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Açúcares Edulcorantes Curso: Nutrição Turma: 3° Semestre Disciplina: Técnica Dietética I Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES CONCEITO: Os carboidratos são compostos formados por unidades denominadas sacarídeos. Professor: Acácio Sacerdote (PHILIPPI, 2014) AÇÚCARES CLASSIFICAÇÃO: . Monossacarídeos: Glicose, frutose, galactose . Dissacarídeos: Sacarose, maltose e lactose. . Polissacarídeos: Amido, dextrina, glicogênio e celulose. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES TIPOS: O açúcar é o termo mais empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e dissacarídeos. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES TIPOS: O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana de açucar e na beterraba. Obs: também presente em frutas, vegetais e mel. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES TIPOS: A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho. Obs: É menos doce e menos solúvel em agua. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES TIPO: Além do milho, outro cereal outro cereal utilizado para obtenção do açucar é a cevada. Maltose Extrato de malte Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES TIPO: A lactose é o principal açúcar encontrado no leite. Obs: É menos solúvel do que os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES Professor: Acácio Sacerdote ARMAZENAMENTO: AÇÚCARES VALOR NUTRITIVO: O açúcar é fonte de energia devido ao seu elevado porcentual de carboidrato. 1G 4kcal Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES VALOR NUTRITIVO: O melado de cana (melaço), é rico em ferro e possui pequena porcentagem de cálcio e vitaminas do complexo B. A rapadura tem valor nutritivo superior ao do açúcar. Contendo quantidades moderadas de ferro e cálcio. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES Professor: Acácio Sacerdote TIPOS DE AÇUCAR: AÇÚCARES CARACTERÍSTICAS DOS AÇÚCARES: Frutose: É encontrada em grande parte nas frutas, no mel e em alguns vegetais. Mel: Produto Natural elaborado pelas abelhas a a partir do néctar das folhas e exsudatos sacarinos de plantas. Xarope de glicose: Descoberto por acaso pelo químico Kirchhoff. Geralmente de milho, apresenta-se claro, viscoso, incolor ou amarelo. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES PROPRIEDADES: Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES SOLUBILIDADE: É diretamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto a sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao poder de adoçamento. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES CRISTALIZAÇÃO: Ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para forma de cristais. Obs:Ocorre em soluções supersaturadas Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES PONTO DE FUSÃO: Com a aplicação do calor seco a 160°C, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, a medida que a temperatura aumenta, atingindo 170°C, ocorre a caramelização. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES CALDAS DE AÇUCAR: Na ausência de um termômetro, a prova em água fria é muito comum. Consiste em colocar ½ colher de chá da calda fervente em uma pequena tigela com água fria. Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA: Os açúcares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando inúmeras formas de preparação: Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES Professor: Acácio Sacerdote AÇÚCARES TIPOS DE DOCES E SOBREMESAS MAIS COMUNS: No brasil são famosos os docinhos de festa. Normalmente são preparados com leite condensado e diferentes combinações como chocolate, coco, ameixa, amendoim, castanha, nozes, frutas entre outros. Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes Conceito: • Substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório), não necessariamente açúcares, que possuem a capacidade adoçante superior à sacarose. Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes Conceito: Adoçante de mesa: Produtos formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas. Adoçante dietético: Quando o produto for formulado para dietas com restrição de sacarose, frutose, e glicose. Portaria n. 38, 13 Janeiro de 1998 (Anvisa) Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes Classificação: Edulcorantes naturais, nutritivos ou calóricos: Sacarose, glicose, frutose, estevídio, xilitol, sorbitol e manitol. Edulcorantes artificiais, sintéticos, não nutritivos ou não calóricos: Sacarina, ciclamato, acessulfame-K e aspartame. Portaria n. 38, 13 Janeiro de 1998 (Anvisa) Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes Classificação: Podem ser utilizados como adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes, iogurtes, geléias, panetones, refrigerantes, etc. Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes • Esteviosídeo: Extraído da planta Stevia rebaudiana Gosto residual forte • Sorbitol e manitol: Poliálcoois presentes em diversas frutas Valor calórico equivalente à sacarose (açúcar) Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes • Sucralose: Modificação da estrutura da própria sacarose (açúcar) Não produz calorias Ausência de gosto residual, o mais próximo do açúcar • Sacarina: Sabor residual amargo em altas concentrações Redução do gosto residual da sacarina pela mistura com ciclamato Não produz calorias Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes • Aspartame: Gosto residual amargo e fornece 4kcal/g de adoçante Instável sob altas temperaturas (inadequado para cozimento) Feito a partir de aminoácido fenilalanina. • Acessulfame k (acessulfame de potássio): Gosto amargo em altas concentrações Não produz calorias. • Ciclamato: Sabor agridoce e não produz calorias Proibido nos EUA (produção de substâncias cancerígenas) Professor: Acácio Sacerdote Edulcorantes ADOÇANTES CULINÁRIOS: Aqueles adoçantes que vão se manter estáveis em altas temperaturas, podendo ser incorporados em preparações que serão submetidas ao fogo para cocção. Sacarina, ciclamato, Steviosídeo, Acessulfame k, sucralose.Professor: Acácio Sacerdote BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2.ed. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2009. Professor: Acácio Sacerdote BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 7 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. TEICHMANN, I.M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed, Caxias do Sul: EDUCS, 2009. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4 ed. Ed. Senac São Paulo, 2012. DUCHENE, L.; JONES, B.Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 9ª Reimpressão, São Paulo: Marco Zero, 2012. SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2ª Reimpressão, São Paulo: SENAC, 2012. Professor: Acácio Sacerdote
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