RELATÓRIO TÉC DIETÉTICA

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AULA PRÁTICA I – PESOS E MEDIDAS
INTRODUÇÃO
 Para obter medidas mais exatas é necessário instrumentos com capacidades
padronizadas, pois dessa forma garante-se a reprodutibilidade da receita e auxilia o
controle de qualidade, quantidade e custo. Entre estes instrumentos podemos citar:
balanças, provetas, recipientes graduados, entre os de medidas caseiras são xícaras,
colheres, copos, pires (PHILIPPI, 2003). 
 Quando estes itens são observados, o cardápio elaborado terá mais probabilidade de
sair semelhante em cada repetição, mesmo que seja realizada diversas vezes por vários
manipuladores. Sendo assim, o peso do alimento utilizado corresponderá ao tipo de
medida realizada.
 A preparação de alguma receita/cardápio sem que haja medidas necessárias, tem
maiores chances de existir desperdício, e erro no resultado final. Por isso, a verificação
de pesos e medidas são importantes durante o preparo.
OBJETIVOS
 
 Realizar medidas de alimentos secos, pastosos, líquidos de acordo com técnicas de
pesagem específicas.
 Observar diferenças interpessoais nas técnicas de pesagem e medição. 
JUSTIFICATIVA
 Os pesos e medidas de alimentos são importantes durante o preparo destes,
principalmente em uma Unidade De Alimentação e Nutrição. Cada alimento tem sua
técnica específica para a pesagem, evitando assim um desperdício maior, reduzindo
custos.
 Cada manipulador durante a preparação de um cardápio, realizará a medida de acordo
com o seu entendimento, causando assim, uma variação que interfere no peso final a ser
utilizado no preparo.
 Desta forma, conhecer técnicas de pesagens de cada alimento, irá diminuir esta
diferenciação, sem causar uma grande alteração no resultado final.
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática sobre pesos e medidas, foi observado que, apesar
da utilização de instrumentos com capacidades padronizadas, o peso de um mesmo
ingrediente variou de um manipulador para outro. Isso mostra que, não basta apenas ter
os materiais necessários, mas também um treinamento por parte dos manipuladores,
para que os valores dos mesmos ingredientes a serem pesados, não varie de forma
abrupta. Esse fator variante, acaba refletindo na elaboração das preparações
institucionais e dietéticas, pois se estabelece uma medida x e o manipulador coloca uma
medida y, que ao ver dele é a medida x, no final da produção, não terá a quantidade
desejada do produto em questão.
 Este foi um ponto em destaque nesta prática, a qual analisamos como há uma
diferença na forma de pesagem de um ingrediente entre um manipulador e outro,
mostrando a importância do treinamento destes em uma UAN, por exemplo, para evitar
que ocorra algo indesejado.
Experimento nº 1
Pesagem e medição de alimentos secos:
Alimentos Xícara de
chá cheia
(g)
Xícara de
chá rasa
(g)
Xícara de
chá
nivelada
(g)
Colher de
sopa cheia
(g)
Colher de
sobremesa
cheia (g)
Colher de
chá cheia
(g)
Açúcar 176 189 203 14,80 11,03 3,80
Amido de
milho
111,40 98,60 82,10
Farinha de
trigo
128 77,08 99,50 24,48 26,88 8,70
sal 242,55 214,89 191,54 28,45 26,31 11,12
Experimento nº 2
Pesagem e medição de alimentos pastosos:
Alimentos Colher de
sopa cheia
(g)
Colher de
sopa rasa
(g)
Colher de
sobremesa
cheia (g)
Colher de
sobremesa
rasa (g)
Colher de
chá rasa
(g)
Colher de
café rasa
(g)
Margarina 43,81 19,20 38,27 25,06 7,18 3,42
Extrato de
tomate
18,40 10,25 14,77 9,53 2,67 1,28
Experimento nº 3
Determinação do peso médio de diversos gêneros
Alimento 1ª pesagem
(g)
2ª pesagem
(g) /unidade
3ª pesagem
(g)/unidade
Peso médio
(g)/unidade
Biscoito
salgado
31,25 5,18 5,19 5,17
Experimento nº 4
Determinação de medições de líquidos
Alimento Xícara de
chá (ml)
Xícara de café
(ml)
Colher de
sobremesa
(ml)
Colher de
chá
(ml)
Colher de
café
(ml)
Leite 175 55 5 2,5 1,5
óleo 200 57,5 3 2 1
CONCLUSÃO
 Com base na prática realizada, conclui-se que apesar das medidas caseiras não serem
totalmente exatas, estas possuem algumas vantagens, como a disponibilidade, hábito de
usar, baixo custo, além de ser um método rápido e fácil. Porém, este tipo de medida,
pode obter um resultado final não esperado, já que as medidas e pesos são variantes, de
acordo com cada manipulador. Sendo assim, é necessário que ocorra um treinamento
para que a variação não tenha grande diferença, e ao elaborar alguma refeição, alcance o
resultado.
QUESTÕES:
1. Comente sobre a importância da elaboração de uma ficha de preparação
com precisão para o planejamento do cardápio
 Para mostrar seu diferencial no mercado, as UANS devem fornecer refeições com
qualidade nutricional e higiênico-sanitária, de forma sistemática e padronizada. Para
que ocorra essa padronização e controle de qualidade, é realizado a elaboração de
Fichas Técnicas de Preparação (FTP).
 As FTPs visa garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma
qualidade e características sensoriais, independente de quem a prepare. Além disso,
essas fichas ajudam o nutricionista no momento da compra dos itens, evitando a falta de
ingredientes necessários para a preparação do prato, ajudam no dimensionamento do
volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos,
com o objetivo de manter o mesmo padrão de custos e preços de venda.
2. Qual diferença entre perca capta e porção?
 Per capita é a quantidade de alimento consumido por pessoa, enquanto na porção,
encontra-se a quantidade média do alimento, na sua forma para o consumo ou não,
conforme o caso.
3. Compare a diferença de pesagens entre os manipuladores e discuta o
reflexo das possíveis diferenças na elaboração das preparações
institucionais e dietéticas.
 A diferença das pesagens entre os manipuladores foram surpreendentes pois, pôde-se
observar como cada um tem um entendimento diferente sobre cada medida. Tiveram
medidas diferentes do mesmo alimento, o qual a que se esperava um peso menor,
acabou sendo maior, do que uma quantidade cheia, por exemplo. Foram várias
variações, que poderiam interferir no preparo de um cardápio, não tendo um resultado
final esperado. Em uma UAN, isso seria um erro que causaria transtorno, pois poderia
não sair da forma desejada, aumentado assim, o tempo, além de gastos desnecessários
de ingredientes. Outro fator observado é o valor nutricional, o qual em uma determinada
alimentação que se espera um valor nutricional x, com a diferença nas medidas, teria um
valor nutricional y, por exemplo. Isso mostra a importância das técnicas de pesos e
medidas dos alimentos.
 
4. Qual a diferença entre fator de correção e fator de cocção e estabeleça a sua
importância para as Unidades de alimentação e Nutrição?
 
 Para evitar perdas inevitáveis que ocorrem durante a etapa de pré-preparo, quando os
alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados, faz-se o fator de correção
(FC), Este fator é uma constante para determinado alimento de mesma qualidade , e
nele utiliza a relação entre o peso bruto (PB) do alimento, forma em que foi adquirido, e
o peso líquido (PL) do mesmo, após limpo e preparado para utilização. Cada UAN vai
estabelecer sua tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de alimento que
adquire, mão-de-obra do serviço, utensílios e equipamentos que são utilizados, para
fazer uma quantidade de compras adequadas. Outro fator existente, é o fator de cocção.
Diferente do FC, este é utilizado para identificar qual o rendimento de um alimento após
ser submetido ao processo de cocção. Sendo obtido através da relação do peso do
alimento processado e o peso líquido do alimentocru. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] BANDEIRA, A. et al. Relatório de aula prática – Pesos e Medidas. Disponível em :
<https://www.passeidireto.com/arquivo/3681851/relatorio-de-pesos-e-medidas/1> .
Acesso em : 22 de Setembro de 2016.
[2] ALMEIDA, D. T. et al. Mensuração de Alimentos. Disponível em:
<http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/PESOS%20MEDIDAS/Aula_Pr
%C3%A1tica_Mensura%C3%A7ao_alimentos.pdf> . Acesso em : 09 de Setembro de 2016.
[3] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
AULA PRÁTICA II – FATOR DE CORREÇÃO
INTRODUÇÃO
 Para a previsão de perdas inevitáveis que ocorrem durante a etapa de pré-preparo,
quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados, faz-se o fator de
correção (FC), Este fator é uma constante para determinado alimento de mesma
qualidade , e nele utiliza a relação entre o peso bruto (PB) do alimento, forma em que
foi adquirido, e o peso líquido (PL) do mesmo, após limpo e preparado para utilização. 
 Fórmula -> FC = PB/PL 
 Cada UAN vai estabelecer sua tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de
alimento que adquire, mão-de-obra do serviço, utensílios e equipamentos que são
utilizados, para fazer uma quantidade de compras adequadas.
OBJETIVO
 Determinar o fator de correção.
JUSTIFICATIVA
 Fator de correção é importante para prevê perdas inevitáveis durante o pré-preparo de
alimentos, reduzindo assim, custos desnecessários.
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática sobre Fator de Correção, foram utilizadas algumas
frutas, hortaliças e carne de frango, para ver qual seria o fator de correção de cada. No
livro de Ornelas (2007, p. 45), consta uma tabela na qual dispõe do Fator de Correção
de alguns alimentos para servir de orientação.
 Fazendo uma comparação do Fator de Correção em Ornelas com o encontrado na
prática temos :
 
- Mamão, laranja, quiabo e pimentão com Fator de Correção menor do que a tabela em
Ornelas (1,5 ; 1,3 a 2,1; 1,2 ; 1,2 respectivamente FC segundo orientação em Ornelas);
- Banana da prata com um Fator de Correção bem maior na banana tamanho G, sendo
que as de tamanho M e P apresentaram FC maior também. ( 1,51 FC ,segundo
orientação em Ornelas); Além da Cenoura, que teve um FC maior, porém com pouca
diferença (1,1 em Ornelas);
- O abacaxi e alface estiveram dentro do FC orientado (1,8 ; 1,0 a 1,3; respectivamente);
- Não tem uma orientação específica em Ornelas, da coxa e sobre-coxa com osso, mas
analisando o FC do frango (2,38), tanto sem pele e com osso, e sem pele e osso, deu um
FC menor, sendo que essas partes após o cozimento, tiveram FC maior, sendo 3,0.
QUADRO Nº 1
MEDIÇÕES UNIDADE
MÉDIA
PESO BRUTO PESO LÍQUIDO FATOR DE
CORREÇÃO
FRUTAS
HORTALIÇAS
/CARNE
PB (g) PL (g) FC
 Banana da prata Unidade 111,2 (G)*
 110,3 (M)*
104,1 (P)*
56,9 (G)
65,9 (M)
63,9 (P)
1,9
1,6
1,6
Abacaxi Unidade 1,300Kg 649,0 2,0
Mamão papaia Unidade 317,0 (G) 233,9 1,4
Cebola Unidade 133,9 (G)
114,7 (M)
84,0 (P)
126,4 (G)
107,6 (M)
74,5 (P)
1,0
1,0
1,1
Tomate** Unidade 145,5 (G)
144,4 (M)
122,8 (P)
-
-
-
-
-
-
Cenoura Unidade 136,6 (G)
130,9 (M)
109, 2 (G)
105,2 (M)
1,2
1,2
Batata inglesa Unidade 162,2 (G)
49,5 (P)
141,7 (G)
44,1 (P)
1,1
1,1
Coxa e sobre-coxa
com osso 
Unidade
559,9 
445 (s/ pele c/ osso)
300,5 (s/ pele e osso)
186,3 (cozido)
1,2
1,8
3,0
Alface Maço 180,1 137,2 1,3
Laranja Unidade 200,4 (G)
158,8 (M)
172,2 (P)
172,2 (G)
162,8 (M)
146, 6 (P)
1,1
0,9
1,1
quiabo Unidade 28,3 (G)
17,7 (M)
15,6 (P)
24,4 (G)
16,1 (M)
14,0 (P)
1,1
1,0
1,1
Pimentão verde Unidade 104, 1 (G)
92,8 (M)
92,8 (P)
92,3 (G)
86,0 (M)
68,23 (P)
1,1
1,0
1,3
* G = Grande
 M = Média
 P = Pequena
** Erro durante a pesagem, por isso não foi calculado o PL.
CONCLUSÃO
 Com base na prática realizada e posterior comparação com a tabela existente no livro
de Ornelas, percebe-se a necessidade de cada UAN estabelecer o FC dos alimentos
adquiridos, pois eles são variáveis. Lembrando que, essas variações do FC, são
decorrentes da qualidade inicial de cada alimento.
QUESTÕES
1) Analise a proporção das folhas grandes, médias e pequenas em um maço de
alface e relacione com as medidas caseiras.
 A análise realizada em prática foi do maço de alface, que comparado com a tabela de
medidas caseiras, seria um maço inicialmente de tamanho médio, pois seu peso bruto
foi de 180,1 g e uma unidade média de alface em medidas caseiras é de 200g.
Posteriormente, seu peso líquido chegou a 137,2 g, diminuiu muito o tamanho, se
tornando praticamente uma unidade de tamanho P, que em medidas caseiras tinha peso
igual a 130,0 g.
2) Associe a medida caseira de todos os alimentos.
 
Abacaxi – Comparando com o de medidas caseiras, o abacaxi pesado era de tamanho
seria considerado tamanho M, já que o tamanho P na tabela, tem 480 g e seu valor foi
maior que isso 649,0 g .
Banana da prata - O único tamanho que está condizente com a tabela de medidas
caseiras foi a unidade de tamanho G, que na tabela corresponde a 50 g e a pesada foi de
56,9 g. Enquanto as outras, o peso da unidade de tamanho M e P, foram maiores que o
tamanho G, sendo 65,9 g e 63,9 g respectivamente. Isso pode ter sido um equívoco
ocorrido durante a escolha destes tamanhos por parte dos manipuladores, já que
deveriam ser menores que a de tamanho G.
Batata Inglesa - A batata de tamanho G 141,7 g seria M 140,0 g , segundo a tabela. E a
P 44,1 g, seria P mesmo pois, na tabela está com 70 g.
Cebola - O tamanho G condiz com a tabela de medidas caseiras, pois deu 126,4 g, e na
tabela estava de 150,0 g. Já os tamanhos M e P não estavam parecidos com os da
tabela, pois tinham 107,6 g e 74,5 g respectivamente, enquanto na tabela, 70,0 g e 30,0
g respectivamente.
 
Cenoura - Em relação à tabela, as duas cenouras pesadas, seriam classificadas como de
tamanho M de acordo com a tabela 120,0g, pois tanto o tamanho G, quanto o M tiveram
pesos 109,2 g e 105,2 g respectivamente. E não seria considerada tamanho P , pois este
consta como 55,0 g.
Laranja- Na tabela, tamanho M 180,0 g e tamanho P 90,0 g . Desta forma, a laranja de
tamanho M e G, 172,2 g e 162,8 g respectivamente, seriam classificadas como tamanho
M e a P, está de acordo com a tabela.
Mamão papaia – Seria classificado de tamanho P, pois na tabela corresponde a 270,0 g
e o peso do mamão foi abaixo disso, 233,9 g. 
Quiabo – Não foi realizado, pois na tabela consta apenas quiabo refogado.
Pimentão Verde - Segundo a tabela, o tamanho G 92,3g e o tamanho M seriam de
tamanho G, pois este é de 87,0 g. Enquanto o tamanho P 68,23 g , de acordo com a
tabela, seria de tamanho M, 55,0 g. 
Coxa e sobre-coxa do frango não encontrados na tabela de medidas caseiras.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] PINHEIRO, A.B. V. et. al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 4. ed. São Paulo: Atheneu.
[2] ALMEIDA, D. T. et al. Mensuração de Alimentos. Disponível em:
<http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/PESOS%20MEDIDAS/Aula_Pr
%C3%A1tica_Mensura%C3%A7ao_alimentos.pdf> . Acesso em : 09 de Setembro de 2016.
[3] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
AULA PRÁTICA II – VALOR ENERGÉTICO TOTAL
INTRODUÇÃO
 
 O valor energético total (VET), é a quantidade diária de energia que uma pessoa
precisa para que, através da alimentação, obtenha e venha suprir suas necessidadesenergéticas.
 Antes de achar o VET, é feito um levantamento de dados, o qual os dados biológicos,
alimentares, nutricionais, antropométricos, socioeconômicos, de atividade física, entre
outros, são coletados para assim elaborar um planejamento dietético.
 Vários métodos são utilizados para quantificar os dados alimentares e nutricionais,
como o Recordatório de 24h, a Frequência de Consumo Alimentar, o Diário Alimentar e
a História Alimentar.
OBJETIVO
 Análise de cardápio/ Verificar o VET – valor energético total
JUSTIFICATIVA
 
 O cálculo do VET é importante para saber quanto o indivíduo deve consumir para sua
energia diária. Sendo assim, necessário para realizar um planejamento dietético para
uma necessidade específica de cada pessoa. Para a realização de um cardápio,são
utilizados diversas tabelas, como por exemplo, a de Medidas Caseiras e a TACO (2011).
 
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática sobre Valor energético total, foi realizada a análise
da quantidade de Carboidratos, Proteínas e Lipídios na tabela, e posteriormente, feito os
cálculos para saber a quantidade do VET. Para isso, somou a quantidade total de cada
macronutriente e multiplicou por seu valor (kcal) correspondente. Sabe-se que 1g de
carboidrato equivale a 4kcal o mesmo ocorre com proteína, enquanto 1g de lipídio
equivale a 9kcal. Logo, calcula-se:
HC: 4 x 332,27 =1332,27 kcal
LIP: 9 x 64,72= 582,48 kcal
PTN: 4 x 82,30 = 329,20 kcal
 Feito isso, somou todos os resultados para saber qual o foi o valor energético total do 
cardápio analisado. Este teve seu VET de 2,243.95kcal.
* Valor utilizado da TACO, 2011.
* Feijão mulatinho não encontrado, porém foi utilizado o feijão rosinha. Segundo
pesquisas,ambos são o mesmo.
Cardápio:
Alimento Quantidade
g/ml
Carboidrato(g) Proteína(g) Lipídio(g)
Chocolate em pó 15 6,79 1,76 5,02
Leite em pó 30 15,69 10,77 0,24
Mamão 70 5,81 0,35 0,07
Pão francês 50 28,70 4,65 0,10
Ovo frito 50 0,00 6,90 8,60
Queijo lanche 10 0,06 2,83 3,06
Manteiga com sal 08 0,03 0,04 6,48
subtotal 233 57,08 27,30 23,57
Suco de laranja 240 31,44 1,44 0,96
Açúcar 20 19,90 0,00 0,00
subtotal 260 51,34 1,44 0,96
Frango assado 70 0,00 12,74 3,78
Arroz cozido 30 9,69 0,69 0,87
* Feijão mulatinho
cozido
65 7,67 2,92 0,32
Tomate 50 2,30 0,40 0,15
Cebola 10 0,97 0,14 0,02
Pimentão 13 1,33 0,26 0,10
Abacaxi 250 34,25 1,00 0,50
subtotal 488 56,18 18,15 5,74
Suco de laranja 240 35,54 1,82 0,55
Pão francês 50 28,70 4,65 0,10
Manteiga com sal 08 0,03 0,04 6,48
Queijo lanche 30 8,49 0,18 9,18
subtotal 328 72,76 6,69 16,31
Banana da terra 150 39,90 3,30 0,30
Leite em pó 30 15,69 10,77 0,24
Chocolate em pó 15 6,79 1,76 5,02
Pão francês 50 28,70 4,65 0,10
Manteiga com sal 08 0,03 0,04 6,48
subtotal 253 91,11 20,52 12,14
* Iogurte natural 200 3,8 8,2 6,00
Total 1,762 332,27 82,30 64,72
VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) = 2,243.95 kcal
CONCLUSÃO
 
 Com base nos cálculos realizados, conclui-se que o valor energético total foi de
2,243.95 kcal. Como já possui o resultado do VET, o planejamento dietético pode
ser realizado, mostrando assim, como é importante calcular o VET de um paciente.
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 
[1] PINHEIRO, A.B. V. et. al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 4. ed. São Paulo: Atheneu.
[2] LIMA, D.M. et. al. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA –
UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl..-- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011.
[3] DOLINSKY, M. Manual dietético para profissionais. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008.
AULA PRÁTICA III – CEREAIS
INTRODUÇÃO
 Os cereais são grãos originados das gramíneas, a qual as sementes são em espigas.
Arroz, centeio, trigo, aveia, milho quinoa são alguns tipos de cereais. Estes alimentos
são utilizados há muito tempo por conta da facilidade em ser cultivado, conservação,
alto valor nutricional e baixo preço.
 Além disso, os cereais mantêm e tem importância na alimentação humana devido a
fatores como grãos concentrados, fácil conservação, bastando preservá-los da umidade,
tem carboidrato, proteína, e vitaminas, minerais, fibras e lipídios em menor grau, se
consumidos inteiros.
 O arroz é um tipo de cereal presente na mesa do brasileiro, consumido por todas
classes sociais. Seu consumo na presença de leguminosas, como o feijão , é maior e
torna esta mistura uma fonte proteica de alto valor.
OBJETIVO
 Conhecer os métodos de preparo e cocção de cereais.
JUSTIFICATIVA
 Cada alimento têm seu método de preparo e cocção, sendo importante para saber qual
o rendimento posterior, para a utilização deste em um cardápio, por exemplo. Sendo
assim, saber quais os métodos de preparo e cocção de alguns cereais, têm sua
importância, pois saberá quanto tempo será gasto durante sua cocção, e quais os
melhores métodos de preparo, além de seu rendimento inicial e final, ajudando na
elaboração de uma ficha técnica de preparação, por exemplo.
 
RESULTADO E DISCUSSÃO
PRÁTICA I : Arroz cozido: avaliação de rendimento, maciez e de água de cocção.
 Macarrão
Variáveis
Tipos
Peso Líquido
 (g)
Peso Cozido 
(g)
Tempo
(min.)
Maciez Aceitabilidade
Polido 50 139,16 12:40 3 2
Integral 50 134,40 31:30 3 3
Parboilizado 50 143,90 18:20 3 3
Macarrão 50 136,75 15 3 2
ESCALA DE PONTOS:
Aceitabilidade: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro.
PRÁTICA II : Calor seco – Pipoca 
Variáveis
Tipo
Peso Líquido
 (g)
Peso Cozido 
(g)
Tempo
(min.)
Aceitabilidade
Milho alho 200g 194,76 10 3
ESCALA DE PONTOS:
Aceitabilidade: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
 Com base nos resultados, o arroz integral demorou mais tempo para o cozimento,
seguido do arroz parboilizado e o polido. Todas as preparações absorveram a água, ou
seja, houve um maior rendimento em relação a sua forma crua, garantindo a preservação
do seu conteúdo nutricional (DOMENE, 1996). Da mesma forma que o arroz integral
demorou mais tempo para o cozimento, este absorveu mais água, seguido do arroz
parboilizado e o polido. Este fato era esperado já que cada tipo de grãos de arroz sofrem
um processamento diferenciado do beneficiamento do arroz polido. 
 
CONCLUSÃO
 
 De acordo com os resultados, conclui-se que todas as preparações absorveram água,
ou seja, renderam mais que em sua forma crua. Além disso, é perceptível que o arroz
integral e o parboilizado demoraram mais tempo cozinhando, em relação ao arroz
polido, e isso se deve ao processamento em que cada um é submetido.
QUESTÕES
1) Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
 A absorção se diferencia, por causa do processamento que é diferente do processo de
beneficiamento do arroz polido. Sendo que este, consiste na colheita, descarregamento,
pré-limpeza, secagem, armazenagem, limpeza, descascamento, polimento, separação e
classificação, embalagem e armazenamento (BARATA, 2005).
 Enquanto o arroz parboilizado, durante a maceração efetuada com o arroz em casca, a
água utilizada migra para o interior do grão levando compostos hidrossolúveis,
propiciando um meio adequado para a gelatinização do amido, que deverá ocorrer
durante o cozimento. Depois tem a secagem que torna o grão do arroz mais resistente às
tensões provocadas durante o beneficiamento e assim aumenta o rendimento dos grãos e
sua absorção de água também.
 
2) Explique o que é arroz parboilizado.
 É um arroz que durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento em que os
nutrientes do epricarpo são parcialmente passados para a caiopse do grão.
3) Qual o efeito de refogar o arroz?
 No momento da preparaçãodo arroz, é feito o refogamento deste, impedindo a
penetração rápida da água, evitando que os grãos se unam uns aos outros.
4) Explique o que ocorre no superaquecimento do grão do milho em gordura quente .
 Em relação ao superaquecimento do grão do milho em gordura quente, sabe-se que a
pipoca possui uma porcentagem de água em seu interior, em torno de 60%. Quando o
óleo é aquecido, a temperatura dele passa de 100°C. Ao colocar o milho no óleo quente,
a água contida dentro do grão de milho, é aquecida rapidamente, mudando seu estado,
de liquido para vapor muito rápido, aumentando de volume,e assim, rompendo o grão
de milho, transformando a parte interna em uma massa pouco consistente de amidos e
fibras. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Arroz Parboilizado. Disponível em :<http://www.abiap.com.br/site-
pt/content/informativos/detalhe.php?informativo_id=94> . Acesso em : 10 de Setembro
de 2016.
[2] Cereais. Disponível em : <https://box3dietetica.wordpress.com/2014/05/03/5a-aula-
pratica-cereais/>. Acesso em : 10 de Setembro de 2016.
[3] Por quê a pipoca estoura? . Disponível em : <
http://www.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/ProgramadeEducacaoTutorial-
PET/ProjetosFinalizados/POR_QUE_A_PIPOCA_ESTOURA.pdf> . Acesso em : 10 de
Setembro de 2016.
[4] SILVA, A. F. et. al. Teste de qualidade do arroz. Disponível em :
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAABQg4AB/relatorio-arroz> . Acesso em : 12
de Setembro de 2016.
[5] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
 
AULA PRÁTICA IV – AGENTES DE CRESCIMENTO
INTRODUÇÃO
 
 Os agentes de crescimento, são elementos utilizados para ter um aumento no volume,
porosidade e aspecto esponjoso na massa. Estes agentes produzem ou incorporam ar à
preparação, que ao ser aquecida se expande, determinando o crescimento. Este pode ser
de natureza física (vapor d'água e clara de ovo batida em neve), química(fermento em
pó contendo bicarbonato, amido e um sal ácido) e biológica (leveduras que desdobram
os glicídios em água e dióxido de carbono através da ação de enzimas.
 Os ingredientes necessários para a obtenção do pão, são :farinha de trigo, água, sal e
fermento biológico. 
 A farinha constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão, além de ser o
componente estrutural da massa. Ela possui proteínas (gliadina e glutenina), que tem
características funcionais únicas, formando uma rede, o glúten. Este não é um
componente que participa diretamente da formulação de produtos de panificação, mas
sim, formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são
misturados, sofrendo uma ação do trabalho mecânico. Conforme a água começa a
interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo, o glúten vai sendo formado.
 A água hidrata as proteínas do trigo, fazendo com que a formação do glúten seja
possível. Além de atuar como solvente e plastificante permitindo a gelatinização do
amido durante o cozimento do pão.
 O sal tem a função de controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas, além de
ser decisivo na hidratação da massa, ressaltar o sabor e clarear o miolo do pão.
 O fermento biológico, converte os açúcares fermentáveis que estão na massa do gás
carbônico e etanol. Além da produção de co2 , responsável pelo crescimento do pão, o
fermento torna a massa mais elástica e porosa, sendo digestível e nutritivo após o
cozimento.
OBJETIVOS
 
 Observar os efeitos dos diferentes agentes de crescimento.
JUSTIFICATIVA
 
 Os agentes de crescimento, aumentam o volume, porosidade e aspecto esponjoso na
massa. Dessa forma, é importante pois confere aspectos distintos para cada preparação.
 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Foram realizadas três preparações, sendo que cada uma delas era para ser feita
utilizando um agente de crescimento. Na preparação do pão, foi utilizada o agente de
crescimento biológico, no pão também foi utilizado, sendo que o que era para a
utilização era o químico, e no pão de ló foi utilizado o agente de físico.
 Na utilização do agente de crescimento biológico, ele atuou de forma esperada,
aumentando o volume do pão, deixando-o com cor característica macio e aceitável. 
 O bolo, não teve seu volume aumentado, como esperado pois, no lugar do fermento
químico foi utilizado o fermento biológico. Sabe-se que no fermento químico, as
reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água,
fazendo com que a massa aumente seu volume Na hora em que começa a bater o bolo, o
fermento químico já começa a agir, e continua enquanto o bolo está no forno. Já as
leveduras do fermento biológico, demoram um pouco mais para realizar seu “trabalho”
e morrem com o calor do forno. Por isso que em receitas com fermentação biológica, é
necessário esperar a massa crescer antes de assá-la. Sendo assim, as leveduras foram
mortas durante o bolo no forno e não houve crescimento. A cor do bolo ficou pouco
característica, estava pouco macio, mas teve o sabor não estava ruim, sendo este,
aceitável.
 No bolo de esponja (pão de ló), houve a atuação do agente de crescimento físico,
através da clara de ovo batida em neve, adicionada quando os demais ingredientes
estavam misturados, sendo envolvida com cuidado para não danificar as bolhas de ar. 
CONCLUSÃO
 Com base nos resultados, conclui-se a eficiência dos agentes de crescimento se
utilizados de forma adequada, tendo um bom resultado final, dando volume e maciez.
QUESTÕES
1) Por que a temperatura para dissolver o fermento biológico pode ser morna?
 Para as leveduras entrarem em atividade, além da farinha, precisam de uma boa
temperatura. Se esta for elevada, as leveduras acabam morrendo. Isso explica o porquê
ao dissolver o fermento biológico em água quente (acima de 55º) o pão não cresce, pois
as leveduras presentes, morrem e não atuam. Em temperaturas muito baixas, as
leveduras ficam “adormecidas” e por isso, a melhor temperatura para elas atuarem é
entre 27º a 32º. Se a temperatura for perto dos 27º, as leveduras multiplicam-se e
produzem dióxido de carbono e compostos que dão um sabor agradável ao pão. Se for
alta, vão se multiplicar mais rápido, produzir mais dióxido de carbono, mas ao mesmo
tempo, terão mais compostos ácidos e sabor desagradável. Sendo assim, a temperatura
para dissolver o fermento biológico pode ser morna.
2) Qual a diferença estrutural entre o bolo da receita padrão e o bolo esponja?
 A diferença no bolo de esponja foi bem nítida, sendo que este estava com uma
estrutura mais fina e macia, além de não conter ingredientes como o leite e
manteiga/margarina diferente do bolo de receita padrão. Este bolo, ficou com cor bem
característica, bem macio e aceitável.
4) Qual o efeito da ausência do glúten na estrutura do bolo?
 Sem o glúten o bolo não teria volume e maciez.
5) Em qual contexto utiliza-se preparação sem glúten? Por quê?
 Atualmente o mercado, existe preparação de alimentos sem glúten por conta da
Doença Celíaca, por exemplo. Esta doença é uma desordem multissistêmica e
fortemente hereditária, que interfere na absorção de nutrientes e resulta em lesão típica
da mucosa do intestino delgado. Há intolerância a uma proteína presente nos cereais
pertencentes ao gênero Triticum (aveia, cevada, centeio e trigo). Essa proteína tóxica é
denominada de glúten. Por conta disso, alimentos alternativos, sem glúten, tem sido
criado.
6) Qual a importância do glúten na elaboração de uma preparação.
 Sabe-se que o glúten - rede tridimensional formada através das ligações entre os
grupos dos aminoácidos sulfurados e das ligações como ponte de hidrogênio, força de
Van der Waals e ligaçõessalinas- é feito através da mistura da gliadina e glutenina na
água. As ligações feitas, se quebram e se refazem à medida que a mistura vais endo
feita, até atingir um ponto máximo, o qual o glúten esteja bem desenvolvido
 Quando as gliadinas estão .hidratadas, são muito pegajosas, sendo responsáveis pela
coesividade da massa, enquanto as gluteninas oferecem à massa propriedade de
resistência e extensão.
 O glúten faz com que a massa tenha características viscoelásticas, permitindo com essa
se estenda e estique, ou seja, tenha capacidade de se deformar parcialmente sem se
romper, sendo muito importante nos produtos de panificação, por exemplo. Também
utilizado no bolo, dando característica viscosa e adesiva, por isso a não utilização do
glúten causa o efeito inverso.
 MASSA BÁSICA PARA PÃO
Teste de Aceitabilidade
Alimento Cor Maciez Aceitabilidade
Pão 4 3 2
Aceitabilidade : 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro
Cor: 4 característico; 3 pouco característico; 2 sem cor
RECEITA PADRÃO PARA BOLO
Teste de Aceitabilidade
Alimento Cor Maciez Aceitabilidade
Bolo 3 2 2
Aceitabilidade : 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro
Cor: 4 característico; 3 pouco característico; 2 sem cor
BOLO ESPONJA (PÃO DE LÓ)
Teste de Aceitabilidade
Alimento Cor Maciez Aceitabilidade
Pão de ló 4 4 2
Aceitabilidade : 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro
Cor: 4 característico; 3 pouco característico; 2 sem cor
REFERÊNCIAS
[1] Panificação. Disponível em : < http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf> .
Acesso em : 12 de Setembro de 2016.
[2] Atuação de leveduras. Disponível em :
<http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/cozinha/questao2.asp . Acesso em : 12 de
Setembro de 2016.
[3] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
	AULA PRÁTICA I – PESOS E MEDIDAS
	Experimento nº 1
	Experimento nº 2
	Experimento nº 3
	Experimento nº 4
	QUADRO Nº 1
	AULA PRÁTICA II – VALOR ENERGÉTICO TOTAL