2016.2B AV2 2a Chamada BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2016.2B – 10/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Os frutos, segundo o padrão respiratório, são 
classificados em climatéricos - onde a produção 
de CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da 
colheita, durante certo tempo, para logo aumentar 
rapidamente, até o máximo, e, em seguida 
diminuir, provocando a morte do fruto; 
não climatéricos – a taxa respiratória do fruto 
diminui gradativamente, desde a colheita até que o 
fruto atinja o estágio final de senescência. Sobre 
este conhecimento, assinale a alternativa que 
contém apenas frutos climatéricos. 
 
a) Maçã, banana, limão, acerola. 
b) Jaca, abacate, mamão, uva. 
c) Melancia, laranja, limão, banana. 
d) Banana, maracujá, mamão, manga. 
e) Maracujá, limão, abacaxi, uva. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°3, na 
página 1. 
Comentário: as frutas maracujá, mamão e manga 
continuam sofrendo modificações bioquímicas após a 
colheita, pois são caracterizadas como climatéricas. 
 
2. (UFMS 2010) As proteínas, formadas pela união 
de aminoácidos, são componentes químicos 
fundamentais na fisiologia e na estrutura celular 
dos organismos. Em relação às proteínas, analise 
as afirmativas abaixo. 
I. A ligação peptídica entre dois aminoácidos 
acontece pela reação do grupo carboxila de 
um aminoácido com o grupo amino de outro 
aminoácido. 
II. As proteínas caseína e albumina são 
encontradas no leite e na clara do ovo, 
respectivamente. 
III. O colágeno é uma proteína presente nas 
massas musculares, no entanto, sua 
presença não influencia no preparo nem nas 
características sensoriais das carnes. 
 
Está (ão) correta(s): 
 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) I, II. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°2, na 
página 13. 
Comentário: o colágeno é uma proteína presente nas 
carnes e influencia diretamente na sua qualidade, 
pois, é necessário que haja a hidratação desta para 
que se transforme em colágeno e contribua para 
características sensoriais mais agradáveis, como uma 
textura mais macia. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D D A D D E A E A C 
 
 
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DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
3. No processamento de alimentos, um fenômeno 
que ocorre em vegetais é o escurecimento 
enzimático. A respeito destas reações, analise as 
afirmativas abaixo: 
 
1. É observado em produtos de origem vegetal 
ricos em compostos fenólicos. 
2. Para que ocorra o escurecimento enzimático 
é necessária a presença de açúcares 
redutores. 
3. Uma maneira de prevenção do escurecimento 
enzimático em sucos de frutas consiste na 
adição de compostos redutores entre os 
quais se destaca o ácido ascórbico. 
4. O aumento do pH retarda o escurecimento 
enzimático em vegetais. 
 
Assinale a alternativa que indica todas as 
afirmativas corretas. 
 
a) São corretas apenas as afirmativas 1 e 3. 
b) São corretas apenas as afirmativas 2 e 3. 
c) São corretas apenas as afirmativas 2 e 4. 
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. 
e) São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°4, 
página 22. 
Comentário: o escurecimento enzimático de frutos 
está relacionado a presença das enzimas 
polifenoloxidase, e precisa do substrato (compostos 
fenólicos) e da presença do oxigênio para ocorrer. No 
entanto, alguns fatores podem retardar essa reação, 
que é o caso de compostos ácidos ou redutores, como 
a vitamina C. 
 
4. Os açúcares, muito utilizados na culinária 
brasileira, sofrem modificações de acordo com as 
condições de processamento, e em elevadas 
temperaturas ocorre a formação de pigmentos 
escurecidos e mudança de textura pela reação de: 
 
a) Maillard. 
b) Fermentação. 
c) Concentração. 
d) Caramelização. 
e) Hidrólise. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°2, 
página 5. 
 
 
 
 
Comentário: a caramelização dos açúcares ocorre 
pela submissão destes a temperaturas elevadas, 
passando do estado sólido ao estado líquido, com 
mudança de coloração pela formação das 
melanoidinas, que são bastante utilizadas pela 
indústria em forma de corante caramelo, para dar cor 
aos alimentos. 
 
5. Monossacarídeo, que pode ser produzido 
através da hidrolise da sacarose, sendo absorvido 
de forma intacta, e bastante referido pelas pessoas 
quando dizem precisar dessa substância quando 
precisam de “energia”. 
 
Estamos falando de: 
 
a) sacarose. 
b) melaço. 
c) melado. 
d) glicose. 
e) mel. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°2, 
página 2. 
Comentário: monossacarídeo mais importante, 
utilizado pelas nossas células como fonte de energia, 
participando como intermediário metabólico, 
fornecendo 4Kcal/g, e encontrado em produtos na 
forma de polímeros como o amido. 
 
6. Sobre a reação de Maillard, analise as 
afirmativas abaixo: 
 
I. É uma reação que envolve a presença de 
açúcares não redutores expostos a altas 
temperaturas, provocando a formação de 
pigmentos escurecidos, os caramelos. 
II. É uma reação acelerada pelo calor, logo, está 
presente em alimentos expostos a altas 
temperaturas (cocção, pasteurização, etc.) 
III. É uma reação que não implica na formação 
de compostos prejudiciais à saúde e nem 
altera o valor nutritivo dos alimentos. 
 
Está (ão) correta(s): 
 
a) Apenas I e II. 
b) I, II, e III. 
c) Apenas II e III. 
d) Apenas I. 
e) Apenas II. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°2. 
 
 
 
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DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Comentário: a reação de Maillard ocorre em 
situações específicas como, temperaturas altas ou de 
armazenamento, pH neutro, presença de aminoácidos 
e açúcares redutores, e que leva ao consumo destes 
nutrientes durante a reação, causando perdas 
nutricionais. 
 
7. As gorduras trans são formadas pelo processo 
de hidrogenação artificial dos óleos, que 
naturalmente são insaturados e líquidos a 
temperatura ambiente. No entanto, a gordura trans 
é sólida nesta mesma temperatura porque: 
 
a) adquire a configuração espacial de gordura 
saturada, por conta da inserção do 
hidrogênio na molécula, e por isso 
estabilidade. 
b) gera novas duplas ligações, fazendo com que a 
molécula se torne mais insaturada. 
c) se associa com outras novas moléculas que são 
inseridas durante a reação. 
d) possui insaturações, portanto menos estabilidade 
e menor validade. 
e) apresenta compostos lácteos, assim como a 
manteiga e por isso é tão similar. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°3, 
página 14. 
Comentário: As gorduras trans são produzidas a 
partir de óleos vegetais que recebem adição de 
átomos de hidrogênio, e deixando de ser líquidos para 
se tornarem sólidos. Ganham o nome de gordura 
vegetal hidrogenada, muito utilizada para ajustar a 
textura dos alimentos e aumentar o tempo nas 
prateleiras do mercado e ter custo baixo 
 
8. A desnaturação é um fenômeno que ocorre pela 
exposição a alguns agentes que provocam a perda 
da estrutura conformacional das proteínas, o que 
acarreta na perda de função. Acerca desta 
temática, assinale a alternativa incorreta. 
 
a) As temperaturas baixas também podem 
desnaturar algumas proteínas. 
b) Mudanças conformacionais afetam as 
propriedades físicas e químicas das proteínas. 
c) A composição química dos aminoácidos afeta a 
estabilidade térmicadas proteínas. 
d) Muitas proteínas desnaturam-se quando são 
agitadas ou batidas com força. 
e) A desnaturação induzida pelo pH é na maioria 
das vezes irreversível. 
Alternativa correta: Letra E. 
 
 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°2, 
página 14. 
Comentário: A desnaturação proteica induzida pela 
mudança de pH na maioria das vezes é revertida 
quando o pH é normalizado. 
 
9. O que é uma emulsão? 
 
a) Dispersão coloidal de um liquido em outro. 
b) Separação de dois líquidos. 
c) Estado provisório de mistura de liquido e gás. 
d) Sistema formado por substâncias homogêneas. 
e) Solução na qual o solvente é obrigatoriamente a 
água. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: no guia de estudos n°2, 
página 16. 
Comentário: a emulsão é a mistura de dois líquidos 
imiscíveis entre si, que pode ser do tipo água/óleo ou 
óleo/água, que no final forma uma mistura estável, 
diminuindo a tensão superficial dessas fases. Um 
grande exemplo é a maionese, onde a proteína 
presente na gema, a lecitina vai fazer o papel de 
estabilizar a mistura óleo e água. 
 
10. “Dissacarídeo produzido pela hidrólise do 
amido, através da enzima Beta-amilase. Sua 
produção ocorre durante a germinação de grãos 
de cevada, para a produção de cervejas”. 
 
 De qual carboidrato estamos falando? 
 
a) Glicose 
b) Manose 
c) Maltose 
d) Xilitol 
e) Manitol 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: livro texto, página 53. 
Comentário: a maltose é resultante da hidrólise do 
amido, obtida principalmente no processo de produção 
de cervejas, que necessitam do carboidrato quebrado 
para ser utilizado pelas leveduras para produção de 
gás carbônico e álcool.