Aula Gastronomia-VEGETAIS

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AULA 4
•Tendências contemporâneas da gastronomia
Professora: Fátima Melo
E-mail: fatimamell@hotmail.com
•Tendências contemporâneas da gastronomia
HORTALIÇAS
Partes comestíveis das plantas.
 Raízes tuberosas
 Tubérculos
 Caules
 Folhas
 Frutos
 Sementes
 Bulbos
 Beterraba
 Cenoura
 Nabo
 Mandioca
 Batata inglesa
 Rabanete
 Mandioquinha
 Inhame
 Alho
 Cebola
 Alho Poró
 Natureza polposa,
 Aroma próprio,
 Rico em açúcares solúveis,
 Sabor doce,
 Ricos em sucos,
 Consumidos crus.
 Gergelim,
 Lentilhas,
 Feijão,
 Arroz,
 Milho,
 Castanhas
 Couve,
 Alface,
 Rúcula,
 Repolhos.
 Frutas
 Legumes
 Verduras
 Grãos
 Muito perecíveis;
o Frescas, sem defeito, com folhas
verdes, sem traço de descoloração;
o Aroma e cor própria da espécie e variedade;
o Intactas, firmes e bem desenvolvidas;
o Livres de enfermidades e insetos ou larvas;
o Não danificadas por qualquer lesão de origem física e
mecânica que afete sua aparência;
o Sem ressecamento ou queimaduras;
o Não estar suja de terra;;
o Não conter corpos estranhos aderentes à
superfície externa
 Hortaliças frescas devem ser colocadas sob
refrigeração, cuja temperatura varia: entre 4 e 16º C.
 Para cada litro de água, é indicado usar uma colher de
Hipoclorito e deixar de molho por 15 minutos;
 Enxaguar novamente em água corrente;
Função
 Padronizar apresentação
 Nomear preparações
 Condimentar
 Trabalhar texturas
 Harmonizar sabores
 Decorar preparações
Padronizar Apresentação
Nomear Preparações
SOPA JULIENNE
Condimentar
Trabalhar Texturas
Harmonizar Sabores
Decorar Preparações
Utensílios
 Os dedos indicador, médio
e anelar devem envolver o
cabo da faca.
 O polegar deve repousar
sobre o lado da lâmina,
bem acima da afiada.
 Tiras:
 Julienne
 Allumette
 Batonet
 Cubos
 Brunoise
 Jardiniere
 Macedonia
 Corte tradicional com
formato de finos bastões e
longo formato.
 Suas dimensões são:
 3 mm X 3 mm X 6 cm.
Aplicações
 Corte da batata palito
 Suas dimensões são:
 5 mm x 5mm X 6 cm.
Bastonetes
 Bâtonnet
 Corte da seleta de legumes
 7mm x 8 mm x 6 cm
Cubos
 Cubos de Jardinere,
 Cubos macedôine;
 Cubos brunoise;
Cubos
 Formato cubico
 Menor cubo da cozinha
 3 mm X 3 mm X 3 mm.
Aplicações
Jardiniere
 Parte do Allumette
 Suas dimensões são:
 5 mm X 5 mm.
Aplicações
Macedôine
 Também conhecido por
Mirepoix
 Suas dimensões são:
 7 mm X 8 mm.
Aplicações
Chifonade
Chifonade
Aplicações
Haché
DERIVADOS
Batatas:
 Chips: 1,5 a 2 mm de espessura.
Usado para batatas grandes,
cortadas em lâminas muito finas
para frituras, servidas como
aperitivos.
 Portuguesa: 2,5 a 3 mm de
espessura.
 Noisette/Parisienne: dar forma ao alimento com
ajuda de um boleador.
DERIVADOS
DERIVADOS
 Torneado: Corte em formato de barril, com sete lados
iguais e bases horizontais.
Vídeo
http://www.youtube.com/watch?v=89OYI1TeCnU
Concassé
 Corte utilizado em tomates em tiras e cubos
regulares. .
Aplicações
 Frutos de certas plantas;
 Consumidos in natura
Oferecem grande
variedade de sabores e
aromas agradáveis;
Água (67 a 94% frutas in
natura/ 15 a 16 % de
frutassecas), carboidratos,
vitaminas, sais minerais;
•Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco,
pêssego;
•Frutas duras: maçã, pêra;
•Frutas moles: amora, framboesa, morango e
uvas;
Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas;
Frutas mediterrâneas e
tropicais: abacaxi, bananas,
carombola, goiaba, mamão,
manga, maracujá;
 CLIMATÉRICOS:
 Os frutos atingem estágio adequado de
desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o
consumo, podem ser colhidos e deixados amadurecer
fora da planta mãe;
 Os mais conhecidos: manga, mamão, abacate,
banana, maracujá, pêra, ameixa.
 NÃO CLIMATÉRICOS:
 Somente amadurecem enquanto estiverem ligados à
planta mãe;
Os mais conhecidos: laranja, tangerina, limão, abacaxi,
uva, morango, cereja, romã, caju, carambola, melancia
e cacau.
Retirar a parte branca que dá o amargor dos cítricos;
Usar limão para evitar oxidação: bloqueia a reação do 
oxigênio com a fruta : antioxidante;
 Objetivos:
oRedução da carga microbiana;
o Inativar enzimas;
oEliminar água - redução da aw;
oManter as características sensoriais e nutritivas
Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e
açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento
térmico adequado;
O produto é designado "doce" seguido do nome da fruta e da
expressão "em calda“;
Ex: "Doce de goiaba em calda".
 Produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de
frutas carnosas, por processos tecnológicos adequados;
 O produto será designado por “POLPA”, seguido do nome da
fruta de origem:
Ex. “Polpa de goiaba”.
 Produto não fermentado, não gaseificado, destinado
ao consumo direto, obtido pela dissolução em água
potável da parte comestível da fruta (polpa e suco),
adicionado de ácido e açúcares;
Tipos Simples – quando
fabricado com uma única
fruta;
Misto – quando
fabricado com duas ou
mais frutas
 Bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, da
fruta madura;
 Não poderá conter substâncias estranhas à fruta,
 Quando parcialmente desidratado deverá ser
denominado de "suco desidratado“;
 Poderá ser adicionado açúcar, máximo de 10% em peso;
 O Suco misto é o
suco obtido pela
mistura de duas ou
mais frutas.
3. ao suco poderá ser adicionado açúcar, máximo de 10% em
peso;
4. é proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais
 Suco que recebe
açúcar até concentrar a
60% ou mais de sólidos;
 Produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em
pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e
concentrado até consistência gelatinosa;
Substância de origem vegetal, presente nas frutas;
 Substância geleificante;
Maracujá, laranja, maçãs
http://www.youtube.com/watch?v=Motyg7mW5VQ
 Produto resultante do processamento de partes
comestíveis de vegetais, desintegradas e com ou sem
adição de água, pectina, e outros ingredientes e aditivos
permitidos, até consistência apropriada.
 Classificação:
Simples – com uma única espécie vegetal
Misto – com mistura de mais de 1 espécie vegetal;
 Consistência:
Cremoso – pasta homogênea e de consistência mole, não
devendo oferecer resistência ao corte;
Em massa – pasta homogênea e de consistência
que possibilite o corte
 Toda fruta ou vegetal que tenha sido fisicamente
alterada de sua forma original, mas permanece em
estado fresco.
Consumidor:
Aumenta a praticidade;
Economia de tempo;
Aumenta a qualidade;
Produtor:
Agrega valor ao produto;
Garantia de venda;
Qualidade inicial;
 Higiene;
Uso de baixa temperatura durante o preparo; 
Sanitização;
Remoção do excesso de umidade;
Embalagem adequada;
Correta temperatura durante comercialização 
Mantenha-o limpo;
Mantenha-o frio;
Movimente-o rapidamente