Resumo - Prova P3 - Tecnologia e Inspeção de POA I

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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I
Slide: Médico Veterinário X Alimentos
O veterinário que trabalhar com POA (Produtos de Origem Animal) pode atuar no setor público ou no setor privado 
No Setor Público o veterinário pode atuar como magistério (educação) ou como autoridade fiscal a âmbito federal, estadual e municipal:
- Fiscal Federal Agropecuário (SIF) 
-ANVISA
- Inspeção Sanitária Estadual (SISP) 
- Inspeção Sanitária Municipal (SIM) 
- Vigilância Sanitária (Prefeituras).
No Setor Privado atua em indústrias e consultoria
Toda prefeitura possui 3 categorias: a ambiental, a epidemiológica e a vigilância sanitária.
Exemplos de tarefas que um veterinário pode desempenhar e índices que ele pode avaliar em POA são:
- Características organolépticas			- Controle higiênico-sanitário 
- Orientação/treinamento			- Controle de água-gelo
- Resíduos					- “Ferramentas” de qualidade
- Inspeção Sanitária (cumprimento das leis) 	- Pragas (insetos e roedores)
Conhecimento e domínio que um veterinário de POA deve ter:
- Físico-Químicos				- Microbiologia de Alimentos
- Tecnologia dos Alimentos de POA 		 - Inspeção Sanitária dos Alimentos de POA
- Conhecimento da Legislação Sanitária Federal
Slide: Tópicos de Microbiologia
Alimentos x Microorganismos
Microorganismos heterotróficos: capazes de realizar reações químicas complexas 
Importância dos Microorganismos
Importância dos Microorganismos:
Deterioração Microbiana: fazem alterações químicas: cor, sabor, textura e aspecto
Risco à Saúde: agentes patogênicos causam doenças, infecções e intoxicações
Alterações Benéficas: fazem fermentações: transformação do alimento, mudança nas características, reações químicas e bioquímicas (pão, queijo, vinho, cerveja).
Contaminação
Temos duas classificações para contaminação de alimentos:
1ª Natural ou Acidental
2ª Física, Química ou Biológica
- Natural: Má lavagem de alimentos, carne mal passada ou patógenos, é bem recorrente ocorrer contaminação por E.coli que pode provocar hemorragia (síndrome hemolítica uremica) 
- Acidental: Ocorre na manipulação/contato com o alimento: coliformes fecais, pus, funcionário com ferimentos.
- Física: Corpos estranhos que possam cair no alimento
-Química: Agrotóxicos, mercúrio (zonas próximas à garimpagem), chumbo (indústrias).
- Biológica: Microorganismos e parasitas.
Contaminação Cruzada: Cruzamento de utensílios
Devemos separar os utensílios utilizados no alimento cru e nesse mesmo ou em outro alimento cozido. Ex: Cortei um peixe contaminado e uso esta mesma faca para cortar batatas (que serão contaminadas dessa forma). Nesse caso a faca é a fonte de contaminação cruzada
Ex2: Peguei em uma carne contaminada e sem lavar as mãos pego um alface (que será contaminado dessa forma). Nesse caso a mão é a fonte de contaminação cruzada 
- Tábua também pode ser uma fonte de contaminação.
Multiplicação Bacteriana: Em uma média de 15 minutos 1 bactéria se torna 2, sendo assim em 30 minutos teremos 4 bactérias, em 45 minutos 8 bactérias, em 1 hora 16 bactérias...
Agentes Bacterianos: 
- Deteriorantes: Estragam o alimento
- Patogênicos: causam doença
Período de Incubação: O período de incubação é desde a ingestão até o aparecimento dos sintomas (pode provocar surto) e ele pode ser curto ou longo
- curto: Entre 1 a 4 horas (Intoxicação Alimentar) 
- longo: Entre 14 a 18 horas (até 24 horas) (Infecção Alimentar)
Toxiinfecção Alimentar: 
A infecção alimentar pode ser causada por: Agrotóxicos, metais pesados, microorganismos (bacteriana e viral) 
Toxinas: Ag+ e Ag -
Toxinose: Intoxicação por Microorganismos
Intoxicação por metais pesados causa intoxicação neurológica (quadro de saturnismo).
Risco: É estimado em Alto, médio ou baixo
Perigo: Contaminação inaceitável é estimado por porcentagem
Surto: Dois ou mais casos envolvendo pessoas que comeram o mesmo alimento, no mesmo período (tempo) e local e que apresentam os mesmos sintomas e período de incubação.
Intoxicação Alimentar: tem período de incubação curto: 1 a 4 horas
Infecção Alimentar: tem período de incubação longo: 14 a 18horas (ate 24h)
Fatores que Interferem no Crescimento de Microorganismos: Intrínsecos e Extrínsecos
- Fatores Intrínsecos: Relacionados com as características próprias do alimento
- Atividade de Água (Aw) 			- Potencial Oxido Redutivo (Eh) 
- Acidez 					- Composição química do alimento
- Substâncias Inibidoras Naturais ou produzidas
- Interações entre Microorganismos
- Atividade de Água (Aw): Quantidade de água disponível para a vida (no alimento) 
Aw ou Aa / Medição por valores numéricos de 0 a 1 
As alterações podem ocorrer por adição de sais, açucares (solutos), pressão osmótica, congelamento e desidratação.
- FALTANDO TODOS OS OUTROS FATORES INTRINSECOS (NÃO TENHO A MATÉRIA)
- Fatores Extrínsecos: Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra
- Temperatura
- Umidade Relativa
- Composição Gasosa
- Temperatura: Classificação dos Microorganismos em: psicrófilos, psicotróficos, mesófilos e termófilos FALTANDO CONTEUDO DESSE FATOR
- Umidade Relativa (UR): Migração da umidade para o seco no ambiente
Ou a UR do ambiente é maior que a Aw do alimento/ ou o Aw do alimento é maior que a UR do ambiente
ou seja, alimento tende a puxar umidade do ar (Ovomaltine) ou perder água para o ambiente (mussarela).
Tecnopatia: algo que acontece no alimento através de um procedimento técnico
- Composição gasosa: classificação dos microrganismos em aeróbio, anaeróbio, facultativo, microaerobio (baixo teor de O2)
Atmosferas modificadas: o oxigênio é total ou parcialmente perdido
N2 e Co2 são gases inertes
Ar + Co2 ou N2: reagem com o alimento preservando-o e aumentam a validade (embalagem à vácuo).
Obstáculo de leinstner :criado para dificultar o crescimento da bactéria (quanto mais obstáculos é mais confiável) 
Slide: Frio
Métodos Gerais de Conservação:
Frio: Diminui ou anula reações químicas e atividades metabólicas
Arranca calor do alimento para diminuir sua temperatura
Diminuição da temperatura influencia nos microorganismos inibindo-os deixando suas enzimas mais lentas e com as bactérias retarda ou minimiza a multiplicação.
Frio é capaz de matar SOMENTE os parasitas onde os cistos explodem e os parasitas morrem
É indicado o congelamento do peixe cru por 48 a 72h antes do consumo para matar possíveis parasitas
Segurança Alimentar: 0° a 4°C
Segundo a Lei Federal o pescado deve ser mantido a 0°C
Frio Artificial: Resfriamento e Congelamento
- Resfriamento: -1° a 10°C (7°C) (Geralmente temperatura acima dos 0° e dependendo do alimento pode se trabalhar com menor) 
Feito em: - Câmaras frias
- Circulação forçada de ar frio (Faz o alimento perder umidade ou desidratar / por esse motivos as carnes bovinas devem ter uma camada de gordura e as suínas vem com pele para proteger do ressecamento) 
- Imersão em água gelada
OBS: frio sempre puxa umidade 
Ar frio: tende a descer (+ pesado), o sistema de resfriamento é feito de baixo para cima (ex: ar condicionado) 
Ar quente: subir (+ leve), aquecimento é de cima para baixo.
NÃO SE PODE MISTURAR ESPÉCIES DIFERENTES NA MESMA CÂMARA, há não ser que sejam já embaladas.
- ACHO QUE ESTA FALTANDO CONTEUDO DO CONGELAMENTO
Slide: Calor
Calor: O calor retarda, elimina ou impede o crescimento de microorganismos
Brando =<100°C / igual ou menor a 100°C
Severo =<100°C / igual ou maior a 100°C
A aplicação do calor depende diretamente da Temperatura x Tempo (T°C x Tmin), provocando alterações no alimento, sendo elas: - Valor nutricional (diminui vitaminas e sais minerais) 
- Natureza Física / - Natureza Química
- Estrutura histológica (proteína retrai).
Tipos de tratamento térmico:
- Branqueamento (para vegetais – escalda) 	- Tindalização (em desuso) 
- Cozimento (BRANDO) 				- Pasteurização (BRANDO) 
- Esterilização (SEVERO)
- Cozimento: Utilizada para produtos sólidos / Não pode ser menor que 72°C, o ideal é entre 72°C a 75°C
São varias as formas de cozer um alimento:Fervura, Estufa, Forno, Vapor Fluente, Sob Pressão, Fritura, Assamento
O que vai diferencia-las é de que forma o calor se propaga no alimento
Em média a temperatura ambiental (Estufa) trabalha com 110°-130°C e o centro do alimento deve ser no mínimo 72°C (temperatura prevista em lei) 
*PIQ: Padrões de Identidade e Qualidade.
- Pasteurização: para bebidas, cremosos e leite
Objetivo: Destruir 100% dos patógenos em formas vegetativas
Mas na verdade destrói mais de 90% dos agentes saprófitos (que degradam alimento) 
>> Pois apenas os termodúricos suportam a pasteurização, e esse sobrevivendo, mesmo não sendo patogênico não pode ser considerada uma esterilização de 100% dos microorganismos
Mel: 50° a 60°C (mata levedura hemofílica) 
Ovo: Clara = 56,7°C por 3,5 minutos / Gema: 60°C x 3,5min / Ovo integral 61°C-3, 5 min e 60°C 6,2 min
Creme de leite: 43°C em média 
Leite: pasteurização lenta: 63°-65°C por 30 min / pasteurização LTLT: 72°-75°C por 15 a 20 segundos. LEITE É OBRIGATÓRIO PASTEURIZAR
No procedimento de pasteurização deve se identificar qual é o microorganismo mais resistente para adequar a temperatura a sua eliminação, e assim todos “menos resistentes” que ele morrerão também
Microorganismo Sapófritos: Estragam alimento, morrem em 90°C
Patogênicos: causam doença
Termodúricos: um grupo de microorganismos que suporta o processo de pasteurização e cozimento (10% restantes).
- Esterilização: Destruir 100% dos patógenos em formas vegetativas
Apertização: embalagens hermeticamente fechadas (latas) > Produtos de baixa acidez, pH > 4,5 / mata clostridium botulinium
No processo de esterilização o calor sair da periferia e deve atingir o centro
convecção: método utilizado em fluidos e líquidos (agua, óleo) / o ponto frio neste procedimento deixa de ser o centro e desce para o fundo da lata
condução: método usado para enlatados que se propaga em direção ao centro por todos os lados (presunto e sopa em lata) / o ponto frio neste permanece no cetro geométrico
Convecção e condução: salsicha e sardinha em lata / o ponto frio fica abaixo do centro geométrico mas não chega ao fundo da lata
O ponto mais frio de uma lata é equivalente ao centro geométrico.
Esterilização comercial: Afirma 100% de extinção de microorganismos
Porém não mata o termodúrico spocothermodurans (não destrói bacillus)sendo assim 99,99% eficaz.
Auto- Clave: 115°C a 125°C por 15 a 20 minutos (comumente 121°C)
UHT/UAT (Ultra-pasteurização): 138°C a 152°C por 2 a 8 segundos (sofre mais desnaturação proteica que na pasteurização normal)
Auto-clave: Temperatura e pressão capaz de destruir esporos 
Slide: Secagem e Desidratação
Secagem / Desidratação:
É o processo combinado de transferência de calor e massa, onde se reduz a disponibilidade de água para o crescimento de microrganismos, atividade enzimática e deteriorações
- Secagem: É um processo natural que reduz água livre e aumenta a pressão osmótica , recursos: ventos e sol
- Desidratação: É um processo artificial que reduz água livre e aumenta a pressão osmótica em condições controladas através de : Estufas/Evaporadores, Secadores e Ambientes Climatizados
- Evaporadores: Recipiente aberto e fechado – NÃO TENHO ESSA PARTE 
 - Atomizador (Spray-Dier): ar quente e seco / dentro 170°C a 250°C / saída 50°C a 80°C
Usado para fazer leite em pó
método: o leite evaporado é lançado no ar seco, quente e sem umidade que se encontra a 250°C e sofre transferência de calor e massa (processo combinado). Tem saída de ar que sai frio e úmida pois o calor absorberá a umidade ocorrendo desidratação
o leite em pó cai na cana de leite fluido que tem uma peneira para separar os flocos mais grossos dos mais finos e jogam lectina de soja (agente instantanizador) que é hidrofílico e hidrofílico sendo possível misturar o leite em pó com água posteriormente.
obs: onde tem pó a grande risco de explosão: eletricidade estática = reação em cadeia.
Slide: Salga
Salga e cura
Salga: Uso somente do NaCl (sal de cozinha)
Cura: nitrato/nitrito + NaCl >> agrega cor vermelha à carne (não pode usar somente nitrato/nitrito porque são explosivos) 
Carnes que passam pelo processo:
Charque: Carne bovina que é salgada e dessecada 
características: passa por um processo de secagem, são espessos, de cor marrom acinzentado, demora 21dias para ficar pronta pois passa por processo de fermentação , tem a umidade de até 45% pois passa por processo de imersão na salmoura
Jarked Beef: carne bovina, salgada, curada e dessecada
características: processo combinado, não são muito espessos com 2 a 3 cm não ultrapassando 5 cm, cor avermelhada, demora 10 dias para ficar pronto, tem a umidade de até 55% pois é injetado salmoura 
pode ser considerada pelo termo: curado exclusivamente pelo NaCl (mas não é o correto)
- NaCl (sal de cozinha): 
-poder higroscópio (puxa umidade do ambiente e em contato com úmido se dissolve)
- poder desidratante 	- fraco poder desinfetante (devido ao cloro = CL)
remove água livre > osmose > produto > difusão
- Nitrato e Nitrito: 
-aditivos, sal de cura, agrega cor vermelha e tem ação bacteriostática 
Processos de aplicação de Salga e Cura :
Direto: esfregar sal na carne
Indireto: imersão ou injeção de salmoura
Combinado: direto + imersão
Métodos
Direto: vantagem :salga seca, segura e fácil (se houver muito uso de NaCl, nitrato ou nitrito é possível reverter através de imersão) 
desvantagem: peças de grande volume podem ter podridão de dentro para fora por problemas na difusão por isso indica-se usar em peças de até 5cm de espessura
Indireto: injeção femoral (boa penetração em artérias) ou injeção múltipla (mais indicada para carnes com espessuras maiores )
Obs: nitrato e nitrito em granes quantidades são cancerígenos
Slide: Defumação
Defumação: produtos expostos e submetidos à ação da fumaça
Art. 424 – “Entendem-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.” (RIISPOA, 1997)
Características: muda cor, sabor e aroma do alimento
ocorre perda de umidade na superfície do alimento (que fica com aspecto de casca)
Ações da fumaça: 
- Flavor (sabor + aroma)		- cor
- antioxidante (gorduras)	- antisséptica e germicida
-secativa (parcial)		- conservação
Utilizar madeiras empireuméticas ou pirolenhosas 
2:1:1 2 partes de hemicelulose, 1 parte de celulose, 1 parte de lignina / 40 a 60%, e 20 a 30%
NÃO USAR MADEIRA RESINOSA (pinho, eucalipto) alteram alimento.
Fumaça: Álcool, aldeídos e cetonas : bactericida e micostático
fenóis e cresóis: antioxidante
RESTANTE DE DEFUMAÇÃO EU NÃO TENHO DE FUMAÇA (QUEIMA DA MADEIRA) ATÉ FUMAÇA LÍQUIDA
NÃO TENHO CONTEUDO DO SLIDE DE ADITIVOS
Slide: Fermentação
Fermentação: trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos.
Materiais compostos a fermentar: açúcar (o mais importante)
celulose, pectina , albumina e outros
Produtos da fermentação:
Alcóolica – álcool etílico		Acética – acido acético
Lática – acido lático			Propriônica – acido propriônico
Butírica – acido butirico			Cítrica – acido cítrico
>>> Principais fermentações: Alcoólica, Acética e Lática (desfavorecem o crescimento de microorganismos)
- Fermentação alcóolica: Utiliza leveduras 
que transforma o açúcar (da cana de açúcar) em etanol
Saccharomyces cerevisae é a levedura mais usada pelas industrias 
Acomete a : panificação, destilarias e cervejarias
- fermentação acética: utiliza bacterias acéticas
que oxidam o acido etílico transformando-o em acido acético >> Acetobacter, Gluconobacter
Acomete a: vinagres
- fermentação lática: utiliza bactérias láticas (lactobacillus)
Açucares > acido pirúvico > acido lático
pode ser fermentação mista: lática + acética (porém predominantemente lática)
Acomete a : Vegetais (picles, chucrute, azeitonas), Derivados do leite (queijos, manteiga e iogurte) e Derivados da carne: salame echarque
A manteiga pode ter fermentação lática ou Butírica (se inoculada bactéria para isso, já que a lática já possui os lactobacillus)
NÃO TENHO CONTEÚDO DO SLIDE DE AÇUCARES