Bioativos

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Compostos Bioativos
Profa. Silvana Magalhães Salgado
silvanasalgado@ufpe.br
Compostos bioativos - são constituintes químicos presentes nos alimentos in natura ou industrializados que desempenham funções específicas no metabolismo humano.
Alimento funcional – oferece benefícios a saúde, além do valor nutricional inerente a sua composição química. Desempenham um papel reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Comercializado na forma de um alimento comum. Exemplo: leites fermentados probióticos, flocos de aveia, alimentos in natura (tomate, salmão, sardinha, soja).
Nutracêuticos- alimento ou parte de um alimento que proporciona benefícios a saúde, comercializado na forma de cápsula, comprimidos , tabletes. Exemplo: fibras de trigo, alho, ácidos graxos ômega-3, quitosana, colágeno,psylium. 
ANVISA – RDC 18/99 - Lista de alegações de propriedades funcionais
 RDC 19/99 – Procedimentos para registro para alimentos com alegações de propriedades funcionais e de saúde
Ômega 3
Licopeno
Luteína
Zeaxantina
Fibras alimentares
Beta glicana
Dextrina resistente
Frutoligossacarídeo
Inulina
Goma guar parcialmente hidrolisada
Lactulose
Polidextrose
Psilium
Quitosana
Fitoesteróis
Polois – manitol, xilitol e sorbitol 
Microrganismos probióticos
Proteína de soja
Funcional - é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. 
Exemplo: iogurtes probióticos
Saúde – é aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada a saúde. 
Exemplo: aveia
Propriedade de alegação funcional e de saúde 
Alegação funcional: auxilia na redução do colesterol. Consumo mínimo de 25g de proteína da soja/dia.
Mecanismo de ação desconhecido – ácido fítico, saponinas, isoflavonas, aminoácidos? 
100g farinha de soja = 36g de proteína
Proteína da soja
A literatura atribui a soja diversos efeitos funcionais:
Inibidores de protease – reduz a proliferação de células cancerígenas – mama, próstata,boca, esôfago, pâncreas.
Isoflavonas – redução dos sintomas da menopausa,redução de câncer.
Oligossacarídeos – fermentação colônica
Alegação funcional: auxilia na redução do colesterol
Apresentam estrutura química semelhante ao colesterol, classificam-se em: esteróis e estanóis (saturação dos esteróis com hidrogênio). Porção mínima por produto 0,8g. Recomendação diária 1 a 3 porções/ dia. 
Ações antinflamatória, antioxidante,antineoplásica→não são conclusivas → ANVISA não reconhece. 
Fitoesteróis
Alimentos
Teor defitoesteróismg/100g
Óleo de milho
909
Óleo de soja
335
Óleo de girassol
411
Azeite
154
Amendoim
104
Avelã
138
Pistache
276
Semente de girassol
300
Gergelim
360
Fitoesteróis
Produto industrializado: margarina (óleo de girassol), leite.
A literatura recomenda:
Consumo diário de margarina 20g/dia (1 colher de sopa cheia) → auxilia na redução dos níveis de colesterol.
Aumentar a ingestão de carotenóides. 
Fitoesteróis
São compostos químicos lipossolúveis que apresenta um extensivo sistema de duplas ligações conjugadas, conhecido como cromóforo, responsável pela sua pigmentação e suas funções biológicas. 
Alegação funcional: atividade antioxidante
 
Mecanismo de ação: seqüestra e inativa radicais livres
 
Fontes alimentares: licopeno (tomate e derivados, goiaba vermelha, melancia, pitanga e mamão); zeaxantina (gema do ovo, milho), luteína (gema do ovo e espinafre). 
A legislação não especifica quantidade, porém a literatura preconiza 35mg/dia de licopeno.
Licopeno, luteína e zeaxantina
Alegação funcional: auxilia no funcionamento do intestino (AGCC,aumenta motilidade intestinal)
Requisito para produto industrializado: mínimo de 3,0g para alimento sólido e mínimo de 1,5g para alimento líquido (porção do produto para consumo)
Fibras Alimentares / Dextrina resistente/ Goma guar parcialmente hidrolisada /Lactulose/ Polidextrose
Nova definição - Fibras alimentares 
Fibra alimentar são polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas. Componentes reconhecidos com fibra alimentar segundo o CODEX ALIMENTARIUS 2010:
Celulose, hemicelulose, lignina, gomas e mucilagens, pectinas, β glicanos, frutanos, amido resistente, dextrina resistente, polidextrose, lactulose, quitosana, substâncias associadas as fibras (compostos fenólicos, oxalatos,cera)
É um polissacarídeo de estrutura linear presente, principalmente, na camada de aleurona dos cereais. Constituídos por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas do tipo ß-1,4 e ß-1,3.
Alegação funcional: ação hipocolesterolêmica (AGCC e/ou adsorção dos ácidos biliares)
Requisito para produto industrializado: mínimo de 3,0g para alimento sólido e mínimo de 1,5g para alimento líquido (porção do produto para consumo)
 
Propriedades tecnológica: agente espessante utilizado como em bebidas lácteas, sopas e molhos. Também pode ser substituto de gordura .
 
Demais efeitos citados na literatura: redução da absorção de glicose, efeitos anticarcinogênicos devido à fermentação colônica. 
 
 
Beta-glicanas
ALIMENTOS
TEOR DE BETA GLUCANAS g/100g
Cevada
2,0 a 9,0
Aveia
2,5 a 6,6
Centeio
1,9 a 2,9
Trigo
0,5 a 1,5
Arroz
0,6
Milho
0,1
Principais fontes de beta-glicanas
São considerados o segundo maior polissacarídeo de reserva dos vegetais. Constituídos por polímeros de frutose linear ou ramificado ligados por ligações ß 2,1 ou ß- 2,6 com uma glicose ou sacarose na posição terminal. 
 Alegação funcional: contribuem para o equilíbrio da microflora intestinal (efeito prebiótico)
Classificam-se em: inulina – de 2 a 60 unidades de frutose; oligofrutose ou frutoligossacarídeo (FOS) grau de polimerização de frutose inferior a 10. FOS pode ser obtido a partir da hidrólise enzimática da sacarose.
 
PropriedadesTecnológicas:
 
Frutooligossacarídeo- alta solubilidade, poder adoçante 30% do açúcar (substituto do açúcar).
Inulina: baixa solubilidade, melhora a estabilidade de emulsões com características semelhantes a gordura a (substituto da gordura).
 
Fontes de frutanos: almeirão, alho, alho-poró, yacon, raiz da chicórea (obtenção comercial), alcachofra. 
FRUTANOS : inulina e frutoligossacarídeos
Requisito para produto industrializado: mínimo de 3,0g para alimento sólido e mínimo de 1,5g para alimento líquido (porção do produto para consumo)
Demais efeitos citados na literatura : 
produção de ácidos graxos de cadeia curta;aumento do bolo fecal (bifidobactérias, lactobacilos);estimula componentes do sistema inune;aumenta a absorção de cálcio, magnésio e síntese de vitaminas do complexo B.
 
 
FRUTANOS : inulina e frutoligossacarídeos
São microrganismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002). Cultura dos microrganismos entre 108 a 109 UFC/porção do produto.Valores menores são aceitos desde que se comprove a eficácia.
Alegação funcional: contribui para o equilíbrio da flora intestinal.
 
Características da cultura probiótica:
 
- origem intestinal
- resistente ao pH do estômago, suco pancreático e a bile
 
Microrganismos probióticos
Principais gêneros: 
 
Lactobacillus – anaeróbico facultativo; não formadores de esporos; pH=5,5-6,3; t= 30-40o C. 
Bifidobacterium – estritamente anaeróbicos; não formadores de esporos, pH 6,5; t=37-41o C.
 
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota ( leite fermentado yakult)
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus lactis
Bifidobacterium animalis ( leite fermentado activia, nesvita)
Bifidobacterium longun
Bifidobacterium bifidum
Microrganismos probióticos
Mecanismo de ação dos probióticos citados na literatura:
  
Produção de bacteriocinas → supressão de bactérias patogênicas
Aumenta o número de anticorpos
e aumento da atividade dos macrófagos → melhora a resposta imunológica
Competição por sítios de adesão e nutrientes → supressão de bactérias patogênicas
Recomendação segundo a literatura – 80mL/dia 
 
 
Microrganismos probióticos
 
1.Reduz a constipação intestinal
2.Reduz a diarréia causada por agentes bacterianos ou virais (Lactobacillus rhamnosus GG)
3.Reduz a diarréia causada por antibioticoterapia (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum)
4.Reduz à intolerância a lactose – β-galactosidase microbiana
5.Previne o câncer de cólon – ação do ácido butírico, estimula o sistema imune. 
6.Previne a candidíase – (Lactobacillus acidophilus)
7.Melhora a resposta imune – linhagens de Lactobacillus aumenta a produção de mucina favorecendo fatores de defesa do intestino.
Microganismos probióticos
ALIMENTO
COMPOSTO BIATIVO
PROPRIEDADE FUNCIONAL
QUANTIDADE RECOMENDADA
Alecrim
Fenólicos
Antioxidante
3 a 4 xícaras de chá/dia ou 10 a 20 gotas óleo essencial
Alho
Sulfurados
Hipotensor, antiinflamatória, redutor de colesterol, triglicerídeo
600 a 900mgalho/dia = dente de alho fresco cru
Aveia
Betaglucana
Hipocolesterolêmico
60g de farinha de aveia ou 40g de farelo de aveia
Cacau
Fenólicos
Antioxidante
-
Chá verde
Fenólicos (catequinas)
Antioxidante
6 a 7 xícaras de chá/dia
Gengibre
Óleos voláteis (gingeroleshogaol)
Antinflamatória, antibacteriana,antinauseante
15g/dia gengibre cru ou 40g de gengibre cozido
Linhaça – variedademarrone dourada
Ácidolinolénico–ômega 3, fibras alimentares
Redutor do triglicerídeo, previne a constipação intestinal
40g/dia
Alimentos e seus compostos bioativos segundo a literatura –Dolinsky, 2009.
ALIMENTO
COMPOSTO BIATIVO
PROPRIEDADE FUNCIONAL
QUANTIDADE RECOMENDADA
Oleaginosas – nozes, avelã, castanha dopará, castanha de caju,macadâmiae pistache.
Fenólicos e ácido linolênico – ômega 3
Antioxidante, redutor do triglicerídeo
30 a 60g/dia
Orégano
Fenólicos
Antimicrobiana e antioxidante
-
Soja
Isoflavona
Antioxidante, reduz sintomas da menopausa(fogachos)
25g da proteína da soja ou 60g (aliviar fogachos)
Tomate
Licopeno
Antioxidante –prevenção de câncer próstata, mama, pulmão
35mg/dia de licopeno= 2 tomates, 1 concha de molho tomate, 1 goiaba vermelha, 1 mamãopapaya.
Uvas e vinho
Fenólicos
Antioxidante
200 a 400mL de suco de uva, 200mL de vinho tinto
Vegetais crucíferos (brócolis, couve flor, couve, repolho, nabo)
Glicosinolatos→sulforafano
Antioxidante –prevenção de câncer em geral
0,5 xícara de chá/dia
Laticíneosprobióticos
Culturas debifidobactériaou lactobacilos
Equilíbrio damicrobiotaintestinal
80mL/dia
Alimentos e seus compostos bioativos segundo a literatura –Dolinsky, 2009.