Aula 07 Sistemas GMP PPHO HACCP

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Sistemas GMP / PPHO / 
HACCP
Aula 07 – Higiene dos Alimentos
Profª Erika Arruda
PRONATEC / UNINASSAU
Procedimento Operacional Padrão 
(POP)
• Resolução RDC n. 275, de 21 
de outubro de 2002 – ANVISA
• Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados em 
Estabelecimentos Produtores 
e Industrializadores de 
Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação
Procedimento Operacional Padronizado
• Procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas:
- RDC nº 275: produção, 
armazenamento e transporte de 
alimentos. (indústria)
- RDC nº 216: manipulação de 
alimentos . (Serviços de 
alimentação
Procedimento Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO) 
• Resolução n. 10, de 22 de maio de 
2003 – DIPOA ( Departamento 
de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal) / MAPA
• Programa genérico utilizado nos 
estabelecimentos de Leite e 
Derivados que funcionam sob 
regime de Inspeção Federal: 
etapa preliminar e essencial do 
programa APPCC
Procedimento Padrão de Higiene 
Operacional - PPHO
• Procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados e monitorizados, visando estabelecer
a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitará a contaminação direta ou cruzada
e a adulteração do produto, preservando sua
qualidade e integridade por meio da higiene antes,
durante e depois das operações industriais.
• RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22/05/2003).
QUAIS SÃO OS POP’S UTILIZADOS?
RDC n. 275
1.Higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e 
utensílios
2.Controle da potabilidade da água
3.Higiene e saúde dos 
manipuladores
4.Manejo dos resíduos
5.Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
6.Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
7.Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
8.Programa de recolhimento de alimentos
RDC n. 216
1.Higienização de instalações, 
equipamentos e móveis
2.Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas
3.Higienização do reservatório
4.Higiene e saúde dos manipuladores
DESCRIÇÃO GERAL 
DOS POP’S
1. Higienização das Instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios;
• A higienização do local, equipamentos 
e utensílios: importância.
• Aplica-se também: 
- Remover o lixo diariamente, quantas 
vezes necessário, em recipientes 
apropriados, devidamente tampados e 
ensacados, tomando-se medidas 
eficientes para evitar a penetração de 
insetos,roedores e outros animais;
- Impedir a presença de 
animais domésticos no 
local de trabalho;
- Seguir um programa de 
controle integrado de 
pragas.
Periodicidade de limpeza
• Diário:
- Pisos, rodapés e ralos;
- todas as áreas de lavagem e 
de produção;
- maçanetas, lavatórios (pias);
- sanitários; 
- cadeiras e mesas (refeitório); 
- monoblocos e recipientes de 
lixo;
• Diário ou de acordo com o uso:
- Equipamentos, utensílios, 
bancadas, superfícies de 
manipulação e saboneteiras, 
borrifadores.
• Semanal:
- Paredes; 
- Portas e janelas; prateleiras 
(armários); 
- coifa; 
- geladeiras; câmaras e 
"freezers".
• Quinzenal:
- Estoque; estrados.
• Mensal:
- Luminárias; interruptores; tomadas; 
telas.
• Semestral:
- Reservatório de água.
• OBS:
- Teto ou forro; caixa de gordura; filtro 
de ar condicionado, de acordo com a 
necessidade ou regulamentação 
específica.
• Etapas obrigatórias no processo 
de higienização ambiental
- Lavagem com água e sabão ou 
detergente
- Enxágüe
- Desinfecção química: deixar o 
desinfetante em contato mínimo de 
15 minutos
- Enxágüe
• No caso de desinfecção pelo calor:
- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no 
mínimo a 80ºC
- Não há necessidade de enxágüe
• Máquina de lavar louça:
• - Lavagem: 55 a 65ºC
• - Enxágüe: 80 a 90ºC
• OBS: álcool 70%, não enxaguar.
2. Capacitação, Higiene e Saúde dos 
Manipuladores;
• Realização do PCMSO -
Programa de Controle Médico 
de Saúde Ocupacional: avaliar 
e prevenir as doenças
• Exame médico admissional, 
periódico, demissional, de 
retorno ao trabalho e na 
mudança de função.
• Análises laboratoriais como: 
hemograma, coprocultura, 
coproparasitológico e VDRL
• Periodicidade dos exames médico-
laboratoriais: anual (semestral)
• Funcionário afastado: feridas, lesões, 
chagas ou cortes nas mãos e braços, 
ou gastroenterites agudas ou 
crônicas (diarréia ou disenteria), 
assim como, os que estiverem 
acometidos de infecções pulmonares 
ou faringites.
• Todos os funcionários 
devem receber 
treinamento constante em 
relação à higiene e 
técnicas corretas de 
manipulação.
• Responsável Técnico: 
instrutor de Boas Práticas 
de Manipulação de 
alimentos
3. Controle Integrado de Vetores e pragas 
urbanas
• Boas práticas: prevenir ou minimizar 
a presença de insetos e roedores.
• A aplicação de produtos só deve ser 
realizada por empresa especializada
• Adotadas todas as medidas de 
prevenção: segurança do alimento
• Produtos registrados no Ministério da 
Saúde.
4. Higienização do Reservatório de água / 
Potabilidade da Água
• O reservatório deve estar isento de 
rachaduras e sempre tampado, 
devendo ser limpo e desinfetado:
- quando for instalado
- a cada 6 meses
- na ocorrência de acidentes que 
possam contaminar a água (animais, 
sujeira, enchentes)
• A água para consumo deve ser límpida, 
transparente, insípida e inodora.
• Realização de analises bacteriológicas e físico –
químicas
• O gelo para utilização em alimentos deve ser 
fabricado com água potável
5. Recolhimento de alimentos (resíduos)
• Lixo: deve estar disposto 
adequadamente em 
recipientes com tampas, 
constituídos de material de 
fácil higiene. 
• O lixo fora da cozinha deve 
ficar em local fechado, isento 
de moscas, roedores e 
outros animais.
• O lixo não deve sair da 
cozinha pelo mesmo local 
onde entram as matérias 
primas.
• Na total impossibilidade 
de áreas distintas, 
determinar horários 
diferenciados.
• O lixo deve estar 
devidamente 
acondicionado, de modo 
que não represente 
riscos de contaminação.
6. Manutenção Preventiva e Calibração de 
Equipamentos e Instrumentos de medição
• Manutenção periódica dos 
equipamentos de cozinha: 
evitar falhas, perdas na 
produção de alimentos e 
contaminações cruzadas;
• Calibração dos 
Termômetros: de – 18°C 
até 75°C
QUAIS SÃO OS PPHO’S UTILIZADOS?
1. Segurança da Água
2. Condições e higiene das 
superfícies de contato com o 
alimento
3. Prevenção contra a 
contaminação cruzada
4. Higiene dos Empregados
5. Proteção contra contaminantes e 
adulterantes do alimento
6. Identificação e Estocagem Adequadas de 
substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos
7. Saúde dos Empregados
8. Controle Integrado de Pragas
9. Registros
PROCEDIMENTOS PARA ELABORAÇÃO 
DE UM POP/PPHO
1. Designação do POP
2. Aprovados, datados e assinados 
pelo responsável técnico, 
responsável pela operação, 
responsável legal e ou proprietário 
do estabelecimento, firmando o 
compromisso de implementação, 
monitoramento, avaliação, registro e 
manutenção dos mesmos.
1. OBJETIVO
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
4. RESPONSABILIDADES
5. DESCRIÇÃO
6. MONITORIZAÇÃO
7. AÇÃO CORRETIVA
8. VERIFICAÇÃO
ESTRUTURA DE UM 
PROCEDIMENTO 
OPERACIONAL 
PADRONIZADO
(POP)Instrução de Trabalho
•Documento que descreve detalhadamente a 
forma como as atividades mencionadas nos 
procedimentos devem ser executadas. 
•Referidas a um Procedimento específico e 
devem ser lidas diariamente pelo responsáveis 
pela execução da atividade.
Manual de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF)
• Objetivo
Impedir ocorrência de 
doenças provocadas pela 
ingestão de alimentos 
contaminados através de 
medidas preventivas
• Obrigatório em toda UAN : 
comercial, institucional ou 
industrial
Estrutura de MBPF
1. Manutenção e higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios
2. Controle e abastecimento da água
3. Monitoramento e Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas
4. Capacitação profissional
5. Controle e Verificação da higiene e saúde dos 
manipuladores
6. Manuseio correto de resíduos
7. Controle e garantia de qualidade do alimento 
preparado
Fazer cumprir os POP  Legislação
Elaboração/atualização e implantação das 
BPF
Objetivos 
A todas as áreas de recepção,
produção, armazenagem e distribuição
de alimentos
Campo de Aplicação 
1. INFORMAÇÕES GERAIS
Objetivos do documento
Documentos de referência
Legislações, livros, relatórios técnicos, normas 
internas
Campo de aplicação
Definições de Termos e Símbolos
Descrição da instituição
1. Razão social;
2. Endereço;
3. Responsável técnico;
4. Alvarás;
5. Horário de funcionamento;
6. Quadro Técnico;
7. Clientela atendida;
8. Número de refeições;
9. Tipos de refeições servidas;
10.Tipos de serviços
1. Identificação da Empresa
1. Admissão dos funcionários
2. Métodos para treinamento
3. Procedimentos para avaliação médica
4. Procedimentos para uso de uniformes
5. Alimentação dos funcionários
6. Capacitação dos funcionários
7. Procedimentos em relação a segurança no 
trabalho
2. RECURSOS HUMANOS
• INTERNA
- Ventilação
- Iluminação
- Temperatura
- Poluição sonora
• EXTERNA
- Condições das áreas 
circunvizinhas
- Vias de acesso
- Iluminação
- Condições de 
salubridade
- Condições urbanas
3. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
1. Tipos de construção e material empregado em cada 
setor
2. Distribuição das áreas
3. Sistema de exaustão e ventilação
4. Sistemas elétrico e de iluminação, hidráulico e gás
5. Temperatura dos setores de produção
6. Sistema de manejo de resíduos
7. Sistemas de esgotos
8. Instalações Sanitárias 
9. Controle Integrado de Pragas e Vetores
10. Layout
4. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
5. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS
Descrição e especificações
6. HIGIENIZAÇÃO
1. Matérias-primas
2. Móveis, equipamentos e utensílios
3. Ambiente
4. Controle de pragas
Procedimentos adotados
Empresa que presta serviços
7.INFORMAÇÕES
OPERACIONAIS
Produção
1. Matéria-prima
Procedimentos adotados na aquisição
Procedimentos adotados no 
armazenamento
2. Fabricação de produtos
Fluxograma de fabricação
Descrição das etapas de fabricação
Etapas críticas de fabricação
7. Embalagem e rotulagem
- Procedimentos para aquisição de embalagens e 
rótulos
- Sistema utilizado para embalar os produtos
- Controle de qualidade das embalagens
- Armazenamento do produto final
- Procedimentos adotados no armazenamento
- Procedimentos adotados na distribuição
Controle de 
qualidade
- Água; Matéria prima; Embalagens; 
Processamento; Produto final
- Garantia da Qualidade
Programa de auditoria interna
Avaliação da eficiência de métodos, 
produtos e serviços usados
Padrão de Identidade e Qualidade
Matéria-prima: sensorial, microbiológico, químico e físico.
Produto final: sensorial, microbiológico, químico, físico,
nutricional, de consistências das preparações, per capita.
Água e Gelo: sensorial, físico, químico e microbiológico.
Produtos de limpeza e sanitização: sensorial e químico.
Embalagens: microbiológico e químico.
Registros
Anexos
Layout da indústria, planta baixa, elétrica, 
hidráulica, quadro de riscos ergonométricos
Registros de alteração
REVISÃO DESCRIÇÃO DA 
ALTERAÇÃO
00 NENHUM