Fungos Toxigênicos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos
 
Docente:Tânia L. M. Stamford
Discente: Flávio Fonseca Veras
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Introdução
 Fungos
Efeitos Benéficos x Efeitos Maléficos
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Introdução
 Micotoxinas
 Substâncias tóxicas produzidas pelos fungos
 Alimentos e rações animais
 (ricos em nutrientes)
 Micotoxicoses
 (Intoxicações alimentares)
 Morte
 Definição 
 Aproximadamente 500 substâncias 
 Termoestáveis 
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Introdução
 Metabólitos Secundários
 Nem todos os metabólitos secundários são tóxicos
 Derivados de intermediários do metabolismo primário 
 Hipótese de formação: 
 Acúmulo de precursores do metabolismo primário
 Hidrocarbonetos complexos
 Não são facilmente degradáveis
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Histórico
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Generalidades
 Fungos filamentosos 
 Uma espécie pode produzir mais de uma toxina simultaneamente;
 Pertencentes às classes:
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Generalidades
 Principais Fungos Produtores de Micotoxinas
Aspergillus spp.
Penicillium spp.
Fusarium spp.
 Outros Produtores de Micotoxinas
Claviceps spp. 
Mucor spp. 
Alternaria spp. 
Cladosporium spp. 
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Agentes patogênicos de plantas (Fusarium )
Fungos que crescem em plantas senescentes ou estressadas (Fusarium e Aspergillus)
Fungos que surgem antes da safra e predispõem à contaminação de micotoxina depois da colheita (Penicillium e Aspergillus)
Associação fungos x planta hospedeira
Generalidades
Após a colheita, envolve secagem transporte e armazenamento
 Fungos de campo
 Fungos de armazenamento
 Desaparece a associação fungo x planta 
Atacam antes da colheita
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Generalidades
 Fatores para produção de micotoxinas
 Atividade de água (Aa) – mínima 0,77-0,83
 Umidade relativa do ambiente- acima de 70%
 Temperatura - 25-30ºC
 Composição de gases na atmosfera- O2 e CO2
 Condições e tipo de substrato
 Microbiota natural e contaminante (Interação)
 Danos mecânicos e biológicos nos grãos
 Longos períodos de armazenamento
 Condições de cultivo, colheita e armazenagem
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Micotoxicoses
 Vias de contaminação 
DIRETA 
INDIRETA
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Micotoxicoses
 Características
EFEITOS AGUDOS: altas concentrações e freqüência de
 ingestão única
 ** Necrose e degeneração hepática
2) EFEITOS CRÔNICOS: exposição prolongada e à baixas 
 concentrações do agente tóxico
 ** efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos
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Principais Micotoxinas
 Aflatoxinas 
 Ocratoxinas 
 Patulinas
Fumonisinas 
 Tricotecenos
 
Zearalenona
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 Descobertas há cerca de 40 anos
 Morte de 100.000 perus (amendoim
 contaminado) na Inglaterra 
 Altamente estáveis a temperaturas acima de 200°C
 Naturalmente não se degradam
 Tipos: B1, B2, G1, G2, M1 e M2
Aflatoxinas 
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Aspergillus flavus
Temperatura crescimento: 12-42°C (ótima=> 32°C)
Aspergillus parasiticus
 Produção da toxina : 23- 26ºC.
Aflatoxinas 
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Aflatoxinas 
 Mecanismo de ação 
 Interrompem o metabolismo celular
 Bloqueio das vias metabólicas
 Alteração da estrutura e função da membrana celular 
 Toxicidade
 Aflatoxicose aguda: morte por necrose, degeneração hepática e hemorragias
 Ação crônica no homem: alterações no crescimento de jovens e crianças; distúrbios neurológicos, imunológicos e câncer hepático
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Aflatoxinas 
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 Milho e derivados
 Amendoim e derivados
- Trigo e outros cereais
- Frutas secas
- Castanha, nozes, pistaches
- Arroz
- Alimentos de origem animal
Aflatoxinas 
 Alimentos relacionados
 Ministério da Saúde - 30 mg/kg 
 MERCOSUL- 20 mg/kg 
 Legislação 
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Aflatoxinas 
Willians et al., 2004
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Aflatoxinas 
Yaroglu et al., 2005
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 Identificada em 1965; 
 Principais fungos produtores:
Aspergillus e Penicillum
 Tipos A e B 
 Ação sinérgica - Aflatoxina
 
Aspergillus ochraceus
 Países de clima quente ou tropical
 T crescimento=> 4-31°C
 alimentos: grãos, cereais, milho, soja;
 trigo, café, arroz, castanha do pará 
Ocratoxinas
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Aspergillus carbonarius
 T ótima => 32-35°C
 frutas secas, uva, vinho, café
 Penicillium verrucosum
 Países de clima temperado
 T ótima => 12-37°C
 Comum em cereias, queijo, bebidas 
 fermentadas (cerveja e vinho)
 
 
Ocratoxinas
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 Nefrotóxica 
 Nefrocarcinogênica;
 Mutagênica;
 Teratogênica;
 Imunossupressora
Ocratoxinas
 Mecanismo de ação 
 Inibição da síntese protéica
 Toxicidade
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Ocratoxinas
 Incidência 
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Penicillium expansum
 T°C ótima => 25 °C
 Crescimento e produção a 0°C 
 Invade frutas danificadas
 Década de 40
 Estável a altas temperaturas e pH 
 ácido
 Alimentos: maçã, pêra; cidra, pêssego, cereja e seus sucos 
Patulina
Malus domestica
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 Irritação estomacal 
 Náuseas e vômitos 
 Focos hemorrágicos
 Efeitos carcinogênicos e teratogênicos em ratos 
(Casos de câncer de esôfago em humanos - suco de maçã)
Patulina
 Mecanismo de ação
 Toxicidade
 Atividade antibiótica 
 Atua no fluxo iônico intracelular 
 (rompimento das membranas)
 Inibição enzimática: RNA Polimerase
 Danos ao DNA : afeta a transcrição > síntese de moléculas
“Mofo Azul”
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Patulina
 Não há legislação para o controle
Recomendação: 
Codex Alimentarus: 50 mg/L
 Organização Mundial de Saúde:
limite de ingestão: 
	0,4 mg/kg peso corpóreo 
 
 Ocorrência
 Legislação 
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 Descobertas em 1988; 
 Principal alimento: MILHO
 e seus subprodutos
 
 A1, A2, B1, B2, B3 e B4 
Fumonisinas
 Similaridade com a estrutura química da esfingosina 
(lipídeo encontrado no cérebro)
 T ótima => 22 - 28ºC
 Espécies produtoras: 
 Fusarium verticillioides 
 Fusarium moniliforme 
 Fusarium proliferatum
 Ocorrência
- China e África
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 Interferência com o metabolismo da esfingosina => inibição do metabolismo de esfingolipídeos
 Leucoencefalomalácia (cavalos);
 Edema pulmonar (suínos);
 No homem: possivelmente carcinogênica (Câncer de esôfago);
 Defeitos do tubo neural em humanos
 Efeitos hepatotóxicos 
Fumonisinas
 Mecanismo de ação
 Toxicidade
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Métodos de detecção 
 Cromatografia em Camada Delgada [CCD] 
 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência [CLAE]
 Cromatografia a Gás [CG])
 Métodos cromatográficos 
 Testes imunológicos com anticorpos específicos 
 Testes imuno-histoquímicos 
 Espectrometria de massa
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Medidas de controle
 Medidas Preventivas
PRÉ-COLHEITA
COLHEITA
ARMAZENAMENTO
GENÉTICAS
SEPARAÇÃO FÍSICA
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Medidas de controle
 Medidas de eliminação 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES
INATIVAÇÃO BIOLÓGICA
 INATIVAÇÃO QUÍMICA 
INATIVAÇÃO FÍSICA
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Considerações finais
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 25% da colheita mundial é perdida em função de fungos e micotoxinas;
 Perda econômica pelo descarte do alimento ou ração;
 Perda de animais acompanhada por diversas taxas de mortalidade;
 Animais com redução na velocidade de crescimento e produtividade;
 Rejeição de produtos pelo mercado importador;
 DOENÇAS EM HUMANOS.
Considerações finais
 Conseqüências das contaminações por Micotoxinas
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OBRIGADO!
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