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PATESUINODEFUMADO ORIGINALS

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Relatório de aula prática – Processamento de Patê
Tecnologia de Carnes e Pescados 
Docente: Roger Costa
Discente: Daniane,
Hilda Jayne Duarte,
 Karoline Torterolla
IFsul- Campus Bagé
2017
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO
2.	OBJETIVO
3.	MATERIAIS E MÉTODOS
4.	RESULTADOS 
5.	CONCLUSÃO
6.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.	INTRODUÇÃO
 Entende-se por pasta ou patê o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico apropriado. As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais na forma riturada ou em pedaços, trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado.
Produtos cozidos como o patê, são produtos que, após as operações de trituração, mistura e enformagem, são submetidos a alta temperatura (até 70°C), a fim de dotá-los das propriedades sensoriais, funcionais e de conservabilidade que os caracterizam. O embutido cozido é constituído basicamente por uma mistura de tecido muscular (carne de diferentes tamanhos), gordura e água, a que se adicionam sal e aditivos, para a formação da cor e do sabor e para sua agregação e estabilização.
2. OBJETIVO
O objetivo dessa prática consistiu em elaborar um produto derivado cárneo do tipo patê suíno defumado, identificando os tipos e funções dos aditivos utilizados no produto a especificação com a legislação vigente.
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Matérias primas:
·	Carne suína magra (40%)
·	Carne mecanicamente separada(CMS) (10%)
·	Toucinho (30%)
·	Sal (2%)
·	Alho em pó (0,1%)
·	Pimenta do reino preta (0,2%)
·	Noz moscada (0,1%)
·	Fumaça líquida (0,1%)
·	Açúcar (1%)
·	Sal de cura (0,3%)
·	Água de cozimento (20%)
·	Polifosfato de sódio (0,4%)
·	Acelerador de cura (0,4%)
·	Realçador de sabor (0,1%)
·	Tripa artificial 
3.2 Material: 
·	Proveta;
·	Faca;
·	Tábua de carne;
·	Béquer;
·	Espátula;
·	Barbantes;
3.3 Equipamentos:
·	Balança;
·	Embutideira;
·	Moedor de carne;
·	Cutter; 
·	Banho-maria
3.4 Procedimento:
·	Foi pesado 1kg de carne suína magra, e 2kg de toucinho em uma balança;
·	Pesamos os aditivos e conservantes: 
-Sal (20g) 
-Alho em pó (1g);
-Pimenta do reino preta (2g);
-Açúcar (10g)
-Noz moscada (1g)
-Reaçador de sabor (1g)
-Fumaça líquida (1g ou ml)
-Sal de cura (3);
-Polifosfato de sódio (4g);
 -Acelerador de cura (4g);
·	Cortamos a carne em porções e cozinhamos em água com temperatura 80-85°C por 30 minutos; aós 10 minutos, colocamos o toucinho na mesma água de cozimento;
·	Foi moído a carne suína, o toucinho, e o CMS separadamente, em disco 8mm;
·	Colocamos em uma misturadeira, as carnes, o sal, o sal de cura, o polifosfato, metade da água, e foi agitado por 2 minutos;
·	No cutter, colocamos a carne + CMS + toucinho + 50% da água de cozimento e foi refinado por 1 minuto;
·	Após a massa ficar homoogênea, foi adicionado sal + sal de cura + polifosfato + condimentos +50% da água , foi refinado por 2 minutos;
·	Por último foi incorporado o acelerador de cura e refinado por 1 minuto;
·	Retiramos a massa do cutter;
·	Embutimos a massa em tripa plástica apropriada;
·	Cozinhamos em água á temperatura de 60°C durante 30 minutos, foi elevada a temperatura de 80°C, até atingir a temperatura interna de 72°C (± 30 minutos) 
·	Foi resfriado rapidamente em água gelaa (5°C/15 minutos);
·	Logo após foi armazenado sob refrigeração.
4. RESULTADOS;
Obtenção do patê suíno defumado;
5. CONCLUSÃO:
Concluimos que o patê suíno defumado elaborado em aula prática apresentou resultados satifatório de acordo com o que foi produzido através da identificação de cada aditivo e suas funções utilizados no produto, atetendendo a especificação com a lesgilação vigente.
6. REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Disponível em:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq202wx5ok01dx9lc5at4f5k.html
Acessado em 18/07/2017 ás 02:34
Disponível em:
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_pate.htm
Acessado em 18/07/2017 ás 02:40

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