Aula 1 Introdução À Bromatologia

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INTRODUÇÃO A 
BROMATOLOGIA 
Profª DSc. Patricia Castelo Branco do Vale 
O que é Bromatologia? 
 Bromatologia = termo bastante abrangente; 
 inclui várias outras disciplinas que têm o alimento 
como objeto de estudo: bioquímica de alimentos, 
análise fisico-química e microbiológica de alimentos, 
química de alimentos e toxicologia de alimentos. 
 
 Faz parte do currículo de vários cursos como, 
nutrição, zootecnia, farmácia e biomedicina, com 
enfoques diferentes, respeitando as necessidades de 
cada curso. 
Grego: Bromatus: Alimentos 
 Logus: Ciência 
 
 
Objetivos: 
 
 Estudo da química e bioquímica; 
 Estudo do processamento, industrialização. 
 Análise de Alimentos. 
 
 
Aplicações da Bromatologia 
 A partir do estudo e análise dos alimentos é possível: 
1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos 
processados para inserção em rótulos e embalagens. 
2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, 
processados ou não, para preparação de dietas e 
cardápios específicos (material impresso ou digitado em 
programas de computador) 
3. Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em 
salsichas, falsificação de mel, etc) 
4. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais 
pesados, aditivos proibidos, toxinas) 
5. Detectar contaminação por microrganismos patogênicos 
 
 
Aplicações da Bromatologia 
6. Detectar contaminação por roedores e insetos 
7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o 
desenvolvimento de novos produtos, ou melhoria dos 
produtos já lançados no mercado (pão sem glúten para 
consumo de pacientes celíacos) 
8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e 
procedência desconhecidas, visando a sua 
implementação no consumo. (acerola como fonte de 
vitamina C, alimentos funcionais) 
9. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até 
mesmo aperfeiçoar os já existentes. 
 
Fatores que podem ser observados e 
controlados: 
 Produção da Matéria prima; 
 
 Conservação; 
 
 Processamento; 
 
 Transporte; 
 
 Comercialização adequada; 
Importância do Estudo dos Alimentos por 
Profissionais da Saúde 
 A qualidade da alimentação influencia no bem estar 
físico e psíquico; 
 Somos responsáveis pela manutenção da saúde; 
 Importante ter conhecimentos dobre a natureza 
processamento e controle de qualidade dos 
alimentos; 
 A ciência dos Alimentos é recente;Interesse na 
medicina, agricultura e comércio; 
 Fome; 
 Qualidade X quantidade; 
Evolução dos Alimentos: 
 Paleolítico: Nenhuma agricultura, aquecimento da caça; 
 15000 A.C. Cerâmica, cozimento e defumação; 
 9000 A.C. Cultura sazonal, o homem deixa de ser nômade e 
ocorre a domesticação de animais (porco, búfalos, cabras, etc); 
 5000 A.C: cerveja; panificação (romanos) 
 3600 A.C. irrigação, aração com traçao animal 
Alimentos: figo, soja, arroz, lentilhas, pepino, óleo de oliva, etc. 
Salsicharia: fermentação láctica, fritura, clarificação e 
aromatização; 
 2000 A.C: conservação de peixes pelo gelo (chineses) 
 
 1500 A.C.: Comércio por terra e mar, mecanização da 
Agricultura, frutas e especiarias; 
 
 600 A.C.: Colheitadeiras: adulteração de alimentos; 
 
 400 A.C.: Rotação de Culturas; 
 1792: confeiteiro francês, Niccolas Appert - Apertização (conservação 
por calor – alimento embalado submetido a temperatura e tempo 
cientificamente comprovados) 
 
 Século XIX: As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da 
temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os 
microrganismos; 
 
 Durante a Primeira Guerra Mundial ocorreu o primeiro grande surto de 
industrialização e os pesquisadores do setor alimentício foram 
instigados a desenvolver processos para a produção de alimentos 
industrializados em grande escala; 
 
 A Segunda Grande Guerra foi a primeira de proporções globais, e 
provocou grandes mudanças na sociedade. Entre elas, destaca-se a 
inserção da mulher no mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era 
a responsável pela produção dos alimentos; 
 Grande advento nos países do hemisfério Norte o processo de 
preservação dos alimentos por congelamento; 
 
 A Guerra do Golfo trouxe os alimentos prontos para comer; 
 
 Astronautas receberam alimentos liofilizados, um dos mais 
seguros em termos microbiológicos, sensoriais e nutricionais e 
adequados a armazenagem sem condições especiais e em 
porções reduzidas; 
 
 As técnicas de APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle, que já foram integradas à atual legislação de 
alimentos; 
Origem de Alguns Alimentos 
 Batatas: Andes; 
 Cacau e amendoim: Brasil 
 Milho e feijão: América Central 
 Arroz: Ásia 
 Banana: Austrália 
 Café: Oriente médio 
 Melancia: África 
Alimento: toda e qualquer substância ou mistura de 
substâncias capazes de fornecer nutrientes 
plásticos, energéticos e biorreguladores para a 
manutenção da vida; 
Podem ser de origem animal e vegetal; Exceção: água 
e sais minerais. 
 
Grupos de nutrientes: 
 
 Macronutrientes: água, lipídeos, proteínas, 
carboidratos; 
 
 Micronutrientes: sais minerais e vitaminas; 
O que é Alimento? 
Definições 
 
ALIMENTOS: Outra definição seria aquela que diz que alimento “é 
toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o 
nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. 
 
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de 
enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos 
(açúcares, lipídios, proteínas). 
 
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, 
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição 
química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou 
formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, 
frutas, etc)., 
 São aqueles que respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação 
e rótulos legais. 
 Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. 
 Alimentos NATURAIS: são alimentos que estão aptos 
para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte 
não comestível (“in natura”). 
 Diferença entre alimentos genuínos e naturais: os 
alimentos genuínos devem estar dentro das 
regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o 
alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma 
fruta que está com grau de maturação acima da maturação 
fisiológica permitida. 
ALIMENTOS APTOS PARA O 
CONSUMO: 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São 
aqueles que por diferentes causas não estão dentro das 
especificações da lei. Podem ser: 
 
 Alimentos contaminados: são aqueles alimentos que 
contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e 
ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, 
etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores 
que as permitidas. 
Alimentos alterados: 
 São os alimentos que por causas naturais, de natureza 
física, química ou biológica, derivada do tratamento 
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em 
suas características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 
 Exemplo: 
 odor característico da carne início do estágio de 
decomposição, 
 o borbulhar do mel (fermentação), 
 latas de conservas estufadas (enchimentoexcessivo ou 
desenvolvimento de microorganismos). 
Alimentos falsificados: 
 São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se 
denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são 
alimentos fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos (legítimos). 
 
 Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em 
melhores condições de qualidade que o legítimo, mas 
por ser fabricado em locais não autorizados ou por não 
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é 
considerado falsificado e, portanto, não apto ao 
consumo. 
Alimentos adulterados: 
 São aqueles privado, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou 
não substituídos por outros inertes ou estranhos; 
 Também a adição de qualquer natureza, que tenha 
por objetivo dissimular ou ocultar alterações, 
deficiências de qualidade da matéria-prima ou 
defeitos na elaboração, que venham a constituir 
adulteração do alimento. 
 A adulteração pode ser: 
 por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento 
(por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas 
de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), 
 por retirada de princípios ativos ou partes do alimento 
(retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por 
ambas as simultaneamente. 
Adulteração de Alimentos 
 pimenta: areia, gravetos 
 Vinagre: ac. sulfúrico 
 Chá: folhas já usadas 
 Café: cereais torrados, cenoura torrada 
 Leite: água, gesso, amido, soja, gelatina 
 Cerveja: cozimento de cereja venenosa 
 Vinho: corantes pau Brasil, caramelo 
 Manteiga: sal e água 
 Chocolate: amido, pó de argila, tijolo, aditivos não liberados 
 
 
Nutrientes balanceados: 
 
1 parte de lipídios; 
3 a 2 partes de proteínas; 
6 partes de Carboidratos; 
 
 
 Nem só o fator nutrição é importante num 
alimentos, destaca-se também fatores sensoriais como 
sabor, aroma, etc.