Toxicologia_de_Alimentos_3_toxicantes_naturais

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TOXINAS NATURAIS
TERMO GENÉRICO PARA AS SUBSTÂNCIAS NATURAIS QUE SÃO POTENCIALMENTE NOCIVAS A OUTROS ORGANISMOS VIVOS
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TOXINAS NATURAIS
	A toxidade destas substâncias depende:
das propriedades químicas e biológicas destas substâncias;
nível de exposição;
- tempo em que ficou exposto.
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TOXINAS NATURAIS
TOXINAS PRESENTES EM ALIMENTOS VEGETAIS
- INIBIDORES DE PROTEASES
- GLICOSÍDICOS CIANOGÊNICOS
- GLICOSINOLATOS
- GLICOALCALÓIDES
- ÁCIDO FÍTICO
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INIBIDORES DE PROTEASES
São proteínas de baixo peso molecular.
Encontradas em: feijão, ervilhas, lentilhas, amendoim, arroz, soja, batata, clara de ovo.
- Como atuam: interagem com enzimas proteolíticas, tripsina e quimotripsina, inibindo a ação digestiva destes componentes.
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INIBIDORES DE PROTEASES
Dose: o organismo humano aparentemente tolera baixos níveis de inibidores, mas níveis elevados provocam o crescimento do pâncreas.
- Inativação: aquecimento úmido à 100ºc/15 minutos.
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INIBIDORES DE PROTEASES
Esses inibidores são os responsáveis pela perda de peso e hipertrofia pancreática de animais monogástricos e seres humanos alimentados com farinha de soja, que não foi submetida a tratamento térmico 
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GLICOSÍDIOS CIANOGÊNICOS
- COMPOSTOS QUÍMICOS QUE POSSUEM A CAPACIDADE DE LIBERAR O ÁCIDO CIANÍDRICO.
FONTE: Amêndoas, cerejas, damasco, pêra, maçã (sementes), mandioca (folhas e raízes), sorgo (sementes jovens).
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GLICOSÍDIOS CIANOGÊNICOS
EXEMPLO NA MANDIOCA:
 ß-GLICOSIDASE
Glicosídeo cianogênico Glicose + cianoidrina
 (LINAMARINA)
 HIDROXINITRILO
CIANOIDRINA HCN + ACETONA 
 LIASE 
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 A hidrólise é favorecida em meio ácido – pH do estômago
 A hidrólise também ocorre devido às enzimas endógenas (da planta). Neste caso, a hidrólise ocorre quando as plantas perdem sua integridade por processos físicos ou na sua preparação para o consumo.
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COMO ATUAM:
 ESTES COMPOSTOS AO SOFREREM AÇÃO ENZIMÁTICA PODEM LIBERAR ÁCIDO CIANÍDRICO, ESTE COMPOSTO INIBE A ENZIMA CITOCROMO C OXIDASE INTERROMPENDO A RESPIRAÇÃO CELULAR.
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Como a utilização do oxigênio está bloqueada, o sangue venoso fica oxigenado (vermelho vivo)
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Sintomas da intoxicação
	A pessoa intoxicada apresenta o hálito com odor característico e os seguintes sintomas:
- alterações respiratórias – hiperpinéia 
cefaléia
convulsões hipóxicas
Nos casos mais graves, há asfixia com cianose, alterações cardíacas, hipotensão, colapso cardiovascular e óbito
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Tratamento
Reversão da ligação do ácido cianídrico com a citocromo oxidase
Injeção intravenosa de nitrito
Injeção intravenosa de tiossulfato de sódio
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 Consideram-se mansas as variedades que apresentam até 100 mg de HCN por kg de polpa de raiz fresca. 
 Já aquelas com concentrações acima de 100 mg de HCN por kg de polpa de raiz fresca são denominadas bravas, impróprias para o consumo in natura, sendo indicadas para a indústria, onde durante o processamento sua toxicidade é bastante reduzido.
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GLICOSÍDIOS CIANOGÊNICOS
INATIVAÇÃO:
APÓS DESCASCAMENTO IMERSÃO EM ÁGUA POR ALGUM TEMPO A LINAMARINA É DEGRADADA E O HCN LIBERADO NA ÁGUA
A LINAMARINA É TERMOLÁBIL E VOLÁTIL, SEU TEOR REDUZ COM O AQUECIMENTO
CONCENTRAÇÕES MAIORES QUE 20 MG POR 100 g DO PRODUTO SÃO CONSIDERADAS DE ALTO RISCO
DOSE LETAL DE HCN:
	0,5 A 3,5 mg/Kg, PEQUENAS QUANTIDADES PODEM SER ELIMINADAS DO ORGANISMO PELA AÇÃO DA ENZIMA RODANASE PRESENTE NO FÍGADO
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GLICOSINOLATOS
São compostos que contêm enxofre, de ocorrência em crucíferas, são responsáveis também pelo sabor pungente (picante) e aroma característicos destes vegetais.
Presentes em repolho, couve, couve-flor, brócolis, rabanete, nabo, mostarda.
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GLICOSINOLATOS
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GLICOSINOLATOS
- Como atuam:
 TIOGLICOSIDASE
Glicosinalatos glicose +S (enxofre) + nitrilo +
 tiocinato +
 isotiocianato
 
 in vivo
Isoticianato tiocinato 
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GLICOSINOLATOS
 Tiocinato é goitrogênico, ou seja, compete com o iodo, inibindo a associação com a tireóide, causam bócio.
 Cozimento destrói a tioglicosidase dos vegetais mas a flora bacteriana intestinal produz esta enzima.
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Hipotálamo
Pituitária
Tireóide
Tiroxina
Triiodotironina
IODO
SCN-
Goitrina
Consumo de O2, função cardiovascular, metabolismo do colesterol, atividade neuromuscular, função cerebral, crescimento e desenvolvimento.
GLICOSINOLATOS
Tratamento:
Aumento da ingestão de Iodo
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GLICOALCALÓIDES
 São toxinas peculiares aos vegetais da família Solanaceae, possuem a unidade aglicona ligada a uma cadeia de açúcares como por exemplo alfa chaconina (aglicona+gal-gli-ram) e a alfa-solanina.
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GLICOALCALÓIDES
Encontrados em: batata, tomate, berinjela.
- Como atuam: são fortes inibidores da enzima acetilcolinesterase, provocando desordens neurológicas e também ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal.
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GLICOALCALÓIDES
20 mg/100g já pode causar risco à saúde 
- Exemplo: batata
 a concentração destas toxinas é controlada por fatores genéticos, práticas agrícolas e tratamentos pós-colheita.
 armazenamento tpt 4 – 10ºc 
 tpt 8 – 15ºc 
 luz branca
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GLICOALCALÓIDES
cozimento não altera níveis existentes 
descascamento remove 80% dos níveis existentes
variedades comerciais 2 a 15mg/100g
batatas esverdeadas podem conter até 100mg/100g e brotadas até 100x mais que o normal.
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GLICOALCALÓIDES
 -DESTRUIÇÃO:
 Decompõem-se na faixa de 260 a 270ºc e fervura em solução aquosa contendo 0,3% de ácido acético (remove acima de 80% da quantidade original).
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ÁCIDO FÍTICO
Ocorre naturalmente em produtos de origem vegetal.
Fonte: O ácido fítico é encontrado principalmente na casca de castanhas, sementes e grãos. 
Encontrado em quantidades elevadas em cereais principalmente no germe e no farelo.
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ÁCIDO FÍTICO
Como atua: complexa-se com minerais ( Ca, Mg, Fe, Zn), formando fitatos insolúveis, interferindo na absorção de microelemento essenciais.
 Iinibe a ação de certas enzimas (pepsina, amilase, tripsina) interagindo com a proteína, ou cátions essenciais para sua atividade.
Pode contribuir para deficiência destes minerais em pessoas cuja dieta dependa de alimentos ricos em ácido fítico como fonte nutricional (especialmente de proteína), como os vegetarianos e pessoas de países em desenvolvimento 
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AGENTES PRODUTORES DE FLATULÊNCIA
Leguminosas (feijões) podem causar gases no trato gastrintestinal, principalmente na porção terminal do intestino.
Os responsáveis por esta flatulência são os oligossacarídeos rafinose e estaquiose.
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Estes glicosídeos são normalmente degradados por enzimas presentes na mucosa intestinal.
Todavia, devido à ausência destas enzimas na porção terminal do intestino, estes glicosídeos se acumulam e sofrem fermentação por bactérias anaeróbicas, o que leva à produção de gases e causa flatulência, diarréia, rumores intestinais.
O cozimento do feijão e soja diminui o conteúdo destes oligossacarídeos.
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TOXINAS NATURAIS
 TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
 	OS PRINCIPAIS ENVENENAMENTOS SÃO:
PARALISANTE (PSP), 
NEUROTÓXICO
(NSP), 
DIARRÉICO (DSP), 
AMNÉSICO (ASP), 
CIGUATERA.
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 TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
Certos tipos de microalgas produzem biotoxinas marinhas, que quando concentradas em determinados animais podem causar intoxicações agudas no Homem.
O consumo de moluscos bivalves está identificado como um dos principais vetores deste tipo de intoxicação no homem. Este fenômeno resulta do fato deste tipo de animais possuírem uma alimentação filtradora, podendo em alguns casos transmitir problemas ao homem sem que os níveis de contaminação na água seja baixo.
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Microalgas: dinoflagelados
Moluscos bivalves
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TOXINAS NATURAIS
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
Paralisante
PSP = PARALYTIC SHELLFISH POISONING
TOXINAS:
TTX = TETRODOTOXINA
STX = SAXITOXINA
GTX = GONIAUTOXINA
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TOXINAS NATURAIS
PSP
	SÃO CÁTIONS ORGÂNICOS DE BAIXO PESO MOLECULAR, TERMOESTÁVEIS E HIDROSSOLÚVEIS.
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TOXINAS NATURAIS
PSP
TTX = PRODUZIDA POR VÁRIAS CEPAS MAIS FRENQUENTEMENTE ENCONTRADA EM PEIXES (BAIACU), MAS TAMBÉM EM ALGAS, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS E ANFÍBIOS.
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TOXINAS NATURAIS
PSP
STX E GTX = PRODUZIDAS POR VÁRIOS GÊNEROS DE DINOFLAGELADOS E ALGUMAS CIANOBACTÉRIAS DE ÁGUA DOCE.
ENCONTRADAS PRINCIPALMENTE EM MOLUSCOS BIVALVES COMO AS OSTRAS, MEXILHÕES E VIEIRAS. AS STX TAMBÉM PODEM SER ENCONTRADAS EM CARANQUEJOS E ESTRELA DO MAR.
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TOXINAS NATURAIS
PSP
 COMO ATUAM:
 LIGAM-SE AO SÍTIO 1 DOS CANAIS DE SÓDIO DEPENDENTES DE VOLTAGEM IMPEDINDO A PROPAGAÇÃO DE POTENCIAIS DE AÇÃO DE NERVOS E MÚSCULOS.
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TOXINAS NATURAIS
PSP
SINTOMAS (APÓS 20 MINUTOS):
Queimação
Entorpecimento
Sonolência
Fala incoerente
Paralisia respiratória
 
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TOXINAS NATURAIS
PSP
- TRATAMENTO:
 BASICAMENTE SINTOMÁTICO, PODE-SE FAZER ENTUBAMENTO ENDOTRAQUEAL, MONITORAMENTO DA EXCREÇÃO DA TOXINA VIA URINA. NO INÍCIO PODE-SE FAZER ESVAZIAMENTO E LAVAGEM GÁSTRICA, E IRRIGÁ-LO COM SOLUÇÃO DE BICARBONATO DE SÓDIO A 2%.
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TOXINAS NATURAIS
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
Neurotóxica
NSP = NEUROTOXIC SHELLFISH POISONING
BTXs = BREVETOXINAS BTX -2 E BTX-9
	SÃO MOLÉCULAS CÍCLICAS LIPOSSOLÚVEIS CONTENDO VÁRIOS GRUPAMENTOS ÉTERES
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BTXs = BREVETOXINAS
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TOXINAS NATURAIS
NSP
FONTE: 
 MEXILHÕES E OUTRAS ESPÉCIES QUE SE ALIMENTAM DE PLÂNCTONS 
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TOXINAS NATURAIS
NSP 
- COMO ATUAM: 
	Ligam-se ao sítio 5 do canal de sódio dependente de voltagem alterando essa dependência, produzindo despolarização de nervos e músculos e anormalidade sensoriais, em menor grau ação hemolítica.
	As brevetoxinas atuam por ativação persistente do canal de sódio, originando descargas elétricas contínuas.
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TOXINAS NATURAIS
NSP
SINTOMAS:
Causam tanto sintomas neurológicos quanto intestinais;
Formigamentos, entorpecimento dos lábios, língua e garganta;
Dores musculares, tonturas, sensação de calor e frio intercaladas;
Diarréia e vômitos
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TOXINAS NATURAIS
NSP
TRATAMENTO:
 BASICAMENTE SINTOMÁTICO, OS SINTOMAS DESAPARECEM EM POUCOS DIAS.
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TOXINAS NATURAIS
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
Diarréicas
DSP = DIARRHEIC SHELLFISH POISONING
AO = ÁCIDO OKADÁICO
DTXs = DINOFISISTOXINAS
YTX = YESSOTOXINA SÃO POLIÉSTERES, TERMOESTÁVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA.
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TOXINAS NATURAIS
DSP
	ENCONTRADAS EM:
 MARISCOS (OSTRAS, MEXILHÕES E VIEIRAS).
 SÃO PRODUZIDAS POR VÁRIAS ESPÉCIES DE DINOFLAGELADOS MARINHOS PERTENCENTES AOS GÊNEROS DINOPHYSIS E PROROCENTRUM.
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TOXINAS NATURAIS
DSP
COMO ATUAM:
 O AO INIBE ESPECIFICAMENTE AS FOSFATASES AS QUAIS REGULAM DIVERSOS PROCESSOS METABÓLICOS, O BALANÇO IÔNICO, A NEUROTRANSMISSÃO E A REGULAÇÃO DO CICLO CELULAR.
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TOXINAS NATURAIS
DSP
SINTOMAS ( ALGUNS MINUTOS OU VÁRIAS HORAS):
 NÁUSEAS, VÔMITOS, DIARRÉIAS INTENSAS E FORTES DORES ABDOMINAIS. COM TRATAMENTO ADEQUADO RECUPERA-SE EM 3 DIAS. NÃO REGISTROS DE FATALIDADES MAS O AO É UM POTENTE PROMOTOR DE TUMOR.
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TOXINAS NATURAIS
DSP
- TRATAMENTO: 
BASICAMENTE SINTOMÁTICO.
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TOXINAS NATURAIS
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
Amnésia
ASP = AMNESIC SHELLFISH POISONING
AD = ÁCIDO DOMÓICO
 É UM AMINOÁCIDO TRICARBOXÍLICO SOLÚVEL EM ÁGUA RELACIONADO AOS ÁCIDOS KAÍNICO E GLUTÂMICO.
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AD = ÁCIDO DOMÓICO
 
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TOXINAS NATURAIS
ASP
ENCONTRADO EM :
 MEXILHÕES E OUTROS MARISCOS BIVALVES, CARANGUEJOS E ANCHOVAS. QUE SE TORNAM TÓXICOS AO SE ALIMENTAREM DE ALGUNS TIPOS DE DIATOMÁCEAS, ALGUMAS MACROALGAS TAMBÉM PRODUZEM O AD.
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TOXINAS NATURAIS
ASP
COMO ATUA:
 AGE COMO ANÁLOGO DO GLUTAMATO (NEUROTRANSMISSOR) CAUSANDO DANOS IRREVERSÍVEIS NO HIPOCAMDO E QUADROS CLÍNICOS DE AMNÉSIA.
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TOXINAS NATURAIS
ASP
SINTOMAS (15 MIN. A 38 HORAS):
 NÁUSEAS, VÔMITOS, DIARRÉIAS, VERTIGENS CONFUSÃO MENTAL, LETARGIA, PERDA DA MEMÓRIA RECENTE E ATÉ COMA E MORTE.
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TOXINAS NATURAIS
ASP
TRATAMENTO:
 
	BASICAMENTE SINTOMÁTICO, ÁS VEZES COMBINAÇÃO DE UM BLOQUEADOR DO RECEPTOR PARA QUISQUALATO/KAINATO COM ANTICONVULSIVANTE.
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TOXINAS NATURAIS
TOXINAS EM ALIMENTOS AQUÁTICOS
CIGUATERA
CTX = CIGUATOXINA
MTX = MAITOTOXINA
 SÃO MOLÉCULAS COM LONGAS CADEIAS POLIÉSTERES CÍCLICAS,
 CTX CARÁTER LIPOFÍLICO E MTX HIDROFÍLICO.
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CIGUATERA
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TOXINAS NATURAIS
CIGUATERA
ENCONTRADAS EM: 
 Toxinas provenientes de microalgas, as quais ficam acumuladas na carne do peixe.
 
Peixes de recifes/corais, barracuda, caranho vermelho e garoupa.
 
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TOXINAS NATURAIS
CIGUATERA
COMO ATUAM:
	Ativam canais de Ca+2, liberam neurotransmissores e aumentam a contração dos músculos lisos, cardíacos e esqueléticos.
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TOXINAS NATURAIS
CIGUATERA
SINTOMAS (APÓS 30 MIN. OU 24–48 hs):
Irritação dos lábios, língua e garganta
Dor de cabeça
Dor forte nos braços, pernas e olhos
Visão dupla
Lesões de pele: bolhas, coceiras e eritema
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TOXINAS NATURAIS
CIGUATERA
	TRATAMENTO:
 SINTOMÁTICO, MAS HOJE SE USA DOSAGENS DE MANITOL QUE É DIURÉTICO E TAMBÉM ANTI-EMÉTICO.