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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Msc. Lucinéia Ap. Cestari Lista de Exercícios de Análise Sensorial Parte 1 (TESTES DE DIFERENÇA) 1) Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras, fabricadas no mesmo dia, sob as mesmas condições: • Amostra A = macarrão talharim com 100% de farinha de trigo especial; • Amostra B = macarrão talharim com 93% de farinha de trigo especial e 7% de creme de milho. Participaram da análise 17 julgadores, obtendo-se 8 respostas corretas. Qual o resultado do teste? 2) Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras armazenadas em temperatura ambiente, as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob as mesmas condições de processamento: • Amostra A= coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT; • Amostra B= coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante. I. Participaram da análise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas corretas. Qual o resultado da análise? II. Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta vez, participaram 17 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o resultado da análise? (indicar o nível de significância) 3) Para o desenvolvimento de uma bebida tipo licor, observou-se que a adição de um espessante ao produto, além de dar mais “corpo”a bebida, também acentuava seu sabor característico de amêndoa. A fim de conhecer a influência da concentração do espessante na intensidade de percepção do sabor, o teste pareado foi aplicado apresentando-se as seguintes amostras: • Amostra A: licor de amêndoa com 0,2% de carboximetilcelulose; • Amostra B: licor de amêndoa com 0,4% de carboximetilcelulose; Na ficha a pergunta formulada ao julgador foi: I. Qual é a amostra que apresenta sabor mais intenso? Particaparam da análise21 julgadores, obtendo-se cinco respostas para a amostra A e 16 para a amostra B. 4) Um teste de ordenação foi usado para comparar a textura de carne branca de frangos alimentados com 3 rações diferentes. A amostra de textura mais macia era ordenada em primeiro lugar e a de textura mais dura em último. A equipe, composta de 15 julgadores, apresentou os seguintes resultado (tabela 1`). Julgador Ração 1 Ração 2 Ração 3 1 2 1 3 2 1 2 3 3 2 1 3 4 1 3 2 5 2 1 3 6 2 1 3 7 1 2 3 8 2 1 3 9 2 1 3 10 1 2 3 11 3 1 2 12 2 1 3 13 1 2 3 14 1 2 3 15 2 1 3 TOTAL 25 22 43 Utilizando as tabelas de Newell e Macfarlen, calcule a diferença crítica entre os totais de ordenação em relação a 5%. Qual a conclusão do teste? 5) Um teste de comparação múltipla foi realizado para se determinar quanto de proteína de soja poderia ser adicionada ao hambúrguer sem que os julgadores percebessem a diferença de sabor. Os hambúrgueres testados continham: 0, 5, 10, 15 e 20% de proteína de soja. Cada grupo de prova continha um controle sem soja e 5 amostras codificadas. Dezesseis julgadores foram convidados para avaliar essas amostras. Os valores iam de 1 a 9, sendo: • 1= Extremamente melhor que o controle; • 9= Extremamente inferior ao controle. Os julgadores foram treinados em reconhecer previamente o padrão do sabor do produto fabricado pela empresa, sendo este o critério de qualidade estabelecido para a análise do sabor do hambúrguer (tabela 2). Julgador Sem soja 5% soja 10% soja 15% soja 20% soja TOTAL 1 1 3 5 1 9 19 2 3 3 1 7 5 19 3 7 3 4 4 7 25 4 1 3 5 4 9 22 5 6 5 3 2 5 21 6 4 3 2 7 9 25 7 1 1 3 3 8 16 8 2 2 1 1 2 08 9 2 2 3 2 5 14 10 5 5 3 5 6 24 11 3 3 5 5 7 23 12 3 3 1 5 1 13 13 3 1 5 3 3 15 14 7 2 1 3 9 22 15 5 5 3 5 6 24 16 5 7 7 3 9 31 TOTAL 58 51 52 60 100 321 Existe diferença significativa entre as amostras? (Encontrar F calculado) Calcular dms através do teste de Dunnett e verificar quais amostras diferem entre si. Referências DUTCOSKY, Sílvia, D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ªEd. Rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2007.
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