Relatório Aula Prática - Determinação de pH, Acidez e Brix

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 PROFESSORA: Andresa Carla Feihrmann
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Acadêmicos: 
Carolina Moser Paraíso – RA: 68455
Ueslei Felipe dos Santos – RA: 67266
Maringá, 24 de Fevereiro de 2014
MATERIAIS E MÉTODOS
1.1 Determinação do pH
1.1.1 Materiais e equipamentos
Béqueres 100 mL;
Potenciômetro (pHmetro);
Soluções-tampão de pH 4 e 7;
Pisseta com água destilada;
Amostras: leite e vinagre.
1.1.2 Procedimentos
Ligou-se o pHmetro.
Calibrou-se o pHmetro com soluções tampões 7 e 4 ( para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas). 
Acertaram-se as temperaturas dos alimentos para a temperatura ambiente.
Usou-se água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
 Nota: No caso, como as amostras eram líquidas determinou-se o pH diretamente. 
1.2 Determinação da acidez
1.2.1 Materiais e equipamentos
Pipeta graduada;
Bureta;
Erlenmeyer;
Suporte Universal;
Solução alcoólica de fenolftaleína; 
Solução de NaOH (0,1 mol/L); 
Amostras: Leite e vinagre.
 1.2.2 Procedimentos
 1) Colocou-se, com o auxílio da proveta, 10,0 mL de leite no Erlenmeyer e adicionou-se e 3 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína.
 2) Encheu-se a bureta com a solução de NaOH e proceda a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto. 
 3) Anotou-se o volume de NaOH gasto. Repetiu-se este procedimento para as outras duas amostras de leite.
Determinação de sólidos solúveis totais (°Brix)
Materiais e equipamentos
Refratômetro de bancada;
Algodão;
Álcool;
Pisseta com água destilada.
Procedimentos
1) Limpou-se o prisma do refratômetro com o álcool e algodão. 
2) Abriu a passagem de luz e calibrou o refratômetro com a utilização de água destilada.
3) Colocou-se o mel no centro do prisma do refratômetro.
4) Pela ocular do refratômetro observou-se a escala que aparece no campo visual. Fez-se a divisão da fronteira claro-escuro, ajustou a distância focal com a ocular do instrumento até a numeração da escala ficar nítida.
5) Anotou-se a leitura da escala correspondente o valor da fronteira. Foram realizadas três leituras para todas as amostras: mel achocolatado.
6) Por fim, fez a correção dos valores do Brix analisando a tabela de correção do Brix em função da temperatura.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 Determinação de pH
	
	Amostra 01
	Amostra 02
	Amostra 03
	Média
	Desvio padrão (σ)
	Leite
	6,55
	6,58
	6,59
	6,57
	0,017
	Vinagre
	2,65
	2,65
	2,65
	2,65
	0,000
De acordo com a Embrapa (2007), o pH do leite é ligeiramente ácido, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo que o pH da amostra de leite analisada foi de 6,57 0,017. Para o vinagre de vinho tinto a média de pH segundo Embrapa (2007) é 2,79. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo o pH da amostra de vinagre tinto analisada foi de 2,65.
3.2 Determinação de sólidos solúveis totais (°Brix)
	
	Amostra 01
	Amostra 02
	Amostra 03
	Média
	Desvio padrão (σ)
	Mel
	81,81
	82,81
	81,81
	82,14
	0,471
	Achocolatado
	20,07
	20,07
	19,97
	20,03
	0,047
Segundo Rodrigues et. al. (2012), o teor médio de sólidos solúveis totais (°Brix) em achocolatados é 21 °Brix. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo que o teor médio de sólidos solúveis totais na amostra de achocolatado analisada foi de 20,030,047 °Brix. 
Segundo Ferreira (2012), o teor de açúcares totais é 80,1° Brix para o mel do uruçu e os méis monoflorais apresentaram teor de açúcares de 80,1 °Brix para o mel silvestre multifloral. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo o teor médio de sólidos solúveis totais na amostra de mel analisada é 82,140,471 ° Brix.
3.3 Determinação de acidez
A acidez do leite foi calculada por:
Onde:
V= volume de NaOH gasto na titulação;
[NaOH]= concentração da solução titulante já corrigido pelo fator de correção (0,111 N);
v= volume da amostra (10 mL).
Volume gasto de solução titulante:
	
	Amostra 01
	Amostra 02
	Amostra 03
	NaOH
	2,3 mL
	2,0 mL
	2,1 mL
Resultados do calculo de % acidez:
	
	Amostra 01
	Amostra 02
	Amostra 03
	Média
	Desvio padrão (σ)
	Leite
	2,553
	2,220
	2,331
	2,368
	0,138
Para obter o resultado em ºDornic multiplica-se o resultado da equação de %acidez por 10.
ºD= % acidez x 10
ºD= 2,368 x 10
ºD= 23,68
A amostra de leite analisada apresentou um teor de acidez de 2,3680,138% ou 23,68°D. De acordo da Embrapa (2007), o leite normal deve apresentar a acidez entre 15°D à 18 °D. De acordo com Adolfo Lutz(2005), a acidez indica o estado de conservação do leite, assim uma acidez alta como o resultado obtido na amostra indica uma possível acidificação da lactose. Logo, a acidez tende a aumentar a medida que o leite vai envelhecendo.
Para o vinagre de vinho tinto não foi possível determinar a acidez, pois não adicionou carvão ativo a amostra ou utilizou o pHmetro pra a visualização do ponto de viragem. De acordo com Adolfo Lutz (2005), no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve-se utilizar método potenciométrico. Também pode ser utilizado o carvão ativado, que promoverá a descoloração da amostra. Isso se deve ao fato que o carvão ativado é um material poroso de origem natural, apresentando propriedades adsortivas. Sua característica física mais significativa é a enorme área superficial interna, desenvolvida durante o processo de produção. Este produto carbonáceo possui uma estrutura porosa que proporciona uma área superficial interna de, comumente, 600 a 1.200 m²/g. A área é produzida por oxidação e o material carbonáceo desenvolve uma rede porosa que irá reter a substância a ser adsorvida.
CONCLUSÃO
Os objetivos de se ter conhecimento sobre as análises realizadas em alimentos (acidez, pH e ºBrix) foi atingido, entretanto os valores obtidos não são exatos, podendo-se levar em conta que as replicatas das análises foram feitas por acadêmicos diferentes, os quais estão sujeitos à imprecisão humana na verificação das medidas, além de outros fatores que podem ter interferido na calibragem dos equipamentos. Ademais, a utilização de amostras antigas faz com que os resultados obtidos destoem dos encontrados na literatura.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FERREIRA, C. F.; ALMEIDA, M .C. B. M.; CALVALCANTI; M. T. Caracterização dos méis de Apis melífera de diferentes floradas comparado com méis de abelhas indígenas Meliponeae. In: Encontro Nacional de Educação, Ciencia e Tecnologia/ UEPB, 2012. Anais... Campina Grande-PB: Universidade Estadual da Paraíba.
RODRIGUES, L. A.; RODRIGUES, K. G.; CORINGA, E. A. O.; GONÇALVES, T. O. Determinação dos sólidos solúveis totais (°BRIX), pH e condutibilidade em bebidas lactes comercializadas em Cuiabá/ MT. IN: 52° Congresso Brasileiro de Química- Química e Inovação: Caminho papa a sustentabilidade. Anais... Recife, 2012.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos.. Campinas, SP : Editora da Unicamp, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.4. ed. São Paulo: IMESP, 2005. 
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Agência de Informações Embrapa, 2007.