Higiene do local de trabalho

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Higiene dos Alimentos 
2013 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
 
Higiene 
De origem grega que 
significa hygeinos, 
ou o que é saudável. É 
derivada da deusa 
grega da saúde, 
limpeza e 
sanitariedade, Hígia. 
Desinfecção 
Higienização 
Limpeza é a remoção de resíduos grosseiros 
é a redução ou eliminação dos micróbios 
por meio do uso de calor (ex. fervura) ou 
de substância química (ex. cloro) 
operação que compreende duas etapas 
 O cuidado e a limpeza do 
ambiente, diminui riscos de 
acidentes de trabalho e de 
contaminação dos alimentos 
 
 
 Devem ser mantidos em condições higiênico sanitárias 
apropriadas. As operações de higienização devem ser 
realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de 
contaminação do alimento. 
RDC 216 
 A área de preparação do alimento deve ser higienizada 
quantas vezes forem necessárias e imediatamente 
após o término do trabalho. 
 Devem ser tomadas precauções para impedir a 
contaminação dos alimentos causada por produtos 
saneantes, pela suspensão de partículas e pela 
formação de aerossóis. 
 Substâncias odorizantes e ou desodorantes em 
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas 
nas áreas de preparação e armazenamento dos 
alimentos. 
MS 
R
D
C
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 Devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a 
ser higienizada, método de higienização, princípio ativo 
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes 
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, 
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 
Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de 
desmonte dos equipamentos. 
 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em 
contato com alimentos devem ser de materiais que 
não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem 
sabores aos mesmos, conforme estabelecido em 
legislação específica. 
 Devem ser mantidos em adequando estado de 
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. 
HIGIENIZAÇÃO LOCAL DE TRABALHO 
Recolher os resíduos e/ou retirar o excesso de sujidades do 
piso 
Lavar com água e detergente/sabão neutro. 
Enxaguar com água corrente até a completa retirada do 
detergente 
Desinfectar com solução clorada por 15 min; 
(Após desinfecção, as superfícies que entram em contato com 
os alimentos devem ser enxaguadas). 
Passar o rodo, caso necessário, e deixar secar. 
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 Desligar os equipamentos e retirar as partes 
 móveis antes da higienização 
 Lavar com água e detergente neuto 
 
 Colocar as partes móveis e/ou plásticas em 
 solução clorada a 200ppm; 
 (01 colher de sopa (10ml) de água sanitária para cada litro de água 
 por 30 min) 
 
 Enxaguar com água potável. 
 Retirar o excesso de sujidade 
• Tipo de equipamento usado; 
• Manutenção; 
• Qualidade do sabão utilizado, detergente ou similar; 
• O abastecimento de água para lavagem (quente ou fria) 
• O uso de calor ou agente químico para desinfecção; 
• A maneira de guardar; 
• A manipulação de utensílios usados e limpos e 
• Os método empregados pelas pessoas na realização do 
trabalho 
No ambiente - encontrados nos 
utensílios que estamos utilizando; 
 nas sujeiras, nos restos de 
alimentos que ficam no chão e nos 
equipamentos. 
 Baixo risco 
 
 Alto risco 
-Utensílios de processamento: Moedor 
de carnes; cortador de frios; amaciador 
de bifes; liquidificador e batedeira 
- Utensílios de preparação: faca; 
monobloco; assadeira; espátula; panela. 
Utensílios de mesa: prato; bandeja; 
garfo; faca; colher; copo; cumbucas e 
etc 
Presença de MO mesófilos, aeróbios ou 
facultativos por cm2 
 
Equipamentos e utensílios de preparação: 
 
-Menor ou igual a 50 = satisfatório 
 
-Maior que 50 = insatisfatório 
 
-Ausência de coliformes fecais, S. aureus, B. cereus e P. aeruginosa 
em 50 cm2 
Presença de MO mesófilos, aeróbios ou 
facultativos por cm2 
 
Para utensílios de mesa: 
 
-Até 100 = satisfatório; 
 
-Maior que 100 = insatisfatório; 
 
-Não indicação da pesquisa de MO potencialmente patógenos. 
 Condições inadequadas de higienização: quando no ambiente 
existirem sujidades macroscópicas, resíduos de alimentos e 
gordura, dispensando a análise microbiológica; 
 
 Condições higiênico-sanitárias insatisfatórias: presença de – 
Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia 
coli, Pseudomonas aeruginosa; 
 - Condições higiênico-sanitárias insatisfatória – presença de MO 
mesófilos em contagem acima do recomendado. 
 Em função da natureza das operações e dos riscos que existem 
no local de trabalho, equipamentos e utensílios, estes deverão 
ser projetados de maneira que: 
 
• As instalações devem possuir materiais apropriados para o 
contacto com os alimentos; 
• Impedir contaminações cruzadas; 
• Permitir uma higienização eficaz; 
• Circuito de marcha em frente; 
• Condições ambientais e de salubridade adequadas ao 
desempenho das tarefas; 
• Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar; 
• As superfícies e os materiais que entram em contato com os 
alimentos devem ser não tóxicos, duradouros e de fácil limpeza; 
• Quando necessário, dispor de meios de controle da temperatura 
e humidade; 
• Instalar sistemas eficazes de controle de pragas. 
SILVA JR, E. A. da Higiene em serviços de alimentação. In: ______. 
Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São 
Paulo: Varela, 2005. 
 
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
 
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. Ateneu. São Paulo. 
 
 Realizar leitura do texto em sala 
 
 Responder as perguntas: 
 
1- Porquê deve ser realizada uma correta higienização de 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios? 
2 - Qual o objetivo do POP2 e para que serve? 
3 - O que são instruções de trabalho? 
4 - Que características devem apresentar os equipamentos e 
utensílios utilizados em uma cozinha? 
5 - O que é contaminação cruzada e como pode acontecer? 
6 - Como higienizar uma bancada? 
7- Como deve ser realizada a higienização de utensílios? 
8 - Como deve ser realizada a higienização de equipamentos? 
 9 - Com a leitura do artigo o que pode ser observado (discutir em 
sala) ?