aula 02 bioquímica dos alimentos 2018.1

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BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
PROFESSORA: ROBERTA GODONE 
Email: robertagodone@hotmail.com 
MKT-MDL-05 
Versão 00 
 
ESTUDO DA ÁGUA 
MKT-MDL-05 
Versão 00 
 
Conceito- é a substância que se encontra em 
maior quantidade no interior da célula. É 
considerada um solvente universal, atuando 
como dispersante de inúmeros compostos 
orgânicos e inorgânicos das células. 
ÁGUA 
Meio onde ocorrem todas Reações celulares 
Composto mais 
importante das 
células 
ORIGEM DA ÁGUA 
Endógena - Aquela proveniente das reações químicas 
que ocorrem no próprio organismo, com liberação de 
água. 
Ex: água liberada durante a síntese de proteínas, 
polissacarídeos, lipídios e ácidos nucléicos e, ainda, 
no final da respiração celular. 
ORIGEM DA ÁGUA 
Exógena - Aquela proveniente da ingestão. 
Ex: água contida nos alimentos ingeridos. 
 
Quantidade- a taxa de água de um organismo varia em função de 
três fatores básicos: 
atividade de tecido ou órgão, 
idade do organismo e 
Espécie estudada. 
CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA 
•Atividade : Normalmente, quanto maior a atividade 
metabólica de um tecido, maior é a taxa de água que nele 
se encontra. 
Órgão Porcentagem de água 
 Encéfalo de embrião 92,0% 
 Músculos 83,0% 
 Pulmões 70,0% 
 Rins 60,8% 
 Ossos 48,2% 
 Dentina 12,0% 
 
 
PROPRIEDADES DA ÁGUA 
1.SOLVENTE UNIVERSAL; 
2.SOLUBILIDADE; 
3.ALTAMENTE REATIVA; 
4.PONTES DE HIDROGÊNIO; 
5. TENSÃO SUPERFICIAL; 
6. ALTO CALOR ESPECÍFICO; 
7. CALOR DE VAPORIZAÇÃO 
8. CAPILARIDADE. 
FUNÇÕES DA ÁGUA 
• TRANSPORTE DE 
SUBSTÂNCIAS 
• FACILITA REAÇÕES QUÍMICAS 
• TERMORREGULAÇÃO 
• LUBRIFICANTE 
• REAÇÕES DE HIDRÓLISE 
• EQUILÍBRIO OSMÓTICO 
• EQUILÍBRIO ÁCIDO BASE 
POLARIDADE DA ÁGUA 
 A água é uma molécula "polar", 
 A habilidade dos íons e de certas moléculas de se dissolver na 
água é devida à polaridade. Ex.: 
INTERAÇÃO ENTRE AS MOLÉCULAS 
de hidrogênio são mais fracas que ligações • As pontes 
covalentes; 
AUTODISSOCIAÇÃO DA ÁGUA E 
ESCALA DE pH 
O poder solvente da água exerce um papel fundamental nos 
processos biológicos devido as suas propriedades ácido-
base. 
 O grau de dissociação da água em íons hidrogênio (H+) e 
hidroxila (OH-) é determinante das propriedades ácido-base 
nos sistemas biológicos. 
ATIVIDADE DA ÁGUA Vs UMIDADE 
Umidade - Valor quantitativo de água em uma amostra em base 
seca ou base úmida. Depende da quantidade de amostra. 
 Atividade de Água - Medida do estado de energia da água em 
um sistema (Qualitativo). Não depende da quantidade de material. 
 Atividade de Água (Aw) fornece informação sobre: 
• Crescimento microbiano; • Migração da Água 
• Estabilidade Química e Bioquímica 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 O excesso de umidade nos grãos representa um dos fatores que 
resultam na perda do produto, devido à sua associação a outros, como 
temperatura e o próprio grão, proporcionando substrato ideal à 
proliferação microbiana. 
 Os macro e micro nutrientes, que compõem os produtos destinados à 
alimentação humana e animal, dependem da presença de água, que 
confere textura, disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e 
maior peso. Entretanto, esta água pode ser o principal fator intrínseco na 
decomposição do produto. 
INTERAÇÃO DA ÁGUA COM OS 
ALIMENTOS 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
UMIDADE 
UMIDADE 
MEDIDAS DE UMIDADE 
TEOR DE UMIDADE 
 
Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos 
definir: Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100 
 
Onde: 
 
Pi = Peso inicial da amostra; 
Pf = Peso final da amostra. 
 
 
 
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num 
alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem 
(%) do peso total.