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RESTAURANTE: REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO, SERVIÇO DE COMIDAS E SERVIÇO DE BEBIDAS Profª: Valéria França de Souza MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO DA BRIGADA DO RESTAURANTE 1. Evitar ajuntamentos do pessoal que trabalha no restaurante durante o período de atendimento ao público. 2. Os funcionários do restaurante devem primar pela agilidade no serviço. Devem ter cuidado de não esbarrar em mesas, cadeiras e clientes. *Plano de repartição das mesas Plano de repartição das mesas MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO DA BRIGADA DO RESTAURANTE 3. No vai-e-vem do garçom do restaurante para a cozinha e vice-versa, sempre aproveitar a “viagem”, para levar ou trazer algo, quando possível. 4. Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento ou de acesso à cozinha, copa, escadas e portas, para evitar encontros. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO DA BRIGADA DO RESTAURANTE 5. Registrar todos os pedidos em comandas*. 6. Repor constantemente os cinzeiros. 7. Comunicar-se da maneira mais discreta possível com os colegas de trabalho. * 8. Conhecer a composição dos pratos para dar as devidas explicações, quando necessário* EXEMPLO DE COMANDA MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 9. Estar constantemente atendo às possíveis solicitações dos clientes. 10. Quando a disposição das mesas não permitir a execução do serviço. Ex: *plano de repartição das mesas. Obs: Figura impressa para o aluno. 11. Nunca polir um objeto diante do cliente * 12.A carta de menus deve estar rigorosamente em condições de uso * 13. Sempre apresentar a Carta de Menus aberta ao cliente, pelo LADO DIREITO DO MESMO. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 14. Ao dispor os pratos sobre a mesa, EVITAR QUE O DEDO POLEGAR TOQUE NA PARTE INTERNA DO PRATO. 15. Evitar ruídos com portas, talheres, copos,etc. 16. Jamais passar a mão diante da face do cliente durante a execução do serviço. 17. Desembaraçar a mesa antes de servir a mesa.* MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 18. Na mise-en-place, segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene. 19. Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente quando for serviço à inglesa indireto, serviço de bebidas, serviço de pratos prontos, serviço de desembaraço de pratos e copos. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 20. Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente quando for serviço à francesa, serviço à inglesa direto, apresentação das iguarias*, serviço de desembaraço de pratos de pão, saladas, garfo e faca de couvert. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 21. Carregar travessas e bandejas. As travessas com comidas são carregadas sobre a palma da mão esquerda, sempre protegida por um pano de serviço, dobrado várias vezes para evitar queimaduras. No transporte copos e bebidas, as bandejas são igualmente carregadas sobre a palma da mão esquerda. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 22. Carregar pratos de mesa ● antes da refeição (mise en place): da copa para o aparador e deste para as mesas. Em ambos os casos envolver os pratos num pano de serviço. ● durante a refeição: do aparador ou estufa para o gueridon. São transportados envoltos num pano de serviço, em nº igual aos clientes a serem servidos. Servir as comidas quentes em pratos aquecidos e as comidas frias em pratos frios. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 22. Carregar pratos de mesa ● após a refeição: as tomadas da Figura 1 mostram os detalhes de como recolher os pratos após o cliente estar servido. CARREGAR PRATOS DE MESA • Figura 1 MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 23. Carregar sopeiras. A sopeira, com a concha, deve ser transportada sobre a bandeja. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 24. Carregar legumeiras. A legumeira pode ser transportada sobre um prato de mesa, forrado com um pano de serviço ou guardanapo de papel. Caso houver mais utensílios, utiliza-se a bandeja. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 25. Carregar copos, garrafas, café e outros utensílios*. Os copos, garrafas e café são transportados sobre a bandeja. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS Carregar copos, podem ser transportados de 3 maneiras: - Colocando a base dos copos entre os dedos - Com a palma da mão colocando a base dos copos entre os dedos, mas emborcados. - Quando os copos já usados, recolhê-los da mesa segurando sempre pela base e transportá-los sempre com a bandeja. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS FORMA ERRADA FORMA CORRETA MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 26. Carregar jarras Para carregar jarras, com suco de frutas ou água, deve-se fazer uso de um prato de sobremesa revestido com um guardanapo dobrado. Neste caso, segura-se com a mão direita a asa da jarra e com a mão esquerda o prato. Caso for necessário transportar mais utensílios, fazer uso da bandeja. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 27. Usar o alicate No serviço à inglesa direto, o garçom deve saber usar os talheres de serviço (alicate) para transferir os alimentos da travessa para o prato do cliente. Obs: A boa qualidade deste tipo de serviço exige do garçom habilidadde no manuseio do alicate. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS Manuseio do alicate MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 28. Dispor os alimentos no prato O cuidado de dispor adequadamente as iguarias* no prato do cliente. 1. A peça principal é colocada na parte inferior do prato, a que fica próxima do comensal 2. Os molhos (uso de molheira) à esquerda da peça principal 3. A guarnição na parte superior do prato. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS Dispor os iguarias no prato 1 2 3 1- os molhos (uso da molheira a esquerda da peça principal 2- ou sobre a mesma, quando cozida no próprio molho, 3- e a guarnição, na parte superior do prato Não esquecer de harmonizar as cores e de não exagerar na quantidade servida. Repor, se for o caso. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 29. Desembaraçar a mesa ● recolher os copos de aperitivos quando servir o vinho ● recolher os copos de vinho branco quando servir o vinho tinto ● recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do serviço de licores (digestivos) MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 29. Desembaraçar a mesa ● quando o cliente terminou o prato principal, recolher primeiramente as travessas e molheiras; após, o prato de mesa, os pratos menores, os pratos de pão e, e por fim, a lavanda, quando for o caso. ● recolher o ménage e cestinhos de pão, entre o serviço de queijo e sobremesa, limpando rapidamente a toalha. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS ≠ TRINCHAR E FLAMBAR TRINCHAR- Cortar a carne em fatias. Ex: Talher para trinchar FLAMBAR- É regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois de aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil do alcool. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 30. Trinchar* e flambar A brigada deverá estar capacitada para executar o serviço de trinchar e flambar e exigem um eficiente preparo técnico, porque são trabalhos que colocam o profissional mais em evidência, chamando mais a atenção dos clientes. MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS 30. Trinchar e flambar Neste caso, recomenda-se a observação de algumas regras fundamentais: - “mise en place” perfeita, de acordo com o serviço a ser executado - Limpeza impecável dos equipamentos e utensílios Um pequeno glossário das bebidas mais utilizadas para flambar doces ●Kirsch – Destilado com efeito digestivo feito de cereja. Muito utilizado em drinques. ●Calvados – Destilado fino,de origem francesa, feito à base de maçãs. ●Eau-de-vie – Destilados de vinho, como o conhaque, feito de peras. ●Cointreau – Licor francês de laranja e erva aromática, muito usado como digestivo e aperitivo. ●Grand Marnier – Licor de laranjas em conhaque. Pode ser tinto, que é mais forte, ou mais doce. É usado como aperitivo e faz parte dos ingredientes de drinques variados. Fonte: Gazeta do Povo MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS Serviço de Bebidas • Tipos de Taças A taça é um utensílio muito importante no desenvolvimento dos serviços do restaurante ou de um evento, pois para salientar o sabor e o buquê de cada bebida, existe uma taça correspondente. TIPOS DE TAÇAS - Material impresso para o aluno. OBRIGADA
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