Relatório de prática RELATORIO 7 - MASSA DE TOMATE

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
GCA 228- EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
RELATÓRIO 7
Alunos
Tatiane Gonçalves
Welbert de Freitas Reis
 
Professora
Kellen Cristina Reis
Data da Aula Prática
10/10/2012
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
 
2012
Objetivo.
Observar as alterações e a estabilidade das características físico-químicas de purê de tomate em embalagem de vidro, por vinte e um dias, armazenado em estufa à 40°C.
Introdução.
O purê de tomate pertence à classe dos extratos de tomate e é definido como o produto resultante da concentração da polpa de tomate (Solanum lycopersicum) por processo tecnológico adequado. Não existe uma legislação específica para o purê de tomate, porém este é classificado como um extrato de menor concentração, devendo conter um mínimo de 9% de substância seca. Os produtos derivados de tomate devem ser preparados com frutos maduros, escolhidos, sãos, sem pele e sem semente. Para a garantia da manutenção das características microbiológicas, o produto deve estar isento de fermentações e não indicar processamento defeituoso (ABIA, 1996).
O purê de tomate é um produto classificado como ácido por apresentar pH inferior a 4,3 e, portanto, de relativa agressividade ao material de embalagem. A acidez nos produtos derivados de tomate é devido ao ácido cítrico livre e aos citratos presentes no tomate (LEITÃO, 1986).
Nos produtos à base de tomate, um dos principais parâmetros de qualidade é a cor. Com as alterações de cor ocorrem ainda alterações de odor e sabor do produto, deteriorando suas características iniciais. A perda da cor vermelha característica é decorrente da oxidação de pigmentos carotenóides e da formação de compostos escuros devido, principalmente, à reação de Maillard (escurecimento não enzimático) (LUH, 1960; LUH et al., 1964; OLIVEIRA et al., 1991).
Dependente do tipo do material e das características de hermeticidade do sistema de embalagem utilizado no acondicionamento do purê de tomate, associado às condições de distribuição e estocagem do produto, em especial, sob condições de temperatura adversas, poderá ser desencadeada uma maior ou menor alteração das características iniciais do produto.
A produção de purê de tomate em 1998 no Brasil correspondeu a 128.276 toneladas, sendo que aproximadamente 77% deste valor foram comercializados em embalagens cartonadas nas capacidades de 210g a 1,1kg, ficando o restante distribuído entre as embalagens metálicas (22%) e embalagem de vidro (0,12%) (DATAMARK, 2000). Os dados estatísticos de 2001 mostram que houve uma redução bem drástica no uso das tradicionais embalagens metálicas e vidro, passando a 90% de uso para as embalagens cartonadas e 10% para embalagem metálica.
As embalagens metálicas possuem boas características de impermeabilidade a gases e vapores orgânicos e são largamente utilizadas no acondicionamento de produtos derivados de tomate pela sua alta resistência mecânica e térmica, requisitos necessários às embalagens destinadas a produtos termoprocessados. Verifica-se, entretanto, que o material metálico é vulnerável à corrosão dependendo das suas características e das condições de estocagem, devido à presença do ácido cítrico e nitratos presentes no purê de tomate. Estas substâncias atuam como aceleradores de corrosão do estanho e do ferro da folha-de-flandres e da folha cromada, materiais usualmente empregados na fabricação das embalagens metálicas (MARSAL, 1989).
As embalagens de vidro são também utilizadas no acondicionamento de produtos de tomate, especialmente, em copos de vidro, que apresentam como aspectos positivos a sua transparência, permitindo a visualização do produto pelo consumidor, sua diversidade de formatos e tamanhos, com grande apelo visual e, ainda, a sua possível reutilização. Estas garantem uma baixa permeabilidade a gases e ao vapor de água, desde que utilizados sistemas de fechamento adequados. Para o purê de tomate em vidro são utilizados sistemas de fechamento de fácil abertura, agregando valor e conveniência ao produto.
Outra forma de comercialização dos produtos derivados de tomate é a embalagem cartonada, geralmente constituída por um laminado que apresenta, do exterior para o interior, a seguinte estrutura: PEBD/cartão duplex/PEBD/folha de alumínio/poliolefinas. O PEBD - Polietileno de Baixa Densidade externo é responsável pela proteção à impressão (feita no cartão) e pela termossoldagem e fixação das abas. O cartão, normalmente de celulose de fibra longa, além de possibilitar a impressão, é o responsável pela rigidez e resistência mecânica da embalagem. O PEBD intermediário promove a adesão entre o cartão e o alumínio. A folha de alumínio é a principal responsável pelas características de barreira a gases, vapores orgânicos e à luz, enquanto as camadas de poliolefinas internas promovem a termossoldagem e a resistência a líquidos. Normalmente, a poliolefina interna é composta por duas camadas como PEBD/PEBD ou uma poliolefina modificada/ PEBD sendo que a opção adotada depende das características do produto. Para produtos relativamente ácidos, como os derivados de tomate, a opção é usar a poliolefina modificada para proteger o alumínio de compostos agressivos presentes no produto. É uma embalagem de menor custo e menor peso, uma vez que anteriormente ao uso é transportada em bobinas. Pelo fato das embalagens cartonadas não possuírem um sistema de re-fechamento, sua praticidade encontra-se no consumo do produto de uma única vez, ideal para o uso culinário.
Materiais e métodos.
3.1 Materiais
Purê de tomate em embalagem de vidro
Béquer
Bastão de vidro
Balança de precisão
Cápsulas de cerâmica
Estufa à 65° C
Água destilada
Refratômetro
Pipeta
Erlenmeyer
Fenolftaleína
NaOH 0,1 N
Espectrofotômetro
Placas de vidro
3.2 Métodos
3.2.1 Teor de Sólidos
Pesou-se 10g do produto em uma cápsula previamente colocada em estufa a 65°C. Pesou-se a cápsula, pesou-se a amostra e a mesma foi colocada na estufa. Posteriormente, pesou-se a cápsula mais amostra. Fez-se esse procedimento 3 vezes.
Teor de sólidos (%) = (peso da cápsula + amostra seca) – peso da cápsula * 100
						Peso da amostra
3.2.2 pH
Pesou-se 10g do produto em um béquer e acrescentou-se 90 mL de água destilada e homogeneizou-se com um bastão de vidro. Fez-se 3 leituras desse substrato.
3.2.3 Teor de Sólidos Solúveis (SS)
Utilizou-se o mesmo substrato preparado para a análise de pH. Colocou-se uma gota no refratômetro e realizou-se a leitura. Fez-se 3 leituras. 
10g + 90g = 100 mL (total)
10 mL (quantidade de amostra)= diluição (10x)
Teor de sólidos solúveis = ° Brix
3.2.4 Acidez Titulável
Utilizou-se o mesmo substrato preparado para a análise do pH. Pipetou-se 2 mL em um erlenmeyer, acrescentou-se 50 mL de água destilada, homogeneizou-se a solução e adicionou-se 3 gotas de fenoftaleína. Titulou-se com NaOH 0,1 N. Anotou-se o volume gasto de NaOH. Fez-se 3 titulações.
AT = (volume gasto de NaOH * N * Fc * ácido predominante) * 100
				Tomada de ensaio 
3.2.5 Mudança de Cor
Realizou-se 3 leituras em espectrofotômetro de cor e obter coordenadas L*a*b*.
Resultados.
0 DIAS (tempo zero)
	
pH
	1 – 4,42
2 – 4,44
3 – 4,42
	
Volume de NaOH gasto
	
1 – 0,4 mL NaOH
2 – 0,5 mL NaOH
3 – 0,4 mL NaOH
	
Mudança de cor
	L 1 : 27,08
	L 2: 27,06
	L 3: 27,04
	a 1 : 30,56
	a 2: 30,56
	a 3: 30,53
	b 1 : 29,42
	b 2: 29,47
	b 3: 29,03
	
° Brix
	1 – 1,5
2 – 1,6
3 – 1,5
	
Teor de Sólidos
	Cápsula (g)
	Amostra (g)
	Cápsula + amostra seca (g)
	1 - 69,1009
	1 – 10,0079
	71,1428
	2 – 50,9789– 10,0582
	52,9822
	3 – 70,4141
	– 10,0015
	71,7043
7 DIAS
	
pH
	1 – 4,33
2 – 4,36
3 – 4,34
	
Volume de NaOH gasto
	1 – 0,5 mL NaOH
2 – 0,5 mL NaOH
3 – 0,4 mL NaOH
	
Mudança de cor
	L 1 : 25,57
	L 2: 26,57
	L 3: 25,35
	a 1 : 30,26
	a 2: 28,50
	a 3: 30,19
	b 1 : 28,91
	b 2: 25,27
	b 3: 29,16
	
° Brix
	1 – 1,5
2 – 1,5
3 – 1,5
	
Teor de Sólidos
	Cápsula (g)
	Amostra (g)
	Cápsula + amostra seca (g)
	1 - 41, 9143
	1 – 10, 2636
	43,962
	2 – 66, 5744
	2 - 9, 847
	68,535
	3 – 71, 9427
	3 – 10, 1942
	73,978
14 DIAS
	
pH
	1 – 4,22
2 – 4,21
3 – 4,22
	
Volume de NaOH gasto
	1 – 0,5 mL NaOH
2 – 0,6 mL NaOH
3 – 0,4 mL NaOH
	
Mudança de cor
	L 1 : 25,74
	L 2: 25,25
	L 3: 25,38
	a 1 : 29,54
	a 2: 27,55
	a 3: 29,02
	b 1 : 27,86
	b 2: 28,60
	b 3: 28,45
	
° Brix
	1 – 1,6
2 – 1,9
3 – 1,7
	
Teor de Sólidos
	Cápsula (g)
	Amostra (g)
	Cápsula + amostra seca (g)
	1 - 52,3238
	1 – 10,3007 
	54,2624
	2 – 65,3774
	2 – 10,1190 
	67,3047
	3 – 41,7283
	3 – 10,0881
	43,6406
21 DIAS
	
pH
	1 – 4,12
2 – 4,11
3 – 4,11 
	
Volume de NaOH gasto
	1 – 0,7 mL NaOH
2 – 0,7 mL NaOH
3 – 0,6 mL NaOH
	
Mudança de cor
	L 1 : 25,02
	L 2: 24,96
	L 3: 24,89
	a 1 : 27,67
	a 2: 27,59
	a 3: 28,01
	b 1 : 27,78
	b 2: 27,62
	b 3: 27,69
	
° Brix
	1 – 1,7
2 – 1,8
3 – 1,7
	
Teor de Sólidos
	Cápsula (g)
	Amostra (g)
	Cápsula + amostra seca (g)
	1 - 66,7508
	1 – 10,5601
	68,8312
	2 – 60,9894
	2 – 9,9872 
	62,9412
	3 – 52,9322
	3 – 10,0539
	54,9007
Cálculos. (anexo)
Gráficos.
Conclusão.
Podemos observar nesse trabalho as alterações ocorridas em purê de tomate acondicionando em embalagens de vidro com uma temperatura de armazenamento elevada. Como pode ser acompanhado nos dados discutidos, temos que ocorreu uma redução linear no pH do purê. Alterações de cor também foram observadas, ou seja, oxidação dos pigmentos. Uma pequena alteração nos sólidos solúveis, aumentando o grau brix do purê.
A acidez titulavel também teve um aumento considerável.
A partir dessas observações podemos concluir que houve alterações significativas na qualidade do produto. 
Referencial teórico.
ALVES, R.M.V.; ORTIZ, S.A.; JAIME, S.B.M.; FERREIRA, V.L. Estabilidade
de catchup em embalagem de consumo. Coletânia do ITAL,
Campinas, v.26, n.2, p.133-142,1996.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE
ALIMENTAÇÀO – ABIA. Compêndio da Legislação de Alimentos:
Consolidação das normas e padrões de alimentos., Atos do
Ministério da Saúde. São Paulo: ABIA, 1996. v.1, p.7.9-7.10, (NTA-
12/15)
DATAMARK (online) – Brazil Focus (citado em 20 junho 2000,
atualizado maio 2000). Disponível na Internet <http://
www.brazilfocus.com/auto/bf/yearlypd/yp01523.htm>
OLIVEIRA, L.M.; GARCIA, E.E.C.; GARCIA, A.E.; BARBIERI, M.K.
Embalagem de polipropileno para extrato de tomate: avaliação do
desempenho no tratamento térmico e vida-de-prateleira do
produto. Coletânea do ITAL., Campinas, v.21, n.2, p.272-284,
1991.
ORTIZ, S.A.; JAIME, S.B.M.; SEGANTINI, E.; OLIVEIRA, L.M. Avaliação
da qualidade de embalagens de vidro. Campinas: CETEA/
ITAL, 1996. 146p.