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PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS Profa. MsC. Roberta Godone REAÇÕES QUÍMICAS Reação de neutralização Reação de saponificação Reação de interesterificação Reação de halogenação Reação hidrolítica ou lipólise Rancidez oxidativa REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO HALOGENAÇÃO HALOGENAÇÃO • Introdução de hidrogênio nas duplas ligações de ácidos graxos, em presença de catalisadores. saturação: PF HIDROGENAÇÃO HIDROGENAÇÃO Hidrogênio em presença de níquel, platina ou paládio finamente subdividido, se adiciona à ácidos graxos insaturados. O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do número de insaturações na molécula, e portanto por esse processo são obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos ou semi-sólidos. CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O O CH2 CH CH2 O O C C O O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CC HH CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C C HH CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 H2/catalizador (Ni, Pd ou Pt) CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O O CH2 CH CH2 O O C C O O CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 Gordura insaturada (óleo vegetal) Gordura Vegetal Hidrogenada • conversão de óleos em gorduras plásticas, • melhora da firmeza da gordura, • reduz a susceptibilidade à deterioração, • produção de margarinas e outras gorduras compostas No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade. PRINCIPAIS OBJETIVOS DA HIDROGENAÇÃO • Ácido graxos trans : • Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais) DEFINIÇÃO DEFINIÇÃO • modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos na molécula de glicerol • Em condições apropriadas de temperatura e pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de seus grupos acilas entre os grupamentos ésteres. • Mudar a composição de triacilgliceróis. Ex. obtenção de gorduras, a partir de óleos, com composição similar a gordura do leite INTERSTERIFICAÇÃO PROCESSAMENTO QUÍMICO OU ENZIMÁTICO DE ÁCIDOS GRAXOS OH2C HC O O C H2C O C O CO R1 R2 R3O H2C HC O O C H2C O C O CO R4 R5 R6 Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura. Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos. • Catalisador • Lipase • Separa gorduras em frações de propriedades físicas diferentes. • Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos com ponto de fusão relativamente elevados. • A velocidade de resfriamento influi na formação dos cristais. Oleínas líquidas Estearinas sólidas FRACIONAMENTO Rancidez = deterioração da gordura Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. OXIDAÇÃO LIPÍDICA FRITURA X OXIDAÇÃO DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação • Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados • Estágios: – Iniciação – Propagação – Terminação RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA Índice de Peróxido Medida do teor de oxigênio reativo, em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. Duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas, ocorre formação de peróxidos, que oxidam o iodeto de potássio adicionado, liberando iodo. quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos existentes. MEDIÇÃO DE ÍNDICE DE OXIDAÇÃO Índice de TBA Quantifica produtos de oxidação secundária Se baseia na reação do ácidos tiobarbitúrico (TBA) com o malonaldeído (produto da fase de terminação) MEDIÇÃO DE ÍNDICE DE OXIDAÇÃO Deterioração em alimentos gordurosos. Hidrólise dos TAG, liberando ácidos graxos voláteis de sabor desagradável de ranço. Laticínios: ácido butírico (4C), capróico (6C) e caprílico (8C). Para evitar: inativar as lipases por branqueamento RANCIDEZ HIDROLÍTICA RANCIDEZ HIDROLÍTICA
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