanto, um estudo rigoroso dos parâmetros usados no método deve ser feito, pois, ao expor os 
alimentos a alta pressão, dependendo do tipo de alimento, ocorre modificações sensoriais tanto 
desejáveis como indesejáveis. 
Por exemplo, a elevadas pressões a estrutura interna dos tomates torna-se mais firme, 
enquanto os tecidos de frango e filetes de pescado tornam-se opacos, e a carne bovina pré rigor 
amolece. 
A carne fresca,para se tornar mais macia é necessária o armazenamento a temperaturas de 
refrigeração durante aproximadamente 2 semanas e, só depois, ela se torna macia, mas com a 
aplicação de alta pressão o amaciamento da carne requer, somente, 10 min. 
Grandes peças de músculos bovinos tratados a baixa pressão possuem uma longitude do 
sarcômero mais curta e valores de pH mais baixos. As modificações físicas no tecido muscular 
decorrentes da aplicação de altas pressões incluem a separação das coberturas do sarcolema e do 
endomísio, das bandas de contração e ruptura dos espaços miofibrilares e intermiofibrilares. Na 
pressurização pode ocorrer o desaparecimento de grânulos de glicogênio, o surgimento de 
mitocôndrias e reticulo sarcoplasmático inchado e, em alguns casos, a ruptura da mitocôndria. 
As interações entre os efeitos físicos e químicos no tecido muscular contribuem para o 
amaciamento da carne. Outro fator que contribui para este amaciamento é o aumento da 
atividade enzimas proteolíticas endógenas do músculo devido às altas pressões. 
A alteração da estrutura do amido e da proteína devido à alta pressão faz com que o arroz 
cozinhe em poucos minutos. Os sucos de toranja elaborados com a tecnologia de alta pressão 
não possuem o gosto amargo do limoneno, presente no processamento térmico convencional. 
Pêssegos e pêras processados a 4100atm durante 30 min permanecem comercialmente estéreis 
durante 5 anos. Sucos cítricos não pasteurizados, tratados por pressão, possuem um aroma 
parecido com o natural, sem perca de vitamina C e com uma vida útil de aproximadamente 17 
meses. 
 No Japão, o processamento com altas pressões é utilizado para elaboração de geléias e 
calda de morango. Um material plástico é preenchido com uma mistura de frutas frescas, suco 
de frutas, açúcar e acidulante. O recipiente é lacrado e colocado a pressões de 4000 a 6000 atm 
durante 1-30 min. A geléia de morango pode ser obtida por pressurização a 4000 atm durante 15 
min. As geléias obtidas pelo processamento a alta pressão retêm o gosto e cor da fruta fresca, ao 
contrário das geléias convencionais produzidas por aquecimento. A pressurização permite a 
permanência da solução de açúcar no interior das frutas assim como a conservação comercial da 
geléia. 
Durante o tratamento por alta pressão, frutas, tais como, pêras e caquis se tornam mais 
suaves, transparentes e doces. No entanto, a cor de frutas e hortaliças, incluindo maças e batatas, 
escurece rapidamente após o tratamento. Pedaços de maça escurecem em 30 min após 
pressurizadas a 4000 atm e 25°C durante 10 min. A atividade da polifenoloxidase (PPO) em 
frutas e hortaliças tratadas com pressão é cinco vezes maior que a atividade de PPO em frutas e 
hortaliças frescas. 
A textura de batatas e raízes se torna flexíveis quando colocadas a sob pressão a 5000 atm a 
temperatura ambiente durante 15 min. No entanto, o escurecimento enzimático se acelera em 
batatas pressurizadas. 
A pressão de inativação da PPO depende do meio, da fruta ou hortaliça que há de ser 
tratada. Por exemplo, a PPO não se inativa em água deionizada, água contendo Ca
2+
 ou água 
contendo dióxido de carbono a uma pressão de 4000 atm e a temperatura de 50°C. No entanto, 
se inativa completamente em solução de 0,5% de ácido cítrico, a 4000 atm, 20°C e 15 min de 
tratamento. 
A alta pressão pode aumentar o conteúdo de benzaldeído das frutas, o que pode contribuir 
com a qualidade aromática do fruto. 
 
5.2. Gelificação de proteínas 
O processo de formação do gel é o resultado macroscópico da desnaturação, a nível 
molecular, de proteínas e moléculas, tais como polissacarídeos. O estado desnaturado forma um 
gel ou um precipitado, dependendo das características físicas e químicas do ambiente. 
O mecanismo de gelificação por alta pressão é diferente do produzido por calor. A 
gelificação por alta pressão é atribuído ao declínio do volume da solução protéica. Por outro 
lado, a aplicação de calor provoca um movimento violento das moléculas de proteínas que 
conduzem a destruição das ligações não covalentes, desnaturação e formação de redes ao acaso. 
Nos géis pressurizados a rearranjo das moléculas de água em torno dos resíduos de aminoácidos 
na pressão induzida produz géis mais brilhantes e transparentes, em comparação com os géis 
opacos obtidos em temperaturas elevadas. 
Os géis protéicos de alimentos obtidos por pressão (ovo, proteína de soja, carne bovina) são 
mais brilhantes, transparentes, densos, suaves e macios, em comparação com os cozidos. 
Gema de ovo colocada sob pressão a 4000 atm durante 30 min a 25°C forma géis. Uma 
pressão de 5000 atm produz clara de ovo parcialmente coagulada e opoca; uma pressão de 6000 
atm causa a gelificação completa. Os géis de clara induzidos por pressão possuem um aroma 
natural, sem degradação de vitaminas e aminoácidos, e são mais facilmente digeríveis se 
comparada com os géis obtidos por calor. O gel retém a cor original da gema e da clara e é mais 
suave, lustroso e adesivo quando comparado com o gel obtido pelo calor. Enquanto, a força dos 
géis aumenta, a adesividade decresce com o aumento da pressão aplicada. 
A gomosidade dos géis induzidos por pressão é consideravelmente menor que a dos géis 
obtidos por calor. Os géis de clara produzidos a 6000 e 7000 atm se deformam rapidamente sem 
que ocorra fratura. 
A coesividade dos géis pressurizados aumenta com o aumenta da pressão aplicada. 
Os ovos fervidos, frequentemente, apresentam um aroma de enxofre e contém lisinoalanina 
produzida durante o cozimento, diferentemente dos ovos tratados sob pressão. A lisinoalanina 
forma uma rede tridimensional no intestino e inibe a ativação da enzima proteolítica, com isso, 
reduz-se a disponibilidade de aminoácidos no corpo humano. Processamento com altas pressões 
não afetam a riboflavina, o ácido fólico ou a tiamina nos ovos, como ocorre no ovo fervido. 
Os pontos de fusão dos géis de carragena, ovoalbumina e proteína de soja diminuem 
linearmente com o aumento da pressão. O ponto de fusão dos géis de agarosa e gelatina 
aumentam com o aumento da pressão. 
 
REFERÊNCIA BIBLOGRÁFICA 
 
BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; PALOU, E.; SWANSON, B. G. Conservación no térmica de 
alimentos. Editora ACRIBIA, 1998.