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10ª AULA-RESTAURANTES - REGRAS E TÉCNICAS

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RESTAURANTE: REGRAS E TÉCNICAS 
DE SERVIÇO, SERVIÇO DE COMIDAS E 
SERVIÇO DE BEBIDAS
Profª: Valéria França de Souza 
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO DA BRIGADA 
DO RESTAURANTE
1. Evitar ajuntamentos do pessoal que trabalha 
no restaurante durante o período de 
atendimento ao público.
2. Os funcionários do restaurante devem primar 
pela agilidade no serviço. Devem ter cuidado 
de não esbarrar em mesas, cadeiras e 
clientes. *Plano de repartição das mesas
Plano de repartição das mesas
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO DA BRIGADA 
DO RESTAURANTE
3. No vai-e-vem do garçom do restaurante para 
a cozinha e vice-versa, sempre aproveitar a 
“viagem”, para levar ou trazer algo, quando 
possível.
4. Passar pelo colega sempre pela direita, em 
lugares de movimento ou de acesso à cozinha, 
copa, escadas e portas, para evitar encontros.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
REGRAS E TÉCNICAS DE SERVIÇO DA BRIGADA 
DO RESTAURANTE
5. Registrar todos os pedidos em comandas*.
6. Repor constantemente os cinzeiros.
7. Comunicar-se da maneira mais discreta 
possível com os colegas de trabalho. *
8. Conhecer a composição dos pratos para dar 
as devidas explicações, quando necessário*
EXEMPLO DE COMANDA
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
9. Estar constantemente atendo às possíveis 
solicitações dos clientes.
10. Quando a disposição das mesas não permitir a 
execução do serviço. Ex: *plano de repartição das 
mesas. Obs: Figura impressa para o aluno. 
11. Nunca polir um objeto diante do cliente *
12.A carta de menus deve estar 
rigorosamente em condições de uso *
13. Sempre apresentar a Carta de Menus aberta ao 
cliente, pelo LADO DIREITO DO MESMO.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
14. Ao dispor os pratos sobre a mesa, EVITAR 
QUE O DEDO POLEGAR TOQUE NA PARTE 
INTERNA DO PRATO.
15. Evitar ruídos com portas, talheres, copos,etc.
16. Jamais passar a mão diante da face do 
cliente durante a execução do serviço.
17. Desembaraçar a mesa antes de servir a 
mesa.*
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
18. Na mise-en-place, segurar os talheres 
envolvidos num guardanapo, a fim de manter 
a higiene.
19. Efetuar corretamente os trabalhos pela 
direita do cliente quando for serviço à inglesa 
indireto, serviço de bebidas, serviço de pratos 
prontos, serviço de desembaraço de pratos e 
copos.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
20. Efetuar corretamente os trabalhos pela 
esquerda do cliente quando for serviço à 
francesa, serviço à inglesa direto, 
apresentação das iguarias*, serviço de 
desembaraço de pratos de pão, saladas, garfo 
e faca de couvert.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
21. Carregar travessas e bandejas.
As travessas com comidas são carregadas 
sobre a palma da mão esquerda, sempre 
protegida por um pano de serviço, dobrado 
várias vezes para evitar queimaduras.
No transporte copos e bebidas, as bandejas 
são igualmente carregadas sobre a palma da 
mão esquerda.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
22. Carregar pratos de mesa
● antes da refeição (mise en place): da copa para o 
aparador e deste para as mesas. Em ambos os 
casos envolver os pratos num pano de serviço.
● durante a refeição: do aparador ou estufa para o 
gueridon. São transportados envoltos num pano 
de serviço, em nº igual aos clientes a serem 
servidos. Servir as comidas quentes em pratos 
aquecidos e as comidas frias em pratos frios.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
22. Carregar pratos de mesa
● após a refeição: as tomadas da Figura 1 
mostram os detalhes de como recolher os 
pratos após o cliente estar servido.
CARREGAR PRATOS DE MESA
• Figura 1
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
23. Carregar sopeiras. A sopeira, com a concha, 
deve ser transportada sobre a bandeja.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
24. Carregar legumeiras. 
A legumeira pode ser transportada sobre um 
prato de mesa, forrado com um pano de 
serviço ou guardanapo de papel. Caso houver 
mais utensílios, utiliza-se a bandeja.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
25. Carregar copos, garrafas, café e outros 
utensílios*.
Os copos, garrafas e café são transportados 
sobre a bandeja. 
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
Carregar copos, podem ser transportados de 3 
maneiras:
- Colocando a base dos copos entre os dedos
- Com a palma da mão colocando a base dos 
copos entre os dedos, mas emborcados.
- Quando os copos já usados, recolhê-los da 
mesa segurando sempre pela base e 
transportá-los sempre com a bandeja.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
FORMA ERRADA FORMA CORRETA
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
26. Carregar jarras 
Para carregar jarras, com suco de frutas ou 
água, deve-se fazer uso de um prato de 
sobremesa revestido com um guardanapo 
dobrado. Neste caso, segura-se com a mão 
direita a asa da jarra e com a mão esquerda o 
prato. 
Caso for necessário transportar mais 
utensílios, fazer uso da bandeja.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
27. Usar o alicate
No serviço à inglesa direto, o garçom deve 
saber usar os talheres de serviço (alicate) para 
transferir os alimentos da travessa para o 
prato do cliente.
Obs: A boa qualidade deste tipo de serviço exige 
do garçom habilidadde no manuseio do 
alicate.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
Manuseio do alicate
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
28. Dispor os alimentos no prato
O cuidado de dispor adequadamente as 
iguarias* no prato do cliente.
1. A peça principal é colocada na parte inferior 
do prato, a que fica próxima do comensal
2. Os molhos (uso de molheira) à esquerda da 
peça principal 
3. A guarnição na parte superior do prato.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
Dispor os iguarias no prato
1
2 3
1- os molhos (uso da molheira a esquerda da peça principal
2- ou sobre a mesma, quando cozida no próprio molho, 
3- e a guarnição, na parte superior do prato
Não esquecer de harmonizar as cores e de não exagerar na quantidade 
servida. Repor, se for o caso.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
29. Desembaraçar a mesa
● recolher os copos de aperitivos quando servir 
o vinho 
● recolher os copos de vinho branco quando 
servir o vinho tinto
● recolher os copos de vinho tinto, antes do 
cafezinho ou do serviço de licores (digestivos)
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
29. Desembaraçar a mesa
● quando o cliente terminou o prato principal, 
recolher primeiramente as travessas e 
molheiras; após, o prato de mesa, os pratos 
menores, os pratos de pão e, e por fim, a 
lavanda, quando for o caso.
● recolher o ménage e cestinhos de pão, entre o 
serviço de queijo e sobremesa, limpando 
rapidamente a toalha.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
≠ TRINCHAR E FLAMBAR
TRINCHAR- Cortar a carne em fatias. 
Ex: Talher para trinchar
FLAMBAR- É regar o alimento com alguma bebida 
alcoólica e depois de aquecê-lo, incendiá-lo para 
que o álcool evapore e fique somente o sabor 
sutil do alcool.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
30. Trinchar* e flambar
A brigada deverá estar capacitada para 
executar o serviço de trinchar e flambar e 
exigem um eficiente preparo técnico, porque 
são trabalhos que colocam o profissional mais 
em evidência, chamando mais a atenção dos 
clientes.
MODALIDADES E TIPOS DE SERVIÇOS
30. Trinchar e flambar
Neste caso, recomenda-se a observação de 
algumas regras fundamentais:
- “mise en place” perfeita, de acordo com o 
serviço a ser executado
- Limpeza impecável dos equipamentos e 
utensílios
Um pequeno glossário das bebidas 
mais utilizadas para flambar doces
●Kirsch – Destilado com efeito digestivo feito de cereja. 
Muito utilizado em drinques.
●Calvados – Destilado fino,