aula 01 bioquímica dos alimentos 2017.1

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BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
PROFESSORA: ROBERTA GODONE 
Email: robertagodone@hotmail.com 
MKT-MDL-05 
Versão 00 
 
INTRODUÇÃO 
MKT-MDL-05 
Versão 00 
 
 
 
- Elucidar quimicamente as estruturas das partes funcionais das 
células; 
- Descrever e analisar as mudanças químicas que ocorrem nos 
organismos vivos; 
-Ramos específicos para cada área de estudo: \bioquímica 
estrutural, metabólica, de alimentos, tecnológica, analítica, 
biotecnologia, entre outras. 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA 
Matéria que compõe o universo: 
 
 - compostos inanimados: átomos e/ou moléculas 
altamente organizados, mas que não sofrem por si 
grandes mudanças; 
 
 - seres vivos: constituídos por átomos e moléculas, 
que apesar de individualmente serem inanimados, em 
conjunto podem crescer, manter-se, reproduzir-se e 
morrer – mudanças metabólicas constantes. 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA 
• Seres vivos: complexos altamente organizados cujas células 
constituintes apresentam estruturas internas, e moléculas 
complexas. 
 
• Moléculas – individualmente 
 - comportamento em acordo com as leis da física e da 
química. 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA 
 
- nas células ocorre transformação de energia: 
 - nutrientes orgânicos 
 - captação da luz solar (energia química) 
EXECUÇÃO DE TRABALHO 
-químico: síntese de moléculas orgânicas 
- osmótico: transporte dentro das células 
- mecânico: contração e locomoção 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA 
AUTÓTROFOS: Seres vivos capazes de produzir seu alimento através da 
luz solar, da água e do gás carbônico e converte-la em energia química, 
liberando oxigênio para a atmosfera. 
HETERÓTROFOS: Seres vivos incapazes de produzir seu próprio alimento 
e obter a energia necessária para suas reações orgânicas alimentando-se 
dos nutrientes produzidos pelos organismos autótrofos e o O2 da 
atmosfera. 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA VIVA 
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
• Evolução do homem 
 
 - obtenção e conservação de alimentos 
 
• Primórdios da civilização 
 
 - conservação de alimentos – empirismo 
 
• Evolução da bioquímica 
 
- como se alimentar adequada e satisfatoriamente 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
“Estudo da composição dos 
alimentos e das reações que levam 
à mudanças na sua constituição 
característica”. 
VOZ E VEZ! 
Pão, carne, 
queijo e alface 
(hambúrguer); 
batata frita e 
refrigerante. 
Arroz, feijão, 
batata frita, 
carne (bife), 
alface e tomate 
(salada). 
Alface, 
cebola e 
tomate(salad
a). 
Após observar as fotos, converse com seus colegas a respeito das questões à seguir. 
Exponha suas opiniões e ouça as deles. 
1 
2 
3 
QUESTÕES! 
1- Em sua opinião, qual das imagens anteriores possuem 
alimentos mais saudáveis? Por quê? 
 
2-O que você modificaria nas outras duas refeições para que 
ficassem saudáveis? 
 
3-Faça uma relação de cinco alimentos que possam formar uma 
alimentação saudável,diferente da que você escolheu na questão 
1. 
 
4-Por que precisamos nos alimentar? 
 
5-O que pode acontecer quando a alimentação não é adequada? 
OS ALIMENTOS 
Alimento é todo 
material nutritivo, 
aquele que fornece 
substâncias para 
manter o 
organismo com 
vida. 
 
 
 
 
Porque neles encontramos tudo aquilo de que nosso 
corpo necessita para: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORQUE 
PRECISAMOS DOS 
ALIMETOS? 
Materiais 
de 
construção 
de novas 
células; 
Obtenção de 
energia e 
nutrientes; 
Prevenção 
contra várias 
doenças; 
Reparo de 
componentes 
celulares para 
a regulação de 
funções. 
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Você nota semelhança na 
composição química desses 
alimentos? 
 E diferenças? 
Em que outros 
alimentos 
estes nutrientes 
estão presentes? 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Carboidratos (açucares), lipídios (gorduras) e proteínas, que 
possuem função primordial na produção de energia celular e 
na estruturação do organismo. 
 
Água, Sais minerais e Vitaminas, não possuem uma função 
energética direta, mas são alimentos indispensáveis para o ser 
humano (REGULADORES). 
 
Fibras vegetais, não possuem digestão intestinal, não sendo 
absorvidas. Porém, são indispensáveis na alimentação, por 
manter a forma do bolo fecal, facilitando a absorção dos 
demais alimentos. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
a) ENERGÉTICOS:Fornecem substrato para a manutenção da 
temperatura corpórea, liberando energia térmica necessária para as 
reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas. 
b) PLÁSTICOS OU ESTRUTURAIS: Atuam no crescimento, 
desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma 
ou protegendo o corpo. Proteínas, lipídios e carboidratos. 
c) REGULADORES: A água, sais minerais e vitaminas. Estes não são 
exclusivos de organismos vivos, mas possuem funções estruturais 
importantíssimas. 
PROTEÍNAS 
Existem muitos tipos de proteína e cada uma realiza uma função 
específica. Muitas delas participam da estrutura das células e, 
consequentemente, do corpo. 
Veja alguns exemplos de proteínas e suas funções na tabela abaixo: 
Queratina Hemoglobina Anticorpos Miosina 
Função:estrutural 
Exemplo de 
ocorrência:pele e 
unha 
Função:transpor
te de oxigênio 
Ocorrência:hem
ácias 
Função:defesa 
Ocorrência:produ
zido em certos 
glóbulos brancos 
do sangue 
Função: 
contrátil 
Ocorrência:cél
ulas musculares 
CARBOIDRATOS 
 Carboidratos são nutrientes orgânicos cuja principal 
função é fornecer energia para o funcionamento das 
células. 
 Alguns carboidratos não podem entrar nas células 
devido ao grande tamanho de suas moléculas. 
 Eles precisam ser digeridos,ou seja, transformados 
em carboidratos mais simples cujas moléculas são 
menores e podem atravessar a parede do intestino, 
circular no sangue e entrar nas células. 
LIPÍDIOS 
Os lipídios mais conhecidos são os óleos e as gorduras, mas 
existem outros, como os que fazem parte da composição química 
de todas as membranas celulares. Óleos e gorduras são nutrientes 
com função energética, são moléculas grandes, insolúveis em água 
e que precisam ser digeridas para serem absorvidas pelas células. 
As plantas e os animais geralmente armazenam lipídios como 
reserva de energia. 
COLESTEROL 
 ATIVIDADE - COLESTEROL, MOCINHO OU VILÃO? 
 
 Existem vários tipos de colesterol, em geral destacamos dois tipos, o bom e o 
ruim. O colesterol bom é conhecido também por HDL, já o colesterol ruim é o LDL. O 
colesterol ruim (LDL) é perigoso pois leva ao acúmulo de placas de gordura nas 
paredes internas das artérias, diminuindo o fluxo de sangue para órgãos importantes, 
o que pode levar à morte ao longo dos anos. Por outro lado, o colesterol bom (HDL) 
tem a função de retirar o mau colesterol do corpo e levá- lo para o fígado. Ao chegar 
ao fígado, ele será metabolizado e eliminado do corpo. É preciso ter uma alimentação 
saudável, pobre em gorduras para que os níveis de colesterol sejam equilibrados, pois 
ter os níveis de colesterol bom baixos é tão perigoso como ter os níveis de colesterol 
ruim altos. 
 
Pesquise quais alimentos são ricos em LDL. 
É possível aumentar a quantidade de HDL no sangue por meio da alimentação? 
ÁGUA 
 Para que as diferentes misturas de alimentos ingeridos 
possam ser transformadas e aproveitadas,é indispensável a 
presença da água. Podemos considerar essa substância como o 
alimento mais importante, pois a vida das células depende da 
água. Sem água não há vida. Para avaliar o papel que a água 
exerce em nosso organismo, basta lembrar que 65% de nossa 
massa corporal é constituída dessa substância. 
A água entra e sai das células e está presente também nos 
vasos sanguíneos e nos tecidos de sustentação do organismo. 
A água dos alimentos pode ajudar a hidratar o corpo. 
ÁGUA 
Observe a 
quantidade de 
água existente 
nos alimentos, 
perceba que 
varia muito. 
FIBRAS 
 Cardápio da vida 
Outra vantagem de fruta, legumes, verduras e cereais é a grande quantidade de fibras que contêm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos que contêm 
muita fibra. 
1 
2 
3 
4 
SAIS MINERAIS 
 Os sais minerais são substâncias inorgânicas, ou 
seja, substâncias que não são produzidas pelos seres 
vivos, e que são muito importantes para o bom 
funcionamento do nosso organismo, sendo que a falta 
deles pode trazer muitos problemas à saúde, e até 
mesmo causar a morte. 
 Na tabela abaixo iremos conhecer um pouco sobre 
essas substâncias tão importantes para o funcionamento 
do organismo, quais suas funções, carências e em quais 
alimentos podemos encontrá-las. 
 
SAIS 
MINERAIS 
FUNÇÕES CARÊNCIAS PRINCIPAIS ALIMENTOS 
Cálcio 
 
 
 
Importante componente dos ossos e dos 
dentes. Também participa da coagulação 
sanguínea e da contração dos músculos. 
Pode provocar deformações ósseas e 
enfraquecimento dos dentes. 
(Brócolis, espinafre, 
rúcula etc.), leite e 
derivados, como 
queijos, iogurte etc. 
Fósforo Componentes das moléculas de DNA e RNA 
e também participa da formação dos ossos 
e dos dentes. 
Ocorrência de fraturas, músculos 
atrofiados, raquitismo e alterações 
nervosas. 
Carnes, peixes, feijão, 
ervilha, cereais, leite e 
derivados, como queijos 
e iogurte. 
Sódio Muito importante no equilíbrio dos 
líquidos do corpo 
Provoca retardamento na 
cicatrização das feridas e cãibras 
Sal de cozinha. 
Cloro Também ajuda a manter o equilíbrio de 
líquidos no corpo, além de formar o ácido 
clorídrico do estômago. 
 ------------ Combinado com o sódio 
no sal de cozinha. 
Ferro Participa da composição da hemoglobina, 
além de atuar na respiração celular. A 
falta desse elemento causa anemia. 
Causa anemia. Fígado, gema de ovo, 
pinhão, legumes e 
vegetais verdes. 
Iodo Componente de alguns hormônios 
importantes para o organismo. 
Cansaço, obesidade e Bócio 
(conjunto de doenças da glândula 
tiroide que se caracterizam por um 
aumento no tamanho desta 
glândula, popularmente conhecida 
por "papeira" ou "papo"). 
Frutos do mar, sal de 
cozinha iodado e peixes. 
Flúor É muito importante na formação dos ossos 
e dos dentes. 
 _______ É acrescentado na água 
tratada que chega às 
nossas casas. 
VITAMINAS 
 As vitaminas, são nutrientes necessários em pequenas quantidades, são 
importantes para o funcionamento das células e dos tecidos, pois participam 
de diversas reações químicas. 
Devem ser consumidas diariamente. 
 A falta de vitamina na alimentação 
pode causar doenças conhecidas como avitaminose e o excesso, as 
hipervitaminoses. 
 Conforme se dissolvem em água ou gordura, são classificadas em 
hidrossolúveis e lipossolúveis, respectivamente, São hidrossolúveis a 
vitamina C e as vitaminas do complexo B. São lipossolúveis as vitaminas A, 
D, E e K. 
O ALIMENTO 
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS E O 
MERCADO DE TRABALHO 
A BIOQUÍMICA E A ATUAÇÃO 
NUTRICIONAL 
INDICADORES DE DIAGNÓSTICO 
NUTRICIONAL