Clostridium sp

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Clostridium sp
Departamento de Nutrição da UFPE
Higiene dos Alimentos
Tânia Stamford
Aline Duarte, Ellen Souza e Juliana Gonçalves
27 de janeiro de 2014
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Características
Gram positivos 
Podem ser móveis; 
Formam esporos;
Temperatura ótima entre 10º C e 65º C;
Não são sulfito redutores e catalase negativos;
Anaeróbios obrigatórios;
Habitat: ambiente e trato digestivo de alguns animais;
Podem produzir exotoxinas.
C. botulinum
C. perfringens
São bastonetes; 
arranjos aos pares ou em cadeias curtas com as extremidades arredondadas ou pontiagudas;
geralmente Gram positivos no cultivo jovem; 
geralmente móveis por flagelos peritríquios; 
formam esporos ovais ou esféricos que deformam a parede celular.
 A maioria das espécies é quimiorganotrófica; alguns são quimioautotróficos e quimiolitotrófico. 
Metabolicamente são muito diversos com temperatura ótima entre 10º C e 65º C.
Não realizam uma redução dos sulfatos. 
Geralmente catalase negativos
 e anaeróbios obrigatórios;
Estão distribuídos no ambiente e no trato digestivo de alguns animais. 
Muitas espécies produzem potentes exotoxinas, sendo que algumas espécies são patogênicas para os animais, tanto pela infecção de ferimentos quanto pela absorção de toxinas. 
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Clostridium botulinum
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O microrganismo
Características gerais das cepas:
Mesófila, mas há uma exceção, qual é?
Se desenvolvem melhor próximo do pH neutro, tendendo a alcalino.
De quê depende a resistência da bactéria?
As neurotoxinas
São de natureza proteica
São classificadas como?
Tem ação neurotóxica
Mecanismo:
Ligação da toxina aos sítios receptores na membrana pré-sináptica, mediada pela cadeia H.
Internalização da toxina
Etapa lítica.
Enfermidade no homem
Tipos A, B, E e F
Período de incubação
Sintomas
Duração
Botulismo infantil
Paralisia discreta.
Paralisia moderada a severa.
Paralisia fulminante.
Alimentos envolvidos
Conservas;
Alimentos de origem animal;
Processos tecnológicos.
Prevenção e controle
Realização da determinação de títulos e tipos de toxinas de Clostridium botulinum;
Suplementação correta de animais;
O botulismo alimentar humano é prevenido como?
Clostridium perfringens
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Características específicas
É imóvel!
Temperatura: 15 - 51,5ºC
Ótima: 40 - 45ºC
Esporulação: 35 - 40ºC
pH inibidores: menor que 5,0 e maior que 8,3.
Necessita de alta aa.
Tempo de geração: 7,1min.
Características específicas
Produzem proteínas biologicamente ativas:
Toxinas: alfa (fosfolipásica e hemolítica), beta, epsílon e iota. 
Atividade enzimática.
A partir das toxinas produzidas, podem ser:
A – alfa, ENTEROTOXINA;
B – alfa, beta, epsílon;
C – alfa, beta, ENTEROTOXINA;
D – alfa, epsílon, ENTEROTOXINA; e
E – alfa, iota.
Epidemiologia
Presentes no solo e no trato digestivo de animais.
Facilmente isolado de alimentos crus e processados.
Alimentos a base de carnes bovina e de frango.
Relacionado a surtos com número alto de afetados.
Alimentos em grande quantidade e por muito tempo.
Estabelecimentos institucionais.
Patogenicidade
Toxina produzida durante esporulação.
Calor leva a mudanças genéticas?
Mais no intestino e menos no alimento.
Toxina é termolábil (60ºC/10min) e não resistente a barreiras de proteção do trato gastrointestinal.
Toxina ativada pela tripsina -> receptor na borda escova -> abre poros na membrana -> diarreia e destruição das microvilosidades
Doenças
Intoxicação alimentar clássica: comum.
Cepa tipo A;
Período de incubação: 8 – 12h;
Sintomas: dores abdominais agudas, diarreias com náuseas e febre, vômitos são raros.
Duram cerca de 12 – 24h.
Doenças
Enterite necrótica: rara.
Sintomas: dores abdominais agudas intensas, diarreia sanguinolenta, vômitos, inflamação necrótica do intestino delgado.
Carne de porco mal cozida.
Medidas de controle
Células vegetativas inativadas a 60ºC e em hipoclorito de sódio por 5min.
Esporos:
Termorresistentes inativos com 90ºC por 15-145min; e
Termossensíveis inativos com 90ºC por 5min.
Obrigada!!!
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