8ª aula -ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS

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ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS
Profª: Valéria França de Souza 
ALIMENTAÇÃO
• "A importância da alimentação evidencia-se
no equilíbrio orgânico, não apenas como fator de
manutenção da saúde, mas também do ponto de
vista econômico, como condição para maior
dispêndio de energia e, conseqüentemente, maior
capacidade para o trabalho" (VANIN et al., 2006)
OBJETIVO DE UAN (Unidade de 
Alimentação e Nutrição)
É oferecer alimentação adequada às
necessidades nutricionais dos comensais, por
meio de cardápios equilibrados para que os
requerimentos de energia e nutrientes sejam
atendidos, garantindo sua saúde.
ESTABELECIMENTOS DE PREPARO E 
COMÉRCIO DE ALIMENTOS
- Assumem um papel importante na qualidade
e segurança da alimentação da população,
tanto no valor nutricional quanto na higiene e
sanidade dos alimentos.
COMO CONSEGUIR A PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS SEGUROS ?
- BPF – RDC Nº 216 REGULAMENTO TÉCNICO 
DE BOAS PRÁTICAS.
- APPCC
- POP
PIRÂMIDE ALIMENTAR
PIRÂMIDE ALIMENTAR
É um guia da boa alimentação.
Grupo 1- Alimentos energéticos
Grupo 2- Alimentos reguladores
Grupo 3- Alimentos reguladores
Grupo 4- Alimentos construtores
Grupo 5- Alimentos construtores
Grupo 6- Alimentos construtores
Grupo 7- Óleos e gorduras
Grupo 8- Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos
PIRÂMIDE ALIMENTAR
Obs: O material foi impresso para o aluno.
DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO 
- É um serviço que compõem uma refeição
- É uma listagem de pratos oferecidos por um 
estabelecimento.
DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO 
CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A 
QUE SE DESTINA
AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DOS 
ESTABELECIMENTOS
FINALIDADE DO SERVIÇO
ESTRUTURA DO CARDÁPIO 
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DOS 
ALIMENTOS QUE COMPORÃO O 
CARDÁPIO
CLÁSSICA LEI DO PEDRO ESCUDERO
Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da 
Harmonia e Lei da Adequação .
• O cardápio é a ferramenta que inicia todo o 
processo produtivo, por isto deve ser planejado 
desde o início da abertura do restaurante. A 
partir dele é que se determinará o que será 
produzido, quando, em que quantidade, com que 
matérias-primas, com que equipamentos, quais 
procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996)
A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE 
OBEDECER
GUIAS ALIMENTARES
Predominância de nutrientes neles contidos 
que, combinados, pela inclusão diária, 
compõem rações alimentares balanceadas.
GUIA ALIMENTAR
ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAR 
UM CARDÁPIO
TABELA DE COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS
TABELA DE COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS
FICHA TÉCNICA
É um dos mais importantes documentos de uma 
cozinha, quer seja de um restaurante, quer 
seja de um buffet, pois registra a elaboração 
dos pratos e das matérias primas utilizadas de 
duas formas:
Gerencialmente- Identifica o custo da matéria 
prima
Operacionalmente- Identifica as etapas da 
produção 
FICHA DE PREPARAÇÃO
• A ficha técnica é um instrumento muito
importante para a cozinha, porque determina
a quantidade de ingredientes que serão
utilizados em cada composição do prato, tem
a finalidade de padronizar as produções e,
além disso, quantificar e mensurar seu
estoque.
FICHA DE ANÁLISE DE PREPARAÇÃO
FICHA DE PREPARAÇÃO
Planilha onde são registradas as informações como ingredientes e quantidades,
modo de preparo, valor nutricional e custos de uma preparação.
• Padronização das preparações e manutenção do padrão de
qualidade;
– Uso correto dos ingredientes e técnicas de preparo;
• Elaboração da lista de compras e adequação da quantidade de
alimentos preparados;
– Rendimento das preparação;
– Definição de per capita (porções);
– Fator de correção dos ingredientes;
Adequação nutricional das refeições;
•Adequação/determinação do custo da refeição.
FATOR DE CORREÇÃO 
FICHA DE PREPARAÇÃO
Cada ficha possui a composição centesimal da
preparação, é possível combiná-las de tal
forma que se obtenha um cardápio
equilibrado e balanceado, do ponto de vista
nutricional, e também garante ao cliente que
determinada preparação terá sempre o
mesmo aspecto sensorial.
FUNÇÕES BÁSICAS DE UMA FICHA 
TÉCNICA
- Registra a quantidade de matéria prima utilizada;
- Padroniza a montagem do prato (no caso de 
serviço empratado);
- Identifica os custos de produção;
- Registra os processos de produção;
- Mantém um histórico das preparações do buffet;
- Facilita as projeções de compras e especificações 
de mercadorias;
ITENS DE UMA FICHA TÉCNICA
- Nome da preparação
- Referência
- Produto
- Quantidade líquida
- Unidade
- Valor unitário
- Rendimento
- Fator de correção
ITENS DE UMA FICHA TÉCNICA
- Quantidade bruta
- Valor total
- Valor total da preparação
- Valor da porção
- Quantidade bruta
- Preço de venda
FICHA DE PREPARAÇÃO
Obs: O modelo da ficha de preparação foi 
impressa para o aluno.
IMPLEMENTAÇÃO DAS FICHAS 
TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
- Beneficia todas as categorias envolvidas no 
processo de produção;
- Facilita o trabalho do profissional de nutrição; 
- Promove o aperfeiçoamento dos funcionários 
e principalmente, na medida em que permite 
controlar o valor energético total e os 
nutrientes fornecidos, promove a melhoria da 
saúde da população atendida.
OBRIGADA