Métodos de conservação de alimentos
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Métodos de conservação de alimentos


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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CAMPUS POMBAL
TRABALHO DE INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS:
USO DO CALOR
POMBAL \u2013 PB
2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CAMPUS POMBAL
TRABALHO DE INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS:
USO DO CALOR
EMILY KAROLINNE ALBUQUERQUE MATIAS - 913210176
JONAS DA SILVA - 913210
MARIA LUCIMAR DA SILVA MEDEIROS - 913210034
VICTOR DE SOUZA PEREIRA - 913110198
Trabalho apresentado à disciplina Introdução à Engenharia de Alimentos, para submissão à análise e avaliação, com fins de compor a primeira nota do 3º estágio.
POMBAL \u2013 PB
2014
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO............................................................................................................. 4
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: USO DO CALOR............. 5
PASTEURIZAÇÃO............................................................................................ 5
Indicações..........................................................................................6
Tipos de pasteurização.....................................................................6
Pasteurização lenta......................................................7
Pasteurização rápida....................................................7
Modelos de pasteurizadores.............................................................
Pasteurizadores contínuos.............................................
Pasteurizadores descontínuos.......................................
BRANQUEAMENTO........................................................................................
Tipos de branqueamento..................................................................
Branqueamento por água quente..................................
Branqueamento por vapor............................................
Efeitos nos alimentos.........................................................................
TINDALIZAÇÃO..............................................................................................
ESTERILIZAÇÃO..............................................................................................
CONSIDERAÇÕES FINAIS..........................................................................................
REFERÊNCIAS...............................................................................................................
INTRODUÇÃO
A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da História, estando associada à necessidade da sobrevivência humana. Os primeiros métodos de conservação surgiram quando o homem percebeu a necessidade de guardar os alimentos em excedente para usa-los em períodos de escassez. Acredita-se que as primeiras formas de conservar os alimentos foram a partir do uso do gelo, do fogo, e do sol; seguidas do uso do sal e de especiarias.
Essas técnicas de conservação vêm sendo estudadas e aperfeiçoadas até os dias de hoje, com o objetivo de oferecer ao consumidor, alimentos e produtos alimentícios, não só com qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos (e de suas toxinas) que são nocivos à saúde. 
Entre os métodos de conservação dos alimentos estão, o uso do calor, do frio, da radiação, da secagem, da adição de elementos, da fermentação, da osmose e conservação por ação de embalagens. 
Para a escolha dos métodos que devem ser aplicados a um dado alimento, assim como os níveis de aplicação de cada um, vários aspectos devem ser considerados, como o pH e atividade de água, além de identificar os parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança do alimento, as condições de estocagem e a forma de distribuição a que esse produto será submetido. Sendo o melhor processo, aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos.
A partir do exposto, este trabalho tem como objetivo apresentar os métodos de conservação dos alimentos através do uso do calor.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: USO DO CALOR
O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da sensibilidade térmica do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento, e nas propriedades de transferência de calor do alimento e da embalagem.
O tratamento térmico é um dos mais importantes usados no processamento de alimentos e talvez um dos mais difundidos na indústria, pelo seu desempenho:
Eficaz - produz o efeito desejado com qualidade satisfatória;
Eficiente - produz o efeito desejado com rendimento satisfatório;
Efetivo - produz o efeito desejado sempre que se repete a operação, sem deixar resíduo poluente após o uso.
No entanto, apesar da capacidade de produzir alimentos com a vida de prateleira prolongada sem precisar de refrigeração, o tratamento térmico, geralmente, tem efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em razão disso, deve ser selecionado o tratamento térmico mais brando capaz de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida de prateleira desejada.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, entre eles estão à pasteurização, o branqueamento, a tindalização, a esterilização e a apertização.
PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização, criada por Luis Pasteur em 1964, tem por objetivo destruir os microrganismos patogênicos não esporulados (bactérias vegetativas, bolores e leveduras), sem modificar o valor nutritivo e as características organolépticas associadas ao alimento. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do produto, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas, de modo a oferecer um produto seguro ao consumidor.
É um processo térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C, podendo ser obtida por água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e por radiação ionizante.
A utilização da pasteurização é preferível geralmente, quando outros tratamentos térmicos de temperatura mais elevada, prejudicam as qualidades do produto, como leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados.
Indicações
A pasteurização é indicada conforme as características químicas, físicas e microbiológicas dos produtos alimentícios.
Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para os microrganismos mesófilos, os quais tem sua atividade ideal na faixa dos 35°C e não suportam calor superior a 65°C.
Em líquidos de pH ácido (vinhos, sucos de frutas etc.), pois sendo este meio impróprio à proliferação bacteriana, torna-se apenas sujeito ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização.
Como é fácil deduzir, nos líquidos neutros, a pasteurização deve atingir níveis de temperatura mais altos.
Em produtos em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade.
Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivos, como no caso da elaboração de queijos.
Em matérias-primas sujeitas a microrganismos pouco termorresistentes.
Tipos de pasteurização
A pasteurização se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas através de processos contínuos e descontínuos.
Segundo Evangelista (2008) em relação ao tempo e temperatura, a pasteurização pode ser classificada como lenta (LTLT), quando se emprega temperatura baixa por um longo tempo, ou rápida (HTST), quando se usa temperatura alta por um curto período