Aditivos

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ADITIVOS 
Profa: Viviane Lansky 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição (2013.2) 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
ADITIVOS 
 Qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir. 
 
 Objetivo: modificar as características do 
alimento. 
 
 Pode ser adicionado em qualquer uma das 
etapas industriais. 
(Portaria SVS/MS 540/97) 
CLASSIFICAÇÃO 
Quanto a origem: 
 
 Naturais: obtidos por processos extrativos. 
Ex: Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. 
 
 Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de 
produtos de diferentes origens. 
Ex: Propilenogilcol 
 
 Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de 
extratos naturais e produtos sintéticos. 
Ex: Eugenol de cravo 
 
CLASSIFICAÇÃO 
Quanto a utilização: 
 
 Obrigatórios: quando se incorporam ao 
produto, fazendo parte de sua estrutura 
 Ex: espessantes e umectantes 
 
 Facultativos: quando sua presença não influi na 
estrutura do produto. 
 Ex: corantes e edulcorantes 
 
ADITIVOS 
 Adição Intencional: Adicionados diretamente 
ao alimento. 
 
 Adição não Intencional: Adicionados a matéria 
prima, ou decorrente do processamento do 
alimento. ANVISA → contaminante. 
Ex: Resíduos de pesticidas, produtos 
farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e 
substâncias que migram das embalagens. 
 
INDICAÇÃO DE USO 
 Melhorar ou preservar o valor nutricional do 
alimento; 
 
 Reduzir as perdas dos alimentos; 
 
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; 
 
 Fornecer condições necessárias ao 
processamento do alimento; 
 
 Padronizar a qualidade do alimento. 
PROIBIÇÃO NO USO 
 Há evidências ou suspeita de que o mesmo não 
é seguro para consumo pelo homem; 
 
 Interfere sensível e desfavoravelmente no valor 
nutritivo do alimento; 
 
 Serve para encobrir falhas no processamento 
e/ou nas técnicas de manipulação; 
 
PROIBIÇÃO NO USO 
 Encobre alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado; 
 
 Induz o consumidor a erro, engano ou 
confusão; 
 
 Quando não estiver autorizado por legislação 
específica. 
 
JUSTIFICATIVA DE USO 
 O emprego de aditivos justifica-se por razões 
sensoriais, tecnológicas ou nutricionais 
 
 
JUSTIFICATIVA DE USO 
 Características sensoriais (cor, sabor, textura): 
corantes, edulcorantes, aromatizantes/ 
saborizantes, espessantes/ estabilizantes. 
 
 Coadjuvantes do processo: estabilizantes, 
espessantes. 
 
 Características nutricionais: Vitaminas, 
Aminoácidos, Ácidos Graxos (w-3). 
 
SEGURANÇA 
 Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em 
alimentos este deve ser submetido a uma 
adequada avaliação toxicológica. 
 
 Levar em conta, entre outros aspectos, o efeito 
acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente 
do seu uso. 
 
 O uso dos aditivos deve ser em concentrações tais 
que sua ingestão diária não supere os valores de 
IDA recomendados. 
 
ROTULAGEM 
 Os aditivos alimentares devem ser listados no 
rótulo como ingredientes do alimento, 
obedecendo à ordem decrescente de 
quantidade. 
 
 RDC 340 de 13/12/2005: o nome do corante 
tartrazina (INS 102) deve ser declarado por 
extenso na lista de ingredientes. 
CLASSES DE ADITIVOS 
CLASSES DE ADITIVOS 
Ácidos 
 Sistemas de tamponamento 
 Sistemas de fermentos químicos 
 Inibição microbiana 
 Agente quelante 
 Agente antiespumante e emulsificante 
 Modificar e intensificar percepção de outros 
flavorizantes 
Ácidos 
Ácidos orgânicos mais usados: 
 
 Acético 
 Lático 
 Cítrico 
 Málico 
 Fumárico 
 Succínico 
 Tartárico 
 
 
Ácidos 
 Coalho ou ácido cítrico - produção de queijos 
e lácteos cultivados (nata azeda). 
 
 Ácido cítrico em frutas e vegetais - 
padronização de acidez – otimizar tto térmico. 
 
 Ácido tartárico – fabricação de caramelos e 
bombons – induz hidrólise limitada da 
sacarose. 
 
Ácidos 
Ácido inorgânico mais usado: 
 
 Ácido fosfórico – acidulante em bebidas 
aromatizadas carbonatadas 
Bases 
 Sistemas de tamponamento 
 Liberação de dióxido de carbono 
 Melhora de cor e sabor 
 Solubilização de proteínas 
 Descascamento químico 
Bases 
 Soluções de hidróxido de sódio – azeitonas 
maduras – auxiliar remoção do amargor e 
desenvolvimento da cor preta 
 
 Bicarbonato de sódio – confeitos de amendoim – 
melhorar a caramelização e escurecimento e 
fornecer estrutura porosa (liberação de CO2) 
 
 Carbonato de potássio – processamento de cacau 
– chocolate suave, menos ácido, menos amargo, 
mais escuro 
Bases 
 Fosfato/citrato dissódico/trissódico – queijos 
processados - ↑pH – melhora emulsificação 
 
 Pirofosfato tetrassódico e fosfato dissódico – 
pudim de leite instantâneo – gelificação das 
proteínas do leite com o amido pré-gelatinizado na 
presença de íons Ca. 
 
 Bases fortes (solução de NaOH aquecida) – frutas 
e verduras – abrasão suave – remoção da pele 
(solubilização das substâncias pécticas) 
Sais 
 Mono/di/tri fosfato de sódio, fosfato dipotássico, 
fosfato de sódio e alumínio, citrato trissódico, 
tartarato de sódio entre outros. 
 
 Usados em queijos processados e imitações de 
queijos 
 
 Promovem textura uniforme e lisa (remove o 
Ca do complexo para-caseína) 
Fosfatos 
 Fosfatos alcalinos e polifosfatos 
 Mais comum: tripolifosfato de sódio 
 
 ↑ CRA em carnes cruas e cozidas – salsichas, 
cura de presuntos, diminuição de perdas por 
gotejamento de frango e produtos marinhos 
 
 ↑ suculência em carne suína e bovina fresca pré-
embalada 
Antioxidantes 
 Ácido ascórbico, tocoferol 
 
 Mais comum são as substâncias fenólicas 
 
 Fenólicos artificiais: BHA, BHT, TBHQ 
 
Agentes quelantes (sequestrantes) 
 Papel na estabilização dos alimentos 
 
 Complexam-se com íons metálicos – 
antioxidantes sinérgicos 
 
 Mais usados: ácido cítrico, fosfatos, sais de EDTA 
(ácido etileno diamino tetracético) 
Agentes antimicrobianos 
 Atuam na prevenção da degradação dos 
alimentos e garantia da segurança. 
 
 Sulfitos e dióxido de enxofre – inibem ENE e 
EE, antioxidante (cerveja), melhoramento de 
massas de farinha de trigo 
 
 Nitritos e nitratos – desenvolvimento e fixação 
da cor e sabor em cárneos curados, inibição de 
mo 
 
Agentes antimicrobianos 
 Ácido acético – sais são usados em pães 
(prevenção de viscosidade e aparecimento de 
fungos), carnes marinadas e peixes, ketchup, 
maionese e picles (sabor). 
 
 Ácido sórbico – queijos, panificação, sucos, 
vinho e picles (inibe bolores e leveduras) 
 
Agentes antimicrobianos 
 Ácido benzóico – sucos de frutas, bebidas 
carbonatadas, picles e chucrute. Naturalmente 
presente em amoras, ameixas, canela e cravo. 
 
 Parabens – ésteres alquílicos de p-
hidroxibenzoato – panificação, refrigerantes, 
cervejas, azeitonas, picles, geleias e xaropes. 
 
 Antibióticos – nisina – queijos processados 
(EUA) 
 
Adoçantes não calóricos e 
Edulcorantes de baixa caloria 
 Substâncias diferentes dos açúcares que 
conferem sabor doce ao alimento. 
 
 Sulfonamidas: ciclamato, sacarina e acesulfame K 
 Peptídeos: aspartame, neotame e alitame 
Clorossacarídeos: sucralose 
Outros: glicirrizina, esteviosídeo 
 
Polióis 
Sorbitol, Manitol, Xilitol, Maltitol e Lactitol Adoçantes 
 
 Texturizantes 
 
 Emulsificantes 
 
Estabilizantes e Espessantes 
 Polissacarídeos: goma arábica, goma guar, 
carboximetil celulose, carragenana, agar, amido 
e pectina. 
Substitutos de gordura 
 Carboidratos: amidos, gomas, hemiceluloses e 
celuloses, polidextrose 
 
 Proteínas: ptn microparticulada 
 
 Triglicerídeos: salatrim (AG curto e longo), 
sorbestrim (ésteres de AG de sorbitol) 
Branqueadores de farinha e 
melhoradores de massa 
 Peróxido de benzoíla (branqueador) 
 Bromato de potássio (oxidantes – melhorador 
de farinha) 
 Sais inorgânicos (facilita cresc. de leveduras) 
 Hidrocolóides de goma 
 Metil celulose e hidroximetil celulose (evita 
retrogradação e envelhecimento de pães) 
Agentes desaglutinantes 
 Silicato de cálcio, fosfato de tricalcio 
 
 Absorvem excesso de umidade com facilidade. 
 
 Usados em produtos em pó de natureza 
higroscópica 
Agentes propelentes 
 Óxido nitroso, Nitrogênio e CO2. 
 
 Usados em alimentos fluidos utilizados como 
líquidos, espumas ou sprays a partir de 
aerossóis pressurizados. 
 
 
ADITIVOS UTILIZADOS 
 
Acidulante: Ácido cítrico 
Regulador de Acidez: Citrato de Sódio 
Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana 
Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo 
Crespúsculo 
Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. 
Aromatizantes: Artificial de Manga 
Antiumectante: Fosfato Tricálcico 
Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame K 
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ADITIVOS UTILIZADOS 
 
 Acidulante: ácido lático 
 Antioxidante: EDTA 
 Estabilizante: Goma Xantana 
 Conservante: Sorbato de Potássio 
 Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. 
ADITIVOS UTILIZADOS 
 
Agente de firmeza: cloreto de cálcio 
Espessante: Goma Xantana 
Aromatizantes: limão, páprica e mostarda 
ADITIVOS FUNCIONAIS 
 Aditivos que agregam valor nutricional ao 
alimento ou desempenham funções benéficas 
no metabolismo humano. 
 
 Maior interesse do mercado. 
 
 
ADITIVOS FUNCIONAIS 
 Alguns aditivos são prescritos por lei, para 
tentar suprir necessidades nutricionais de 
parcelas da população sem acesso a alimentos 
mais nobres. Ex: 
 
 
Ácido fólico e ferro na farinha de trigo; 
Vitamina A na margarina 
Flúor na água, 
Iodo no sal. 
ADITIVOS FUNCIONAIS 
Principais aditivos: 
 
 Vitaminas (A, E, C, D) 
 Aminoácidos 
 Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros 
oligoelementos 
 Fibras solúveis ou não 
 Ácidos graxos (ômega 3)