NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 1 - RESUMÃO

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 1
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
QUANTIDADE: Deve ser suficiente para atingir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o balanço energético; As calorias que ingerimos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa.
QUALIDADE: O regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram; O regime completo inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente.
HARMONIA: A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si; Junção das leis: qualidade e quantidade.
ADEQUAÇÃO: A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo: momento biológico da vida, situação econômico-social do indivíduo e, em relação ao enfermo, ao sistema digestivo e ao órgão ou sistema alterados pela enfermidade.
AMINOÁCIDOS ESSCENCIAIS: aminoácidos que devem ser adquiridos obrigatoriamente na alimentação, pois o organismo não consegue sintetizá-los.
Leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, triptofano, metionina, treonina, lisina e histidina.
Sua deficiência ocasiona alterações na síntese proteica e em processos bioquímicos e fisiológicos. • Balanço nitrogenado negativo; • Alterações no crescimento; • Alterações no desenvolvimento cerebral
NÃO-ESSENCIAIS: : são os aminoácidos que o próprio organismo produz em quantidades suficientes, independente de sua condição fisiológica..
Alanina, ácido aspático, aspargina, ácido glutâmico e serina.
Podem ser sintetizados no organismo a partir de outros Aas ou de outros metabólicos de complexos nitrogenados.
CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS: são considerados quando são sintetizados a partir de outros aminoácidos e/ou síntese é limitada sob condições fisiopatológicas especiais.
Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: Alguns ácidos graxos polinsaturados são considerados essenciais na dieta.
São necessários para garantir:
• A integridade das membranas celulares;
• Crescimento;
• Reprodução;
• Manutenção da pele;
• Auxiliam na regulação do metabolismo do colesterol.
Fontes alimentares: ω -3: cavala, arenque, sardinha, salmão, atum, bacalhau, nozes, óleo de linho, semente de abóbora, etc. ω -6: óleos vegetais de soja, milho e girassol, gergelim, gema de ovo, etc.
VITAMINAS: São uma classe de compostos orgânicos complexos encontrada em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de muitos processos fisiológicos do corpo humano. Classificam-se em lipossolúveis e hidrossolúveis.
DA SILVA, S. M. C. S. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia.
CARBOIDRATOS: Também denominados de hidratos de carbono, glicídios, glucídeos, sacarídeos ou açúares; São compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio;
FUNÇÕES: Energética; Estrutural (celulose); Reserva energética (amido e glicogênio); Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas.
Monossacarídeos:
-Carboidratos mais simples dos quais derivam todas as outras classes;
- Contém de 3 a 6 átomos de carbonos;
- Quimicamente são aldeídos ou cetonas.
Dissacarídeos:
-Formada pela ligação glicosídica entre 2 monossacarídeos com 6 átomos de carbono;
- Precisam ser digeridos para serem absorvidos;
- Exemplo: sacarose, lactose, maltose.
OBS: Mono e Dissacarídeos possuem sabor adocicado e são frequentemente adicionados aos alimentos com a finalidade de proporcionar palatabilidade, textura e até mesmo participar do processo de conservação dos alimentos.
Oligossacarídeos:-São pequenas cadeias de monossacarídeos, podendo ser denominadas tri e pentassacarídeos presentes na molécula;
-São solúveis, não digeríveis; Exercem função como prebióticos; Podem ser obtidos em alguns vegetais (chicória, cebola, alho e alcachofra), grãos (soja e grão-de-bico) e açúcar mascavo. Exemplos: inulina, maltodextrina, oligofrutose
Inulina: prebiótico, fibra alimentar e funcional. Influencia a função intestinal aumentando a frequência de evacuações em situações de constipação e à diminuição sérica de triglicerídeos e colesterol sérico.
Maltodextrina: considerado de moderada absorção pelo organismo e de fácil digestão e boa taxa de esvaziamento gástrico. Sua principal origem é do amido de milho.
Polissacarídeos:
Carboidratos complexos, compostos de longas cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10 monossacarídeos reunidos por meio de ligação glicosídica. Exemplos: amido, pectina, celulose, glicogênio. Amido: polissacarídeo mais abundante na alimentação. É ocmposto por dois polímeros de glicose:
-Amilose: cadeia linear com ligações alfa 1,4, representa 15-20%;
- Amilopectina: cadeia ramificada com ramificações a cada 24-30 unidades de glicose com ligações alfa 1,6 no ponto de ramificação. Representa 80-85%.
O AMIDO é encontrado nos alimentos em forma de grânulos cristalinos. É geralmente ingerido cozido – o calor gelatiniza os grânulos – favorecendo a ação das enzimas. Caso seja resfriado ocorre recristalização (Retrogradação)
A velocidade com o qual o amido é digerido in vitro, divide-se em:
• Amido rapidamente digerível: quando submetido à incubação com amilase pancreática e glicosidase converte-se em glicose em 20 minutos;
• Lentamente digerível: nas condições anteriores é convertido em glicose em 120 minutos;
• Amido resistente (AR): que resiste a ação das enzimas digestivas.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS DE ACORDO COM A DIGESTIBLIDADE
Carboidratos digeríveis: sofrem degradação das enzimas humanas. Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose; 
Carboidratos parcialmente digeríveis: são potencialmente digeríveis, mas por alguma razão não sofrem digestão no intestino delgado. Ex: amido resistente; 
Carboidratos indigeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas enzimas digestivas humanas.
FIBRAS ALIMENTARES
Fibras dietéticas: carboidratos não digeríveis e lignina, intrínsecos e intactos nas plantas; 
Fibras funcionais: carboidratos não digeríveis isolados que podem exercer efeitos fisiológicos benéficos a saúde humana; 
Fibras totais: somatório das fibras dietéticas e fibras funcionais.
FIBRAS: São de origem vegetal, São carboidratos ou derivados com exceção da lignina, Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas , Chegam intactas no cólon, Podem ser hidrolisadas e fermentadas pela flora bacteriana.
Classificação de acordo com a solubilidade da água:
SOLÚVEIS:
São fibras com a capacidade de se ligar à água e formar gás.
Principais efeitos:
 Retardam o esvaziamento gástrico; Reduzem a diarreia; Diminui o pH do cólon; Aumenta a tolerância a glicose; Melhoram a proteção contra a infecção; Responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo intestinal; Redução do colesterol.
Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
Butirato, acetato e propionato: são produzidos pela fermentação das fibras solúveis pelas bactérias benéficas e funcionam como combustível pelas células instestinais.
Funções:
-Ácido butírico ou butirato: substrato energético preferido pelos colonócitos;
- Acetato e propionato: são utilizados pelo fígado para a produção de energia, a partir daí são formados a glutamina, glutamato e acetoacetato que são combustíveis preferidos pelos enterócitos.
Os ácidos graxos de cadeia curta também diminuem o pH intestinal, inibindo a conversão de ácidos biliares primários em secundários, assim resulta em menor absorção de gorduras e colesterol; o pH baixo é importante para a expressão de enzimas que degradam carcinógenos.
Atuação das fibras
O consumo de 25-50g de aveia está associado com modesta, mas significante redução no risco de doenças cardiovasculares por reduzir os níveis de colesterol total e LDL
Devido a atuação da absorção dos sais biliares E aumento da excreção fecal de ácidos biliares
O colesterol endógeno passa a ser usado para a síntese de novo de ácidos biliares
Controlam o colesterol sérico através de 3 vias:
•a perda fecal de ác. Biliares →  produçãode ác. biliares no fígado a partir do COLESTEROL → COLESTEROL sérico e LDL colesterol
• Prejuízo na digestão e absorção de lipídeos → COLESTEROL sérico e LDL colesterol
• síntese de AGCC*: Propionato e Butirato → Síntese de COLESTEROL no fígado → COLESTEROL sérico e LDL colesterol
*ácido graxo de cadeia curta
Fontes alimentares:
- Polpas de frutas, legumes, leguminosas, aveia, feijão.
FRUTANOS: são oligo ou polissacarídeos de origem vegetal mais abundantes na natureza após o amido. São constituídos de glicose e frutose.
FRUTANOS: Inulina: polissacarídeo constituído de subnuidades de frutose (podem ter 150 monossacarídeos) ligada entre si e a uma glicose terminal – possuem mais de 10 monossacarídeos. Ex: chicória e alcachofra. Oligofrutose e o FOS: oligossacarídeos com menos de 10 monossacarídeos compostos predominantemente por frutose.
FOS: São oligossacarídeos em que as unidades de frutosil na posição beta – 2,1 da sacarose. Esses açúcares são unidos por ligações não digeríveis. Seu sabor doce é muito similar ao da sacarose. Alimentos fontes: mel, banana, aveia, tomate, alho, cebola, aspargo, chicória e alcachofra.
FOS são divididos em 2 grupos do ponto de vista comercial
Produzido pela hidrólise enzimática de inulina: Processo que ocorre amplamente na natureza – encontrados em vários alimentos: alcachifras, aspargos, beterraba, chicória, banana, alho.
Produzido por reação enzimática em resíduos de sacarose: Produtos industrializados
FOS
Tem cerca de 1/3 do poder adoçante da sacarose e não são calóricos
São resistentes a maioria dos processos de aquecimento
Podem ser usados em produtos com reduzido teor de açúcar ou produtos sem açúcar – substituintes do carboidratoc
Podem ser usados em alimentos dietéticos
Produtos funcionais – adicional prébiótico ou como simbióticos.
	PREBIÓTICOS
•Ingredientes dietético não digerível cujos efeitos beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e /ou ativar o metabolismo de bactérias promotoras da saúde no trato intestinal, o que promove o equilíbrio intestinal do hospedeiro.
•São assim chamadas por alterarem o meio colônico gerando uma microbiota saudável, capaz de induzir efeitos importantes para saúde.
INULINA E FOS
Não ser hidrolisado, nem absorvido pelo trato gastrointestinal.
Ser um substrato seletivo para limitado número de bactérias benéficas.
Ser capaz de alterar a microbiota em favor da saúde do hospedeiro.
Promover ações luminais e/ou sistêmicas favoráveis a saúde do hospedeiro.
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS):
–Ingestão de 3 a 6 g/dia reduz os compostos intestinais tóxicos e enzimas patogênicas em uma média de 44, 6% em 3 semanas.
–O EFEITO BIFIDOGÊNICO JÁ É VISTO COM DOSES DE 4-8 GRAMAS/DIA DE FOS. (OU PARA 1000 KCAL)
•INULINA:
–4 a 15 g afetam frequência e evacuação das fezes.
–Transtornos gastrointestinais e diarréia com doses acima de 30 gramas/dia.
–Com 20 gramas já se observam modificações no perfil dos AGCC sem alteração do trânsito gastrointestinal.
INULINA:
• Pode ser empregada em alimentos como chocolates, sorvetes, iogurtes;
• Prebiótico. Fontes: trigo, cebola, banana, alho.
INSSOLÚVEIS
•Controlam a função intestinal através:
–Efeito Mecânico no TGI → Retenção de água → bolo fecal e a motilidade intestinal - Prevenção da constipação
–Pouco fermentáveis → formação de fezes e  produção de gases
– proliferação dos colonócitos
São fibras que não interagem com a água, portanto não formam géis.
Principais efeitos:
Aumento do bolo fecal; Tornam a eliminação fecal mais fácil e rápida; Retém água; Reduz constipação; São pouco fermentáveis.
Fontes alimentares das FAS (fibra alimentar solúvel):
–Frutas cítricas, maçã, legumes (Pectina)
–Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada (Gomas)
–Mucilagens das superfícies externas de algas
•Fontes alimentares das FAI (fibra alimentar insolúvel):
–Frutas com cascas, verduras e sementes (Celulose)
–Farelo de trigo, soja e centeio (Hemicelulose)
–Grão integral, ervilha, aspargos (Lignina)
ÍNDICE GLICÊMICO
Foi proposto por Jenking et al., 1981;
• é definida como a alteração da área da curva glicêmica após a ingestão de um allimento com 50g de carboidrato, em um período de 2h, comparando com a curva de um alimento padrão (pão);
• Utiliza-se como padrão o pão branco – por possuir uma resposta mais fisiológica : possui lipídeos e proteínas, enquanto que a glicose é um monossacarídeo e pode causar desconforto gástrico; IG = Aumento da área abaixo da curva glicêmica do alimento x 100
CARGA GLICÊMICA
Foi introduzido este conceito pela Universidade de Harvard. Esse valor quantifica o efeito glicêmico total de uma porção do alimento, Leva em conta o total de carboidrato presente na porção. GL = a quantidade de carboidrato contido em uma porção específica do alimento x valor de IG (açúcar como padrão)/100
ESTUDAR O CÁLCULO DO IG
LIPÍDEOS
São compostos orgânicos heterogêneos de origem animal e vegetal; Vegetal: óleo de soja, girassol, canola, milho e azeite de oliva. Animal: gordura da carne, banha de porco e colesterol do ovo. São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos (éter, hexano, etc) – Substâncias hidrófobas; Conhecidos como gorduras.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A COMPOSIÇÃO QU[IMICA
SIMPLES > CERÍDEO E GLICERÍDEOS
COMPOSTOS > FOSFOLÍPIDES E GLICOLÍPIDES E GLICOPROTEÍNAS
ESTERÓIDES > Hormônios sexuais, vitaminas, colesterol e sais biliares
GLICEROL
Álcool , cujas moléculas apresentam 3 átomos de carbono aos quais estão unidos por grupos hidroxilas (-OH).
CLASSIFICAÇÃO de acordo com o comprimento da cadeia carbônica:
1.Ácidos graxos de cadeia curta: possuem de 2 a 6 átomos de carbono;
2. ácidos graxos de cadeia média: possuem de 8 a 12 átomos de carbono;
3.Ácidos graxos de cadeia longa: possuem de 14 a 18 átomos de carbono;
4.Ácidos graxos de cadeia muito longa: possuem ≥ 18 átomos de carbono.
CLASSIFICAÇÃO de acordo com o grau de saturação da cadeia carbônica:
SATURADOS: Estes ácidos são geralmente sólidos à temperatura ambiente. As gorduras contendo ácidos graxos saturados são chamadas de gorduras saturadas. Exemplos de alimentos ricos em gorduras saturadas incluem banha, bacon, toucinho, manteiga, leite integral, creme de leite, ovos, carne vermelha, chocolate e gorduras sólidas. O excesso de ingestão de gordura saturada pode aumentar os níveis de colesterol no sangue e aumentar o risco de desenvolver doença arterial coronariana.
Ácidos graxos monoinsaturados: Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no abacate, nozes, azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Pesquisas relatam que o consumo de gorduras monoinsaturadas é benéfico na redução do colesterol LDL, também conhecido como "mau" colesterol, como também diminui o risco de se desenvolver doenças cardíacas.
Ácidos graxos poliinsaturados
Os ácidos graxos poliinsaturados podem ser encontrados em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleos de peixe e também em oleaginosas como a amêndoa e a castanha.
TRIACILGLICERÓIS
São ésteres formados por uma molécula de glicerol (álcool) ligado a três moléculas de ácidos graxos. Função: Reserva de energia; Estão armazenados nos adipócitos; Fornece 9 kcal/g. São ingeridos como óleos e gorduras; Ácidos graxos saturados possuem ponto de fusão mais alto; Os valores de ponto de fusão diminuem conforme aumenta o número de duplas ligações; Ácidos graxos com dupla ligação trans possuem pomto de fusão mais alto do que o seu isômero cis.
ÓLEOS: Vegetal: soja, milho, girassol, canola, oliva; Animal: óleo de peixe. São líquidos na temperatura ambiente (25º C); - Grande proporção de ácidos graxos mono e/poliinsaturados.
GORDURAS: Vegetal: manteiga de cacau e gorduras vegetais hidrogenadas; Animal: manteiga, sebo de carne de vaca ou porco. São sólidas ou pastosas na temperatura ambiente (25º C);
- Grande proporção de AGS ou AGI com duplas ligações trans.
GORDURAS TRANS
É uma possibilidade de fazer escolhas saudáveis, preferindo àqueles produtos com menor teor dessas gordurasou que não os contenham. Melhora a consistência dos alimentos; Aumenta a vida de prateleiras de alguns produtos. Desvantagens: aumento do Colesterol total (CT) e do LDL-c; Redução dos níveis de colesterol bom HDL-c..
A porcentagem do Valor Diário de Ingestão (%VD) de gorduras trans não é declarada porque não existe requerimento para a ingestão destas gorduras; A recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
CERÍDEOS
Ceras: são ésteres formados por um álcool de cadeia longa e um ácido graxo de cadeia longa (24 a 30 átomos de carbono). Ex: cera de abelha, cera de carnaúba.
FOSFOLIPÍDEOS
FUNÇÕES
 Compõem a bicamada de todas as membranas biológicas;
 Atuam como agentes emulsificantes (bile);
 Compõem parte da monocamada externa das lipoproteínas.
FUNÇÃO ESTRUTURAL
O ORGANISMO PRODUZ OS FOSFOLIPÍDEOS DE ACORDO COM A NECESSIDADE DE CRESCIMENTO E RENOVAÇÃO CELULAR.
Fosfolipídios que compõem a membrana da retina e dos neurônios são ricos em ácidos graxos da família ômega-3 (EPA e DHA). Melhora a acuidade visual dos bebês e o processo de aprendizagem.
Glicerofosfolipídeos: contém um ou mais resíduos de glicerol;
Esfingolipídeos: ao invés do glicerol, contém esfingol;
ESTERÓIS
São lipídeos que possuem um núcleo esteróide composto por 4 anéis denominados cicloperidrofenantreno; Origem vegetal: fitoesteróis; Origem animal: colesterol.
PROTEÍNAS
São macromoléculas compostas por cadeias longas de aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
CLASSIFICAÇÃO 
Essenciais: 9 aminoácidos cujos esqueletos de carbono não podem ser sintetizados em seres humanos e, por isso devem ser fornecidos na dieta;
Não essenciais: podem ser sintetizados no organismo a partir de outros aminoácidos ou outros compostos nitrogenados. Ex: tirosina está relacionada com a fenilalanina;
Semi-essenciais: podem ser sintetizados a partir de outros aminoácidos ou sua síntese é limitada sob situações fisiopatológicas especiais .
Aminoácidos essenciais:
As proteínas de alto valor biológico (AVB) são as que possuem boa digestibilidade e um alto teor de aminoácidos essenciais. Ex: arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenialanina, taurina, treonina, triptofano e valina.
Histidina
-Encontrado em abundância na hemoglobina;
- Essencial para o crescimento e reparação de tecidos;
- Manutenção da bainha de mielina que protegem as células nervosas;
- Produção de células brancas e vermelhas.
Isoleucina
-É necessário para a formação da hemoglobina;
- Regula os níveis de açúcar no sangue e de energia.
Leucina
-Promove a cicatrização da pele, músculos, tecidos e ossos;
- Auxilia no aumento da produção do hormônio de crescimento.
Lisina
-Participa da formação do colágeno;
- Produção de anticorpos;
- Redução de níveis elevados de triglicerídeos.
 Metionina
-Antioxidante;
- Previne o acúmulo de gordura no fígado;
- Promove a excreção de estrogênio.
Fenilalanina
-Eleva o humor;
- Diminui a dor;
- Utilizada no tratamento da depressão, doença de Parkinson, esquizofrenia e enxaqueca.
Triptofano
-Reduz a ansiedade e depressão;
- Estabiliza o humor;
- Controlar o peso;
- Atua nos sistema imunológico.
 Valina
-Necessária para o metabolismo e coordenação muscular;
- Reparação dos tecidos.
Alanina
-Fortalece o sistema imunológico ;
- Protege contra a acumulação de substâncias tóxicas que são libertadas nas células musculares.
ALIMENTOS FONTE Ovo; Carne; peixe; Frango; Leite e derivados (ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL)
FUNÇÕES: Estrutural; Enzimática; Hormonal; Nutritivo; Coagulação sanguínea; Transporte
Estrutural Ex: colágeno (pele, cartilagem, ossos e tendões); Actina-miosina (músculos); Queratina (cabelo e unha); Albumina (sangue).
 Enzimárica: Ex: Lipase Os lipídeos e gorduras são degradados pela lipase.
Hormonal Ex: insulina (hormônio que se relaciona com a manutenção da glicemia).
 Nutritiva São formadas de aminoácidos. Eles podem ser oxidados como fonte de energia.
Coagulação sanguínea A fibrina forma um emaranhado junto com os eritrócitos (células sanguíneas) e plaquetas promovendo a coagulação sanguínea.
Transporte: A Hemoglobina é a proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue.
Do ponto de vista bioquímica:
 Proteínas simples: são as homoproteínas (constituídas exclusivamente por aminoácidos);
 Proteínas conjugadas: são também denominadas de heteroproteínas. - São constituídas por aminoácidos mais outros compostos não protéicos (grupo prostético).
COMO AVALIAR TEORICAMENTE O TEOR PROTÉICO DE UMA DIETA?
Indicadores:• P%; •NDPCAL; • Cal/g de nitrogênio
A dieta contém uma quantidade adequada de proteínas e de enrgia que ATENDA às recomendações de ingestão para o indivíduo que a está ingerindo?
P% (relação proteína-energia)
P% = total de proteínas x 4/ calorias totais x 100 >> (Carboidrato x 4) + (lipídeos x 9) + (proteínas x 4)
Os métodos na literatura científica visam quantificar o quão boa a proteína é para a síntese protéica ou valor biológico (capacidade de promover crescimento adequado;
Os métodos compreendem determinações do valor nutritivo através das análises químicas da composição aminoacídica, métodos bioquímicos e biológicos.
Digestibilidade:
Avalia o aproveitamento biológico de uma proteína definida como a fração percentual do nitrogênio total ingerido que o organismo vivo absorve.
D = A/I x 100
A= nitrogênio absorvido I= nitrogênio ingerido
O numerador A é determinado medindo-se a diferença entre o nitrogênio ingerido e aquele que aparece nas fezes (F):
A = I – F
E, portanto, a 1º equação torna-se:
Dap = (I – F)/I x 100
DV= (I – (F – Fk) / I x 100
Para submeter um indivíduo a uma digestibilidade verdadeira seria necessário submeter os indivíduos a uma dieta aprotéica e medir o nitrogênio fecal (Fk).
A maioria das proteínas de origem animal tem boa digestibilidade , o que implica em uma absorção eficaz de aminoácidos;
Os resultados que se obtêm com as de origem vegetal são geralmente inferiores.
Proteína de alto valor biológico (AVB):
É o método que quantifica e expressa, percentualmente, a fração do nitrogênio absorvido (A) que o animal retém (R); AVB = R/A x 100 O nitrogênio retido pode ser determinado pelo balanço de nitrogênio
BALANÇO NITROGENADO:
Considera a diferença entre o nitrogênio ingerido (NI) e o nitrogênio excretado pelo organismo em um dado intervalo de tempo.
BN = NI – (NU – NF), onde: NU = Nitrogênio excretado na urina NF = Nitrogênio excretado nas fezes
UTILIZAÇÃO PROTÉICA LÍQUIDA NPU – utilização protéica líquida: corresponde à quantidade de nitrogênio retida no organismo em relação ao nitrogênio ingerido. NPU = (Nt – Nap)/ NI
Nt = nitrogênio final da carcaça do animal que foi alimentado com a proteína em avaliação 
Nap = nitrogênio do animal que recebeu no mesmo período dieta isocalórica isenta de proteína.
A melhor NPU é obtida quando a porcentagem de calorias provenientes das proteínas (P%) encontra-se ao redor de 10%.
NDPCAL:
 Representa o valor calórico total (VCT) da dieta na forma de proteína.
NDPcal % = (NPU/ 100) X P%
Net protein utilization (proteína (g) do alimento x fator de utilização protéica)
FATOR
Proteína de origem animal = 0,7
Proteína de leguminosas = 0,6
Proteína de cereais e outros vegetais = 0,5
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Natureza química variada; Não são contaminantes; Níveis de tolerância desconhecidos; Presentes em alimentos de origem - Vegetal; - Menor quantidade, em alimentos de origem animal. Reduzem o valor nutritivo dos alimentos; Se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar em efeitos danosos à saúde.
Compostos ou classes de compostos presentes em uma extensa variedade de alimentos de origem vegetal que quando consumidos reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Interferem: digestibilidade, absorção e utilização dos nutrientes.
O conhecimento da presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos, que possam afetar o valor nutricional de hortaliças se faz cada vez mais necessário, pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmentena população brasileira.
Polifenóis: são substâncias naturais encontradas em plantas.
Taninos: Café, chás, ervilha, feijão, frutas verdes. Estão presentes em plantas; São antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; Diminuem a atividade das enzimas digestivas; Causar danos à mucosa do sistema digestivo; Exercer efeitos tóxicos sistêmicos. Hidrolisáveis: Galotaninos e elagitaninos - Galotaninos: Na maioria dos frutos (caqui e banana); Elagitaninos: frutas vermelhas ( morango, framboesa e amora). Utilizado no tratamento de câncer. Condensáveis: Não hidrolisáveis - São responsáveis por características como adistringência e precipitação de proteínas;- São encontradas em cascas de árvores e em folhas. Na forma não oxidada, os taninos reagem com proteínas através de pontes de hidrogênio e/ ou ligações hidrofóbicas. Quando oxidados os taninos se transformam em guinonas e formam ligações covalentes com alguns grupos funcionais das proteínas (ex: grupos sulfídricos da cisteína); A complexação dos taninos com as proteínas tornam-nas insolúveis e inativam as proteínas; Se liga também ao amido causando a redução no valor nutricional do alimento; Em leguminosas causam os seguintes efeitos: Mudança na cor do alimento devido as reações de escurecimento enzimático; Diminuição da palatabilidade (adstrigência); Adstrigência é a sensação causada pela formação de complexos entre taninos e as glicoproteínas salivares (aumento da salivação e diminuição da aceitabilidade do alimento). Se ligam a outras moléculas como o amido; 
Fisiopatologia:
 Danos à mucosa intestinal e interferência na absorção de ferro, glicose, metionina e vitAamina B12; Câncer renal e hepático; Gastroenterites e glomerulonefrites.
Lignana: Linhaça, gergelim e grão de bico
Derivados do ácido caféico: Farelo de trigo, café, chá verde
São antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais.
NITRITOS E NITRATOS
Nitratos e nitritos estão presentes naturalmente em água e alimentos de origem vegetal, animal, em decorrência do uso de fertilizantes na natureza.
Principais fontes: produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados aos quais se adicionam nitritos e nitratos; Água se esta for recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola; As plantas são as principais fontes de nitratos (80-90%); Produtos processados e curados são a principal fonte de nitritos Hortaliças (verdes folhosas) contribuem com mais de 70% do total de nitrato ingerido; As concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados; Possui efeitos tóxicos e ao depender da quantidade ingerida poderão ser severos.
Geram compostos N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico, através da reação com aminas secundárias e terciárias tanto in vivo como no próprio alimento; No trato gastrintestinal (TGI), o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago; Níveis altos prejudicam o transporte de oxigênio no sangue metamioglobinemia (em crianças pode levar à anoxia e morte). Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100 mg/L de nitrato; Ingestão diária aceitável (IDA) (FAO/WHO): 0,06mg/Kg/dia de nitrito e de 3,7 mg/Kg/dia para nitrato; a IDA não deve ser aplicado para crianças < 3 meses de idade; Alimentos destinados às crianças com menos de 6 meses não podem conter nitrito com aditivo.
OXALATOS
Frequentemente encontrado em vegetais: espinafre, ruibarbo, acelga, betrerraba, tomate, nozes e cacau; Não pode ser metabolizado. Excretado na urina. - Aumenta o risco de formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins; - Causa irritações na mucosa intestinal. Interfere na absorção de cálcio, magnésio e zinco. Concentrações: - Brócolis (60mg), couve (40mg), espinafre (822mg), chá pretp (690g) / 100g Após 10 minutos de fervura caem ± 5,4 mg.
FITATOS
Possui habilidade de formar quelantes com íons divalentes (Cálcio, ferro, zinco, magnésio e cobre), formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal que idminuem a disponibilidade desses minerais; Participa da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a alfa-ailase; Insolúveis no pH do intestino < biodisponibilidade. Verificar a qualidade do cardápio é estimar a biodisponibilidade dos nutrientes presentes nas preparações o que pode ser feito por meio do cálculo das razões molares fitato:zinco e este efeito inibitório é potencializado quando há cálcio na refeição. Razões molares Fitato : zinco >15 são indicadores de menor absorção de zinco. Razões molares fitato x cálcio:zinco superiores > 22 são indicadores de menor absorção de zinco.
INIBIDORES DE PROTEASES
Os inibidores de enzimas digestivas são encontrados com bastante frequência nos alimentos;
Inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina e quimiotripsina) e amilotítica (alfa-amilase);
Inibidores de tripsina e lecitinas: aglutinina de soja;
A aglutinina de soja é resistente às enzimas digestivas no trato gastrintestinal e se liga ao epitélio intestinal afetando as vilosidades;
Presentes tanto em alimentos de origem animal como nos vegetais;
Vegetais são os mais estudados – leguminosas (feijão, soja, amendoim), cereais ( trigo, centeio e cevada) e tubérculos (batata inglesa).
Soja crua ou insuficiente cozida: ratos não cresciam e perdiam peso;
Soja quando cozida promovia o crescimento normal;
Foi comprovado a existência de substâncias termolábeis capazes de inibir o crescimento em ratos.
INIBIDORES NÃO-PROTEOLÍTICOS
Os mais conhecidos são os inibidores de amilases;
Encontrado em vários tipos de cereais (trigo, cevada, aveia, arroz), em sementes de leguminosas, manga e algumas raízes;
Relativamente estáveis à ação do calor e ativos contra alfa-amilases de animais e insetos.
GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS
Nas plantas os ácidos cianídricos (HCN) encontram-se ligados a carboidratos denominados de glicosídeos cianogênicos;
Dentre os glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em alimentos, tem-se: amigdalina, linamarina, lotaustralina e durrina.
Sua concentração depende:
Clima e outras condições que influenciam o crescimento (ex: adubação nitrogenada, deficiência de água e idade da planta.
Quanto mais nova e de crescimento rápido maior será o teor em glicosídeos cianogênicos.
Apresentam compostos ciânicos e enzimas distribuídas em concentrações variáveis;
Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas presentes (linamarase e beta-glicosidase), degradam estes compostos, liberando o HCN, que é o princípio tóxico da mandioca, cuja ingestão ou inalação representa sério perigo à saúde (intoxicação e envenenamento).
O consumo de alimento contendo ácido cianídrico (HCN) em uma concentração entre 0,5-3,5mg de HCN/Kg de peso corpóreo pode levar o indivíduo À morte em poucos minutos.
Como pode ser minimizado o risco de intoxicação? - Processos de preparação: cozimento, fritura e secagem que reduzem o teor desse composto no alimento, resultante da remoção de glicosídeos cianogênicos, da inativação das beta-glicosidades ou de ambos.
As consequências das intoxicações crônicas por glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca são diversas. Quando envolve o sistema nervoso é chamada Neuropatia Atáxica Tropical (TAN), que é representada por mielopatia, atrofia óptica bilateral, surdez bilateral e polineuropatia.
Apesar de estudos mostrarem a eficiência do tratamento térmico na redução dos fatores nutricionais, esse processo apresenta algumas desvantagens como, por exemplo, a perda de nutrientes essenciais (vitaminas, aminoácidos, dentre outros).
Diversos são os efeitos negativos que são atribuídos a estas substâncias presentes naturalmente em alguns vegetais, tais como: redução na biodisponibilidade deminerais (oxalatos, fitatos), redução na digestibilidade de proteínas (taninos), Formação de substâncias carcinogênicas (nitritos) e inibição de enzimas proteolíticas (inibidores de proteases).
CA I
Apesar dos perigos que essas substâncias podem representar para os organismos, na maioria das vezes, não há problemas no consumo de alimentos contendo esses compostos, pois o próprio processamento, como a maceração, uso da atmosfera controlada, tratamento térmico, trituração, descortiçamento de grãos, tratamento enzimático, alta pressão isostática, dentre outros, poderá eliminá-los parcial ou totalmente.
BENEVIDES, C. M . J. et al. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 18, n. 2, p. 67-79, 2011.
RECOMENDAÇÃO DE PROTEÍNA
Aspectos quantitativo: em relação ao VET (valor energético total) recomenda-se (OMS) de 10-15%; Essa quantidade deve aumentar em certos estados fisiológicos como gestação, lactação, crescimento e atividades especiais (atletas). Dieta hipoprotéica: ingestão insuficiente (carência) de proteína (desnutrição protéica); Dieta hiperprotéica: ingestão em excesso de proteína.
CARÊNCIA
CARÊNCIAS NUTRICIONAIS: são definidas como situações em que a ausência de consumo ou o consumo em quantidades insuficientes, de um ou mias nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos adversos para a saúde.
Retardo do crescimento; Defeitos de postura; Desânimo; Cicatrização deficiente; Diminuição da resistência contra doenças.
DESNUTRIÇÃO
Refere-se a um estado patológico causado pela falta de ingestão ou absorção de nutrientes.
KWASHIORKOR
Deficiência predominantemente protéica;
É mais frequente em crianças abaixo de 5 anos;
Características básica: edema, diarréia, descamação da pele, despigmentação do cabelo, apatia, tristeza, face de lua;
Diminuição da proteína: sangue, músculos, fígado e outras vísceras.
EDEMA
Hipoalbuminemia: principal causa, mas não a única.
DEFICIÊNCIA DE MOTILIDADE
Atraso no desenvolvimento e deficiente mielinização das fibras nervosas em consequência da hipotonia muscular.
LESÕES CUTÂNEAS
Alterações qualitativas e quantitativas do colágeno, o qual é rico em glicina, prolina e hidroxiprolina.
CABELOS
Descorados, em bandeira, ralos, facilmente arrancáveis – deficiência de aminoácidos sulfurados (metionina) ou má-formação de melanina (deficiência de fenilalanina e tirosina).
DIARRÉIA/ HEPATOMEGALIA E ESTEATOSE HEPÁTICA:
Atrofia do tecido acinar do pâncreas.
HIPOTERMINA:
Devido ao menor metabolismo basal pela carência de proteínas.
MARASMO
É uma forma crônica de desnutrição, na qual temos deficiência energética;
Deficiência de crescimento é acentuada;
Perda de peso;
Ausência de gordura subcutânea;
Apresenta face de idoso;
Normalmente são crianças irritadas;
Proteínas plasmáticas normais ou levemente diminuídas
Apetite pode ser normal ou prejudicado;
Cabelo seco, ralo, facilmente arrancado;
Apatia;
Ansioso;
Ausência de edema e de gordura no fígado.
ÁGUA
É uma substância fundamental para a vida;
O uso é indispensável para inúmeras atividades humanas (abastecimento público e industrial, irrigação agrícola, produção de energia elétrica, atividades de lazer e preservação de vida aquática);
Possui característica de dissolver muitos corpos sólidos, líquidos e gasosos, especialmente ácidos e sólidos iônicos
A produção endógena da água é decorrente da oxidação dos macronutrientes;
A soma das fontes exógenas e endógena precisa fornecer ao organismo humano a quantidade de água correspondente às perdas diárias.
Principais tipos de água:
Água potável: destinada ao consumo humano por apresentar condições ideais para a saúde. Pode ser tratada ou retirada de fontes naturais, desde que seja pura;
 Água salobra: de aparência turva. Possui grandes quantidades de sal ou outras substâncias dissolvidas;
Água doce: Encontrada em rios, lagos. Possui baixa quantidade de minerais e algumas impurezas. Quando está limpa costuma abrigar peixes;
Água salgada: água do mar. Possui grande quantidade de sais. Não pode ser consumida pelo ser humano;
Água contaminada: geralmente em rios e lagos que recebem esgotos ou resíduos industriais. Apresenta microorganismos que transmitem doenças.
Água destilada: água com alta concentração de hidrogênio e oxigênio. É uma água muito usada em baterias de automóveis ou como reagentes industrial. Não pode ser consumida;
Água mineral: possui grande quantidade de minerais oriundos da natureza. Alguns tipos de águas minerais são próprias para o consumo, tanto que são envasadas e vendidas por empresas.
A AI (ingestão adequada) do total de água foi estabelecida considerando as anormalidades funcionais de desidratação;
O principal indicador de hidratação é a osmolaridade plasmática.
Homens e mulheres jovens (19-30 anos): 3,7L – 2,7L, respectivamente.
A ingestão de líquidos foi associada inversamente ao risco de desenvolver cálculos renais.
O aumento do fluxo urinário diminui a concentração de cálcio, oxalato, fósforo e ácido úrico, diminuindo os graus de saturação dos sais, os quais são responsáveis pela formação dos cálculos.
A hidratação adequada reduz o risco de:
-Cálculo renal;- Constipação intestinal;- Infecção do trato urinário;
- Hipertensão;- Infarto;-Trombose.
ÁLCOOL
Principal droga psicoativa utilizada no mundo;
11% de prevalência de alcoolismo no Brasil;
Transtorno social do país;
Agravante para o estado nutricional (desnutrição) – redução da ingestão ou por prejuízo da absorção e utilização de nutrientes.
Na doença hepática o comprometimento nutricional está relacionado com alterações no estado de micronutrientes, presença ou na ingestão alcoólica e grau de comprometimento da função hepatocelular;
Alterações no metabolismo vitamínico-mineral: ocorrem com frequência em indivíduos com doença hepática alcóolica ou com alcoolistas sem evidência de doença hepática: anemia, esteatose hepática, estresse oxidativo e imunossupressão.
Anemia:
-Deficiência de fatores hematopoiéticos (folato, vitamina B12 e ferro);
- Deficiência de ferro: devido ao sangramento, crônico e periódico da mucosa gástrica – sangramento agudo de varizes esofagianas, hemorragia, anorexia e menor secreção de eritropoietina.
Vitaminas niacina, tiamina (B1) – Síndrome de Wernicke Korsakoff, B6, folato e B12 podem estar diminuídas no alcoolismo crônico. Imunossupressão: - Alcoolistas crônicos possuem diminuição da secreção de ácido gástrico (regulador da flora intestinal) – contribui para a incidência de supercrescimento bacteriano jejunal e boa permeabilidade intestinal elevada a bactérias e/ou suas toxinas; - A queda da defesa imunológica pode ser consequente, também, da desnutrição induzida pelo álcool (anorexia, diminuição da absorção, estoque de nutrientes) juntamente com os efeitos imunotóxicos do álcool.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
O consumo de álcool inibe a neoglicogênese e pode resultar em quadros de hipoglicemia importantes e séria;
A hipoglicemia está diretamente relacionada a concentração de álccol ingerido e com o período de jejum. É causada pela inibição da neoglicogênese a partir do lactato e aminoácidos
METABOLISMO DOS LIPÍDEOS
As principais alterações do metabolismo de lipídeos no alcóolatra são representados pelo acúmulo de gordura no fígado (esteatose) e no sangue (hiperlipidemia alcoólica).
INGESTÃO DIÁRIAS RECOMENDADAS – DRI
ecessidade nutricional: Representam valores fisiológicos individuais requeridos para satisfazer suas funções fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiências. São expressos na forma de médias para grupos semelhantes de população.
Recomendações nutricionais: As quantidades de energia e nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população sadia. Assim, as recomendações nutricionais baseiam-se nas necessidades de 97,5% da população.
Uma alimentação adequada é aquela que atende às necessidades nutricionais do indivíduo. Para tanto, a dieta deve incluiralimentos e/ou preparações culinárias que disponibilizem energia e todos os nutrientes em quantidades e proporções equilibradas e suficientes.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Historicamente, tiveram início com observação sobre a ausência de determinados alimentos na dieta de indivíduos e as manifestações clínicas de deficiência;
EUA foi o primeiro país a estabelecer um conselho de especialistas para estudar recomendações nutricionais – Food and Nutrition Board (FNB);
Food and Agriculture Organization/ World Health Organization (FAO/WHO) – realiza encontros periódicos para revisar e publicar recomendações de vitaminas, minerais e elementos traços.
As recomendações nutricionais são instrumentos importantes para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas.
São baseadas em evidências científicas como estudos populacionais de consumo, observações epidemiológicas, avaliações bioquímicas de restrição e saturação de nutrientes.
DRI:
São valores de referência para a ingestão de nutrientes, quantitativamente estimados para serem usados no planejamento e na avaliação de dietas individuais ou para grupos de pessoas saudáveis.
DRIs: 4 valores de referência de ingestão de nutrientes  MAIOR abrangência que as RDAs. (Necessidade média estimada, quota diária recomendada, ingestão adequada e nível de ingestão máxima tolerável).
• DRIs
- planejamento de dietas
- definição de rotulagem
- planejamento de programas de orientação nutricional
• DRI de cada nutriente  refere-se à ingestão deste por indivíduos aparentemente saudáveis, ao longo do tempo.
Necessidade média estimada - EAR
Valor médio de ingestão de um nutriente estimado para satisfazer as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de determinado estágio de vida, estado fisiológico e gênero.
Base para atender a RDA;
Não deve ser usada como meta de ingestão de indivíduos;
Base para avaliar a adequação e o planejamento de ingestão de grupos populacionais.
Quota diária recomendada - RDA
Se o desvio padrão da EAR está disponível e os requerimentos para o nutriente em questão apresentam distribuição normal, então:
RDA = EAR + 2 desvios-padrão
Ingestão adequada – AI
Nível de ingestão máxima tolerável - UL
APLICAÇÕES DA DRI
1 Indivíduos
2 População
1 EAR: utilizada para verificar a probabilidade da ingestão estar inadequada
2 EAR: utilizada para estimar a prevalência de inadequação da ingestão em uma população.
1 EER: utilizada para verificar a probabilidade de a ingestão energética estar inadequada.
2 EER: utilizada para verificar a probabilidade de a ingestão energética estar inadequada na população.
1 RDA: a ingestão de nutrientes a este nível ou próximo do mesmo possui pouca probabilidade de estar inadequada.
2 RDA: NÃO É UTILIZADA.
1 AI: a ingestão de nutrientes a este nível ou próximo do mesmo possui pouca probabilidade de estar inadequada.
2 AI: a ingestão de nutrientes a este nível ou próximo do mesmo possui pouca probabilidade de estar inadequada.
1 UL: a ingestão acima da UL aumenta as chances de riscos adversos, devido a ingestão excessiva de nutrientes.
2 UL: Utilizada para estimar o percentual da população em risco potencial de efeitos adversos devido a ingestão excessiva de nutrientes.
LIMITAÇÕES DAS APLICAÇÕES DAS DRIs
Baseiam-se nas necessidades da população dos EUA e do Canadá.
Não dispomos de dados atualizados de inquéritos dietéticos da nossa população: não é possível conhecer a variabilidade intrapessoal na ingestão dos vários nutrientes.
A avaliação da adequação nutricional deve levar sempre em consideração outros parâmetros biológicos
FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA
CONCEITOS BÁSICOS
Dieta
“Conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo ou grupo populacional consome, por um determinado período”.
Dieta equilibrada
“É aquela que contém diferentes alimentos, em proporções adequadas para atender as recomendações nutricionais”.
Dieta modificada
“É aquela que exibe alterações em relação aos padrões dietéticos usuais. Prescrita, geralmente, para regimes dietéticos especiais”
Philippi, S. T. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos Básicos da nutrição. Ed. Manoele, Barueri, SP, 2008;
Mahan, L. K.; Stump, S. E.; Raymond, J. L. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Ed. Elsevier, 2013.
VITAMINAS
Composta de carbono, hidrogênio e oxigênio;
São uma classe de compostos orgânicos encontrada em pequenas quantidades na maioria dos alimentos.
Principais propriedades:
1.Coenzima;
2.Antioxidante.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SOLUBILIDADE
LIPOSSOLÚVEIS: Aquelas disponíveis em alimentos, especialmente lipídicos, e necessitam da bile para a sua absorção. São conduzidas via circulação linfática.
HIDROSSOLÚVEIS: Estão presentes em alimentos de fonte animal e vegetal. São solúveis em meio aquoso, possuem absorção facilitada e são conduzidas via circulação sistêmica.
CARÊNCIA E TOXICIDADE
TOXICIDADE: Toda substância pode ser tóxica, inclusive as vitaminas a depender da quantidade ingerida.
CARÊNCIA: O fato de uma deficiência afetar ou não a saúde vai depender da magnitude dessa deficiência, no que diz respeito ao tempo de ingestão insuficiente.
ESTÁGIO DE DEFICIÊNCIA DE VITAMINAS
ESTÁGIO PRELIMINAR: Quantidade insuficiente de vitamina na dieta. É afetado pela biodisponibilidade ou aumento das necessidades.
DEFICIÊNCIA BIOQU[IMICA: Redução do conjunto de vitaminas. Pode ser detectado por exames bioquímicos (enzimas).
DEFICIÊNCIA FISIOLÓGICA: Aparecimento de sintomas não específicos, como perda de apetite, fraqueza ou fadiga física.
DEFICIÊNCIA DE VITAMINA CLINICAMENTE: Está associado a sintomas clínicos específicos. Ex: anemia (saúde afeta de maneira adversa).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Não possuem valor energético;
O organismo não as sintetiza e quando o faz é de maneira insuficiente;
São absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras;
É importante a presença dos ácidos biliares para a sua digestão;
São transportadas na forma de quilomícrons através do sistema linfático e corrente sanguínea;
Vitaminas D e E, circulam ligadas a lipoproteínas;
VITAMINA A – RETINOL
Foi a primeira a ser identificada, é uma das mais importantes para a saúde humana, pois sua deficiência pode causar sérios problemas de saúde, morbidade e mortalidade infantil;
A carência de Vit. A é a principal causa de cegueira não acidental;
Calcula-se que nos países em desenvolvimento como na África e Ásia, há cerca de 250.000 casos por ano deste tipo de cegueira em crianças devido à carência na dieta.
A Vit. A se origina de dois grupos de compostos: o Retinol (pré-formada) obtidos dos alimentos de origem animal (gema de ovo, leite integral, derivados do leite destacando-se a manteiga, fígado bovino e em menor proporção nas carnes) e dos carotenóides (pró-Vit. A), obtidos dos vegetais.
O termo Vit. A refere-se a todos os retinóides com atividade vitamínica, envolve compostos naturais e sintéticos. Existem 3 formas ativas de Vit. A no organismo: retinol (álcool), retinaldeído (aldeído) e ac. retinóico (ácido).
A hipovitaminose A é um problema de saúde pública em vários países em desenvolvimento, inclusive o Brasil;
Ocorre principalmente em pré-escolares -> associada à deficiência proteico – calórica;
Casos mais graves de carência: cegueira parcial ou total.
PROVITAMINA A
Atua na produção de rodopsina (percepção visual), queratinização da pele, reforço do sistema imunológico, formação de ossos, pele, cabelo e unhas, e antioxidante de radicais livres.
Carência: cegueira noturna (hemeralopia).
Excesso: pele seca, fissura nos lábios, cefaléia, vertigens, náuseas, vômitos lesões no fígado.
Indivíduos que ingerem muita quantidade de carotenóide, podem desenvolver uma hipercarotenose, caracterizada por uma coloração amarela da pele e alta concentração de carotenóide no plasma.
Em alimentos de origem vegetal são encontradas as pró-vitaminas A ou carotenóides (ex: β- caroteno);
Funções dos carotenóides:
A função mais conhecida é sua capacidade de ser convertida em retinol, motivo peloqual são conhecidos como pró-vitamínicos A. Portanto, exerce as funções da vitamina A. Possui ainda, função antioxidante e proteção contra o câncer. Alguns estudos experimentais apontam o β-caroteno como protetor de diferentes neoplasias como câncer de pulmão e de estômago.
Funções da vitamina A:
Visão: protege o organismo da cegueira noturna (visão reduzida à noite ou sob luz escassa) e melhora a visão;
Crescimento: a vitamina A é essencial para o desenvolvimento normal do feto e de crianças pequenas; Diferenciação tissular: responsável pela diferenciação de células epiteliais. Os tecidos mais sensíveis a deficiência são: traqueia, pele, glândula salivar, córnea e testículos.
Manutenção e desenvolvimento dos tecidos epiteliais: pele e mucosas;
Sistema imunológico: reforça o sistema imunológico;
Exerce efeito sobre o crescimento normal das estruturas ósseas e dos dentes durante o desenvolvimento;
Antioxidante: fixa-se a radicais livres.
Foi denominada retinol por sua função específica na retina do olho;
Sua deficiência prolongada causa HIPOVITAMINOSE A;
É a principal causa de cegueira em crianças, devido a problemas oculares como a xeroftalmia que é a secura nos olhos causada pela deficiência na produção de lágrimas.
FONTES
Origem animal: fígado, manteiga, queijo, leite integral, gema de ovo e peixe;
Origem vegetal (ricos em carotenóides formadores de vitamina A): manga, mamão, caju, goiaba vermelha, cenoura, abóbora, brócolis, couve, chicória, alface.
Fontes mais ricas de provitamina A: dendê e buriti
PROVITAMINA A
Se convertem em vitamina A no interior do organismo por ação enzimática, embora alguns possam ser absorvidos intactos e depositados em vários tecidos orgânicos, como pele, gordura, leite e sangue.
Um benefício das provitaminas é que elas somente são convertidas em vitamina A quando o organismo necessita, evitando, portanto, um acúmulo desta vitamina.
RECOMENDAÇÃO DE VIT. A
A Food and Agriculture Organization (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomendam 750 equivalentes de retinol para adultos, enquanto que a legislação brasileira recomenda 5 000 UI de vitamina A como dose diária, conforme a resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA). No caso do Brasil, as 5 000 UI recomendadas para adultos são compostas de 2 500 UI de retinol e 2 500 UI de beta-caroteno, o equivalente a 750 g de retinol (2 500 UI/3,33) e 250 equivalentes de retinol na forma de beta-caroteno, ou seja, um total de 1 000 equivalentes de retinol.
VITAMINA D – CALCIFEROL
Conhecida como vitamina da luz solar, é um hormônio esteróide produzido pelo corpo pela ação fotolítica da luz ultravioleta na pele. É formada por um grupo de compostos, cujos principais são ergocalciferol (vitamina D2) e o colecalciferol (vitamina D3).
Função: consiste na regulação da homeostase do cálcio, formação e reabsorção óssea, através da sua interação com as paratireoides, os rins e os intestinos.
Produzida a partir da ação dos raios UV na pele, convertendo a provitamina D em vitamina D ativada.
Fontes
Principal fonte: formação endógena nos tecidos cutâneos após a exposição à radiação ultravioleta;
Dieta: representa apenas 20% das necessidades corporais;
Encontrada naturalmente em produtos animais, principalmente peixes (arenque, salmão, bacalhau, sardinha, gema de ovo, fígado, leite e produtos lácteos;
Nos vegetais está presente na forma de vitamina D2 sendo encontrada principalmente em cogumelos comestíveis.
Carência
Na infância a carência de Vit. D causa raquitismo, cujos primeiros sinais são: desassossego, irritabilidade e suor na cabeça. Nos ossos má formação da caixa torácica e coluna, vértebras assume aspecto de um sino, chamado peito-de-pombo, nódulos , pulso e tornozelos alargados, pernas arqueadas, em adultos pode provocar a osteomalácia, propensão a formação de cáries dentárias
Osteomalácia
Ocorre em adultos com ossos formados. A doença envolve redução generalizada na densidade óssea. Os pacientes sentem fraqueza muscular e sensibilidade óssea e possuem maior risco de fratura, em particular do punho e pelve.
EXCESSO
Pode produzir intoxicação caracterizada por níveis de cálcio (hipercalcemia) e fósforo (hiperfosfatemia) séricos elevados e, a calcificação de tecidos moles incluindo rins, pulmões, coração e até membrana timpânica do ouvido. Os sintomas mais comuns são: dores de cabeça, fraqueza, náusea, vômito.
VITAMINA E – TOCOFEROL
Destaca-se por sua função antioxidante;
Retardamento do envelhecimento e proteção contra doenças crônicas não transmissíveis (Parkinson, Alzheimer, câncer e doenças cardiovasculares);
A vitamina E ocorre naturalmente em alimentos de origem vegetal, principalmente nos vegetais verde-escuros, nas sementes oleaginosas, nos óleos vegetais e no germe de trigo;
Alimentos de origem animal: gema de ovo e fígado.
A deficiência de Vit. E nos humanos é rara, seus sintomas variam, esterilidade em ratos, distúrbio no crescimento embrionário, distrofia muscular, anemia em macacos
VITAMINA K
Função
É indispensável no fígado para síntese da protombina e de várias proteínas relacionadas com a coagulação do sangue. Por isso é conhecida como vitamina anti-hemorrágica.
Sua absorção esta diretamente ligada a absorção das gorduras.
Fontes
Esta amplamente distribuída pela natureza, é encontrada em abundância nas folhas verdes (espinafre, couve), repolho, ervilha, soja, tomate e em alimentos de origem animal.
Carência
Redução na capacidade de coagulação sanguínea, aumentando a tendência as hemorragias, má absorção intestinal.
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL – TIAMINA (B1)
É essencial no metabolismo dos carboidratos;
Principais fontes: careais, grãos,, carnes (principalmente de porco), vegetais e laticínios
Por ser hidrossolúvel, um pouco menos da metade da tiamina é perdida durante o processo de cozimento de alimentos q quantidades também são perdidas durante o descongelamento de carnes;
Deficiências ocorrem em consequência da falta de alimentação, distúrbios digestivos que impeçam a sua absorção e doenças que aumentem a necessidade de tiamina.
Sinais de deficiência:
Bloqueio das vias metabólicas do SNC;
Alterações do sistema cardiovascular – Insuficiência cardíaca congestiva;
Alterações gastrointestinais;
Diminuição da força muscular;
Paralisias. Deficiência: Síndrome de Wernick – Korsakof - Depressão, amnésia, demência e pode ser reversível de tratada a tempo, ataxia (perda de coordenação motora e tremores, nistagmo (alterações na visão.
Síndrome de Wernick – Korsakof
-Depressão, amnésia, demência e pode ser reversível de tratada a tempo, ataxia (perda de coordenação motora e tremores, nistagmo (alterações na visão); 
Beribéri
-Doença ocasionada pelo déficit de vitamina B1, no organismo resultando em fraqueza muscular, problemas gastrointestinais e dificuldades respiratórias; - Causas: déficit de vitamina B1, abuso de álcool, baixa absorção de vitamina B1, diarréias ou vômitos por longos períodos ou secundário por hipertireoidismo, insuficiência renal e febre alta.
Beribéri Sinais:
Taquipnéia (respiração acelerada); Taquicardia; Apnéia; Pernas inchadas; fraqueza muscular; Perda de sensibilidade nos pés e mãos; Dificuldade para falar; Confusão mental; Movimento involuntário dos olhos; Paralisia.
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL – RIBOFLAVINA (B2)
Atua principalmente como a coenzima flavina –adenina dinucleotídeo (FAD) e flavina mononucleotídeo (FMN) que são usadas em muitas reações de oxido-redução. Ex: cadeia de transporte de elétrons.
Pigmento de cor amarela estável ao calor, oxidação e aos ácidos;
É fosforilada na mucosa intestinal durante a absorção e é estocada no fígado, baço, rins e músculo cardíaco;
Sua absorção aumenta na presença de alimentos;
É Importante para a ativação da vitamina B6 e para a preservação do ácido fólico;
Funções: gliconeogênese, produção de corticosteróides, formação de células vermelhas;
Pode ser encontrada em : leite, queijo, ovos, carnes e hortaliças de coloração verde;
Função: assegurara ausência de alterações visuais (perda da acuidade visual), queimação nos lábios, boca e língua, fotofobia e lacrimejamento;
Fatores que afetam seu aproveitamento: extremas temperaturas, Ph, não utilização adequada do tipo de calor empregado (calor úmido) que leve a perdas importante de água;
Atualmente, a dose recomendada de ingestão de riboflavina varia desde 0,4 mg (na infância) a 1,3 mg/dia para adultos sendo que, para mulheres grávidas, recomenda-se uma dose suplementar de 0,3 mg/dia durante a gestação e 0,5 mg/dia durante o período de lactação, já que estudos mostram que durante o terceiro trimestre de gestação há uma queda progressiva nos níveis de riboflavina.
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL – NIACINA (B3)
Funções
Essencial para uma pele saudável. Protege o fígado, os tecidos nervosos e o aparelho digestivo. Ajuda a regular a taxa de colesterol no sangue. A niacina é convertida para NADH nos organismos vivos, servindo como auxiliar nas reações de oxi-redução como "transportadora de elétrons".
Fontes
Leite em pó, ervilha, fava, amendoim, feijão, fígado, aves, nozes, limão e peixe.
Carência
Na carência alimentar desta vitamina, pode-se desenvolver a avitaminose designada por Pelagra.
Pelagra
-É uma doença causada pela falta de niacina ou do aminoácido essencial triptofano e conhecida por seus três sintomas que começam com a letra D. São eles: o aparecimento de uma cor escura na pele Dermatite, que fica seca e áspera. Mais tarde aparecem Diarreias e alterações mentais Demência;
- Também conhecida como doença dos três D(s). O nome 'vitamina PP' faz referência à ação Preventiva à Pelagra. A niacina funciona como vasodilatador em grandes doses.
A RDA varia conforme a idade, sexo e estado fisiológico, dentre outros fatores, e se apresenta no limite de 6-18 equivalentes de niacina (EN) por dia (1 EN = 1 mg de niacina ou 60 mg de triptofano).9 A dose máxima de niacina recomendada pelo Instituto de Medicina do EUA para população adulta em geral, sem que haja risco de efeitos indesejáveis, é de 35 EN dia.
VITAMINA HIDROSSOLÚVEI – ÁCIDO PANTOTÊNICO (B5)
Funções
Ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao estresse, atua na produção dos hormônios supra-renais, na formação de anticorpos, ajuda no metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares, auxilia a conversão de lipídeos, carboidratos e proteínas em energia, é necessária para produzir esteróides vitais e cortisona na glândula supra-renal. É um elemento essencial da coenzima A.
Fontes
É encontrada no fígado, cogumelos cozidos, milho, abacate e carne de galinha, ovos, leite, vegetais, legumes e grãos de cereais. Os vegetarianos, apesar de não ingerirem alimentos de origem animal, têm suas necessidades supridas, em caso de praticarem dieta balanceada, orientada por um profissional da Nutrição.
Carência
Fadiga, má produção de anticorpos, cãibras musculares, dores e cólicas abdominais, insônia e mal-estar geral.
Mahan, L. K.; Stump, S. E.; Raymond, J. L. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Ed. Elsevier, 2013.
MINERAIS
São nutrientes essenciais que exercem importantes funções no metabolismo;
São obtidos através da ingestão dos alimentos.
CÁLCIO
É o mineral mais abundante (1,5 a 2% do peso corporal);
99% encontra-se nos ossos e dentes;
1% no sangue, nos fluidos extracelulares regulando funções metabólicas;
Função: formação e manutenção de ossos e dentes, na liberação ou ativação das enzimas intra e extracelulares, auxilia na transferência de íons através das membranas celulares e na coagulação sanguínea.
FATORES QUE AUMENTAM A ABSORÇÃO DE CÁLCIO:
Lactação e crescimento: maior absorção;
Quando há fornecimento adequado de lactase: maior absorção nos lactentes;
ácido clorídrico diminui o pH do intestino e juntamente com os aminoácidos lisina e arginina exerce efeito favorável ao pH aumentando a absorção;
A ingestão de cálcio com a refeição.
Os baixos teores de HCl diminuem a solubilidade de complexos formados com cálcio (carbonato, fosfato) e impedem a sua absorção;
Oxalatos: formam complexo insolúvel dificultando a absorção;
Dietas hiperprotéicas: exerce efeito diurético;
Excesso de fósforo aumenta a secreção digestiva de cálcio: perdas endógenas pelas fezes;
Falta ou pouca vitamina D (forma ativa);
Estresse físico ou mental e motilidade intestinal também diminui a absorção do cálcio e aumenta a excreção;
Cafeína, álcool e do sódio: efeito diurético.
Fontes
Laticínios (leite, iogurte, coalhada e queijos); Alimentos marinhos; Vegetais folhosos de cor escura; Leguminosas.
FERRO
Hemoglobina possui cerca de 70% de todo o ferro corporal;
O ferro na Hb transporta o oxigênio para o músculo em atividade atuado como fixador de oxigênio nas fibras musculares cardíacas e músculo esquelético;
Fontes
 As principais fontes da dieta são as animais (carne bovina e vísceras) e os vegetais (espinafre, couve e leguminosas).
Componentes facilitadores: (absorção)
-Ácido ascórbico, ácido cítrico, proteína animal; 
Componentes interferentes: (absorção)
-Taninos, fitatos, oxalatos e cálcio (Ca/Fe >150);
- A acidez gástrica em que o consumo excessivo de antiácidos, condições patológicas, como acloridria ou gastrectomia parcial, pode provocar a redução da absorção;
ZINCO
Está presente em todos os tecidos, órgãos, fluidos e secreções corporais;
Adultos: 75-88% do zinco total do sangue estão nos eritrócitos;
A maior parte do zinco plasmático está ligado à albumina;
Função: constituinte estrutural em proteínas não enzimáticas, participam do metabolismo de carboidratos, lipídeos, proteínas e ácidos nucléicos.
 ABSORÇÃO: trato gastrointestinal em todo o intestino delgado;
Facilitadores: alimentos fonte em proteína animal – é aproximadamente 4 vezes mais absorvido;
Inibidores: alimentos com proteína vegetal (presença do fitato) e fibra que interfere na solubilidade do mineral, Fe: Zn = 30 (proporção abaixo de 30 garante a absorção tanto de zinco quanto de ferro);
Cálcio: na presença do fitato forma um complexo cálcio – zinco – fitato que é mais insolúvel do que somente combinado com o fitato.