Higienização e Sanitização na Indústria de Embutidos de

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Higienização e Sanitização na Indústria de Embutidos de Carnes
Instituto de Educação Particular Brasileiro – IEPB
Curso Técnico em Veterinária
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Docente: Wendel Pires Carneiro
Discente: Daniela da Silva Gomes
Cuité – PB/Fevereiro de 2017
ARTIGO 412 - RIISPOA
Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.
PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA.
Definição de Embutidos:
Qualidade dos embutidos
Qualidade da matéria prima;
Qualidade dos ingredientes; 
Instalações; 
Equipamentos; 
Tecnologias; 
Fluxograma operacional; 
Higiene no processamento; 
Mão-de-obra qualificada;
Inspeção sanitária;
Cadeia de frio;
Embalagens;
Transporte;
Comercialização; 
APPCC(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Qualidade dos ingredientes
Qualidade higiênico-sanitária; 
PRINCIPAIS INGREDIENTES:
Composição: 45 a 55% do peso do embutido com adição de 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus. 
A função da água é formar com sal salmoura para solubilizar proteínas, impedir a elevação da temperatura da massa do cutter; solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e hemoglobina) e formar fase contínua da solução.
Água:
Vegetais: amido, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja.
Animais: emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.
A função dos Ligadores e melhorar a estabilidade da emulsão, aumentar o rendimento tornando um produto barato e melhorar as características do corte.
Ligadores:
Sal: 
Tem a função de solubilizar as proteínas miofibrilares, intensificar os sabores e aromas ao produto. Promove ação desidratante e bacteriostática potencializando nas substâncias conservadoras e diminuir atividade de água.
Açúcar:
Ação bacteriostática, atribui melhor sabor ao produto, fonte de energia para microorganismos responsáveis pela maturação das carnes.
Nitrato-nitrito (sódio-potássio):
Sua função é manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de anaerobiose, ação contra microorganismos anaeróbios principalmente o “Clostridium botulinum” e seus esporos. Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados e um excelente conservador. 
Agentes de Cura:
Glucona Delta Lactona: função de estabilizador da maturação, exala o sabor do produto estabiliza a cor, aumenta o poder ligador de massa e reduz até um terço a adição de nitrito. Provoca queda do pH, como consequência impede o crescimento de diversos microorganismos indesejáveis particularmente de desdobradores de gorduras e proteínas.
 Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico: redutor, estabilizador além de reduz a formação de nitrosaminas, acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.
Glutamato Monossódico e Ácidoglutânico: melhora o sabor e aroma dos produtos.
Coadjuvantes de cura:
Ácido Lático, Ácido Cítrico, Ácido Acético e Vinho: são substâncias sápidas.
Polifosfatos: são usados para aumentar a força iônica das misturas facilitando maior retenção de água.
Culturas Starter: favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos. Evitar defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana
É toda substância vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor nutritivo. Sua função é exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.
Principais Condimentos: Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta, vermelha e malagueta), pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, verde, entre outros.
Modos de Emprego de Condimentos: pode ser encontrados inteiros, moídos, óleos essenciais e óleos resinosos. 
Aspectos microbiológicos dos Condimentos - esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.
Condimentos:
São substâncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e também melhorar a uniformidade de sua coloração.
Classificação: 
Naturais
Vegetais: açafrão, cúrcuma, cenoura, urucum, beterraba, entre outros.
Animal: Hemoglobina
Artificiais: Eritrosina
Corantes:
São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato característico ao produto. 
Classificação: 
Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. 
Tripa grossa de bovino.
Bexiga de bovino e suíno.
Esôfago de bovino 
Estômago de suíno
Envoltórios:
As vantagens: permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.
As desvantagens: não tem calibre uniforme, é perecível.
Artificiais - Naturais: 
tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade).
tripa de colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade).
tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são permeáveis e não comestíveis).
Fase de Produção
Preparo da Carne: consiste na escolha das carnes, conforme o produto final a ser produzido. Depois, procede-se com a triagem, corte e remoção de partes indesejáveis (glândulas, nervos, ossos, tendões, manchas de sangue, etc), lavagem e reserva dos pedaços em ambiente refrigerado (área do processo), ou mesmo acondicionados em câmaras frigoríficas, freezer e refrigeradores. Podem ser aplicados os cubetadores, serras fitas, e demais instrumentos manuais para corte como cutelos, facas, etc.
Pesagem: consiste na dosagem das carnes através de balanças apropriadas, conforme o produto final desejado.
Moagem: consiste no corte, picagem e trituração dos pedaços de carnes selecionadas, cujos formatos e tamanhos, as temperaturas e tempos de trabalho dependerão do produto final desejado. Podem ser aplicados os picadores, moedores e cutters. 
Mistura: consiste na pesagem e adição dos ingredientes (condimentos e aditivos), parcialmente ou totalmente, em uma ou mais etapas juntamente com as carnes moídas, formando a massa. Podem ser utilizados os misturadores e similares.
 Embutimento: consiste na adição da massa no interior das tripas naturais ou artificiais, através de um embutidor manual ou mecanizado, devendo-se ter cuidado para não deixar ar residual após o embutimento de cada peça. Conforme o produto final desejado, torce e amarra-se manualmente ou com maquinário, em distâncias iguais. Em paralelo com o embutimento, existem também as fases de cozimento, cura e defumação, cujas temperaturas e tempos de processo, dependem da combinação entre as matérias-primas existentes na massa em questão.
Embalagem: conforme o formato e o tamanho do produto final, geralmente são utilizadas embalagens plásticas fechadas manualmente ou a vácuo, através de maquinário apropriado, cuja identificação tanto pode vir no filme plástico e similares, ou posteriormente pela aplicação de rótulos. A título de tradição ou estética, também podem ser acrescentadas estruturas de barbantes e similares.
Estocagem: conforme o tipo do produto final, pode ser realizado através de refrigeração (câmaras frigoríficas, freezer e refrigeradores) ou mesmo em temperatura ambiente, respeitando-se os respectivos prazos de validade para o consumo.
 Defumação
 
A defumação é uma técnica muito antiga que ajuda na preservação dos embutidos de carne, tanto em temperatura ambiente, como refrigerados ou congelados. Quanto ao processo, pode ser a quente ou a frio, através de câmaras ou estufas específicas com a aplicação de madeiras secas e duras, e não resinosas, tais como o pó de serra, quebra-faca, quenga de coco, umburana de cambão, etc. Quanto aos produtos, podem ser defumados praticamente todos os tipos de embutidos de carne. Antes da defumação, é necessária a cura da carne, através de via seca, úmida ou injeção
de salmoura.
Os processos básico de defumação de um embutido de carne:
 
Ingredientes: Água, Carnes e Condimentos.
 
Processo: é dividido basicamente em 3 fases. A primeira consiste na secagem, para a remoção da umidade superficial e alteração da cor da carne já curada. A segunda consiste na aplicação da fumaça sob temperaturas de 54 a 77 °C em média, cujo período de tempo varia para cada produto, através das câmaras ou estufas específicas. Finalmente, a terceira consiste no cozimento com água ou vapor, através de um defumador ou tacho cozedor.
Propriedades da carne defumada: Algumas substâncias presentes na fumaça, como o formaldeído e os compostos fenólicos, possuem ação bacteriostática e também formam uma película resistente a contaminação, porém não é efetiva contra os fungos. Por outro lado, o cozimento e o baixo teor de umidade também contribuem para a conservação do produto.
Assim, um produto defumado pode durar cerca de 6 meses, desde que seja armazenado em lugar fresco, seco, arejado e protegido da luz. Pode durar até mais, de acordo com o produto, quando conservado sob refrigeração. Além disso, a aparência brilhante, a cor, o aroma e o sabor são bem característicos, devido a ação e a deposição de certas substâncias sobre a superfície.
Produtos Embutidos
Classificação dos embutidos
 Frescos: são os produtos cárneos embutidos que são conservados através de refrigeração, tais como a linguiça, e as suas variantes calabresa, toscana, etc. O período de consumo varia de 1 a 6 dias.
Cozidos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem cozimento e são conservados através de refrigeração, tais como a salsicha e as suas variantes frankfurt, hot dog, viena, etc.
 
Secos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através de refrigeração ou mesmo em temperatura ambiente, tais como a mortadela e o salame, e as suas variantes bologna, charque, italiana, pepperoni, etc.
Processo de Fabricação dos Embutidos
Seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes;
Moagem ou trituração;
Mistura; 
Embutimento; 
Acabamento e cocção.
Tecnologia dos principais embutidos e emulsionados:
A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro. O líquido que forma as gotículas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que estão dispersas as gotículas é denominado de fase contínua. 
Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessárias as proteínas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada
 Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontram em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne são adequados, 3% é um pouco mais efetivos e acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatibilidade).
Desenvolvimento de cor 
A finalidade do cozimento dar consistência ao produto pela coagulação da proteínas e pela desidratação parcial do produto. Aumenta a vida útil do produto, acelera a formação da cor devido a desnaturação da mioglobina.
 Mortadela
Definição: é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao tratamento térmico adequado.
Carne de diferentes animais de açougue, CMS máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões máximo 10% e gorduras.
Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação:
 
 Mortadela tipo Bologna:
Carne bovina e ou ovina e CMS máximo 20%,miúdos comestíveis de bovinos, suínos ou ovinos(estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos),pele e tendões máximo 10% e gorduras.
Mortadela Italiana 
Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitido a adição de amido.
Mortadela Bologna 
Porções musculares de carne bovina e ou suína e toucinho embutida na forma arredondada, não sendo permitindo a adição de amido.
Mortadela de Carne de Ave 
Carne de ave, CMS no máximo 40%, até 5%de miúdos de aves (fígado, moela e coração) e gordura.
Composição e Requisitos:
 Composição:
Ingredientes Obrigatórios: carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal.
Ingredientes Opcionais: água, gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, açucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc), queijo. Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal
Requisitos
Características Sensoriais:
Textura: Característica; Cor: Característica; Sabor: Característico e Odor: Característico
Características Físico-Químicas:
 
A) Carboidratos totais máximo 10% e mortadela Bologna Italiana 3% (carboidratos totais = somatório de amido e açúcares)
B) Amido máximo 5%
C) Umidade máxima 65%
D) Gordura máxima 30% - Bologna e Italiana 35%
E) Proteína Mínima 12% 
F) Teor de Cálcio em base seca:
 Mortadela 0,90% 
 Mortadela de ave 0,60% 
 Mortadela tipo Bologna 0,30%
 Mortadela tipo Italiana 0,10%
 Mortadela Bologna 0,10%
Etapas de Fabricação da Mortadela
Seleção de carnes e gorduras
Moagem- Cutter- Adição de temperos
Condimentos 
Aditivos 
Açúcares 
Ligadores 
Gelo - moagem 
 Moinho Coloidal
 Adição de toucinho cubos ou não
Embutimento (cozimento em estufas ou tanques com água 
Resfriamento 
Rotulagem- Acondicionamento 
Armazenamento - expedição 
Passo-a-passo da produção da mortadella I.G.P.
Paleta de porco e bucho de porco congelados: o início do processo de fabricação da mortadella I.G.P.
Gordura de pescoço de porco inteira e picada: ela é a parte branca da mortadella I.G.P.
Gordura de pescoço de porco – a parte branca da Mortadella I.G.P. – sendo cozida na fábrica da Felsineo, em Bologna
Carne triturada e gordura já misturadas, prontas para serem “ensacadas”.
Triturador da pasta rosa (carne) da mortadella. Depois de virar um creme, será misturada à gordura de pescoço. A produção começa com cubos de 40 kg de paleta suína congelada, misturada a cerca de 5% de bucho suíno, passados várias vezes por trituradores que transformam a matéria-prima numa pasta. Do outro lado da sala, centenas de quilos de gordura de pescoço são cortados em pequenos quadrados e “cozidos” máquinas.
Ensacamento da mortadella ainda crua em envoltórios de celulose. Depois daqui, ela vai para a estufa, cozinhar a 90 graus. Nesta fase também são adicionados os temperos – permitidos apenas sal, pimenta, alho, canela, semente de coentro e sândalo. A mortadella da Felsineo não leva corante nem espessante – a cor rosa do produto vem do cozimento, que explico abaixo -, apenas dose mínima de conservantes.
A cor rosa “aparece” depois da mortadella cozida em estufa. Com a parte rosa e branca unidas, a massa é dividida em porções que variam de 25 kg a 100 gramas. Cada mortadella é envolvida por intestino ou bexiga de porco, boi, ovelha ou cabra ou , ainda, celulose, para as peças maiores (não há bicho no mundo com um intestino que comporte ser recheado com 25 kg…).
Higienização e Sanitização dos Embutidos 
Controle de qualidade na indústria alimentícia produtos cárneos 
Manutenção das Instalações 
Manutenção dos Equipamentos 
Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitária 
Iluminação 
Ventilação
Água de Abastecimento 
Águas Residuais 
Higiene, Hábitos higiênicos e saúde dos funcionários 
Limpeza e sanitização 
Procedimento Sanitário das Operações 
Controle de Temperatura 
Calibração e aferição de instrumentos 
Aditivos e conservantes 
Manutenção das Instalações 
Determina procedimentos a serem adotados para a manutenção das instalações para que o estabelecimento seja mantido conforme projetado, construído e instalado. Ou seja, avaliar as instalações como teto, foro, paredes, piso, portas, serem materiais duráveis, impermeável de fácil higienização. É importante que as portas sejam com fechamento automático e janelas com telas com acesso a área externa para evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas. 
Manutenção dos Equipamentos 
Os equipamentos usados no processamento e na manipulação dos produtos devem ser fabricados com materiais que facilitam a higienização e que permitam a manutenção. Todos os equipamentos devem ser desmontados para a realização da higienização. A manutenção preventiva serve para evitar um dano ao equipamento viesse ocorrer. A manutenção corretiva deverá ser realizada sempre que necessário. O monitoramento da manutenção dos equipamentos realizados através de inspeção visual dos equipamentos pelo encarregado da produção. 
Máquinas e Equipamentos
Amarradores de embutidos;
Balanças;
 Bancadas de trabalho;
Câmaras frigoríficas;
 Cutters;
Depeladoras de salsichas;
Embaladoras (Ensacadeiras; Seladoras à vácuo);
Embutidoras de carne;
 Estufas (à vácuo e à vapor);
Freezers;
 Geradores de fumaça (Defumadores);
Misturadores de embutidos;
Moedores de carne;
Picadores de carne;
Refrigeradores;
 Serras-fitas;
Tachos cozedores;
Tingidora resfriadora de salsicha;
Uniforme e EPIs 
Avental impermeável;
 Botas de borracha;
 Luvas de látex;
 Máscara facial comum ou específica com filtragem apropriada (se aplicável);
Óculos de proteção;
 Roupas brancas e limpas;
Toucas ou gorros.
http://www.paranaepis.com.br/noticias/trabalhadores-de-frigorificos-pedem-pausas-para-descanso-
Equipamentos Auxiliares
 Estantes e acessórios para as áreas de armazenagem;
Móveis e utensílios para os escritórios;
 Equipamentos de telefonia e informática;
Balcão de atendimento e/ou loja de fábrica (se necessário);
Veículo(s) para visita a clientes e entrega de produtos, etc.
Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitária 
O procedimento quanto aos vestiários e sanitários femininos e masculinos e às barreiras costuma no geral ser localizadas nas entradas da fábrica. O controle de qualidade deverá ser responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 
Os vestiários devem ser instalados separadamente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento dos produtos, possuir um acesso para a entrada e saída. É importante que cada funcionário tenha o seu armário para guardar roupas e objetos pessoais. Os uniformes devem ser lavados na lavadeira e serem trocados diariamente. Existir a separação de roupas limpas e roupas sujas. Os vestiários deverão ser higienizados diariamente, ter lavatório, sabonete antisséptico, papel toalha não reciclável e cesto para lixo com acionamento automático. Os sanitários costuma ser instalados separadamente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento. 
Ter a barreira sanitária na entrada principal e na entrada para a recepção de matéria-prima possuir um lava botas automático, lavatório com acionamento automático, sabonete antisséptico, papel toalha não reciclável e cesto para lixo com acionamento automático.
Iluminação
A operação estabelece procedimentos a serem adotados para manter a qualidade e a intensidade suficiente da iluminação em todos os setores da fábrica. Deve ser aplicada à iluminação de todas as áreas de processamento, manipulação, armazenamento, câmaras e inspeção de matérias-primas e produtos.
 O controle de qualidade fica responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento e a equipe de manutenção fica responsável pela troca de luminárias como ações corretivas. O estabelecimento com iluminação artificial possibilita a realização dos trabalhos e não comprometimento da higiene dos alimentos.
As instalações elétricas deverão ser embutidas ou exteriores, esta perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos, não sendo utilizadas fiações elétricas soltas sobre a área de manipulação de alimentos. A iluminação utilizada não poderá distorcer na cor dos produtos.
Ventilação
Ter uma ventilação adequada é fundamental para o controle de odores, vapores e para condensação. Este procedimento deve ser aplicado a todas as áreas de processamento, manipulação, armazenamento, câmaras e inspeção de matérias primas e produtos. O controle de qualidade fica responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. No setor de cozimento deverão existir exaustores para controlar a condensação que ocorre por causa dos tanques de cozimento e do vapor das estufas. 
Como ação preventiva de condensação deve manter os setores de manipulação sem água residual para evitar a condensação, evitar vazamento de água nos setores da indústria e manter as portas das câmaras fechadas.
Água de Abastecimento
 Para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os produtos utilizada para a fabricação de gelo e vapor. É necessário o controle do teor de cloro e pH da água. Assegurar a higienização das caixas ou reservatórios de água, devem sempre manter os reservatórios tampados para não entrar sujidades, a limpeza dos mesmos ser realizada no prazo de 6 meses. É importante realizar o monitoramento diário do cloro e pH, afim de evitar contaminação diretamente na elaboração dos alimentos, ou na higienização das superfícies que entraram em contato com os mesmos, ou que possam de alguma maneira, gerar contaminação ou qualquer outro efeito que represente risco ao alimento ou ao consumidor.
Águas residuais
As águas residuais são recolhidas e direcionadas à central de tratamento utilizando tubulação própria, identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. O sistema de recolhimento de águas residuais não devem entra em contato com os equipamentos e utensílios e dispor de ralos sifonados que imediação a presença de resíduos sólidos e o refluxo de gases. Como ação preventiva utilizar produtos à base de hidróxido de sódio nos ralos para diluição da gordura, uma vez por semana. Como medida corretiva a colocação de novos ralos nos setores onde houvesse água residual, trocar sistema de tubulação ou melhorar o método de escoamento nos setores onde houvesse água residual no piso. 
Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Funcionários
Procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que trabalham direta ou indiretamente com a manipulação dos alimentos para se obter um produto de qualidade e evitar a contaminação dos alimentos.
O monitoramento da higiene e hábitos higiênicos serão realizados por inspeção visual, se os colaboradores estão higienizando as mãos corretamente e botas na entrada para a fábrica, se utilizam touca e máscara, se o uniforme está limpo e não apresentavam feridas, era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. O monitoramento da saúde dos operários é através dos resultados dos exames admissionais que são arquivados no Setor de controle de qualidade, no SIF e no Departamento Pessoal da empresa.
Realizar treinamentos sobre hábitos higiênicos e realizar os exames admissionais e periódicos e orientar os colaboradores a procurar o supervisor quando estivessem com alguma doença infecciosa. 
Exame médico periódico;
Carteira de saúde atualizada;
Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos;
Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte;
Tomar banho antes de entrar nas áreas de processo;
Usar uniforme
completo e rigorosamente limpo;
Lavar cuidadosamente as mãos, antes do início do trabalho;
Lavar as botas, antes do início do trabalho;
 Não fumar, beber ou comer nas áreas de processo;
Não trabalhar com ferimentos nas mãos e demais partes do corpo;
Comunicar ao setor responsável, caso haja quaisquer sintomas de doenças.
 
Higienização do Pessoal
Limpeza e Sanitização 
Todas as instalações e equipamentos devem ser higienizados e sanitizados com produtos químicos aprovados conforme Manual de Higienização (Procedimento Padronizado de Higiene Operacional). O monitoramento da higiene operacional é realizado por inspeção visual dos setores pelo auxiliar do controle de qualidade. Como ação preventiva na higiene pré-operacional devem ser realizados treinamentos com os colaboradores da equipe de higienização. 
A realização de swab através de plaqueamento das superfícies e equipamentos que entram em contato com os alimentos, duas vezes por semana. Como ação corretiva da higienização pré-operacional trocar o produto se ele não estiver sendo eficiente, refazer a higienização, realizar treinamento com a equipe de higienização, intensificar a higienização se a contagem das placas ultrapassar o valor de 10 UFC/cm² nos equipamentos e setores. 
Procedimentos Sanitários das Operações
Realizar a retirada do lixo diariamente. O monitoramento das caixas brancas, vermelhas e laranjas realizado por inspeção visual para observar se as caixas estão sendo utilizadas de acordo com o recomendado durante as operações, realizado pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente.
Como ação preventiva da higienização e troca das facas, medida preventiva para caixas a higienização e sanitização das caixas após a utilização. Como ação corretiva da higienização de facas realizar a troca das facas que estivessem com lâmina ou o cabo danificado. Realizar o plaqueamento das caixas para contagem total de mesófilos para observar se a higienização esta sendo eficiente. 
Controle de Temperatura
Estabelecer procedimentos a ser adotados para o controle das temperaturas de todos os setores, câmaras e etapas da produção dos alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos. A temperatura das câmaras deve ser controlada de acordo com os produtos estocados, como congelado e resfriado. Todas as câmaras e ambientes climatizados possuir termômetros de fácil leitura e em lugares acessíveis.
Como ação corretiva, comunicar ao setor de manutenção a ocorrência de desvios na temperatura das câmaras ou setores, através de ordem de manutenção para imediata correção do problema.
Calibração e Aferição de Instrumentos de Controle de Processo
A calibração e aferição de instrumentos de controle de processo termômetros e balanças devem ser realizada uma vez por semana, com o auxílio de um peso padrão e na balança de pesagem de condimentos e aditivos ser realizada diariamente. A aferição de todos os termômetros utilizados durante a produção é responsável pelo auxiliar do Controle de qualidade com um termômetro de aferição duas vezes por semana. 
Aditivos e Conservantes
O monitoramento da recepção de conservantes deve ser realizado em todo recebimento e saída das misturas com conservantes do almoxarifado diariamente. O setor de controle de qualidade realiza o monitoramento da quantidade adicionada de conservantes nos produtos, comparando com o aprovado junto ao DIPOA devendo ser realizado diariamente.
 As ações preventivas visam realizar o treinamento constante com o colaborador que efetuava a pesagem das misturas com conservante, controlar todas as saídas de misturas com conservantes do almoxarifado, realizar análises trimestrais das misturas com conservante adquiridas pela empresa, aferia diariamente a balança onde serão pesadas as misturas de conservantes. Estabelecer procedimentos a serem adotados para garantir que o produto final tenha no máximo 150 ppm de nitrito residual.
Referência
Disponível em:
http://www.academia.edu/19694680/AULA_DE_EMBUTIDOS-_slides_fabrica
http://www.crq4.org.br/downloads/frigorificos.pdf
http://www.datamaq.org.br/sebrae/Article.aspx?entityId=f2e8e8b6-3b49-de11-bddf-0003ffd062a1
http://gastrolandia.com.br/viagens/mortadela-i-g-p-por-dentro-da-producao-de-um-dos-mais-famosos-produtos-italianos/
http://tcconline.utp.br/wp-content/uploads/2013/02/APPCC-NA-INDUSTRIA-DE-EMBUTIDOS.pdf
Acessado em: 19/02/2017
OBRIGADA!