Açucares e edulcorantes

Prévia do material em texto

Açúcares 
Edulcorantes 
Curso: Nutrição 
Turma: 3° Semestre 
Disciplina: Técnica Dietética I 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 CONCEITO: 
 
 
 
Os carboidratos são compostos formados por 
unidades denominadas sacarídeos. 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
(PHILIPPI, 2014) 
 
 AÇÚCARES 
 CLASSIFICAÇÃO: 
 
. Monossacarídeos: Glicose, frutose, galactose 
 
. Dissacarídeos: Sacarose, maltose e lactose. 
 
. Polissacarídeos: Amido, dextrina, glicogênio e 
celulose. 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 TIPOS: 
 
O açúcar é o termo mais empregado para 
designar os carboidratos mais simples, incluindo 
os monossacarídeos e dissacarídeos. 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 TIPOS: 
 
O açúcar mais empregado na alimentação é a 
sacarose, dissacarídeo formado por glicose e 
frutose, encontrado principalmente na cana de 
açucar e na beterraba. 
 
 
 
 
Obs: também presente em frutas, vegetais e mel. 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 TIPOS: 
 
 
 
 A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela 
hidrólise do amido de milho. 
 
 
Obs: É menos doce e menos solúvel em agua. 
 
 Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 TIPO: 
 
Além do milho, outro cereal outro cereal 
utilizado para obtenção do açucar é a cevada. 
 
 
 Maltose Extrato de malte 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 TIPO: 
 
 
A lactose é o principal açúcar encontrado no 
leite. 
 
 
Obs: É menos solúvel do que os outros açúcares e 
de sabor menos doce do que a glicose. 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
ARMAZENAMENTO: 
 AÇÚCARES 
 VALOR NUTRITIVO: 
 
O açúcar é fonte de energia devido ao seu 
elevado porcentual de carboidrato. 
 
 
 1G 4kcal 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 VALOR NUTRITIVO: 
 
O melado de cana (melaço), é rico em ferro e 
possui pequena porcentagem de cálcio e 
vitaminas do complexo B. 
 
A rapadura tem valor nutritivo superior ao do 
açúcar. Contendo quantidades moderadas de 
ferro e cálcio. 
 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
TIPOS DE AÇUCAR: 
 AÇÚCARES 
 CARACTERÍSTICAS DOS AÇÚCARES: 
 
Frutose: É encontrada em grande parte nas 
frutas, no mel e em alguns vegetais. 
Mel: Produto Natural elaborado pelas abelhas a 
a partir do néctar das folhas e exsudatos 
sacarinos de plantas. 
Xarope de glicose: Descoberto por acaso pelo 
químico Kirchhoff. Geralmente de milho, 
apresenta-se claro, viscoso, incolor ou amarelo. 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 PROPRIEDADES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 SOLUBILIDADE: 
 
 É diretamente proporcional ao aumento da 
temperatura. A classificação dos açúcares 
quanto a sua solubilidade corresponde à 
classificação quanto ao poder de adoçamento. 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 CRISTALIZAÇÃO: 
 
 Ocorre quando o estado físico da água, do 
açúcar e da gordura é modificado para forma de 
cristais. 
 
Obs:Ocorre em soluções supersaturadas 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 PONTO DE FUSÃO: 
 
 Com a aplicação do calor seco a 160°C, a 
sacarose transforma-se em líquido claro, mas, a 
medida que a temperatura aumenta, atingindo 
170°C, ocorre a caramelização. 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 CALDAS DE AÇUCAR: 
 
 
 Na ausência de um termômetro, a prova em 
água fria é muito comum. 
 
Consiste em colocar ½ colher de chá da calda 
fervente em uma pequena tigela com água fria. 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA: 
 
 Os açúcares podem ser consumidos de forma 
direta ou indireta, apresentando inúmeras 
formas de preparação: 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 AÇÚCARES 
 TIPOS DE DOCES E SOBREMESAS MAIS COMUNS: 
 
 No brasil são famosos os docinhos de festa. 
Normalmente são preparados com leite 
condensado e diferentes combinações como 
chocolate, coco, ameixa, amendoim, castanha, 
nozes, frutas entre outros. 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
 Conceito: 
 
• Substâncias naturais (extraídas de vegetais e 
frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório), 
não necessariamente açúcares, que possuem a 
capacidade adoçante superior à sacarose. 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
 Conceito: 
 
 Adoçante de mesa: Produtos formulados para 
conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas. 
 
Adoçante dietético: Quando o produto for 
formulado para dietas com restrição de sacarose, 
frutose, e glicose. 
 
Portaria n. 38, 13 Janeiro de 1998 (Anvisa) 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
 Classificação: 
 
 Edulcorantes naturais, nutritivos ou calóricos: 
Sacarose, glicose, frutose, estevídio, xilitol, sorbitol 
e manitol. 
 
Edulcorantes artificiais, sintéticos, não nutritivos ou 
não calóricos: Sacarina, ciclamato, acessulfame-K e 
aspartame. 
 
Portaria n. 38, 13 Janeiro de 1998 (Anvisa) 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
 
Classificação: 
 
 
 
Podem ser utilizados como adoçante de mesa, gomas 
de mascar, balas, bombons, bebidas, gelatinas, 
pudins, sorvetes, iogurtes, geléias, panetones, 
refrigerantes, etc. 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
 
• Esteviosídeo: 
 Extraído da planta Stevia rebaudiana 
 Gosto residual forte 
 
• Sorbitol e manitol: 
 Poliálcoois presentes em diversas frutas 
 Valor calórico equivalente à sacarose (açúcar) 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
• Sucralose: 
 Modificação da estrutura da própria sacarose (açúcar) 
 Não produz calorias 
 Ausência de gosto residual, o mais próximo do açúcar 
 
• Sacarina: 
 Sabor residual amargo em altas concentrações 
 Redução do gosto residual da sacarina pela mistura com 
ciclamato 
Não produz calorias 
Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
• Aspartame: 
 Gosto residual amargo e fornece 4kcal/g de adoçante 
 Instável sob altas temperaturas (inadequado para cozimento) 
 Feito a partir de aminoácido fenilalanina. 
 
• Acessulfame k (acessulfame de potássio): 
 Gosto amargo em altas concentrações 
 Não produz calorias. 
 
• Ciclamato: 
Sabor agridoce e não produz calorias 
Proibido nos EUA (produção de substâncias cancerígenas) 
 Professor: Acácio Sacerdote 
 Edulcorantes 
ADOÇANTES CULINÁRIOS: 
 
Aqueles adoçantes que vão se manter estáveis em altas 
temperaturas, podendo ser incorporados em preparações que 
serão submetidas ao fogo para cocção. 
 
 
 
 
 
 
Sacarina, ciclamato, Steviosídeo, Acessulfame k, sucralose.Professor: Acácio Sacerdote 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: 
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013. 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São 
Paulo: Manole, 2014. 
 TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2.ed. 
Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2009. 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: 
 SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico 
Sanitário em Alimentos. 7 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. 
 TEICHMANN, I.M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed, Caxias 
do Sul: EDUCS, 2009. 
 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4 ed. 
Ed. Senac São Paulo, 2012. 
 DUCHENE, L.; JONES, B.Le Cordon Bleu: todas as técnicas 
culinárias. 9ª Reimpressão, São Paulo: Marco Zero, 2012. 
 SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2ª 
Reimpressão, São Paulo: SENAC, 2012. 
 
 
 
 
 
 
 
Professor: Acácio Sacerdote