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7ª aula- SERVIÇO DE BUFFET

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SERVIÇO DE BUFFET
Profª: Valéria França de Souza 
BUFFET
- No restaurante dá-se o nome de buffet à mesa
onde são arrumados alimentos que serão
servidos às refeições.
- Palavra francesa, bu-fê, aportuguesada para
bufete.
ETAPAS DE UM SERVIÇO DE BUFFET
A realização de um serviço de buffet depende de diversas
etapas, que devem ser planejadas e executadas com a maior
atenção, pois de sua eficiência dependerá
o sucesso do evento.
Etapas:
. Venda 
. Contratação 
. Planejamento da execução 
. Preparação 
. Serviço 
. Encerramento
Buffet Serviços
Existem diversas modalidades de serviços de 
buffet, por exemplo:
- Café da manhã
- Welcome Coffee
- Coffee break
- Brunch
Café da manhã
Welcome Coffee (Café de Boas Vindas)
Coffee break
Coffee break
● É o serviço de café, chá, sucos, água mineral e
iguarias leves, sem frituras ou caldos,
oferecido no intervalo de eventos com
duração superior a três ou mais horas.
● É o lanche revigorante aos participantes do
evento horário do intervalo.
● O tempo de duração de um coffee break
nunca superior a 30 minutos, sendo que o
tempo usual é de apenas 15 minutos.
COFFEE BREAK
• Os convidados comem em pé, sendo
necessário apenas algumas mesas ou balcões
de apoio.
• A bebida pode ser passada pelos garçons ou
servida um bar onde o próprio convidado se
serve ou até mesmo servido por um bar
tender.
Brunch
BRUNCH
● É uma refeição intermediária entre o café da 
manhã e o almoço, em cuja receita entram 
pratos comuns às duas refeições.
● É uma alternativa para reunir empresários em 
encontros de negócios ou pequenos eventos 
profissionais, ocorre entre 10h30min até 
12h30min.
BRUNCH
● O nome brunch é uma mescla de breakfast –
café da manhã e lunch- almoço, em Inglês. 
● O serviço de brunch é estilo self-service em 
buffet de iguarias leves.
SERVIÇOS DE BUFFET
Existem diversas modalidades de serviço de
buffet destacando-se entre eles os banquetes
e os coquetéis.
BANQUETES
●Formais -Encontro suntuoso e solene com
considerável número de pessoas, caracterizando-
se por alta qualidade de produtos (cardápios) e o
serviço em geral é à francesa ou à inglesa.
● Informais -Encontro mais descontraído, podendo
ser com os convidados sentados (serviço à inglesa
ou com aparador) ou em pé (serviço americano)
COQUETEL
• Serviço composto por “finger food” salgados 
frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não 
e pequenos doces, passados por garçons aos 
convidados num salão. 
FINGER FOOD 
• É uma tendência para as mais diversas
comemorações, em que deliciosos petiscos
são apreciados sem prato, garfo ou faca.
• O estilo "finger food" é prático, informal e
permite que as pessoas comam em pé.
FINGER FOOD
• As receitas nesse estilo, vão desde canapés e
sticks (palitinhos) até miniaturas de receitas
sofisticadas.
• Colherzinhas, palitinhos, copinhos e outros
diminutivos são a base para um cardápio
montado nesta linha.
EXEMPLO DE FINGER FOOD
. Espetos 1. Capelete de frango ao curry com Molho de hortelã e coentro 
2. Espeto de queijo branco empanado, tomate cereja confit e azeitona preta
. Enrolados 3. Tubinhos de siri 
4. Enroladinho de tomate seco e rúcula
. Massas 5. Mini muffin de ervas com salmão defumado
6. Mini quiche de gorgonzola, pêra e nozes
. Bases 7. Copinho de pepinos com “tabule” de canjiquinha
8. Torradinhas à fiorentina
. Recipientes 9. Cestinha crocante com kani e vegetais e Molho de wassabi
10. Batata bolinha com bacalhau e ovas
. Doces 11. Torta de maçã em copinho
12. Creme de morango e cereja ao iogurte
. Bebidas 1. Suco de tomate com granitê de melancia 
2. Limonada “lima limão”
3. Frutas vermelhas com espumante
EXEMPLOS DE FINGER FOOD
- Cestinha de massa filo com salada oriental 
- Carolinas de camarão 
- Mini sanduíche de rosbife caseiro com 
molho de mostarda 
- Canapés de berinjela 
- Canapés de pão de forma e mussarela de búfala 
EXEMPLOS DE FINGER FOOD
- Mini batata com creme azedo de bacon
- Palito de vegetais com patê 
- Cuscuz marroquino
- Bolinhas de queijo coloridas
- Saladas de folhas com tomate, mussarela de 
búfala e abacate 
PERGUNTE SOBRE O TIPO DE SERVIÇO 
ESPERADO 
• Há vários tipos de serviços para o atendimento
aos clientes. Entre os principais estão:
. Serviço à russa;
. Serviço de travessas sobre a mesa;
. Serviço à inglesa direto;
. Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon;
. Serviço à francesa (diplomata);
. Serviço ao prato pronto/empratado;
. Serviço americano ou self service.
SERVIÇO À RUSSA
- Alguns autores dizem que esse serviço foi
idéia de um Embaixador russo, em Paris, que
foi adotado pela burguesia francesa no início
do século XIX e praticado por alguns
restaurantes.
- É um serviço utilizado em grandes jantares ou
em banquetes, geralmente quando os
mesmos têm a presença de um
homenageado.
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À RUSSA
- Os pratos normalmente em número superior a
três, são apresentados aos convidados e ao
homenageado e colocados sobre a mesa.
- Os pratos individuais, quando prontos, são
preparados pelos garçons, seguindo-se a ordem
de precedência das iguarias, e colocados diante
dos comensais pela direita de cada um a partir do
homenageado e seguindo a ordem de
precedência determinada pelos organizadores da
homenagem ou pela ação do Maitre ou do
Mestre de cerimônias.
SERVIÇO À RUSSA
- Quando os pratos vêm em travessa, são
apresentados pela esquerda pelo Maitre,
deixando os convidados servirem-se.
- No caso de jantares especiais, requintados e
destinados a homenagear uma pessoa
importante, o serviço, tanto em travessas como
prontos individualmente, deverão ser executados
pelo Maitre d’Hotel ou pelo Garçom mais
importante da sala no que se refere ao
atendimento da mesa do homenageado e das
autoridades principais.
SERVIÇO À RUSSA (OU 
SERVIÇO DE COCKTAIL)
● Muito pouco utilizado atualmente. O prato 
vem inteiro para a mesa (porco, aves, etc.) e 
este é cortado ou trinchado na presença do 
comensal; 
SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA
• O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada
ainda hoje em muitos restaurantes populares das
cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes
capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e
antigos.
• Consiste em preparar as travessas de comida na
cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a
tarefa de transportá-las até o salão do restaurante e
colocá-las no meio da mesa, para que os clientes
possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do
profissional. Serviço feito pela direita.
SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
• Tal modalidade teve origem há centenas de 
anos e derivou do costume inglês, cultivado 
pelo próprio dono da casa (Lord), de servir ele 
mesmo a refeição a seus familiares e 
convidados.
SERVIÇO A INGLESA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
É um tipo de serviço muito utilizado nos
restaurantes e determinado pelo fato de que é o
garçom quem serve o comensal com a utilização
de garfo e colher, que é chamado de alicate, a
colher deve ficar firme entre os dedos indicador e
médio e o garfo entre o indicador e o polegar.
O garçom apresenta-se com a travessa pelo
lado esquerdo, servindo a comida com o uso
de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- O garçom apresenta-se com a travessa pelo
lado esquerdo do comensal, para que o
mesmo possa ver o alimento que lhe será
servido e posteriormente, também pela
esquerda do comensal, o garçom executará o
serviço servindo inicialmente a iguaria
principal, seguindo-se os acompanhamentos,
dispondo-os de forma ordenada no prato.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
Os cuidados básicossão os seguintes nesse tipo de
serviço:
● o garçom deverá ser treinado e dominar muito
bem a técnica do alicate, servir com colher e
garfo;
● o cuidado no ato de servir deverá ser o máximo
para evitar respingos de molho ou derramar
comida fora do prato;
● saber ordenar e harmonizar a colocação das
iguarias para tornar a apresentação apetitosa
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- servir o couvert
- compor o mise en place
- preparar o guéridon
- retirar da mesa os pratos usados no serviço de 
couvert
- providenciar os pratos de mesa, geralmente 
aquecidos na estufa, colocando diante de cada 
comensal.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- retirar o pedido da cozinha e após conferí-lo,
transportá-lo para a sala e dar sequência ao
serviço junto ao cliente, ou seja:
- pegar a travessa com a mão esquerda,
protegida por um pano de serviço
- pegar, com a mão direita, a colher e o garfo
fazendo o alicate (Obs: essa técnica exige do
garçom muita praticidade).
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- apresentar a travessa ao cliente pelo lado
esquerdo
- dirigir-se ao primeiro cliente a ser servido,
segundo a manda etiqueta pelo lado esquerdo,
inclinar-se ligeiramente, movimento que permite
uma maior aproximação com a pessoa que está
sendo servida sem pertubá-la.
- Manter a travessa à altura do prato, encobrindo
um pouco a sua borda, para evitar a queda de
alimentos sobre a mesa.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- Dispor os alimentos no prato do cliente. Obs: 
Ter o cuidado de deixar o prato do cliente com 
uma bela apresentação, cuidando, também, 
para distribuir as guarnições 
proporcionalmente ao nº de comensais
- Após servir o cliente retornar, com o restante 
do alimento contido na travessa para a 
cozinha, a fim de aquecê-lo ou através de 
rechaud.
Rechaud Banho-Maria Retangular de 
Inox para Buffet
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- Levar a travessa para a cozinha quando todo o
alimento já tiver sido servido ou quando o cliente
não mais o desejar
- Caso houver molho a ser servido em molheira, o
garçom deve:
- Colocar a molheira sobre um prato de
sobremesa, forrado com um guardanapo de
papel
- Colocar sobre o prato uma
concha apropriada
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
- Servir o molho a cada cliente, pelo lado
esquerdo do mesmo. Se o cliente solicitar,
deixar a molheira sobre a mesa. Caso
contrário, colocá-la sobre o
gueridon, levando para a
cozinha ao término da refeição.
MOLHEIRA COM AQUECEDOR E 
CONCHA AÇO INOX
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
Trata-se de um tipo de serviço muito
utilizado em restaurantes finos pelo fato de
ser mais charmoso e dar ao cliente a sensação
de conforto ao ver a forma como seu prato é
montado à sua frente.
Esse serviço também é conhecido como
serviço de guéridon.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
- As etapas executadas, até o momento do
garçom servir o prato principal ao cliente,
seguem basicamente o mesmo fluxo de
serviço descrito no serviço à inglesa direto.
- Contudo, é no momento em que o garçom
passa as iguarias* para o prato do cliente que
começam as diferenças.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
• O garçom traz travessas e apresenta-as ao
cliente pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as
sobre o guéridon. Em seguida, serve a comida
em um prato vazio que está no guéridon,
usando uma colher na mão direita e um garfo
na esquerda e, pela direita, serve o prato com
a comida.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
O serviço de entrega do prato servido
poderá ser feito pelo próprio garçom, mas o
correto é a entrega ser feita pelo commis, que
trabalha em auxílio ao garçom em regime de
rang (trabalho em dupla, garçom/commis).
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
• O repasse é feito pelo sistema à inglesa direto.
• A disposição dos pratos no guéridon é a
seguinte: a travessa principal fica à direita, os
acompanhamentos à esquerda e os pratos
vazios no centro.
• O serviço pode ainda ser utilizado com o
auxílio de um carrinho / buffet. Praticado
essencialmente para entradas e sobremesas.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
A técnica a ser adotada poderá variar de
restaurante para restaurante ou variar de
acordo com a forma de serviço adotada pela
metria
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
Exemplos: Quando existir um prato à mesa, na
frente do comensal, prato-base de montagem de
mesa:
- O prato poderá ser retirado antecipadamente,
pelos commis, enquanto o garçom monta o prato
com as iguarias;
- O prato poderá ser retirado pela esquerda do
comensal, pelo commis, com a mão esquerda no
momento de servir o prato montado, que deverá
estar em sua mão direita. Essa técnica é chamada
de abraço de urso.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
No serviço de guéridon, a travessa
principal fica colocada à direita e as
guarnições à esquerda. No prato jamais deve
ser colocada quantidade excessiva de comida,
a harmonia deve ser buscada de tal maneira
que fique com um aspecto agradável e
apetitoso.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
- Na reposição das iguarias, usar o serviço à inglesa
direto.
Vantagens do serviço à inglesa indireto:
- Dá plena liberdade de movimento ao trabalho do
garçom que pode, inclusive, compor melhor o
prato sob o ponto de vista da sua apresentação
- Evita pertubar o cliente, inclusive na conversa
que o mesmo mantém com o seu acompanhante.
Qual a diferença entre à Inglesa 
Indireto e Inglesa Direto 
- Inglesa Indireto
É um serviço mais elegante, elaborado para eventos de
até 30 pessoas. O maitre monta os pratos diante dos
convidados, depois de ter apresentado a bandeja. É
fundamental que se tenha um carrinho, guéridon ou
cavalete móvel que possa ser colocado diante da mesa
a ser servida.
- Inglesa Direto
A bandeja são apresentadas aos clientes e em seguida
postas sobre a mesa. Os clientes montam seus próprios
pratos, passando as bandejas entre si.
SERVIÇO À FRANCESA
- Nesse tipo de serviço é a própria pessoa quem se
serve da comida trazida na travessa pelo garçom.
- É um tipo de serviço usado em recepções
diplomáticas e em banquetes requintados.
- O serviço inicia com a escolha de travessas
adequadas para a disposição das porções bem
demarcadas para facilitar que o comensal
identifique de pronto a quantidade de iguaria que
deverá servir ele mesmo em seu prato para que
não exagere na porção nem fique inibido e sirva-
se de pouca comida.
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À FRANCESA (DIPLOMATA)
• Neste serviço o garçom ou mordomo, apresenta a 
travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre 
sua mão esquerda com a proteção de um 
guardanapo de serviço. Os talheres de serviço 
ficam voltados para a direção do cliente, a fim de 
que ele possa se servir. O garçom deve inclinar-se 
ligeiramente para a frente, de modo a deixar a 
travessa o mais próximo possível do prato para 
evitar uma possível queda de comida sobre a 
mesa.
SERVIÇO À FRANCESA
Quando for executado o serviço à francesa, deverão 
ser observados os seguintes itens:
● o Maitre ou o responsável pelo serviço deverá 
avisar o Chefe de cozinha sobre os comensais 
para que este possa dispor porções bem 
definidas na travessa, a fim de facilitar a retirada 
de cada porção;
● na mise-en-place de sala deverão ser previstos 
espaços maiores entre as cadeiras, facilitando ao 
comensal o momento de se servir;
SERVIÇO À FRANCESA
● o número máximo de comensais servidos por um garçom,
nesse tipo de serviço, é seis, pelo fato de as travessas não
comportarem um maior número de porções por vez e por
ser um serviço muito cansativo para o garçom que deve
permanecer em uma posição muito desconfortável durante
o serviço;
● quando o número de comensais for pequeno, dois ou até
três, alguns restaurantes adotam um sistema diferenciado
no serviço pelo seu lado que consiste na apresentação da
travessa aos comensais pelo seu lado esquerdo, e as
travessascom as iguarias e talheres de serviço são
colocadas sobre a mesa para que os comensais se sirvam.
Imediatamente depois de se servirem, os garçons retiram
as travessas.
SERVIÇO À FRANCESA (DIPLOMATA)
O alimento é posto na bandeja e
apresentado aos clientes pelo garçom. A
diferença em relação ao serviço à inglesa é
que as bandejas não vão para a mesa. Os
garçons as seguram, de forma a auxiliar a
pessoa que está se servindo.
SERVIÇO EMPRATADO
Também conhecido como Serviço à 
Americana. Alguns autores dizem que esse 
tipo de serviço surgiu nos Estados Unidos, 
porém não é certo que a maneira de servir o 
comensal com um prato vindo pronto, 
montado, desde a cozinha, seja uma invenção 
americana.
SERVIÇO AO PRATO 
PRONTO/EMPRATADO
• Consiste na montagem e decoração dos pratos na
cozinha e em sua apresentação já prontos ao
cliente ( o serviço consiste do prato vir montado
da cozinha).
• Existem basicamente dois tipos desse serviço: o
“simplificado”, em que são usados pratos de
tamanho normal, redondos ou de outros
formatos, e o “sofisticado”, em que se usam
pratos de tamanho maior, cobertos com uma
tampa denominada cloche. Em ambos os casos, o
serviço é feito pela direita.
SERVIÇO EMPRATADO
Compete ao Cozinheiro dispor as iguarias 
harmoniosamente e bem decoradas sobre o 
prato que é levado até o comensal pelo 
garçom e, em alguns tipos de serviço mais 
sofisticados, o prato é transportado pelo 
commis até o salão, entregue ao garçom que 
tem a missão de servir o comensal pelo seu 
lado direito. 
SERVIÇO AO PRATO 
PRONTO/EMPRATADO
• O garçom serve o cliente pela direita, sendo
que a mesa já se encontra o sous-plat
(descanso do prato, pois este vem aquecido
da cozinha);
sous-plat metálico
uma mesa elegante com sousplat
o sousplat outorgando riqueza a esta 
mesa
o sousplat numa refeição casual
sousplat de vidro numa refeição mais 
formal
sousplats à espera de um prato, com 
guardanapos em cima.
SERVIÇO EMPRATADO
Algumas regras para evidenciar esse serviço são os
seguintes:
a) O prato vem montado da cozinha e poderá vir coberto
com uma cloche para sofisticar mais o trabalho e dar
a segurança ao comensal de que a alimentação está
protegida no transporte e permanecerá quente;
b) Nesse serviço, todos os comensais deverão ser
servidos ao mesmo tempo;
c) Quando se utiliza a cloche, todos os pratos são postos
na frente dos comensais, e os garçons fazem a
retirada das cloches ao mesmo tempo, criando um
clima especial para o momento;
SERVIÇO EMPRATADO
SERVIÇO EMPRATADO
• Consiste na montagem e decoração dos pratos 
na cozinha e em sua apresentação, já prontos, 
ao cliente.É usado muito em restaurantes 
mais sofisticados e hotéis, como serviço á la
carte.exige do garçom muita classe, destreza e 
técnica.
SERVIÇO EMPRATADO
d) Quando existir um prato à mesa, na frente do
comensal, prato-base de montagem de mesa,
as técnicas de serviço serão semelhantes ao
serviço à inglesa indireto (serviço de
guéridon), contando com as seguintes
providências básicas:
● O prato poderá ser retirado antecipadamente,
pelo commis, enquanto o garçom monta o
prato com as iguarias;
SERVIÇO EMPRATADO
● O prato poderá ser retirado pela esquerda do 
comensal, pelo commis, com a mão esquerda no 
momento de servir o prato montado, que deverá estar 
em sua mão direita. Essa técnica é chamada de abraço 
de urso;
● Nesse tipo de serviço, prato servido, a entrega do 
comensal deverá ocorrer pelo seu lado direito;
● Quando não for utilizada a cloche, e o prato vier da 
cozinha descoberto, o mesmo deverá ser apresentado 
ao comensal, pelo seu lado esquerdo antes de ser 
colocado na sua frente pelo lado direito. 
SERVIÇO DE BUFFET
● Serviço de buffet americano
● Serviço de buffet self-service
Serviço de buffet americano
Ou simplesmente Buffet americano ou
Serviço americano. É o tipo de serviço muito
utilizado atualmente para caracterizar um
pouco mais o trabalho de jantares para muitos
convidados e afastar um pouco o conceito
simples de Buffet self-service, que é o mais
comum.
Serviço de buffet americano
Serviço de buffet americano
O Buffet americano consiste de iguarias
diversas dispostas sobre uma mesa longa ou
em formatos diversos, inclusive mesa em O
com uma parte central fechada onde ficam os
cozinheiros e garde-manger.
Os comensais são servidos pelos chefes de
cozinha, cozinheiros ou garde-manger
especialmente destacados para esse serviço.
Serviço de buffet self-service
- É o tipo mais simples de serviço de sala.
- Consite em iguarias expostas sobre uma mesa
ou buffet quente ou frio, onde os comensais
servem-se à vontade, montando eles próprios
ou seus pratos.
- O serviço self service é utilizado para grandes
eventos e para grande quantidade de
comensais ou, em alguns casos, para baratear
o serviço.
Serviço de buffet self-service
- É comum encontrarem-se buffets montados em
sofisticadas festas de casamento para muitos
convidados.
- Não é um serviço sofisticado, trata-se de um serviço
simples que, em muitos casos, requer muita paciência
dos comensais em vista das longas filas ou mesmo da
inconveniência de determinada iguaria terminar e não
ser feita a devida reposição, além da má apresentação
e estado das iguarias que quase sempre ocorre quando
os últimos comensais chegam junto do buffet para se
servirem.
SERVIÇO SELF SERVICE
• É o próprio cliente que vai buscar os alimentos
que deseja, geralmente dispostos sobre um
buffet.
• SISTEMA DE SELF SERVICE:
- Self service de circuito imposto (delimitado)
- Self service de circuito livre
SISTEMA DE SELF SERVICE
• Self service de circuito imposto (delimitado)
Neste caso, os movimentos da clientela estão 
condicionados a um percurso imposto (tipo 
corredor).
• Self service de circuito livre
Este sistema de self service consiste em dar 
liberdade de movimento ao consumidor. O 
cliente dispõe de uma sala mais ampla.
VANTAGENS DO SELF SERVICE
- Atende um nº maior de clientes em menos 
tempo e por preços acessíveis. Isto se torna 
possível porque:
- O pessoal necessário para a execução dos 
serviços é menor, menos qualificado, podendo 
assumir funções diversas já que o cliente 
mesmo que executa a tarefa de servir.
- Os equipamentos, utensílios e materiais são 
reduzidos ao estritamente necessário.
VANTAGENS DO SELF SERVICE PARA O 
CLIENTE
O cliente, através do self-service, encontra:
- Preços atraentes
- Rapidez no atendimento, já que é ele mesmo 
quem imprime o ritmo
- Alimentos variados que podem ser vistos e 
escolhidos na hora
SELF SERVICE
Os trabalhos efetuados no salão 
durante os diferentes tipos de serviço
Os trabalhos tanto do Maitre com de garçons
e commis no salão, variam conforme a
necessidade, momento e tipo de serviço
utilizado.
A seguir, alguns trabalhos efetuados pela direita
e pela esquerda dos comensais
a) Trabalhos efetuados pela direita
b) Trabalhos efetuados pela esquerda
Trabalhos efetuados pela direita
Pôr, repor, recolher e servir:
a)Pratos de mesa, pratos de sobremesa, pratos
fundos e taças de consommé;
b) Facas de mesa, facas de sobremesa, facas
para peixe, colheres de mesa e colheres de
sobremesa;
c) Copos de refrigerantes, taças de champanhe,
cálices de vinho, todo tipo de aperitivo e
cristaleria em geral;
Trabalhos efetuados pela direita
d) Apresentação dos vinhos;
e) Execução do serviço de vinhos, champanhes, 
refrigerantes e bebidas em geral;
f) O prato preparado no guéridon no Serviço à 
Inglesa indireto ou empratado;
g) Serviço de cafezinho;
h) Acender cigarro dos comensais com a 
utilização de fósforos ou isqueiros na área 
destinada a fumantes.
Trabalhos efetuados pela esquerda
Pôr, repor,recolher, servir:
a) Pratos de couvert (pão), prato de saladas 
(quando não-empratados);
b) Lavanda (lava-dedos);
c) Garfos de mesa, garfos de sobremesa, facas de 
couvert, garfos de peixe;
d) Execução do Serviço à francesa;
e) Execução do Serviço à inglesa direto;
f) Execução do Serviço de couvert (pão, manteiga).
SERVIÇO DE BEBIDAS
Várias bebidas são servidas no restaurante 
antes, durante e após as refeições.
BEBIDAS
Serviço de bebidas (modalidades)
• Dividem-se em: serviço de cocktails e drinks,
serviço de bebidas de dose, serviço de
cervejas, águas minerais e refrigerantes,
serviço de cognac, serviço de vinhos brancos,
rosés e champagnes e serviço de vinhos
tintos.
serviço de cocktails e drinks
• serviço de cocktails e drinks: Este serviço
consiste em retirar os drinks no bar e levar nas
bandeijas, com os porta-copos, e servir nas
mesas individualmente a cada cliente.
serviço de bebidas de dose
• serviço de bebidas de dose: Retirar as bebidas
no bar. Colocar a garrafa, os copos, o balde de
gelo e pinça, o dosador e os porta-copos na
bandeija e transportá-los até a mesa do
cliente e servi-lo.
Serviço de cervejas, águas minerais e 
refrigerantes
• Serviço de cervejas, águas minerais e
refrigerantes: Retirar as bebidas da copa ou
do bar. Colocar as bebidas, porta-copos e os
copos na bandeja e transportá-los até a mesa,
pedir licença e servir individualmente cada
convidado.
Serviço de Cognac:
• Serviço de Cognac: Consiste em retirar a bebida
do bar e colocar a garrafa de conhaque junto com
os copos na bandeja e transportá-la até a mesa
auxiliar ou o guéridon. Em seguida, segurar o
copo de cognac pela base, entre os dedos anular
e médio da mão esquerda, com a mão direita,
apanhar a garrafa e verter a bebida no copo até a
borda. Aproximar-se do cliente e servir o cognac,
pegando o copo pela base, entre os dedos. Pedir
licença e retirar-se. Em dias mais frios, costuma-
se aquecer o copo de cognac com o auxilio do
fogo produzido pela chama do álcool.
OBRIGADA

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