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Lista 1 Exercícios_Sensorial _diferença

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
Msc. Lucinéia Ap. Cestari 
 
Lista de Exercícios de Análise Sensorial 
 
Parte 1 (TESTES DE DIFERENÇA) 
 
1) Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras, 
fabricadas no mesmo dia, sob as mesmas condições: 
• Amostra A = macarrão talharim com 100% de farinha de trigo especial; 
• Amostra B = macarrão talharim com 93% de farinha de trigo especial e 7% de creme 
de milho. 
Participaram da análise 17 julgadores, obtendo-se 8 respostas corretas. Qual o resultado 
do teste? 
 
2) Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras 
armazenadas em temperatura ambiente, as quais foram produzidas e embaladas no 
mesmo dia, sob as mesmas condições de processamento: 
• Amostra A= coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT; 
• Amostra B= coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante. 
I. Participaram da análise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas 
corretas. Qual o resultado da análise? 
II. Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta vez, 
participaram 17 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o resultado 
da análise? (indicar o nível de significância) 
 
3) Para o desenvolvimento de uma bebida tipo licor, observou-se que a adição de um 
espessante ao produto, além de dar mais “corpo”a bebida, também acentuava seu sabor 
característico de amêndoa. A fim de conhecer a influência da concentração do espessante 
na intensidade de percepção do sabor, o teste pareado foi aplicado apresentando-se as 
seguintes amostras: 
• Amostra A: licor de amêndoa com 0,2% de carboximetilcelulose; 
• Amostra B: licor de amêndoa com 0,4% de carboximetilcelulose; 
Na ficha a pergunta formulada ao julgador foi: 
I. Qual é a amostra que apresenta sabor mais intenso? 
Particaparam da análise21 julgadores, obtendo-se cinco respostas para a amostra A e 16 
para a amostra B. 
 
4) Um teste de ordenação foi usado para comparar a textura de carne branca de frangos 
alimentados com 3 rações diferentes. A amostra de textura mais macia era ordenada em 
primeiro lugar e a de textura mais dura em último. A equipe, composta de 15 julgadores, 
apresentou os seguintes resultado (tabela 1`). 
 
Julgador Ração 1 Ração 2 Ração 3 
1 2 1 3 
2 1 2 3 
3 2 1 3 
4 1 3 2 
5 2 1 3 
6 2 1 3 
7 1 2 3 
8 2 1 3 
9 2 1 3 
10 1 2 3 
11 3 1 2 
12 2 1 3 
13 1 2 3 
14 1 2 3 
15 2 1 3 
TOTAL 25 22 43 
 
Utilizando as tabelas de Newell e Macfarlen, calcule a diferença crítica entre os totais de 
ordenação em relação a 5%. Qual a conclusão do teste? 
 
 
5) Um teste de comparação múltipla foi realizado para se determinar quanto de proteína de 
soja poderia ser adicionada ao hambúrguer sem que os julgadores percebessem a 
diferença de sabor. Os hambúrgueres testados continham: 0, 5, 10, 15 e 20% de proteína 
de soja. Cada grupo de prova continha um controle sem soja e 5 amostras codificadas. 
Dezesseis julgadores foram convidados para avaliar essas amostras. Os valores iam de 1 a 
9, sendo: 
• 1= Extremamente melhor que o controle; 
• 9= Extremamente inferior ao controle. 
Os julgadores foram treinados em reconhecer previamente o padrão do sabor do produto 
fabricado pela empresa, sendo este o critério de qualidade estabelecido para a análise do 
sabor do hambúrguer (tabela 2). 
Julgador Sem soja 5% soja 10% soja 15% soja 20% soja TOTAL 
1 1 3 5 1 9 19 
2 3 3 1 7 5 19 
3 7 3 4 4 7 25 
4 1 3 5 4 9 22 
5 6 5 3 2 5 21 
6 4 3 2 7 9 25 
7 1 1 3 3 8 16 
8 2 2 1 1 2 08 
9 2 2 3 2 5 14 
10 5 5 3 5 6 24 
11 3 3 5 5 7 23 
12 3 3 1 5 1 13 
13 3 1 5 3 3 15 
14 7 2 1 3 9 22 
15 5 5 3 5 6 24 
16 5 7 7 3 9 31 
TOTAL 58 51 52 60 100 321 
Existe diferença significativa entre as amostras? (Encontrar F calculado) 
Calcular dms através do teste de Dunnett e verificar quais amostras diferem entre si. 
 
 
Referências 
DUTCOSKY, Sílvia, D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ªEd. Rev. e ampl. Curitiba: 
Champagnat, 2007.

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