Modelo Manual de Boas Práticas

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CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
Márcia M M Paranaguá 
 
 
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CAPA 
 
 
 
 
Manual de Boas Práticas 
 
 
 
Razão Social..... 
 
 
 
 
cidade/estado 
mês/ano 
Nome do autor:................ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
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SUMÁRIO 
Apresentação Pág. 
Introdução 
1. Definições e palavras chaves 
 
 2. Identificação do Estabelecimento 
 
2.1. Caracterização do Estabelecimento 
 
2.2. Alimentos Comercializados 
 
3. Procedimentos de Boas Práticas 
 
3.1. Higiene e Comportamento Pessoal 
 
3.1.1. Vestimenta 
 
3.1.2. Comportamento operacional 
 
3.1.3. Higiene Pessoal (higiene de mãos) 
 
3.1.4. Condições de Saúde (realização de exames) e Primeiros Socorros 
 
3.1.5. Capacitação em Boas Práticas e Reforços 
 
3.1.5.1. Relação de funcionários capacitados 
 
4. Condições Ambientais, Instalações e Saneamento. 
 
4.5. Controle do Lixo 
 
4.6. Qualidade da água / gelo 
 
5. Equipamentos e Utensílios 
 
5.1. Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade) 
 
6. Higienização 
 
6.1. Produtos utilizados e forma de armazenamento 
 
6.2. Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?) 
 
7. Produção 
 
7.1. Compra das mercadorias (origem, avaliação das características sensoriais; 
procedimentos de transporte até o ponto de venda) 
 
7.2. Recebimento (procedimentos – forma e controles 
 
 
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7.3. Armazenamento(procedimentos – forma; identificação e controle da validade; 
controle da temperatura dos equipamentos) 
 
7.4. Procedimentos de Pré-preparo - como é realizado, Descongelamento, 
Dessalgue, Higiene de hortifruti, Cuidados na manipulação. 
 
8. Procedimentos de Preparo 
 
8.1. Montagem / Porcionamento- 
 
8.2. Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos 
 
9.0. Forma de distribuição: Procedimentos para distribuição e controles 
 
9.1. Controle de sobras limpas frias e quentes 
 
11. Referencias 
 
 
 
Introdução 
 
O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou 
serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável 
técnico........................., onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de 
produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as 
especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu 
cumprimento ser supervisionado pelo responsável legal 
................................................respaldado pela assessoria em nutrição............................... 
inscrita no Conselho Regional de Nutricionistas da ..........ª região sob o numero.................. 
 
 
1. Definições e palavras chaves 
 
 
ALIMENTO: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou 
elaborada, destinada ao consumo humano,incluídas as bebidas e qualquer outra substância 
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as 
substâncias utilizadas unicamente como medicamentos. 
 
ALIMENTO IN-NATURA: todo o alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo 
imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e/ou os tratamentos indicados 
para sua perfeita higienização e conservação. 
 
ALIMENTO NATURAL: produtos alimentícios produzidos sem uso de defensivos e outros 
artifícios tecnológicos. 
 
........................................... 
 
 
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2 . IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
 
2.1. Razão Social 
 
2.2. Endereço 
 
2.3. Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número 
do Documento de Identificação 
 
2.4. Autorização de Funcionamento (anexar cópias) 
 
2.5. Certificado de Inspeção Sanitária 
Alvará de Saúde – número, classificação do estabelecimento A, B, C, data de expedição (12 
meses). 
2.6. Caderneta Sanitária (quando aplicável): 
 
ASO – EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade 
semestral. Nome da empresa responsável ou do médico pelo PCMSO 
 
2.7. Taxa de Inspeção Sanitária: DAM, DAE ou DARF. 
 
2.8. Horário de Funcionamento da Empresa: operação plena, abertura ao público. 
 
2.9. Caracterização do estabelecimento: 
Modalidade de produção (centralizada ou descentralizada ou mista), 
Sistema de distribuição: a la carte (a francesa, inglesa direto, inglesa indireto), bufe, 
atendimento em balcão, delivery, alimentação transportada (em lote, porcionada),self-
service. 
Temática: frutos do mar, churrascaria, regional (típico), fast food, cantina, ....... 
Tempo de funcionamento: 
 
Ano/ mês de abertura: 
 
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2.10. RESPONSABILIDADE TÉCNICA 
 
A responsável técnica é assumida pelo representante legal, sócio da empresa Sr. 
...........................................com respaldo técnico e a assessoria em Nutrição, exercida 
por..................................(nome), com inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas, 
........° Região, jurisdição nos..........................., com o registro de n°................. 
As partes supra registradas, asseguram que este documento contém as normas, atribuições 
e responsabilidades formalmente descritas para que todos os empregados envolvidos 
conheçam, compreendam e cumpram os conceitos essenciais preconizados nas leis 
sanitárias em vigência e constantes neste documento ora denominado : Manual de Boas 
Práticas do...................... 
 
 
2.11. COMPOSIÇÃO DO QUADRO OPERACIONAL 
 
 
2.12. Ficha de funcionários: 
QUANTIDADE CARGO 
04 SÓCIOS 
01 GERENTE 
01 SUB-GERENTE 
01 AUXILIAR ADM. FINANCEIRO 
01 AUXILIAR DE ESCRITÓRIO 
01 CHEFE DE COZINHA 
01 CHURRASQUEIRO 
02 COZINHEIRO 
03 MAITRE 
01 SUSHIMAN 
01 FAXINEIRO 
01 RECEPCIONISTA 
01 CAIXA 
03 MANOBRISTA 
Total ------------------ 
Nº Funcionários Idade cargo Hora de trabalho Escolaridade Tempo de 
serviço 
01 xxxxxxxxxxxxxx 23 Copeiro 07:30 ás 17:00 1º completo 4 meses 
02 xxxxxxxxxxxxx 28 Garçom 10:30 às 16:00 
18:30às 23:00 
1º completo 4 ano e 8 
meses 
03 xxxxxxxxxxxxx 28 Cozinheiro 09:00 às 11:00 
12:30 às 15:00 
18:00 às 22:30 
2º completo 6 ano e 9 
meses 
 
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2.13. ORGANOGRAMA GERAL 
 
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M. Paranaguá- CRN 5/0434 
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3.0. Alimentos Comercializados 
Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos números de registro ou 
protocolo, quando aplicável. 
Relação de produtos in-natura 
 
item especificação embalagem fornecedor Aplicação 
01 Alface lisa Saco transparente 
perfurado- 130g 
Fruvelle Saladas e 
decoração de 
montagem 
 
Relação de produtos industrializados 
 
item especificação embalagem marca Aplicação 
 
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01 Maionese Tetra pack – 300g Cica Uso como 
condimento 
 
Relação de produtos terceirizados 
(produto acabado feito de modo artesanal- Pessoa Física) 
 
item especificação embalagem fornecedor Aplicação 
01 Ambrosia Balde plastico – 3Kg Diva sobremesa 
 
3.1.GRUPOS DE PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO E FORMAS DE UTILIZAÇÃO 
 
TIPO DE ALIMENTO FORMAS DE UTILIZAÇÃO 
1. Alimentos protéicos: todas as carnes de 
aves, peixes, mariscos, crustáceos e 
bovina. 
Assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados, 
crus. 
2. Alimentos vegetais: verduras e frutas. Cozidos em acompanhamentos podendo ser: 
assados, fritos e cozidos ou crus em saladas e 
decorando os pratos. 
3. Cereais: arroz, farinha de trigo, farinha 
de rosca. 
Cozidos, fritos. 
4. Leguminosas – feijão fradinho Cozidas e preparações moídas fritas 
5. Doces/ sobremesas Cozidos em compotas, em calda e cremosos. 
6. Bebidas refrigeradas Refrigerantes, whisky, vinho, coquetéis e 
drinks. 
7. Alimentos previamente preparados. Molhos de pimenta 
8. Alimentos preparados com 
antecedência e válidos por 72 h. 
Preparações: lasanha, disco de pizza pronto. 
9. Alimentos preparados com 
antecedência e válidos por 15 dias. 
Molhos com base protéica e vegetal 
ingredientes de preparo de pratos. 
 
 
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO 
A) CARNES 
 
NOME DA 
PREPARAÇÃO 
INGREDIENTES 
Frango ensopado com 
quiabo 
Tomate, cebola, pimentão, quiabo, caldo de galinha em pó, 
coloral, alho, extrato de tomate, coentro e frango. 
 
 
 
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO 
B) ACOMPANHAMENTOS 
NOME DA 
PREPARAÇÃO 
INGREDIENTES 
 
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Arroz carreteiro Carne, pimentão, cebola, tomate, coloral, azeite doce, caldo de carne 
em pó, extrato de tomate e arroz. 
 
 
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO 
 C) MOLHOS 
 
NOME DA 
PREPARAÇÃO 
INGREDIENTES 
Molho champanhe caldo de peixe cocúma, creme de leite, pimenta branca, choyu, 
champanhe e maisena 
 
 
 
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO 
D) SALADAS COZIDAS 
NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES 
Berinjela ao molho Berinjela, pimentão, cebola, azeitona, Azeite 
de oliva, mostarda. 
 
 
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO 
E) SALADAS CRUAS 
 
NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES 
Salada “Aliche” Pimentão vermelho, aliche e azeite de oliva 
 
 
 
 
2 RECURSOS HUMANOS 
2.1 Procedimento na admissão dos funcionários 
Seleção e recrutamento: documentos solicitados 
Entrevista com avaliação e verificação do currículo. 
Teste teórico: prova oral ou escrita 
Teste prático: não ultrapassando 4h de realização e pagamento de RPA (recibo de 
prestação de autônomo). 
 
2.1.1 Método utilizado para treinamento (capacitação) dos funcionários 
 
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Periodicidade: Admissional, periódico, e troca de função. 
Conteúdos: atendimento ao cliente, controle-sanitario, educação nutricional. 
Perfil da clientela: garçons, bramans ,............... 
Carga horária 
Certificação 
 
3.0. Higiene e Comportamento Pessoal 
Não são permitidos: 
- Falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar goma, palito, fósforo, etc 
- Comer, chupar balas, cuspir, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo 
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido 
- Tocar nos cabelos, penteá-los 
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta 
- Manipular dinheiro, fumar, deixar cair resíduos 
- Usar utensílios/equipamentos sujos 
- Trabalhar doente, com ferimentos. 
- Trabalhar não usando uniformes. 
 
Exigências para a estética e asseio pessoal: 
- Banho diário 
- Cabelos limpos, escovados e protegidos 
- Barba/bigode 
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte 
- Dentes escovados 
- Desodorante inodoro/suave; não usar perfumes; maquiagem leve 
- Não usar adornos nem piercing 
- Higiene de mãos e antebraços 
 
3.1. Procedimento para avaliação médica 
Caracterização: PF, PJ 
Prestação de serviço terceirizado: nome........ 
Prestadora: 
Objetivo 
Metodologia 
Ressalvas........ 
Periodicidade..............semestral ou anual 
Atividade da empresa e grau de risco 
 
3.2.Procedimento para uso de uniformes 
- Completos, de cores claras, limpos, conservados. 
- Troca diária. 
 
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- Uso somente na área interna. 
- Avental plástico onde há muita água. 
- Sapatos fechados, boas condições. 
- Meias: de algodão e claras. 
- Não carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc. 
- Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. 
- Uniformes não devem ser lavados dentro da cozinha. 
DESCREVER O MODELO, NÚMERO DE CONJUNTOS E FREQUENCIA DE ENTREGA E 
DE FORNECIMENTO E TROCA. 
Uniformes: salão de atendimento e de produção.............EPI’s.... 
� Tipo de EPI – equipamentos de proteção individual todos aprovados com o CA – 
Certificado de Autorização expedido pelo Ministério do Trabalho obrigatório pela Lei n° 6514 
- do Ministério do Trabalho capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho - Port. n° 
3214/78, Normas Regulamentadoras. 
Permanentes: 
Botas de PVC emborrachado branca........... 
Descartáveis: 
Luvas de procedimentos em vinil....................... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários 
Ticket refeição.....valor...lista de credenciais da UAN.... 
PAT – 20% desconto no holerite.......valor ....tipo de marmita refeição produzida no domicilio 
do funcionário 
Fornecimento de refeições produzidas na própria UAN ou produzida e transportada por um 
fornecedor (terceirizado). 
2.2.5 Procedimento para a capacitação dos funcionários 
CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS 
 
 
I N S T R U Ç Ã O P A R A U S O D I S C I P L I N A R D O S U N I F O R M E S 
 
 
 
 2 ª e 4 ª 
 
 
 
 
3 ª 5 ª e S A B Á D O 
 
 
 
 
6 ª e D O M I N D O 
 
 
 
 
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CAPACITAÇÃO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE 
RECURSOS: 
� MATERIAL DIDÁTICO: ”GUIA PRÁTICO PARA AS BOAS PRÁTICAS EM 
ALIMENTOS E BEBIDAS”.A elaboração deste recurso é da competênciada assessoria 
sendo atualizado a cada turma. 
� ATIVIDADES DE FIXAÇÃO: Esses recursos visam aferir a aprendizagem através da 
aplicação de exercícios rápidos adequados ao nível de escolaridade dos participantes. 
� Local: 
Conteúdo das aulas: PLANO DE ENSINO – Exemplo! 
Nº de aulas 2 
Carga horária 3 horas 
objetivos Adoção de critérios higiênico-sanitários 
Conteúdos 
programáticos 
1° 
Noções Básicas da Contaminação Alimentar.Fundamentos de 
Microbiologia dos Alimentos. Principais enfermidades transmitidas através 
dos alimentos e medidas preventivas. 
� 
 
METODOLOGIA DA CAPACITAÇÃO - Abordagem expositiva ............ 
� REGISTRO DE APROVEITAMENTO: Presença e comportamento em sala de aula, 
participação em atividades em grupo e notas das avaliações. 
� NÚMERO DE ALUNOS POR TURMA: .......... pessoas por turma. 
� PERIODICIDADE: 
� CRONOGRAMA: semanal, com aulas nos seguintes horários: turno e horário 
� FORMA DE REGISTRO: 
� INSTRUTOR: 
 
Relação de funcionários capacitados: 
Tema: 
Período: 
Carga horária: 
 
2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho 
CIPA 
PPRA 
Brigada de incêndio e a localização de recursos para extermínio dos focos de perigo: 
localização dos extintores. 
Periodicidade 
EXAME ADMISSIONAL: devendo ocorrer no ato da contratação. 
 
 
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EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em período que não 
deve ser superior a 90 dias. São considerados impedimentos para demissão doenças 
ocupacionais e ou acidentes de trabalho em gozo de afastamento. 
 
Nesta fase serão realizados os mesmos exames a que foi submetido nos procedimentos 
admissionais. 
 
EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para 
esclarecimento de dúvidas diagnosticas apuradas durante a consulta clínica e/ou na 
avaliação laboratorial. 
 
EXAME DE RETORNO AO TRABALHO: realizados quando da necessidade para avaliação 
de aptidão ao exercício da função para o cargo descrito. 
 
EXAME POR MUDANÇA DE FUNÇÃO: realizados quando ocorre uma promoção ou transito 
interno de funcionários para setor cujas atribuições e funções oferecem grau de risco e 
complexidade distintos exigindo assim reforçar o monitoramento da saúde através de 
exames específicos. 
 
3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 
3.1 Externas 
Tipo de vizinhança: Á esquerda: .................. 
 À direita:...................... 
3.2 Internas 
Exemplo: O restaurante apresenta PLANTA BAIXA e LAY OUT das áreas que permite a 
produção dos alimentos em fluxo de um só sentido, sem cruzamento de atividades entre os 
vários gêneros alimentícios. Não há áreas separadas para a manipulação dos vários 
gêneros, a exceção da manipulação de carnes que possui um local definido, isolado e 
climatizado para o pré-preparo de produtos crus, tal como a montagem de espetos e 
condimentação e outro local para o preparo final dos alimentos, denominado ÁREA DA 
xxxxxxxxxxxxxxxxx. 
 
4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO 
4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor: 
Na COZINHA não existe total separação entre a manipulação dos quentes e dos alimentos 
frios. 
 
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DETALHAMENTOS.............. 
O RESTAURANTE/REFEITÓRIO encontra-se dividido nas seguintes em áreas: 
1. Área de recepção de mercadorias. Provido de entrada exclusiva e isolado com rede de 
proteção. 
 
− Teto/ forro: 
 
 
− Paredes: 
 
 
− Piso: 
 
 
− Ralos: 
 
 
− Janelas: 
 
 
− Portas: 
 
 
− Lavatórios: 
 
 
− Instalações sanitárias e vestiários: 
 
 
− Área de armazenamento: 
 
 
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4.2 Distribuição das áreas 
4.3 Sistema de exaustão 
 
 
4.4 Sistema de ventilação 
 
 
4.5 Sistema de água e outros fluidos 
 
 
4.6 Sistema de esgoto 
 
 
4.7 Sistemas elétricos e de iluminação 
 
 
4.8 Temperatura das salas de produção 
 
 
4.9 Lixo de dejetos 
Recicláveis 
Sem aproveitamento 
Líquidos e sólidos 
 
4.10 Layout 
 
5 EQUIPAMENTOS 
5.1 Equipamentos existentes e suas aplicações 
Produção 
Distribuição 
 
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Transporte 
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade) 
1) Equipamentos. 
 
EQUIPAMENTOS – COPA 
Quantidade Especificação/ Modelo Energia Estado de conservação 
01 Freezer Elétrica Regular 
01 Refrigerador Elétrica Péssimo 
01 Chopeiria Bom 
UTENSÍLIOS 
Quantidade Especificação / modelo Estado de conservação 
101 Bandeja de inox para pães do 
couvert 
Bom 
15 Formas Bom 
457 Espetos para carne Bom 
14 Copo para wisque Bom 
12 Copo para caipirosca Bom 
26 Jarras grandes para suco Bom 
 
Bom: novo e limpo 
Regular: novo e sujo/antigo e limpo 
Péssimo: antigo e sujo (critico) 
 
6 SANITIZAÇÃO 
− Higiene ambiental 
Produto de material de limpeza 
PRODUTOS APLICAÇÃO 
DILUIÇÃO COMPOSIÇÃO 
1. Detergen
te neutro 
Fritadeira,Moedor de 
Carnes,Freezer, Mesas e 
balcões, Refrigerador e 
Prateleiras de mármore. 
1 L /50 de água Tensoativo Aniônico e 
água – Coadjuvantes 
preservativos. 
 
− Higiene de equipamentos e utensílios 
Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?) 
Superfícies: instalações, equipamentos, utensílios e mobiliários. 
 
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Plano de limpeza de equipamentos, utensílios e mobiliários (itens de decoração). 
 
Plano de limpeza por setor: Exempo!!!! 
COPA 
Local Função Horário Produtos 
Procedimentos 
Dia da 
semana 
Obs. 
Geladeira 
Copeiro 19:00 Sol Plus (1 
copo de 
200ml em 
5L) 
Desligar o 
equipamento, retirar 
os alimentos, lavar 
com o Sol Plus, 
deixar secar ao ar 
livre 
Domingo 
e quarta 
 
Freezer Copeiro 19:00 Sol Plus (1 
copo de 
200ml em 
5L) 
Desligar o 
equipamento, retirar 
os alimentos, lavar 
com o Sol Plus, 
deixar secar ao ar 
livre 
Domingo 
Bancadas Copeiro Sempre 
que 
necessário 
Sol Plus (1 
copo de 
200ml em 
5L) 
Álcool 70% 
Retirar os alimentos, 
lavar com Sol Plus, 
enxaguar, aplicar o 
álcool 70% 
Todos os 
dias 
 
Liquidifica
dor/ 
Extratora 
de suco 
Copeiro Sempre 
que 
necessário 
Sol Plus (1 
copo de 
200ml em 
5L) 
Letahclor 
Plus 
(diluidor) 
Retira os resíduos 
de alimento, lavar 
com Sol Plus, deixar 
secar ao ar livre. 
Aplicar o Letahclor 
Plus para sanitizar. 
Enxaguar 
Todos os 
dias 
 
 
6.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.) 
Empresa PF ou PJ 
Tipo de contrato 
Freqüência de aplicação 
Produtos ativos 
Modo de aplicação 
Certificado 
7 PRODUÇÃO 
7.1 Matéria-prima 
 
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A) MATÉRIA-PRIMA: 
O reconhecimento da qualidade das matérias primas é feito através das características 
sensoriais (cor, sabor, odor, e textura). 
MATERIAL CARACTERISTICASPRÓPRIAS 
AO PRODUTO 
CARACTERIS IMPRÓPRIAS AO 
PRODUTO 
Açúcar Pó branco homogêneo, solto, 
refinado, doce, odor próprio 
Úmido, impurezas, parasitas, 
material terroso 
Alho Duro, casca de cor branca a 
ligeiramente rosa, sabor ácido e 
cheiro próprio 
Partes escuras, mofado, leve 
murcho e brotando 
 
Relação de fornecedores: 
Itens Produtos Marca Características sensoriais Origem 
1 Açúcar Único Embalagem íntegra, pó branco 
homogêneo, solto, odor próprio. 
Centro Sul 
2 Açúcar Cururipe Embalagem íntegra, pó branco 
homogêneo, solto, odor próprio. 
Centro sul 
3 Açúcar refinado Gold Embalagem íntegra, pó branco 
homogêneo, solto, odor próprio. 
Centro sul 
4 Açúcar refinado Caravelas Embalagem íntegra, pó branco 
homogêneo, solto, odor próprio. 
Centro sul 
 
RELAÇÃO DAS VALIDADES DOS PRODUTOS 
 
PRODUTO VALIDADE 
1. AÇÚCAR MASCAVO 07 DIAS 
2. ALHO FRITO 07 DIAS 
 
7.1.1 Procedimento adotado na aquisição 
Descrever procedimentos para a aquisição, cotação, freqüência de entrega, no estudo das 
propostas comerciais............................... 
- Armazenamento 
Alimentos:TA, refrigeração e congelamento......... 
Insumos de limpeza: TA (30ºC), local, disposição (arrumação) 
Descartáveis: TA, local, disposição (arrumação) 
 
7.2 Produção 
 
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PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
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7.2.1 Procedimentos adotados para a manipulação de produtos. 
Critérios de temperatura para recepção de perecíveis. 
Normas para o degelo 
Exemplo: O degelo é uma etapa da cadeia processual na qual os alimentos passam da 
temperatura de congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou em condições controladas, 
tais como; a de permanecer longe de fontes de calor e de raios luminosos além da presença 
humana. A RDC n˚ 216/04, recomenda que o processo de degelo deve ser conduzido 
evitando que as áreas superficiais dos alimentos favoreçam a multiplicação microbiana, e 
que este deve ser realizado em condições de refrigeração a 5˚C ou em forno de microondas 
quando o alimento for submetido imediatamente a cocção. Na UAN os alimentos são 
submetidos ao degelo lento sob refrigeração e utilizados imediatamente não sendo 
submetidos ao re-congelamento......... 
 
Procedimentos de Pré-preparo (Higiene e corte de hortifruti, Descongelamento, 
Dessalgue,Cuidados na manipulação). 
− Descrição das etapas de preparo: 
Descrever procedimentos para o pré-preparo e preparo dos alimentos por grupos: 
SALADAS 
SUCOS 
PREPARAÇÕES PRINCIPAIS COM CARNES 
COMPLEMENTOS: ARROZ, FEIJÃO, FAROFA;......... 
GUARNIÇÕES: PURÊ, MACARRÃO.............. 
SOBREMESAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
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7.2.2 Fluxograma da produção 
ANEXO - EXEMPLO: 
SALADA DE FEIJÃO FRADINHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ingredientes 
Feijão fradinho, salsinha, pimentão 
 
Catação e pré-lavagem (feijão) 
Sanitização 
Salsinha, pimentão 
 Cocção 
do feijão 
Fracionamento 
Uso de luvas descartáveis 
Aplicar álcool a 70% na placa e na 
faca 
Resfriamento forçado 
aplicar álcool a 70% na caixa 
Mistura 
Aplicar álcool a 70% n atravessa 
 
Lavagem das embalagens 
Distribuir em travessa no buffet 
Montagem 
Aplicar álcool a 70% na travessa 
 
Ingredientes 
azeite de oliva 
 
Lavagem das mãos 
 
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PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
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ARROZ DE CARRETEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.2.3 Etapas críticas do Processo 
Ingredientes industrializados 
Caldo de galinha colarau,extrato 
de tomate, azeite de oliva. 
Ingredientes in-natura 
Carne, tomate,pimentão, cebola,coentro e arroz 
Sanitização 
coentro 
Cocção 
Arroz 
Aplicar álcool a 70%, na travessa 
. 
Cocção 
Misturar os ingredientes junto com a carne para refogar exceto o arroz 
Montagem na panela inox para servir 
e coentro picado. 
 
 
Reservar no banho-maria 
a 65º C 
Distribuição no buffet 
Pré-lavagem e catação 
Tomate, coentro, cebola, 
pimentão e arroz 
lavagem 
Das embalagens 
 Limpeza e 
fracionamento da 
carne 
 
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PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
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Pré-preparo 
Montagem: 
Exemplo! 
Cuidados após montagem: higiene de mãos, assepsia das superfícies. 
Tempo até o consumo: 04 horas 
Manutenção: 
Calor: limite máximo a partir de 50ºC 
Frio: limite máximo até 10ºC 
 
Distribuição 
Transporte 
Aproveitamento de sobras limpas 
7.2.4 Armazenamento e distribuição do produto final 
Balcão reserva 
Pass trougt 
Refrigerador 
Congelador ou frízer 
Balcões tipo vitrines frias e quentes 
7.2.5 Procedimentos adotados no armazenamento 
Controles de tempo e de temperatura 
Especificações 
7.2.6 Procedimentos adotados na distribuição 
Controles de tempo e de temperatura 
Barreiras físicas 
Dimensões de pegadores 
 
8 CONTROLE DE QUALIDADE 
Especificações dos INSUMOS utilizados. 
INSTRUMENTOS DE AFERIÇÃO PARA O MONITORAMENTO 
Exemplo: Termômetro de haste com superfície rosqueada com capacidade de - 40ºC a 
230ºC. Termômetro digital de mira a laser, marca Raytec,Mini Temp FS(Food Safety) com 
escala de 400º a 40º Celsius. Termômetro digital de haste marca Frenc Cooking (CE), na 
escala Celsius/ Farenhait de -50º a 150ºC.Balanças: Toledo/Filizola capacidade de 15kg. 
 
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PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. 
Márcia M M Paranaguá 
 
 
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RELÓGIO/CRONÔMETRO, TERMÔMETRO QUÍMICO (mercúrio), MEDIDOR DE PH 
(phmetro), medidor de atividade aguosa (higrômetro), SOLUÇÃO DE IODO (resíduos 
orgânicos e superfícies de contato, monitorar o grau de higiene após lavagem de pratos), 
COLETA DE AMOSTRAS (frascos e sacos esterilizados). 
 
ANEXO PLANILHAS: Formulários para o monitoramento das boas praticas acima 
citadas........ 
Exemplo! 
PLANILHAS DE CONTROLE Nº 01 - CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEPÇÃO 
DE GÊNEROS PERECÍVEIS 
MÊS:_______________/2010 RESPONSÁVEL:___________________ 
DATA FORNECEDOR DESCRIÇÃO 
DO 
PRODUTO 
QUANTIDADE 
EM PESO 
TEMPERATURA CONDIÇÕES 
E TIPO DE 
EMBALAGEM 
 
 
 
 
 
 
................................. 
8.1 Destino dos produtos recolhidos 
Doações 
Segregação de resíduos: 
Reciclagem contratos: óleos e gorduras ........... 
Vidro 
Papel 
Plástico 
 
9. REFERENCIAS 
Legais e cientificas