RELATORIO TECNOLOGIA DE CARNES E PESCADOS

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Relatório de aula prática – Processamento da linguiça frescal 
Tecnologia de Carnes e Pescados 
Docente: Roger Costa
Discente: Daniane Muniz,
Hilda Jayne Duarte,
 Karoline Torterolla
IFsul- Campus Bagé
2017
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO
2.	OBJETIVO
3.	MATERIAIS E MÉTODOS
4.	RESULTADOS 
5.	CONCLUSÃO
6.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.	INTRODUÇÃO
Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira. 
As linguiças de modo geral são definidas como o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Podem ser classificadas de acordo com o tratamento térmico (frescais, cozidas ou defumadas), condimentação, matéria-prima (suína, bovina, caprina, ovina, aves, peixes ou mista), granulometria da carne, tamanho dos gomos ou calibre das tripas. Ao precesso, agregam-se aditivos para melhorar as características sensoriais do produto.
2. OBJETIVO
O objetivo geral dessa prática consistiu em elaborar um produto cárneo do tipo linguiça frescal.
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Matérias primas:
·	Carne suína /Carne Ovina (40%)
·	Toucinho (20%)
·	Sal (2%)
·	Alho em pó (0,4%)
·	Pimenta do reino preta (0,2%)
·	Sal de cura (0,2%)
·	Água/gelo (3%)
·	Polifosfato de sódio (0,2%)
·	Acelerador de cura/fixador de cor/antioxidante (0,3%)
3.2 Material: 
·	Proveta;
·	Faca;
·	Tábua;
·	Béquer;
·	Espátula;
·	Barbantes;
3.3 Equipamentos:
·	Balança;
·	Embutideira;
·	Misturadeira;
·	Moedor de carne; 
3.4 Procedimento:
·	Foi pesado 2kg de carne suína magra, 2kg de carne ovina magra e 1kg de toucinho em uma balança;
·	Pesamos os aditivos e conservantes: 
-Sal (100g) 
-Alho em pó (20g);
-Pimenta do reino preta (10g);
-Sal de cura (10g);
-Polifosfato de sódio (10g);
 -Acelerador de cura/fixador de cor/antioxidante (15g);
·	Foi moído a carne suína e carne bovina e o toucinho, separadamente, em disco 8mm;
·	Colocamos em uma misturadeira, as carnes, o sal, o sal de cura, o polifosfato, metade da água, e foi agitado por 2 minutos;
·	Depois adicionamos o alho, a pimenta, o toucinho e a outra metade da água, agitamos por mais 2 minutos;
·	Em seguida adicionamos o acelerador de cura e agitamos por mais 1 minuto;
·	Embutimos a tripa bovina/suína natural (a qual deve ser deixada previamente em água com vinagre durante 12 a 24 horas), após, lavamos a tripa com água para o uso;
·	Após o embutimento das linguiças amarramos as pontas com barbantes;
·	Logo após foi armazenado sob refrigeração.
4. RESULTADOS;
Obtenção satisfatória da linguiça frescal;
5. CONCLUSÃO:
A linguiça tipo frescal elaborada em aula prática apresentou um resultado satifatório de acordo com o que foi produzido. Não foi possível fazer um cálculo de rendimento, pois as amostras preparadas não foram pesadas posteriormente ao preparo, embora se suponha um rendimento alto no preparo de linguiça frescal.
6. REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Disponível em:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.ebah.com.br/content/ABAAAf_V0AH/relatorio-producao-linguica&gws_rd=cr&ei=PhhtWZOaBsWjwgSYx7jIBw
Acessado em 16/07/2017 ás 20:38
Disponível em:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgLdgAA/relatorio-carnes-derivados-2&gws_rd=cr&ei=mBhtWdHjKMT_wQSq0YS4Dg
Acessado em 16/07/2017 ás 23:40