Abate aves

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
MAYARA EGGERT
ABATE DE AVES
CURITIBA 
2013
MANEJO DE PRÉ-ABATE DE AVES DE CORTE
Temperatura:
	O frango adulto possui a característica de sofrer um maior estresse térmico quando o ambiente em que é recepcionado encontra-se em altas temperaturas, porém é sabido que tanto temperaturas acima quanto abaixo do considerado ideal aos animais promove uma grande perda de carcaças no abatedouro. A fim de reduzir essas perdas, existem processos definidos nas etapas de apanha, carregamento, transporte e espera no abatedouro que visam reduzir a perda de carcaças no fim do abate, sendo assim, o manejo de pré-abate adequado é imprescindível para que se reduzam os gastos do frigorífico.
	O primeiro ponto crítico ocorre na granja avícola, antes do carregamento, em que é comum a prática de molhamento das aves a fim de reduzir o estresse térmico quando em dias e horários quentes. Já em dias frios e no período da noite essa prática deve ser evitada, pois o estresse por frio também aumenta a mortalidade durante o transporte da granja ao abatedouro. 
Essa prática de molhamento também é realizada na recepção do lote no abatedouro, antes da pendura na linha de abate. Como o anterior, deve seguir os mesmo critérios de hora e temperatura para que ocorra o molhamento das aves, a fim de reduzir ainda mais a mortalidade do lote. O molhamento, em geral, é indicado para temperaturas acima de 28ºC com no máximo 60% de URA.
	Em dias quentes o transporte das aves deve ser realizado no período da manhã ou da noite, evitando-se o período da tarde, que compreende as maiores temperaturas. No inverno, pelo contrário, deve-se evitar o transporte à noite ou horários muito cedo da manhã, uma vez que o estresse por frio é mais grave. As granjas também não podem exceder em muito a distância de 100 km do abatedouro. Valores acima deste acarretam em aumento do estresse, com consequente redução do pH da carne e do peso vivo dos animais, além de ser mais propensa a presença de lesões na carcaça que levam ao seu condenamento. 
	Ao chegar ao abatedouro, as aves são encaminhadas para a sala de espera de abate, a qual geralmente é climatizada, mantendo-se a temperatura com o uso de ventiladores e nebulizadores. Nessa sala a ave não deve exceder o tempo de 1h, mesmo em dias muito quentes, pois a redução de temperatura corporal gera uma grande mortalidade no lote. O ideal é que essa climatização seja acionada somente quando a temperatura ambiente encontra-se acima de 15ºC (somente ventiladores) ou 22ºC com menos de 60% de URA (ventiladores e nebulizadores).
Jejum:
O jejum consiste na suspensão do fornecimento de alimento com o objetivo de esvaziar o conteúdo do trato gastrointestinal das aves, e assim reduzir o risco de contaminação fecal na planta de abate. 
O processo de retirada de alimento deve ser conduzido de forma equilibrada, considerando o bem estar da aves durante todo o tempo, bem como estar alinhado com os padrões alimentares normais do lote. Deve-se dar tempo para que as aves consumam todo o alimento dos comedouros e ainda dê tempo de o trato gastrintestinal esvaziar sem que ocorra uma perda de peso excessiva
Para tanto, o fornecimento de alimento deve ser suspenso entre 4 e 6 horas antes do horário programado para o abate, quando a apanha é noturna, e 8 a 9 horas em apanhas diurnas. Incluindo nesse período o tempo no aviário sem alimento, o tempo de apanha, o tempo de transporte e o tempo na área de espera antes do abate, deve-se totalizar entre 8 e 12 horas desde o jejum até o abate. 
Deve-se manter a disponibilidade de água continuamente até o início da apanha das aves, uma vez que a desidratação das mesmas o TGI não se esvaziará. Antes da apanha as aves não devem ficar mais do que 5h sem comer, pois isso aumenta o consumo de água e ocorrerá um acumulo de liquido no TGI, correspondendo a um risco de contaminação de carcaças.
Ainda existem alguns fatores que reduzem o transito dos alimentos, que devem ser manejados também durante o pré-abate, como seguem:
Luz: ambientes escuros atrasam o trânsito do bolo alimentar, e deve-se manter um regime de pelo menos 4h de luz após o inicio da retirada do alimento.
Movimentação das aves: o ato de colocar as aves na gaiola também atrasa o esvaziamento do TGI, e o mesmo deve ser realizado apenas após 4h de retirada de alimento
Temperatura: quanto mais altas as temperaturas, maior é o consumo de agua e menor é o de alimentos, acelerando o transito. Sendo assim, em dias quentes o tempo de jejum pode ser reduzido.
Quando as aves são penduradas na nória pode-se avaliar a quantidade do alimento no papo das aves. O aceitável é que no máximo 10% das aves de um lote tenham alguma quantidade de alimento no papo no momento de abate. Acima desse valor é um indicativo de que ocorreu uma mudança nos padrões de consumo das aves 24h antes do abate, tornando imprevisível o tempo de esvaziamento do TGI por estimular um comportamento de alimentação compulsiva.
Jejum muito prolongado também trará perdas ao abatedouro, uma vez que ocorre uma perda de peso normal pelo esvaziamento do TGI, porém, quando o mesmo já está vazio, continua a redução do peso vivo por consumo de gordura e proteína da carcaça, com perdas variando de 0,1% a 0,5% por hora dependendo de idade, sexo, temperatura do galpão, padrões de alimentação antes do jejum, tempo dentro das gaiolas de transporte e temperatura na área de espera.
Apanha das aves:
Durante a apanha as aves devem ser apanhadas cuidadosamente pelas duas patas, ou pelo dorso (sendo este o mais indicado) com ambas as mãos para minimizar a ansiedade da ave e os danos e sequelas, como por exemplo, os hematomas ou deslocamento de asas ou patas. Para reduzir o estresse das aves, deve-se reduzir a luminosidade do galpão. Hoje podem ser utilizadas apanhas manuais ou mecânicas.
A lesão mais comum associada ao manejo incorreto da apanha de aves são os hematomas, sendo que a maioria deles ocorre nas 12 horas anteriores ao abate. Estes geralmente são causadas pelo criador durante a apanha das aves. Os outros pontos críticos são o transporte, a descarga e a pendura. Os hematomas podem ser facilitados quando há presença de micotoxinas, porém só são ocasionados quando há trauma ou erro de manejo.
Área de espera:
Quando as aves chegam ao abatedouro devem obrigatoriamente ficar em uma área fresca e climatizada. Quando há o uso de nebulizadores (vide o item temperatura que especifica quando o uso é indicado), deve-se atentar ao fato de que as aves, ao serem penduradas na nória, devem estar secas, a fim de manter o melhor resultado do atordoamento elétrico.
Como visto anteriormente, as aves devem ficar o mínimo de tempo possível nessa área, somente para retornar ao conforto térmico, não permitindo que sua temperatura corporal se reduza a níveis inferiores de 36ºC, o que ocasiona morte e descarte de aves.
Ao chegar, a carga é pesada na portaria do abatedouro, recebe uma ducha com água sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos, em período de clima quente e, em seguida é descarregada manualmente ou mecanicamente em plataforma de recepção dotada de ventilação natural ou artificial. 
É fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro, os caminhões se dirijam até os “galpões de espera”, equipados com ventiladores e nebulizadores, além de uma iluminação de baixa intensidade, tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possível. 
Embora seja recomendável um tempo curto de espera, para que as aves possam ser abatidas em condições menos avançadas de estresse, elas devem permanecer no galpão apenas o tempo mínimo necessário para garantir o fluxo de abate do frigorífico e este tempo deve ser monitorado. 
FLUXOGRAMA DE ABATE Inspeção
5.Escaldagem
1.Desembarque de aves
8. Resfriamento da carcaça
6. Depenagem
2.Pendura na Nória
10. Sala de cortes
9. Gotejamento
7. Evisceração3.Atordoamento ou Insensibilização
	11. Congelamento
Distribuição
Resfriamento de miúdos
4.Sangria
ESPECIFICAÇÕES DOS SEGMENTOS DO FLUXOGRAMA
Desembarque:
O estresse durante o desembarque é semelhante ao do embarque, e a adequação das instalações da plataforma de recepção dos animais do abatedouro é de suma importância. Durante o desembarque as caixas com as aves sobem uma rampa, e a média de batimento cardíaco das aves aumenta linearmente com a inclinação da rampa. Também podem ocorrer contusões quando há quedas das aves ao proceder o desembarque. 
A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou maltratados, e a área de desembarque deve estar instalada em local coberto. As caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado, individualmente, em esteira, evitando o choque entre elas e movimentos bruscos, minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos. 
As caixas devem ser abertas somente no momento da pendura, a fim de evitar que as aves caiam ou fujam, e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas por um funcionário do setor e colocadas na caixa ou penduradas na nória. 
Pendura na Nória:
Esta área deve estar instalada em local coberto, protegido de ventos e da incidência de raios solares. A luminosidade deve ser reduzida, mantendo o ambiente escurecido, a fim de minimizar a excitação das aves. Para este ambiente, iluminação azul ou vermelha é a ideal. 
Devem-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e prendendo-as seguramente aos suportes, evitando que fiquem dependuradas por uma perna só, o que poderia causa sofrimento ao animal, podendo acarretar também quedas durante o trajeto. Não são permitidas situações em que as aves batam ou encostem suas cabeças em calhas ou qualquer outro aparato. A nória deve possuir um parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. 
As aves mortas devem ser destinadas à fábrica de subprodutos e o número de aves mortas deve ser registrado e informadas a área agropecuária e ao Serviço de Inspeção Federal (SIF). O ideal é os ganchos estarem molhados no momento da pendura e permanecer assim até o atordoamento, a fim de facilitar a condutibilidade elétrica. 
O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento, depende da velocidade da linha de abate, mas um mínimo de quarenta a sessenta segundos é aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento. 
Atordoamento ou insensibilização:
A insensibilização é essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias, sendo definida como o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente um estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria. Dentre as formas mais comuns de atordoamento tem-se o atordoamento elétrico e o atordoamento por gás. 
O atordoamento elétrico é um dos mais utilizados na insensibilização dos animais e consiste basicamente na aplicação de um choque elétrico na cabeça dos animais para que a corrente elétrica passe pelo cérebro e o leve a um estado de inconsciência e insensibilidade. 
Isso ocorre quando as aves passam com suas cabeças imersas em um tanque com água (ou salmoura) e são submetidos à aplicação de uma corrente elétrica durante um período médio de 7 segundos, sendo esta geralmente uma corrente alternada de 50 Hz. O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria em no máximo 12 segundos. 
As patas das aves são molhadas com água para que ao entrar em contato com o metal dos ganchos, se assegure o fluxo de corrente. A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa ou movimentos bruscos antes da sangria.
Sangria:
O tempo entre o atordoamento e sangria deve ser de 12 a 15 segundos. A sangria consiste no corte de grades vasos (artérias carótidas e veias jugulares), com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoço. O corte deve ser realizado através de movimento rápido e ininterrupto, e deverá ser iniciada logo após a operação de insensibilização dos animais, de modo a provocar um rápido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a consciência. O tempo de sangria deve ser de três minutos. 
O sangramento da carcaça deve ser completo, para assegurar que as aves não estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a entrada de água nos pulmões e previne a contaminação do produto. O tempo recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos, dependendo dos efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento até à sangria e do tipo de corte efetuado. 
Escaldagem:
Tem por finalidade uma prévia lavagem da ave e o afrouxamento das penas através da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase podem ocorrer perdas da qualidade da carcaça se a temperatura da água for muito alta ou o tempo de permanência for exagerado, ocorrendo queimaduras do peito, coxas, e asas, causando uma coloração branca e endurecimento da carne. 
Os tanques de escaldagem se localizam em sala própria, juntamente com as máquinas de depenagem, completamente separadas por paredes das demais áreas operacionais. Tempo e temperatura são os parâmetros a serem controlados nessa operação, sendo que geralmente se utiliza temperaturas de escaldamento de 52 a 54°C. O tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio.
Depenagem:
Após o processo de escaldagem, as aves entram numa série de máquinas de depenagem. Essas máquinas têm a função específica de retirar todas as penas das asas, pernas, pescoço, corpo e sambiquira através de uma série de bancais com dedos de borracha pequenos e firmes. 
Esta operação tem um aspecto microbiológico muito importante, pois objetiva a diminuição dos riscos de introdução da microflora externa na musculatura. Apesar das preocupações, as contagens microbianas geralmente aumentam nesta fase, como resultado da contaminação cruzada e este é um fato inevitável, mesmo usando uma tecnologia mais moderna. 
Geralmente, três ou quatro depenadores são usados em sequência, seguidos por um depenador para remoção das penas da coxa, da asa e do pescoço. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a abrasão da pele ou mesmo a quebra das asas. 
Evisceração:
A evisceração compreende desde a operação de corte da pele do pescoço, até a toillete final das carcaças. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na nória do setor para se iniciar o processo de evisceração das mesmas. 
As aves são evisceradas e preparadas para o consumo pela: remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Essa operação também inclui a coleta de miúdos, que normalmente requer a limpeza da moela, coração e fígado. Também nessa etapa é feita a remoção de ferimentos, edemas e ossos quebrados. As seguintes operações compreendem o processo de evisceração: 
As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração, pela junta da coxa, na nória, que as move pela linha de evisceração. A primeira operação pode ser a remoção da sambiquira, manual ou mecanicamente;
Corte da pele do pescoço e da traquéia: desprendimento do pescoço; 
Extração da cloaca: o melhor é utilizar equipamentos com vácuo, em que é feita a evacuação do intestino grosso. Esse tipo de máquina ajuda a evitar a contaminação fecal. 
Abertura do abdômen: é feita uma incisão próxima à cloaca para permitir a remoção das vísceras. Na abertura automática a incisão é feita longitudinalmente. 
Eventração: essa operação pode ser executada manual ou mecanicamente. As vísceras, ainda ligadas à carcaça, ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeção. Geralmente, os pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, como rompimento da vesícula biliar; 
Retirada dos miúdos: depois que as carcaças são inspecionadas e julgadas sadias, coração, fígado e moela são removidos das vísceras. O saco pericardeal é removidodo coração. O coração e o fígado são encaminhados para um resfriador. As moelas são abertas, lavadas internamente e têm a cutícula removida; 
Extração dos pulmões: os pulmões são removidos por pistola a vácuo operada manualmente;
Toilette: remoção do papo, esôfago e traquéia remanescente; 
Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaças é feita externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola - visa a remoção de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vísceras etc;
Resfriamento por imersão em água. 
Resfriamento da Carcaça:
Depois de eviscerados, os frangos são transportados via nória para uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12ºC, sendo submetidos a dois resfriadores contínuos por imersão em água do tipo rosca sem fim, o pré-chiller e o chiller. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaças de 35ºC para próxima de 6ºC, evitando a proliferação de microorganismos. 
A vazão de água do “Chiller” deve ser de 1 a 2 L/carcaça. A temperatura da água deve ser inferior a 16°C na entrada e na saída abaixo de 4°C. O pré-chiller tem a função de fazer um pré-resfriamento nas carcaças, quando o Chiller sozinho não consegue realizar o resfriamento de forma eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7ºC na saída do Chiller. A porcentagem máxima permitida de absorção de água permitida é de 8% do peso total da carcaça.
Gotejamento:
O gotejamento deverá ser realizado com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calhas coletoras de água de gotejamento, suspensas e dispostas ao longo do transportador. A legislação exige, no mínimo, 3 minutos de tempo de gotejamento.
Sala de cortes:
A temperatura do setor não deve ultrapassar 12ºC, visando assim manter a qualidade do produto até o final de seu processamento. Tradicionalmente, a desossa de carcaças de frango é realizada de forma manual, diretamente da nória. 
Túnel de congelamento: 
O congelamento é feito por meio de congelamento rápido, o que evita a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de congelamento à temperatura de -35° a -40°C. O tempo de retenção da maioria dos produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18°C. 
CORTES TÉCNICOS DE FRANGO
O frango de corte tem sofrido uma remodelação nos cortes da carne a fim de agregar valor e assim aumentar os lucros do frigorífico. Hoje pode-se citar como cortes tanto para mercado interno como para exportação: frango com miúdos; frango sem miúdos; coxas e sobrecoxas; coxas e sobrecoxas sem osso; coxas e sobrecoxas sem osso e sem pele; sobrecoxas; sobrecoxas sem pele; coxas; filé de peito; peito; coxinhas das asas; filezinho (sassami); filé de peito individual; asas; frango a passarinho; meio das asas; shawarma; kakugiri (coxa e sobrecoxa desossadas e cortadas em cubos); etc.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o aumento da procura, por parte do consumidor, de alimentos considerados mais saudáveis, a indústria de frangos de corte tem evoluído substancialmente nos últimos anos. Sendo assim, cresceu o numero de abatedouros, e a maioria teve que se adequar ao atendimento de lotes de frangos cada vez maiores. 
A fim de evitar que todos os investimentos sejam utilizados de maneira adequada e aumentar o lucro de um abatedouro, neste trabalho apresentou-se uma porção de normas que devem ser seguidas a fim de maximizar o abate de carnes e minimizar as perdas de carcaças por erros de manejo ou equipamentos dentro do abatedouro.
Ainda com esse cenário de aumento de exportação e consumo, os abatedouros devem se aprofundar na busca de cortes de carne variados, que atendam a mercados externos específicos como Japão, China e Rússia, aumentando assim a sua gama de compradores e também o lucro que pode obter ao utilizar ao máximo a carcaça e agregar valor ao diferenciar o seu produto.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
DA SILVA, I. J. O.; VIEIRA, F. M. C. Manejo pré-abate de frangos de corte em dias frios: os cuidados com a ambiência e bem-estar das aves transportadas durante o inverno. Thesis, São Paulo, 2012.
MONLEÓN, R. Manejo de pré-abate em frangos de corte. Aviagen Brief, 2013
GONÇALVES, C. R. Fluxograma de abate de aves. TCC apresentado ao Instituto Quallitas para obtenção do título de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Goiânia, 2008.