Aula Gastronomia-Sobremesas

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Professora: Fátima Melo
E-mail: fatimamell@hotmail.com
O que são?
 Preparações competentes à confeitaria
 Podem apresentar equilíbrio
 Público diferenciado ou específico
AÇÚCAR
Principais Ingredientes
 Açúcar
 Edulcorantes
 Ovos
 Leite
 Agente geleificantes
 Chocolates
 Frutas
 Farinha de trigo
 Aromatizantes
O que são?
• Na língua portuguesa:
SOBRE MESA
Momento de Servir
Sobremesas
Sobremesas
 Envolve:
 Sabores
 Harmonia
 Cores
 Ingredientes
 Texturas
 Espumas, crocancia, maciez
 Contrastes
 Doce com salgado
 Temperaturas
 Gelado e quente
 Merengue: mistura de claras batidas com açúcar;
 Apenas claras batidas não são merengue;
Tipo Espumas
+ Açúcar
Interferentes
 Estabilizantes:
 Açúcar
 Temperatura
 Acidez
 Sal
 intensificador de sabor
↓ a capacidade de espumar
↑ o tempo de batimento das claras
↓ estabilidade da espuma.
Preparo
 Aplicações:
 Tortas
 Mousses
 Soufles
 Recheios
 Coberturas
 Preparações específicas
Gorduras Gemas
Tipos de Merengues
 CRU  CALDA  BANHO MARIA
 A mais indicada para assar.
 Deve ser confeitada ou espalhada imediatamente
após ser batida ou as claras começarão a se
separar do açúcar.
 Ideal para coberturas
Merengue Francês
MERENGUE FRANCES - PREPARO
Aplicações
 Conhecido como Marshmallow para bolo.
 Estável devido a cocção parcial;
 Possui textura fina e acetinada;
 Muito fácil de saborizar;
 Pode ser utilizado com recheios e coberturas
 Nunca deve ser assado.
Merengue Italiano
Merengue Italiano
Merengue italiana
Cru
(MARSHMALLOW)
Maçaricado
 Parcialmente estável
 Vantagem: mais fácil e rápida de se preparar do
que a merengue italiana.
 Desvantagem: deve ser utilizada logo após o
preparo.
 Ideal para ser crua ou assada.
Merengue Suíço
Merengue Suíço
Merengue Suíço
Massas Merengadas
Variações
 Massas merengadas.
 Creme Chantilly
Mistura de creme de leite, açúcar e aromatizante .
Cremes
 Fresco:
 Possui maior quantidade de gordura
30% e 35%;
 Verdadeiro chantilly;
 Homogeneizado:
 17% a 25% de gordura;
 Não deve ser fervido;
 Flans: leites, ovos, açúcar e um aromatizante, cozido
no forno em banho maria;
 Creme Pâtissiere: Creme de confeiteiro:
 Leite, açúcar, gemas, farinha de trigo;
Base de Chocolate
 Chocolate nobre associado a uma base
 Chocolate com calda de açúcar
 Chocolate com creme de leite
 Chocolate com frutas
Base de Frutas
 Geléias
 Frutas frescas
 Frutas secas
 Frutas cristalizadas
Sobremesas com Frutas
 Frutas com Gelatina
 Formar camadas de diferentes tipos de frutas,
inteiras, fatiadas ou um único pedaço grande.
Frutas em Calda
 Usadas para rechear massas, acompanhar mousses, cremes
ou sobremesas de sorvete, ou simplesmente servidas quentes
ou frias.
 Devem estar firmes e recém-amadurecidas.
 Frutas são cobertas por uma calda.
 Também pode-se fazer compotas.
Geléias
 Polpa de frutas acrescidas de pectina ou reduzidas em açúcar.
 Deve-se usar ácido para estabilizar.
 Proporção 1:1 Açúcar /Polpa
Decorando
Emulsificadas
 Mousses
 Preparações aeradas e leves.
 Tradicionais:
 merengue italiano;
 Zabaione
 Chantilly
Mousses
 Agente geleificante:
 Gelatina em pó ou em folha
 Não confere sabor;
 Não altera coloração;
 Deve ser hidratada antes de sua aplicação
 Funções:
 Estabilidade e leveza
Soufles
 Quentes:
 Preparações leves formadas por dois elementos:
Bases + Ovos
Gemas
Estabilidade
Claras
Leveza
Soufles
Gelados Comestíveis
 Produtos alimentícios obtidos de uma:
“Emulsão de gordura e proteínas, com ou sem a adição de outros 
ingredientes e substâncias”
 Ou:
“Mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias 
que tenham sido submetidas ao congelamento.”
Classificação
 Quanto ao Método de preparação:
 Sorvetes de massa ou cremosos
 Picolés
 Produtos Especiais Gelados
 Quanto a composição do produto:
 Sorvetes
 Sorbets
 Gelados
Sorvete
 Contém no mínimo 30% de sólidos de leite e é incorporado 
de ar.
Misturas homogêneas ou não de ingredientes, batidas e 
resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada.
Sorbets
 Não possuem produtos lácteos.
 Sorbets de frutas (doces ou ácidas)
 Proporção de fruta: pelo menos 35% do produto terminado.
Produtos Especiais Gelados
 Gelados mistos:
 Técnicas
 Texturas
 Elementos
 Bolo Sorvete/ Bolo bombom
 Torta gelada
 Soufles
Sobremesas com Queijo
 Tipos:
 QUEIJO FRESCO:
 sabor suave e textura cremosa.
 QUEIJO MATURADO: 
 Sabor marcante. 
 Mascarpone
 Parmesão
PODEM SER
 Moldadas:
 A água que é eliminada permite moldar os queijos cremosos.
 Necessidade: 
 Formas com furos no fundo
 Tecido muito fino para drenar.
 Queijos moles
PODEM SER
 Assadas:
 São normalmente associadas a uma massa ou espessante e 
têm como ingrediente um ou mais queijos e que necessitem 
de cocção posterior.
 Cheesecake Assado
 Flan de queijo
PODEM SER
 Geladas
 Normalmente associadas a uma massa.
 A mais conhecida:
 Cheesecakes
• MASSA
• Tritura-se os biscoitos
• Acrescenta a amanteiga
• Assa
• RECHEIO
• Aeração por batimento
• Incorporação: queijo + 
creme de leite
• Verte na massa pre -
assada e finaliza 
coccção.
• Cobertura
• Coulis de frutas
 1837: receita é mantida secreta
até hoje;
 Pastel de nata:originais:Belém;
 Come-se quente, polvilhado
de canela e açúcar em pó;
 Um escravo substituiu o
queijo pelo côco em uma
receita portuguesa;
 Típico doce brasileiro,
oriundo da culinária
portuguesa;
• Origem Portuguesa
• Cocção em banho-maria
• Forma untada com 
caramelo
• Pudim x Flan
Massa batida contendo farinha, 
açúcar, ovos, líquido.
 Opcionais:
 A gordura, fermento químico e substâncias
aromatizantes/saborizantes;
 Podem ser secos ou confeitados.
oMassas Batidas de Estrutura 
Cremosa 
oMassas Batidas de Estrutura 
Aerada 
Massas Batidas de 
Estrutura Cremosa 
Bolo Básico
 Massa Base
Massas Batidas de 
Estrutura Cremosa 
Bolo Mesclado ou 
Mármore
 Mesma massa
Técnica de 
homogenização
Massas Batidas de 
Estrutura Cremosa 
Associado a Frutas
Massas Batidas de 
Estrutura Cremosa 
Bolo Macaxeira
Massas Batidas de 
Estrutura Cremosa 
Bolo de Noiva
Pernambucano –
Frutas/Ameixa/
Passas
Massas Batidas de 
Estrutura Aerada 
Tem como principal característica uma
consistência muito leve;
Aeração se dá pelo correto batimento dos ovos a
fim de incorporar ar à massa;
Ideais para intercalar com cremes tão leves
quanto a massa;
Pão de 
Ló
Massas Batidas de Estrutura 
Aerada 
Características
Seco
Muito leve
Instável
Massas Batidas de 
Estrutura Aerada 
GENOISE
Características
Ligeiramente úmido
Leve
Maciez equilibrada
Massas Batidas de 
Estrutura Aerada 
Chiffon
Características
Muito úmido
Leve
Muito estável
Cremosa 
Bolos Artísticos
Aerada
Bolos Cremosos
O que são tortas?
Tecnicamente:
 Define-se como montagem de cremes com
massas quebradiças abertas ou fechadas;
Empiricamente:
 Diferenciada de bolos pela disponibilidade de
recheios;BA
Bolo Torta