Análise Sensorial_aula 04_2013 métodos descritivos

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Prof. Lucinéia Cestari 
Disciplina de Análise sensorial de 
Alimentos
14/11/2013
1
Aula 4 –
Métodos Sensoriais Descritivos
Ms. Lucinéia Ap. Cestari
Mgá, Outubro de 2013
Métodos Sensoriais Descritivos
• Descrevem as características sensoriais
percebidas (caráter qualitativo) e suas
intensidades (caráter quantitativo);
• Permitem observar similaridades e diferenças
entre diferentes produtos, em função de
formulações, tempo de armazenamento e
condições de estocagem;
• Resultados correlacionados com dados de
aceitação e/ou instrumentais permitem
identificar atributos-chave de qualidade.
Métodos Descritivos mais conhecidos
• Perfil de Sabor (década 50);
• Perfil de Textura (década 60);
• Método Spectrum ®
• ADQ: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Perfil de Sabor
• É um método qualitativo e semi-quantitativo
pois avalia somente aroma e sabor;
• Equipe: 5 a 8 provadores selecionados e
treinados;
• Seleção:
▫ Interesse
▫ Habilidade em identificar odores
▫ Personalidade
Perfil de Sabor
• Procedimento: com ajuda do analista sensorial ou
um líder de equipe os provadores:
– Desenvolvem a lista de atributos;
– Sugerem amostra referência para cada atributo;
– Definem por escrito cada termo descritivo
• Treinamento: após desenvolvimento dos termos
descritivos e amostras referentes, os provadores
são treinados durante meses, onde discute-se a
importância de cada atributo até chegar numa lista
de consenso de equipe e uma ficha de avaliação das
mesmas. Após treinamento as amostras são
avaliadas pela equipe.
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Avaliação da amostra
• Cada provador avalia individualmente a
intensidade de cada atributo utilizando uma
escala estruturada de 4 pontos ou uma escala
expandida de 7 pontos.
Escala de 4 pontos Escala de 7 pontos
X threshold X threshold
1 fraca 1/2 muito fraca
2 moderada 1 fraca
3 forte 1 1/2 de fraca a moderada
2 moderada
2 1/2 de moderada a forte
3 forte
Tresholds - Limiares
• Definição: menor quantidade de um estímulo
necessária para o indivíduo detectar o estímulo;
ou menor concentração de um estímulo que nos
permite reconhecer o estímulo (doce, salgado...)
Tresholds - Limiares
• Metodologia:
• Salo (1970) desenvolveu um método de
Estímulo constante, onde a probabilidade de
provadores acertar ao acaso é levada em
consideração:
– Prepare uma série de 5 concentrações diferentes
do estímulo testado;
– Cada concentração é testada contra um estímulo
padrão utilizando-se um teste de diferença (ex.
triangular);
– Compute a % de acertos, descontando a
probabilidade do provador acertar ao acaso (P),
utilizando a seguinte fórmula: P= (T-100)/1-c
Perfil de Sabor
• Resultados:
– Julgamentos individuais, mas com discussões dos
valores da intensidade de cada atributo pelos
membros da equipe após cada avaliação. O perfil do
aroma e sabor só é construído após um consenso
obtido.
• Críticas:
– Número pequeno de indivíduos que compõem a
equipe sensorial;
– Treinamento é longo;
– Líder da equipe, ou provadores com personalidade
forte, podem influir nos resultados;
– Não aplica análise estatística.
• Criado pela General Foods nos anos 60
• Produtos com diferentes texturas foram
analisados por 9 “experts”e classificados
• Para cada atributo de textura, 9 produtos foram
selecionados tendo diferenças iguais entre si
• Padrão para dureza: cream cheese- clara de ovo
cozido- salsicha , queijo amarelo- amendoim-
cenoura crua- parte doce do pé de moleque, bala
dura (marcas e temperatura do teste
especificadas)
• Texturômetro (General Foods Texturometer)
com uma célula de compressão (permitindo 75%
de deformação)
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Comportamento reológico dos alimentos
Estrutura dos 
alimentos
Características e 
magnitude da força 
aplicada
Comportamento 
Reológico
Categorização das características dos 
alimentos
Químico
Textura de Alimentos
Físico
Extrínseco
Intrínseco
Tamanho, formato, volume 
total das partículas, 
rugosidade,etc
Deformabilidade, resistência, 
dureza
Sabor, cheiro, solubilidade, 
cor
Avaliação da Textura
• Direta: Sensorial
• Indireta: medida de propriedades
Texturômetros primários ou diretos ( comportamento 
mecânico dos alimentos)
Métodos secundários ou indiretos (métodos químicos, 
enzimáticos, histológicos, etc)
Perfil (completa)
Parcial (caract. predominante)
Características mecânicas
Reação dos alimentos à força aplicada
Parâmetros primários
Dureza- força necessária para deformação
(macio firme duro)
Coesividade- força das ligações internas do
produto (esfarelento, crocante, quebradiço)
Adesividade –força necessária para vencer a
força de atração entre superfície do alimento e
outras superfícies
Viscosidade- relação fluxo por unidade de
força
Elasticidade – a velocidade com que o material
deformado volta à sua forma inicial quando a
força é removida
Características mecânicas (cont.)
Parâmetros secundários:
 Fraturabilidade- força com que o material se
fratura (  dureza  coesividade)
 Mastigabilidade- energia requerida para
mastigar produtos sólidos e deixa-lo em
condições de deglutição ( coesividade,
dureza e elasticidade média)
 Gomosidade- energia requerida para
mastigar um produto semi-sólido até o
estado de deglutição
Características mecânicas (cont.)
• Características geométricas:
▫ Tamanho, forma (arenoso, granuloso,
grosseiro)
▫ orientação das partículas (fibroso,
celular, cristalino)
• Outras características : Umidade
(seco úmido, aquoso) e teor de
gordura (oleoso, gorduroso)
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Parâmetros de textura
Parâmetro Instrumental Sensorial 
Dureza* Força necessária para 
produzir uma certa 
deformação 
Força requerida para 
compressão de uma 
substância 
Coesividade* Extensão que um material 
pode ser deformado antes da 
ruptura 
Grau ao qual uma substância 
é comprimida entre os dentes 
antes de se romper 
Viscosidade* Velocidade de fluxo por 
unidade de força 
Força requerida para puxar 
um líquido as colher para a a 
língua 
Elasticidade* Velocidade na qual um 
material deformado volta à 
condição não deformada, 
depois que a força de 
deformação é retirada 
Grau que um produto volta a 
sua forma original depois da 
compressão com os dentes 
Fraturabilidade* Força necessária para fraturar 
um material; um produto 
com alta dureza e baixa 
coesividade 
Força necessária para 
esmigalhar, rachar ou 
quebrar uma amostra em 
pedaços 
Mastigabilidade Energia requerida para 
mastigar um alimento sólido 
até a deglutição; produto 
dureza x coesividade x 
elasticidade 
Tempo requerido para 
mastigar uma amostra, a uma 
velocidade constante da 
aplicação da força, para 
reduzi-las à consistência 
adequada para deglutição 
Gomosidade* Energia requerida para 
mastigar um alimento semi-
sólido até a deglutição; 
produto dureza x coesividade 
x elasticidade 
Densidade que persiste 
durante a mastigação; 
energia requerida para 
desintegrar um alimento 
semi-sólido ao ponto ideal d 
deglutição 
Resilience Elasticidade instantânea das 
amostras 
 
 
Perfil de textura
• O método Perfil de Textura (Brandt, 1963;
Civille e Szczesniak, 1973;
• Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987)
pode fornecer uma descrição completa da
textura, segundo parâmetros mecânicos,
geométricos, de gordura e umidade, com
definição do grau em que estão presentes e da
ordem comque são percebidos desde a primeira
mordida até a mastigação e fases finais de
deglutição;
• Com base nas avaliações são utilizadas
classificações e definições dos termos de textura,
bem como referências de intensidade descritos na
literatura;
• Todos os termos descritivos são definidos com o
objetivo de reduzir a variabilidade entre
julgadores;
• Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos
dados pode ser obtido por consenso da equipe em
cada atributo ou análise estatística pela análise de
variância (ANOVA), análise m ultivariada
(MANOVA) e análise de componentes principais
(ACP);
• O número de julgadores pode variar de 6 a
10 e são inicialmente selecionados com
base no interesse, disponibilidade e
atitude, por entrevista;
• Os julgadores são treinados em definição
de textura, procedimento de avaliação e
nas escalas de referência, sendo então
selecionados pela habilidade de
discriminação em atributos de textura.
• Desenvolvido por Civille (Meilgaard et. al.,
1991), este método, também conhecido também
como “Universal Scale”, pretende ser um a
ferramenta descritiva universal baseada na
utilização de referências absolutas utilizáveis
para todo o tipo de produtos;
• Cada termo é explicado aos provadores com a
ajuda de referências absolutas cuja intensidade é
quantificável utilizando uma escala de 0 a 15 (na
Tabela 8-1 são dadas algumas referências para
sabores básicos, para outras dimensões
descritivas ver Meilgaard et. al., 1991).
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• O método da Análise descritiva 
quantitativa (ADQ) desenvolvida por 
STONE et al. (1974) é muito utilizado para 
traçar, de forma a mais completa possível, 
o perfil sensorial quanto aos atributos de 
aparência, odor, textura e sabor
Atributos julgados na análise 
descritiva
• Sabor:
– Sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral);
– Sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado);
– Sensações bucais (quente, frio, adstringente).
• Textura:
– Propriedades mecânicas/ reação do produto à
pressão (dureza, viscosidade, fraturabilidade);
– Propriedades geométricas (fibroso, granuloso,
arenoso, floculento);
– Propriedades relacionadas com a presença, liberação
e adsorção de gordura, óleo ou umidade no produto
(suculência, oleosidade, etc).
Atributos julgados na análise 
descritiva
• Aparência:
– Cor (tonalidade, uniformidade);
– Textura visual (brilhante, liso, grosseiro);
– Tamanho (dimensões de geometria);
– Interação entre pedaço/ partícula (aglomerado/ 
solto).
• Aroma:
– Sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral);
– Sensações nasais (pungente, refrescante);
Referências 
• BRANDT, M.A.; SKINNER, E.Z.; COLEMAN, J.A. Texture profile
method. J. Food. Sci. v. 28, p. 404-409, 1963.
• CAUL, J.F. The profile method of flavour analysis. Advances in
food research. v. 7, p. 1-40, 1957.
• Civille, G.V. Szczesniak, Guidelines to training a texture profile
panel. Journal of Texture Studies 4 (1973).
• STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON,
R.C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food
Technol., v. 28, n. 11, p. 24-34, 1974.