Compostos de Flavor

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Profa: Viviane Lansky 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição (2013.2) 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
Odor ou cheiro: determinado pelos 
compostos voláteis dos alimentos percebidos 
pela área olfativa da cavidade nasal. 
 
Aroma: determinado pelos compostos 
voláteis dos alimentos, após sua ingestão, 
percebidos pelo nariz por via retronasal. 
 
Gosto: determinado pelos compostos não 
voláteis presentes nos alimentos que 
provocam sensações químicas ou não 
relacionadas com o paladar. 
 
 Sabor ou flavor: sensações mais complexas, 
que associam a estimulação de receptores 
gustativos e olfativos, e dos elementos táteis 
e térmicos da língua e da cavidade oral. 
 Percepção global integrada de todos os 
contribuintes dos sentidos no momento do 
consumo do alimento. 
 
 Olfato e alguns dos paladares (doce, amargo e 
umami): ligação seletiva de uma molécula a um 
receptor proteico específico na membrana da 
célula de um receptor apropriado. 
 
 
 Paladares azedo e amargo: interagem 
diretamente com canais iônicos do receptor de 
gosto das membranas. 
 
 Sensações de calor, frio, pungência, 
formigamento: influências em fibras nervosas e 
detecções pelo sistema quimiossensor. 
 
 
 Sensações de plenitude, complexidade etc.: 
detectadas pelo sistema neural do trigêmeo – 
mecanismo ainda não muito compreendido 
 Substâncias responsáveis pelo odor ou 
cheiro: 
 
 Principalmente vegetais 
 São óleos essenciais – mistura de hidrocarbonetos, 
álcoois, aldeídos, ésteres, cetonas e compostos de enxofre 
 Outros podem ser formados durante o 
processamento dos alimentos (ENE, aa 
sulfurosos, ação de enzimas) 
Determinadas estruturas são 
responsáveis por odores característicos: 
 Substâncias responsáveis pelo gosto: 
 
 Hidrossolúveis 
 
 Relativamente não-voláteis. 
 
 [ ] maiores nos alimentos em relação aos 
compostos de aroma 
Gostos básicos: 
 
Amargo 
Ácido/ Azedo 
Umami 
Salgado 
Doce 
Sensações: 
 
 Pungência 
 Refrescância 
Adstringência 
Vasta classe de compostos: 
 
Açúcares (ex. frutose, glicose, sacarose); 
 
 Poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol) 
 
 Edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato 
de sódio, aspartame, acessulfame K…) 
 O sabor doce está ligado a existência de, pelo 
menos, dois átomos ou grupos de átomos que 
guardam entre si distâncias determinadas e dos 
quais um é receptor e outro doador de prótons. 
O grau de “doçura” 
depende da forma 
como se ligam a 
estes receptores e 
varia de uns 
açúcares para outros 
AÇÚCAR DOÇURA RELATIVA 
Frutose 130 
Sacarose 100 
Glicose 67 
Galactose 60 
Maltose 38 
Lactose 27 
Xilitol 90 
Sorbitol 63 
Manitol 56 
Doçura relativa de alguns carboidratos (em solução 1%) 
 O sabor amargo está ligado a existência de, pelo 
menos, um átomo ou grupo de átomos que 
guarda entre si distâncias determinadas e são 
receptores de prótons. 
 
 Há relação entre o sabor amargo e o doce devido 
a relação estrutura-receptor. 
 
 
 Alcalóides (compostos orgânicos com nitrogênio 
no anel heterocíclico): ex: quinino, cafeína. 
 
 Compostos fenólicos: flavonóides (ex: naringina, 
limonina) 
 
 Peptídeos 
 
 Sais inorgânicos 
 
 
Cafeína 
Quinino 
Humulona (lúpulo) 
Limonina 
Responsáveis por sabor 
amargo em sucos de laranja. 
 
Na indústria são usadas 
enzimas para produzir 
compostos derivados não 
amargos 
Queijos maturados e envelhecidos: 
sabor amargo indesejável 
 Sabor estimulado pela maioria de sais 
inorgânicos de baixa massa molecular (ex: 
NaCl, KCl); 
 
 Sabor salgado clássico: NaCl → reforço no 
sabor 
 
Cátions de Na – sabor salgado 
Cátions de K - salgado e amargo 
Cátions de Mg - amargo 
Ânions – inibem o gosto dos cátions 
(Cl é o que menos inibe o sabor salgado) 
 Relacionado com os ácidos presentes nos 
alimentos e sua possibilidade de produzir prótons 
por ionização. 
 
Mais importante que os H+ 
Formas não dissociadas dos 
ácidos orgânicos 
Diferença no sabor azedo 
dos alimentos ácidos 
MÁLICO CÍTRICO TARTÁRICO ISOCÍTRICO 
LARANJA X X 
LIMÃO X X 
UVA X X X 
CEREJA X 
Exemplos de ácidos nos frutos 
Descoberto pelo Dr.Kikunae Ikeda em 1908. 
 
Gosto do kombu dashi (caldo feito de algas 
marinhas) → presença de glutamato 
 
 Foi aceito como gosto básico após a 
descoberta de receptores específicos. 
 
MSG 
IMP 
Guanosina 
monofosfato 
Alimentos naturalmente ricos em umami: 
tomates, queijos fortes, carnes, sardinha, 
além do leite humano e bovino. 
 
Diversos produtos industrializados levam o 
glutamato como intensificador de sabor. 
 Substâncias que causam sensações de calor e 
ardor (estimulam nocirreceptores – nervo trigêmeo) 
 
Não voláteis: pimenta, pimenta-preta e gengibre. 
 
Pouco voláteis: mostardas, rábano-silvestre, rabanetes, 
agrião, cebola e cravo. 
Secagem e 
armazenamento 
Exposição a T 
elevadas 
Muito pungente Moderadamente 
pungente 
 Substâncias que causam sensação de frescor 
(termorreceptores). 
 
Associadas aos sabores de menta, incluindo 
hortelã-pimenta e hortelã. 
 Substâncias que causam sensação de secura 
na boca, junto ao enrugamento áspero do 
tecido oral. 
 
 Resulta da associação de taninos ou 
polifenóis com ptns salivares para a formação 
de precipitados. 
 
 Pode ser confundido com amargor. 
 O aroma característico é liberado quando o 
tecido vegetal é danificado e as enzimas 
descompartimentalizadadas. 
 
 Os compostos voláteis são formados por meio de 
processos enzimáticos em tecidos rompidos e por 
cocção. 
 Aromas estranhos, normalmente não 
presentes nos alimentos, que podem surgir 
como resultado de perda ou alterações dos 
compostos de flavor. 
 
 Pode ocorrer no processamento e/ou 
armazenamento de alimentos, embalagem, 
agentes de limpeza. 
 
 Ex: Frutas e vegetais: ação das enzimas 
(lipoxigenase) durante o período de pós –
colheita. 
Alguns compostos responsáveis por off-flavor 
são produzidos como metabolitos secundários 
por microorganismos.