1. MANUAL DO PERSONAL DIET.pdf

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Manual do Personal Diet 
 
 
 
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SUMÁRIO 
1. DIVULGAÇÃO (MODELO) .............................................................................................................4 
2. AÇÕES DE MERCADO....................................................................................................................5 
3. ESTRUTURAÇÃO .............................................................................................................................6 
4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO ........................................................................................................7 
4. CRONOGRAMA DE VISITAS (EXEMPLO) .......................................................................................8 
5. MATERIAL NECESSÁRIO .................................................................................................................9 
6. ANAMNESES ................................................................................................................................10 
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL ...................................................................................................................... 10 
6.2 ANAMNESE CASAL ............................................................................................................................... 12 
6.3 ANAMNESE FAMÍLIA ............................................................................................................................. 14 
7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA ...................................................................................................16 
7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA .......................................................................................... 16 
7.2 ALIMENTOS: ........................................................................................................................................... 17 
7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR ......................................................................................................... 23 
7.3.1 CUIDADOS GERAIS: ................................................................................................................23 
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: .......................................................................................................24 
7.3.3 TABELA DE SAFRA ...................................................................................................................31 
7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA ..........................................................................................32 
7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS ................................................................................ 33 
7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS.............................................................................................................. 39 
7.6 CONGELANDO ..................................................................................................................................... 40 
7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS .................................................. 42 
7.8 TÉCNICAS DE COCÇÃO ..................................................................................................................... 53 
7.9 TÉCNICAS DE CORTE ............................................................................................................................ 54 
7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS .............................................................................................. 55 
7.11 COMO EVITAR O DESPERDÍCIO ....................................................................................................... 58 
7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO .............................................................................................. 59 
8. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ..........................................................................70 
8.1 HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................................. 70 
8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA ........................................................................................... 71 
8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA ............................................................................................................. 73 
8.4 HIGIENE DE LOUÇAS ............................................................................................................................ 74 
8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 74 
8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 75 
8.6 HIGIENE E CONSERVAÇÃO DO EXAUSTOR ...................................................................................... 77 
8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS .................................................................................. 78 
8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS .......................................................................................................... 78 
8.9 HIGIENIZANDO FOGÃO ...................................................................................................................... 79 
8.10 HIGIENE DE FORNO ............................................................................................................................ 79 
 
 
 
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8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS .............................................................................................. 80 
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................80 
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................81 
9.1 COLOCANDO A MESA ........................................................................................................................ 81 
9.2 ETIQUETA À MESA ................................................................................................................................. 82 
10. CERTIFICADO .............................................................................................................................83 
 
 
 
 
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1. DIVULGAÇÃO (modelo) 
 
Cidade, __ de ________ de ________. 
 
Venho através desta, apresentar o serviço de Personal Diet; 
Este serviço conta com um profissional qualificado que vai até o local combinado (trabalho, 
escritório, casa, etc,...) e realiza um diagnóstico das necessidades nutricionais. 
As orientações são realizadas de acordo com as recomendações médicas, assim como 
objetivos definidos em conjunto; 
Ps: esta visita é gratuita e sem compromisso; 
São realizadas orientações para nutrição normal, patologias, e outras necessidades tais como: 
 Avaliação e diagnóstico nutricional 
 Organização de geladeira e armários 
 Higienização de equipamentos e utensílios 
 Planejamento de cardápios e compras utilizando os alimentos da safra 
 Ida ao supermercado 
 Prática culinária light 
 Método de congelar e descongelar 
 Técnicas de preservação dos nutrientes nos alimentos 
 Aproveitamento de sobras 
 Bases da cozinha: corte, cocção e molhos 
 Receitas 
 Orientações: Etiqueta à mesa, jantares e coquetéis 
 Orientações especiais: obesidade, magreza, patologias (diabete, hipertensão,cardiopatas), intolerâncias, alergias, 
 Orientação personalizada para gestante, nutriz, bebês, crianças, adolescentes, 
idoso e o atleta. 
 Adequação de dieta via enteral 
 
 
Em anexo, maiores informações; 
 
Atenciosamente, 
 
 
 
 
 
 
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2. AÇÕES DE MERCADO 
 
Folder 
 Academias (ginástica, tênis, paddle,…) 
 Clubes esportivos 
 Hospitais 
 Pacientes 
 Colégios e creches 
 Conhecidos 
 Edifício 
 Supermercados 
 Associações / Entidades de classe 
Outros 
 
Televisão / Rádio / Jornal 
Médicos / profissionais de saúde - visitas 
Internet – e-mail 
Escritórios - visita 
Home Page - divulgação 
Pacientes antigos e atuais de consultório
 
 
 
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3. ESTRUTURAÇÃO 
PRIMEIRO ENCONTRO 
 Gratuito 
 Avaliação das necessidades do cliente. 
 Apresentação da proposta 
 
 
RETORNO DO PRIMEIRO ENCONTRO 
 Encaminhar proposta de atendimento de acordo com as necessidades do cliente. 
 
CRONOGRAMA DE VISITAS 
 Estabelecer o número de visitas e a periodicidade de acordo as necessidades do cliente. 
 
 
OBSERVAÇÃO: 
 
Nas visitas serão abordados outros assuntos considerados importantes, de acordo com a 
necessidade; 
 
As visitas poderão ser semanais, quinzenais ou mensais, de acordo com a etapa do tratamento 
e com o grau de complexidade de cada caso. 
 
 
 
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4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO 
 
Cliente: Fulana de tal 
 
De acordo com as necessidades apuradas em relação ao Atendimento Nutricional, proponho 
que sejam abordados os seguintes assuntos: 
 
1. Orientação para compra de gêneros; 
2. Higiene no acondicionamento dos alimentos; 
3. Orientações gerais de higiene pessoal da responsável pelo preparo; 
4. Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...); e utensílios; 
5. Fornecimento de lista de compras; 
6. Utensílios adequados para pré-preparo, preparo e apresentação dos alimentos; 
7. Cardápios para Almoço e Jantar, com receitas específicas 
8. Cardápio para o Jantar – lanches e variações; 
9. Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil; 
10. Receitas para utilização do microondas; 
11. Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização; 
12. Montagem de cardápio e preparações culinárias variadas; 
13. Métodos de cocção e preservação do valor nutricional; 
14. Técnicas de congelamento e descongelamento; 
15. Aproveitamento de sobras de preparos; 
16. Alimentos substitutos nas receitas; 
17. Colocação da mesa; 
18. Orientação nutricional para Intolerância à lactose; 
19. Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável); 
 
OS: será entregue por escrito todo o conteúdo abordado, de forma objetiva para rápida leitura; 
 
Investimento: R$ xx,00/visita 
 
OS: as visitas serão semanais, e de aproximadamente 1 hora; 
 
Proponho inicialmente 4 visitas, com posterior reavaliação da necessidade de novas visitas; 
 
No aguardo de retorno, 
 
 
 Atenciosamente, 
 
 
 
 
 
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4. CRONOGRAMA DE VISITAS (exemplo) 
PRIMEIRA VISITA 
 Cardápio para a primeira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais 
para o preparo; 
 Lista de compras; 
 Higiene pessoal; 
 Armazenamento; 
 Utensílios adequados; 
SEGUNDA VISITA 
 Cardápio para a segunda semana com lista de compras e receitas; orientações gerais 
para o preparo; 
 Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...) e utensílios; 
 Apresentação dos alimentos / tipos de preparos; 
 Cardápio para o Jantar – lanches e variações; 
 Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil; 
 Colocação da mesa; 
 Dicas de preparo 
 Óleos e vinagres 
TERCEIRA VISITA 
 Cardápio para a terceira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais 
para o preparo; 
 Receitas para utilização do microondas; 
 Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização; 
 Métodos de cocção e preservação do valor nutricional; 
 Técnicas de congelamento e descongelamento; 
 Aproveitamento de sobras de preparos; 
 Alimentos substitutos nas receitas; 
QUARTA VISITA 
 Cardápio para a quarta semana com lista de compras e receitas; orientações gerais 
para o preparo; 
 Como montar um cardápio e variar as preparações culinárias; 
 Orientação nutricional para Intolerância à lactose; 
 Orientação para alimentação pré Atividade física; 
 Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável); 
 
 
 
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5. MATERIAL NECESSÁRIO 
PRIMEIRA VISITA 
 Cartão visita 
 Proposta de trabalho 
 Pasta ilustrativa para demonstrar serviços oferecidos 
PRIMEIRA CONSULTA 
 Anamnese 
 Balança 
 Plicômetro / Bioimpedância 
 Fita métrica 
RECONSULTAS 
 Avaliação do grau de aderência ao programa alimentar; 
 Ajustes periódicos de acordo com os resultados; 
 Desenvolvimento do programa de reeducação alimentar com toda a família; 
 Reavaliação nutricional periódica; 
 Aconselhamento nutricional contínuo. Motivação. 
 
 
 
 
 
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6. ANAMNESES 
 
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL 
DADOS DE IDENTIFICAÇÃO: 
PACIENTE: ____________________________________________________________________________________ 
Idade:______________________________________Data de nascimento:____________________________ 
Profissão:_____________________________________________________________________________________ 
Endereço:____________________________________________________________________________________ 
Telefone:______________________________________________E-mail:_________________________________ 
Motivo/Objetivo da consulta:__________________________________________________________________ 
Indicação:____________________________________________________________________________________ 
 
SINAIS E SINTOMAS: 
Histórico (motivo da 
consulta)?____________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________ 
Hábito intestinal:__________________________________________Hábito urinário: _____________________ 
Ingestão hídrica: quantos copos de água/dia__________________________________________________ 
Alergia alimentar: ( )não ( )sim, quais:________________________________________________________ 
Alguma alteração recente: ( ) Cabelo ( )unhas ( )pele ( )irritabilidade 
 ( ) Náuseas/vômitos ( )Pirose ( )Flatulência ( )distensãoabdominal 
 ( ) Inapetência ( ) Polifagia ( ) Polidipsia ( )edema 
Patologia: ____________________________________________________________________________________ 
Patologia na família:__________________________________________________________________________ 
Utiliza medicamentos/suplementos? ( )não ( )sim, quais?_____________________________________ 
______________________________________________________________________________________________ 
Exames: 
Exames Data:___/___/___Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ 
Glicose 
Colesterol 
HDL 
LDL 
Tg 
 
 
HÁBITOS DE VIDA: 
Atividade física (tipo, freqüência, duração):____________________________________________________ 
Sono tranqüilo? Dorme normalmente quantas horas?___________________________________________ 
Uso de bebida alcoólica (tipo, freqüência, quantidade):_______________________________________ 
Tabagismo (nº de cigarros):___________________________________________________________________ 
Pessoa que faz as compras:___________________________________________________________________ 
Pessoa que cozinha:__________________________________________________________________________ 
Que refeição faz diariamente? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia 
Que refeição não realiza em casa, mas em outro lugar? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da 
tarde ( )jantar ( )ceia 
Que horário do dia sente mais fome?__________________________________________________________ 
Qual a maior dificuldade para fazer uma dieta?_______________________________________________ 
 
 
 
 
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REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA 
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ 
Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ 
Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ 
Consumo de frituras?_________________________________________________________________________ 
Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ 
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ 
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ 
Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ 
Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ 
 
INQUÉRITO ALIMENTAR: 
DESJEJUM Hora: Local: 
 
 
 
 
COLAÇÃO Hora: Local: 
 
 
 
ALMOÇO Hora: Local: 
 
 
 
 
 
 
 
 
LANCHE Hora: Local: 
 
 
 
 
 
JANTAR Hora: Local: 
 
 
 
 
 
 
 
 
CEIA Hora: Local: 
 
 
 
 
 
 
 
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6.2 ANAMNESE CASAL 
 
Endereço:____________________________________________________________________________________ 
 
Nome 
 
 
Data de nascimento 
 
 
Profissão 
 
 
Contafo (fone/email) 
 
 
Variação de peso 
 
 
Sintomas gastrointestinal 
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão 
abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia) 
 
Alterções: 
(cabelos, unhas, pele, boca, edema) 
 
Ingetão hídrica 
 
 
Ingestão de álcool 
 
 
Tabagismo 
 
 
Alergias / intolerâncias alimentares 
 
 
Atividade física 
 
 
Sono tranqüilo, quantas horas? 
 
 
Patologias 
 
 
Patologias na família 
 
 
Fármacos em uso 
 
 
Exames Laboratoriais 
 
Glicose: 
Colesterol: 
HDL: 
LDL: 
Tg: 
Glicose: 
Colesterol: 
HDL: 
LDL: 
Tg: 
Quantas refeições / dia 
 
 
Que horário do dia sente mais fome? 
 
 
Qual a dificuldade para fazer uma dieta? 
Consumo de carne vermelha / branca 
 
 
Consumo de doces? 
 
 
Consumo de frituras? 
 
 
Consumo de fast-food? 
 
 
Consumo de refrigerante? 
 
 
Consumo de sal e condimentos? 
 
 
Belisca entre as refeições? 
 
 
Hábito familiar: 
 
 
 
 
 
 
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REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA 
Consumo de carne vermelha?________________________________________________________________ 
Consumo de carne branca? Tipo?____________________________________________________________ 
Consumo de doces? Horário?_________________________________________________________________ 
Consumo de frituras?__________________________________________________________________________ 
Consumo de ovos?___________________________________________________________________________ 
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ 
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ 
Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ 
Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ 
 
INQUÉRITO ALIMENTAR: 
 
 
Horário: Local:Horário: Local:CEIA
Horário: Local:Horário: Local:JANTAR
Horário: Local:Horário: Local:LANCHE
Horário: Local:Horário: Local:ALMOÇO
Horário: Local:Horário: Local:COLAÇÃO
Horário: Local:Horário: Local:DESJEJUM
NOMES 
Horário: Local:Horário: Local:CEIA
Horário: Local:Horário: Local:JANTAR
Horário: Local:Horário: Local:LANCHE
Horário: Local:Horário: Local:ALMOÇO
Horário: Local:Horário: Local:COLAÇÃO
Horário: Local:Horário: Local:DESJEJUM
NOMES 
 
 
 
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6.3 ANAMNESE FAMÍLIA 
 
Endereço:____________________________________________________________________________________ 
 
 
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Exames Laboratoriais
Dificuldade para fazer uma 
dieta?
Que horário sente mais fome?
Intolerância / Alergias 
alimentares
Fármacos em uso
Patologias 
Sono tranqüilo, quantas horas?
Atividade física
Ingestão de álcool / Tabagismo
Ingetão hídrica
Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca, 
edema)
Sintomas gastrointestinal
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, 
distensão abdominal, inapetência, polifagia, 
polidipsia)
Altura 
Peso atual 
Peso habtual 
Profissão
Data de nascimento / Idade
Contafo (fone/email)
Nome
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:
Exames Laboratoriais
Dificuldade para fazer uma 
dieta?
Que horário sente mais fome?
Intolerância / Alergias 
alimentares
Fármacos em uso
Patologias 
Sono tranqüilo, quantas horas?
Atividade física
Ingestão de álcool / Tabagismo
Ingetão hídrica
Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca, 
edema)
Sintomas gastrointestinal
(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, 
distensãoabdominal, inapetência, polifagia, 
polidipsia)
Altura 
Peso atual 
Peso habtual 
Profissão
Data de nascimento / Idade
Contafo (fone/email)
Nome
 
 
 
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REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA 
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ 
Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ 
Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ 
Consumo de frituras?________________________________________________________________________ 
Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ 
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ 
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ 
Consumo de sal? ___________________________________________________________________________ 
Belisca entre as refeições?___________________________________________________________________ 
 
INQUÉRITO ALIMENTAR: 
 
 
 
 
Horário: Horário: Horário: Horário: CEIA
Horário: Horário: Horário: Horário: JANTAR
Horário: Horário: Horário: Horário: LANCHE
Horário: Horário: Horário: Horário: ALMOÇO
Horário: Horário: Horário: HorárioCOLAÇÃO
Horário: Horário: HorárioHorárioDESJEJUM
Horário: Horário: Horário: Horário: CEIA
Horário: Horário: Horário: Horário: JANTAR
Horário: Horário: Horário: Horário: LANCHE
Horário: Horário: Horário: Horário: ALMOÇO
Horário: Horário: Horário: HorárioCOLAÇÃO
Horário: Horário: HorárioHorárioDESJEJUM
 
 
 
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7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA 
O treinamento de cozinheira tem como objetivo enriquecer a prática na cozinha e melhorar 
a qualidade da alimentação do paciente e/ou família. O treinamento pode ser realizado com 
o paciente/cliente ou empregada. 
 Durante o treinamento é necessário um levantamento de equipamentos existentes: 
 
7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA 
 
ELETRODOMÉSTICOS: fogão/forno a gás ou elétrico, microondas, processador, batedeira, 
liquidificador, processador, torradeira elétrica, geladeira, freezer, cafeteira e filtro. 
 
UTENSÍLIOS DE FOGÃO: panelas (frigideira, caçarola, vapor, pressão...). 
 
UTENSÍLIOS DE FORNO: forma de bolo redonda / retangular, forma de pizza, forma de pudim, 
formas de fundo solto, jogos de "pirex", formas de pão anti-aderentes, assadeiras retangulares, 
redonda, oval (inox, alumínio, cerâmica, marinex,...). 
 
FACAS E UTENSÍLIOS DE CORTE: faca de desossar (pequena, com lâmina estreita e comprida), 
faca de trinchar (cabo e lâmina grandes e direitos), própria para cortar carnes assadas, etc., 
facas com serrilha, faca de pão. Cortador de ovos, tesoura de cozinha, descascador de 
legumes, corta massas e carretilhas. 
 
COLHERES, ESPÁTULAS: colheres de pau, pinça, garfo de madeira (mexer o arroz ), rolo de 
massa, colher de arroz, concha, escumadeira, espátula de metal, espátula de borracha 
("rapa-tudo“), espátula de peixe, martelo de cozinha, pincel culinário, escumadeira. 
 
MEDIDORES DE INGREDIENTES: medidores ( xícaras, colheres,..), balança de cozinha, colheres 
medidoras 
 
AUXILIARES INDISPENSÁVEIS: tigelas, ralador, tábua (polietileno), escorredor de massa, passador 
de legumes, peneira de rede, abre latas, saca-rolhas, luvas de pano, rolo de cozinha, rolos de 
papel absorvente, frascos para condimentos, papel alumínio, potes para forno de microondas, 
sacos/potes p/ freezer e microondas, kit para temperos, descansa travessa, espremedores, 
potes herméticos / diversos, fruteira, spinner, descaroçador, açucareiro, pote para ovo pochê 
no microondas, saleiro, ralador de legumes, abridor lata/garrafa, sacarrolha, peneira, avental e 
panos de prato, bandeja, galheteiro, paliteiro, porta-guardanapo, espremedor de frutas, 
espremedor de alho, pilão, coador, ralador de queijo, jogo de bacia. 
 
 
 
 
 
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7.2 ALIMENTOS: 
O conhecimento da matéria prima é um tema amplo, contudo nosso manual mostra como um 
caminho seguro. É necessário ter conhecimento sobre sua composição, sua estrutura para 
transformá-lo. 
Vamos dividir em dois grupos: Origem animal e Origem vegetal 
 
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
 
 
 
Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas, 
pés, rabada, rins e sangue
Miúdos ou vísceras 
Cobra, tartaruga, rã, jacaréRépteis e anfíbios
Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóisMoluscos 
Camarão, siri, lagosta, caranguejo Crustáceos 
Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão
Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado
Pescados 
Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdizAves 
Bovina, suína, ovina, caprina e equina.Mamíferos
Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas, 
pés, rabada, rins e sangue
Miúdos ou vísceras 
Cobra, tartaruga, rã, jacaréRépteis e anfíbios
Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóisMoluscos 
Camarão, siri, lagosta, caranguejo Crustáceos 
Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão
Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado
Pescados 
Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdizAves 
Bovina, suína, ovina, caprina e equina.Mamíferos
 
 
 
Manual do Personal Diet 
 
 
 
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CORTES DE CARNE BOVINA: 
 
 
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne 
junto ao osso, bastante saboroso.
Rabo
Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser 
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de 
cozimento. 
Ponta de agulha
Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não 
se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso
ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte
em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Picanha
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É
considerado de "terceira". 
Pescoço
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e
fibras. É de segunda.
Peito
Corte de "primeira" , com fibras macias. Patinho
Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma
o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Músculo
Muito macia, naturalmente de "primeira". Maminha do alcatra
De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa 
gordurosa.
Lagarto
Compostapela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e 
gorduras. De "segunda". 
Fraldinha
Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por 
acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. 
Filé mignon
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é
recomendável em cozidos e refogados.
Filé de costela
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito 
usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. 
Cupim
Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos. Coxão mole
É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de 
"primeira“;
Coxão duro ou 
Coxão de dentro ou 
Ponta de Alcatra
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura.
Contrafilé
Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento. Capa de filé
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. É de "segunda". 
Braço
De "primeira" , de fibras macias. Alcatra
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne 
junto ao osso, bastante saboroso.
Rabo
Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser 
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de 
cozimento. 
Ponta de agulha
Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não 
se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso
ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte
em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Picanha
Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É
considerado de "terceira". 
Pescoço
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e
fibras. É de segunda.
Peito
Corte de "primeira" , com fibras macias. Patinho
Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma
o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Músculo
Muito macia, naturalmente de "primeira". Maminha do alcatra
De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa 
gordurosa.
Lagarto
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e 
gorduras. De "segunda". 
Fraldinha
Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por 
acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. 
Filé mignon
Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é
recomendável em cozidos e refogados.
Filé de costela
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito 
usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. 
Cupim
Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos. Coxão mole
É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de 
"primeira“;
Coxão duro ou 
Coxão de dentro ou 
Ponta de Alcatra
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura.
Contrafilé
Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento. Capa de filé
Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. É de "segunda". 
Braço
De "primeira" , de fibras macias. Alcatra
 
 
 
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LEITE E DERIVADOS: 
 
 
 
 
 
 OVOS: 
 
 
 
Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhadoQueijo 
É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde 
e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Soro do leite
Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.Manteiga 
É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e 
doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.
Creme de leite ou Nata
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por 
fermentação bacteriana.
Iogurte 
Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.Acidificado 
Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.Hidrolisado 
É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificadoLeitelho
Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.Condensado 
Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é
preciso adicionar água ou leite.
Em pó (liofilização)
Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar 
que se coagulem as proteínas.
Evaporado 
Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%Desnatado 
Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%Semi desnatado 
Tem conteúdo em gordura de 3.2%Integral 
A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o 
leite fica em repouso).
Homogeneizado 
Pasteurizado ou UHTTratamento 
Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros 
animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.
Leite 
Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhadoQueijo 
É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde 
e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Soro do leite
Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.Manteiga 
É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e 
doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.
Creme de leite ou Nata
É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por 
fermentação bacteriana.
Iogurte 
Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.Acidificado 
Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.Hidrolisado 
É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificadoLeitelho
Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.Condensado 
Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é
preciso adicionar água ou leite.
Em pó (liofilização)
Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar 
que se coagulem as proteínas.
Evaporado 
Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%Desnatado 
Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%Semi desnatado 
Tem conteúdo em gordura de 3.2%Integral 
A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o 
leite fica em repouso).
Homogeneizado 
Pasteurizado ou UHTTratamento 
Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros 
animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.
Leite 
Peso 60g ou maisSeleto 
Peso de 55g a 60gExtra
Peso de 48g a 55gEspecial 
Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos
Cor da casca: dependendo da espécie de origem. 
OVOS
Peso 60g ou maisSeleto 
Peso de 55g a 60gExtra
Peso de 48g a 55gEspecial 
Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos
Cor da casca: dependendo da espécie de origem. 
OVOS
 
 
 
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ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
HORTALIÇAS 
 
 
 
 
LEGUMINOSAS 
 
 
 
Classificação pela cor: amarela, preta.Soja 
Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.Ervilha seca 
Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.Grão de bico
Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja. 
Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e avariedade microspermae (pequena).
Lentilha 
Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico 
de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga. 
Feijão 
Classificação pela cor: amarela, preta.Soja 
Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.Ervilha seca 
Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.Grão de bico
Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja. 
Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a
variedade microspermae (pequena).
Lentilha 
Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico 
de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga. 
Feijão 
Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche, 
repolho, rúcula
Folhas
Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro, 
endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...
Ervas
Aromáticas
FOLHOSOS
Frescos: cogumelos culltivados;
Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas
Cogumelos
Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...Brotos de grãos germinados
Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagemVagens/grãos
Aipo (salsão), funcho, palmitoTalos
Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo, 
tomate...
Frutos
Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôrFlores
LEGUMES
Aspargos, endíviasRizomas
Aipim, batata doce, batata, mandioquinhaTubérculos
Alho, alho poro, cebola, echaloteBulbos
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...Raízes
RAÍZES
Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche, 
repolho, rúcula
Folhas
Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro, 
endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...
Ervas
Aromáticas
FOLHOSOS
Frescos: cogumelos culltivados;
Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas
Cogumelos
Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...Brotos de grãos germinados
Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagemVagens/grãos
Aipo (salsão), funcho, palmitoTalos
Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo, 
tomate...
Frutos
Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôrFlores
LEGUMES
Aspargos, endíviasRizomas
Aipim, batata doce, batata, mandioquinhaTubérculos
Alho, alho poro, cebola, echaloteBulbos
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...Raízes
RAÍZES
 
 
 
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CEREAIS = sementes e espigas 
 
 
 
 
FRUTAS 
 
 
 
 
Na cozinha as frutas são classificadas: 
 
 
 
 
 
Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.Frutas tropicais
Limão, limões, tangerina, larajanjaFrutas cítricas
Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.Frutas de caroço
Maçã, marmelo e pêra.Frutas de pepita
Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.Frutas secas 
Uvas, framboesa, morango.Frutas sumo
Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.Frutas tropicais
Limão, limões, tangerina, larajanjaFrutas cítricas
Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.Frutas de caroço
Maçã, marmelo e pêra.Frutas de pepita
Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.Frutas secas 
Uvas, framboesa, morango.Frutas sumo
Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha 
do Pará, castanha de caju.
Teor de gordura
Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola, 
cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi, 
laranja, lima, limão, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju, 
cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi, 
pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco, 
pistache, nozes, castanha, castanha de pará.
Teor de açúcar
Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha 
do Pará, castanha de caju.
Teor de gordura
Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola, 
cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi, 
laranja, lima, limão, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju, 
cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi, 
pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco, 
pistache, nozes, castanha, castanha de pará.
Teor de açúcar
Grão integral ou partido, farinha ou flocos.Centeio 
Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser 
preparada como o arroz.
Cevada 
Flocos de aveiaAveia 
Farinha de trigo, massas, biscoitos, pãesTrigo 
Farinha de arroz, creme de arrozArroz 
Fubá, maisena, farinha de milho, canjicaMilho 
Grão integral ou partido, farinha ou flocos.Centeio 
Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser 
preparada como o arroz.
Cevada 
Flocos de aveiaAveia 
Farinha de trigo, massas, biscoitos, pãesTrigo 
Farinha de arroz, creme de arrozArroz 
Fubá, maisena, farinha de milho, canjicaMilho 
 
 
 
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VARIEDADES DE ARROZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido 
após o cozimento.
ARROZ GLUTINOSO
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo 
de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem 
cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se 
ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora. 
ARROZ INTEGRAL
Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.ARROZ GRÃO DURO
Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. 
Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos 
amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor 
nutricional maior.
ARROZ SELVAGEM
Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar 
da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a 
quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.
ARROZ TAILANDÊS
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e 
Espanha, principalmente nas paellas.
ARROZ BASMATI
o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou 
vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas 
também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos 
mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).
ARROZ PARBOILIZADO
Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato 
tradicional ou exótico.
ARROZ VERMELHO
Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido 
após o cozimento.
ARROZ GLUTINOSO
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo 
de arroz nãoé descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem 
cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se 
ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora. 
ARROZ INTEGRAL
Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.ARROZ GRÃO DURO
Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. 
Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos 
amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor 
nutricional maior.
ARROZ SELVAGEM
Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar 
da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a 
quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.
ARROZ TAILANDÊS
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e 
Espanha, principalmente nas paellas.
ARROZ BASMATI
o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou 
vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas 
também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos 
mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).
ARROZ PARBOILIZADO
Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato 
tradicional ou exótico.
ARROZ VERMELHO
 
 
 
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7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR 
 
7.3.1 CUIDADOS GERAIS: 
 Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos, 
paredes, móveis) e sem insetos e roedores. 
 Os funcionários que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados, 
com calçados fechados, com cabelo coberto, de mãos limpas e sem enfeites; unhas 
aparadas, sem pinturas e limpas e não podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo 
tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa não pode fumar. A presença de animais é 
proibida nas dependências internas do estabelecimento. 
 Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condições de armazenamento. 
 
I - Verificação da Rotulagem 
 
Nunca compre ou consuma alimentos (ou outros produtos) fora do prazo de validade. 
 
No rótulo dos alimentos, deverão constar informações sobre o produto, sobre o fabricante, 
número de registro do alimento no órgão competente, o peso ou volume do conteúdo, 
preparo e instruções de uso, prazo de validade, lista de ingredientes, composição de 
nutrientes, data de fabricação e temperatura máxima permitida para sua conservação ao se 
tratar de alimento perecível que exija conservação sob refrigeração. 
 
É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem do produto. 
 
 
II - Verificação da Embalagem 
 
Verifique a integridade das embalagens dos produtos. 
Recuse latas com estufamento, amassadas ou enferrujadas. 
 
Não compre conservas em embalagens de vidro se o líquido estiver turvo ou com espuma, pois 
indicam a presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios). Rejeite também aquelas com 
tampas enferrujadas (vazamentos). 
 
Os produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo ou registro 
do serviço de inspeção (SIF) 
 
Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com jornais, papéis coloridos, 
papéis ou filmes plásticos usados. 
 
 
III- Observações gerais: 
 
 
 
 
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Na compra de qualquer alimento, ou antes, de seu consumo, verifique se ele apresenta 
modificação de cheiro, sabor, cor, aspecto ou consistência própria, o que indica alterações 
do produto e risco. 
 
Quando expostos à venda, os produtos que necessitam de refrigeração não podem estar fora 
do balcão frigorífico ou acima da "linha de segurança" por superlotação. A linha "limite" é 
facilmente detectável nas laterais internas do balcão. 
 
Os estabelecimentos com iluminação ou azulejos coloridos (vermelho ou suas variações) na 
área de exposição à venda mascaram a coloração normal dos produtos, tais como carne 
bovina, aves, pescado e frutas. Por isso, essas cores são proibidas nesses locais, seja na parede, 
no piso, no teto ou na iluminação 
 
Observe sempre a data de validade e também em quanto tempo o produto deve ser 
consumido depois de aberto, mesmo sob refrigeração. 
 
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: 
 
1) CARNE BOVINA: 
 
A cor da carne deve ser vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou manchas 
esverdeadas. 
Atenção: a cor vermelha acentuada, às vezes, pode ser por adição de corantes. Caso a 
carne congelada solte água e esteja um pouco mole, não compre. 
 
A venda de carne previamente moída só é permitida quando for embalada, rotulada, 
contendo número e carimbo de registro da inspeção federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.). 
 
Não compre carne previamente moída não embalada e sem registro, pois correrá o risco de 
levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a 
deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. 
 
A venda de carne fresca moída é permitida se a moagem for feita na presença do 
comprador. 
 
Observe sempre os dois lados do pedaço de carne que está comprando, pois de um lado ele 
pode estar bom e, do outro, ter sebo, pelancas etc.. 
 
Os açougues devem estar limpos, sem insetos. Observe a condição de limpeza da superfície 
onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar 
outro. 
 
 
 
 
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Não adquira carne bovina em feiras-livres, pois são geralmente provenientes de matadouros 
clandestinos e estes animais não têm controle sanitário, podendo transmitir doenças. 
 
2) CARNE DE AVES: 
 
A carne de aves própria para o consumo deve ter consistência firme, bem aderida aos ossos, 
cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa. 
 
Compre somente miúdos de aves quando convenientemente conservados em sistema de 
refrigeração. Os miúdos (fígado, coração, moelas), por sua natureza, oferecem condições 
para sobrevivência de bactérias, sofrendo rápido processo de amolecimento, levando 
facilmente à decomposição. 
 
Não adquira, em hipótese alguma, sangue já exposto para o preparo de molhos. 
 
Não compre carne de aves congelada que apresente embalagem danificada, cheia d'água 
ou sangue. 
 
3) CARNE SUÍNA: 
 
A carne suína própria para o consumo tem consistência firme, não amolecida nem pegajosa. 
 
Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente 
de "canjiquinha", parecendo pipoca, pois indicam que o animal foi infestado por cistos de 
Tênia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida pode adquirir a teníase (solitária). 
Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada, 
causando a neurocisticercose. 
 
Não é aconselhável adquirir carne suína em feiras-livres ou ambulantes, pois esses animais são 
geralmente provenientes de matadouros clandestinos, sem controle sanitário, podendo 
transmitir doenças. 
 
4) EMBUTIDOS E FRIOS: 
 
São produtos cárneos (salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, etc.) produzidos à base de 
carnes suínas, bovinas e de aves, devendo, por isso, ser mantidos sob refrigeração constante. 
Sãoaltamente perecíveis. 
 
Não compre esses produtos se estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, 
pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas, assim como, 
cheiro desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de decomposição. 
 
 
 
 
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Recuse as unidades que estiverem com embalagem violada. 
 
Não guarde os produtos enlatados na própria lata. Depois de aberto, passe o produto para 
outro recipiente, jogando a lata fora. 
 
Os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando 
identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde 
foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade para consumo. 
 
5) PESCADOS: 
 
São os peixes, camarões, lagostas, ostras, mexilhões, siris etc. Necessitam de refrigeração 
constante em torno de 0º C. Os peixes são alimentos altamente perecíveis e sensíveis a 
bactérias, portanto, de alto risco. Sua compra deve ser feita com muito cuidado. 
 
O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos dedos, os 
olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita, as guelras vermelhas, as escamas grudadas 
na pele, a cloaca fechada (orifício por onde são eliminadas urina e fezes). 
 
Se o peixe estiver com as guelras destruídas, olhos afundados, cheiro de amoníaco, carne 
cedendo à pressão dos dedos e a barriga inchada - está impróprio para o consumo. 
 
O acondicionamento adequado do pescado para exposição no comércio é feito em 
recipientes ou bancadas com gelo na proporção de 2 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, ou 
mantido em balcões frigoríficos. 
 
Não se pode colocar o pescado sobre folhas (verduras) para decoração, pois há risco de 
contaminação para os alimentos. 
 
O pescado comprado congelado, se em peça inteira, deve estar completamente duro, sem 
ceder em absoluto à pressão dos dedos, com a pele lisa e limpa, sem erosões ou rachaduras. 
 
Quando comprado em postas, essas terão de se apresentar duras, com a espinha branca e 
uniforme. A exposição à venda do peixe cortado em postas é feita em balcão frigorífico. 
 
O camarão próprio para o consumo tem a cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente 
ao músculo do corpo e músculos firmes. O corpo é curvo e sua cor é rosada ou acinzentada. 
 
O camarão descascado ou a carne de siri podem ser comercializados se estiverem 
congelados, conservados em freezer, empacotados, constando data de validade e com 
número do serviço de inspeção. Caso contrário, sua venda é proibida. 
 
 
 
 
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Verifique, quando o produto for congelado e estiver em câmara ou balcão frigorífico, se é 
visível sobre ele uma tênue "nuvem" de frio (garantia da baixa temperatura da câmara ou 
balcão frigorífico). 
 
As ostras e mexilhões postos à venda, próprios para o consumo, têm as conchas fechadas e 
com retenção de água límpida em seu interior; a carne é úmida, esponjosa e aderente à 
concha, e o cheiro pronunciado. A coloração normal é a cinzenta clara nas ostras e 
amarelada nos mexilhões e mariscos. 
 
Os polvos e lulas próprios para o consumo apresentam a pele lisa e úmida, carne elástica, 
olhos vivos e salientes nas órbitas e coloração roxo-clara. 
 
Ostras, mexilhões, siris e caranguejos precisam ser muito bem cozidos, pois, dependendo do 
local onde são pescados, podem trazer muitos micróbios, e a bactéria que causa cólera é um 
exemplo. 
 
6) SALGADOS: 
 
Observe, ao comprar salgados (bacalhau, charques), se apresentam o "vermelhão", que é 
característico do produto estragado. A presença de "larvas" ou "bichos" mostra que ocorreu 
contaminação por dejetos ou deposição de ovos por moscas. 
 
Recuse-os também quando parecerem "molhados", pois há suspeita de banho de sal 
("ressalga") que, além de torná-los aparentemente frescos, com aspecto de "chegados no dia", 
aumenta seus pesos. 
 
Rejeite produtos com a presença de "fungos" ou "bolores" na superfície, que caracterizam, 
também, impropriedades para o consumo (estão "passados" ou mal conservados). 
 
7) LEITE E LATICÍNIOS: 
 
São chamados laticínios produtos derivados do leite: queijo, manteiga, requeijão, iogurte e 
outros. Eles devem ser mantidos sob refrigeração em balcões ou vitrines frigorificadas. 
 
Evite comprar produtos em sacos ou embalagens estufadas (indica fermentação), furadas ou 
com vazamentos (possível contaminação posterior à pasteurização). 
 
Se o prazo de validade estiver ilegível (apagado ou borrado), não compre o produto. 
 
O leite e seus derivados podem tornar-se um veículo favorável para muitos micróbios se as 
condições sanitárias do animal, da produção, do transporte, da industrialização etc. não forem 
adequadas. As doenças mais comuns que podem ser transmitido através do leite cru ou 
 
 
 
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contaminado são: tuberculose, brucelose, febre tifóide, disenterias e diarréias. 
 
O leite longa vida ou UAT (ultra-alta temperatura) pode ser armazenada em temperatura 
ambiente sem refrigeração por 120 dias quando fechado. No leite UAT, é aceita a colocação 
de aditivos (estabilizantes). Não adquira caixas de leite longa vida amassadas ou deformadas, 
pois podem estar com a proteção interna danificada. 
 
O leite pasteurizado precisa ser mantido sob refrigeração mesmo fechado. Pode ser embalado 
em sacos, e existem três tipos de leite no mercado brasileiro: A, B e C. O tempo que esse 
produto pode ficar para a venda é curto. 
 
Compre somente os produtos que estejam sob refrigeração contínua. 
 
Não compre laticínios que apresentem soro com superfície limosa, assim como, queijos 
anormalmente estufados ou com mofo e sujeiras. 
 
Recuse o requeijão em copo caso a massa não se apresente branca e cremosa por igual, se 
houver separação entre a parte cremosa e a parte líquida ou estufamento da tampa 
(fermentação). 
No caso de requeijão aberto em casa, não introduza talheres já em uso, para evitar possíveis 
contaminações. 
 
Observe se os cremes apresentam conteúdo límpido, sem manchas e sem halos verdes 
("bolores"). 
 
Observe com cuidado o prazo de validade do leite em pó e o tempo em que pode ser 
consumido após aberto. Não se devem utilizar medidores contidos na lata desse leite, colheres 
úmidas e tampouco tocar a massa com as mãos. 
 
Armazene a manteiga sob temperatura adequada. Se apresentar ranço, não consuma. 
 
8) OVOS: 
 
Os ovos próprios para o consumo apresentam cascas ásperas e frescas e, se colocados na 
água, não flutuam. O ovo fresco afunda na água. 
 
Não adquira ovos que apresentem casca suja, manchada ou rachada, o que indica falta de 
adequada proteção e cuidados durante o transporte ou acondicionamento. 
 
Quando a clara está muito amolecida (quase líquida e com cheiro forte), ou quando o ovo 
flutua na água (ovo velho), está impróprio para o consumo. 
 
 
 
 
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9) PÃES: 
 
Observe, ao comprar o pão, se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão, 
ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter 
bromato de potássio, que é tóxico e pode provocar danos à saúde. Ele é adicionado à massa 
para tornar o produto mais vistoso. 
 
O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de 
vitrines fechadas e protegido de insetos. 
 
A manipulação do pão deve ser feita sempre compegadores. 
 
10) ALIMENTOS PRONTOS E SEMIPRONTOS: 
 
São alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco, 
levando-se em conta a grande manipulação que ocorre durante o seu preparo. Além do mais, 
são usados produtos perecíveis na sua confecção (ovos, leite, creme, carnes etc.), que 
oferecem condições favoráveis à sobrevivência de micróbios. 
 
Após o preparo, é obrigatória a conservação em vitrines ou estufas com aquecimento superior 
a 65 ºC, ou sob refrigeração, em balcões ou vitrines frigoríficas, como, por exemplo, das 
saladas, dos sanduíches naturais, pudins, cremes etc. 
 
Todos os alimentos deverão ser expostos ao consumo ou venda dentro de vitrines, para evitar a 
ação contaminante da poeira, de insetos, perdigotos ou da mão do consumidor. Serão 
servidos com o auxílio de protetores manuais (luvas, pinças, pegadores etc), impedindo-se, 
dessa maneira, o contato direto do alimento com as mãos do manipulador. 
 
Nos restaurantes do tipo "self-service" ou a quilo, é recomendado ao consumidor que, antes de 
se servir, faça a higiene das mãos e observe criteriosamente as condições das vitrines 
expositoras dos alimentos, bem como sua temperatura de conservação. 
 
11) ALIMENTOS CONGELADOS PRONTOS PARA CONSUMO: 
 
A embalagem destes produtos não pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica 
descongelamento. 
 
12) GELO: 
 
É obrigatório o uso de água potável e filtrada na fabricação do gelo para ser adicionado em 
bebidas. O gelo filtrado apresenta-se como um cilindro ou cubo com uma abertura central. O 
gelo servido em barra ou escama não necessita ser fabricado com água filtrada e só poderá 
ser utilizado para resfriar produtos embalados, incluindo bebidas envasadas. 
 
 
 
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13) BEBIDAS: 
 
As garrafas não podem apresentar vazamentos, corpos estranhos, espuma, tampas 
enferrujadas. Verifique o prazo de validade. Ao consumir bebidas, elas terão de ser abertas na 
presença do consumidor. 
 
Os sucos, vitaminas, caldo de cana, batidas etc. devem sempre ser preparados na hora de 
consumir. 
 
 
14) FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS: 
 
As frutas, legumes e verduras próprias para o consumo têm de estar frescas, isto é, colhidas 
recentemente. A textura deve ser resistente à pressão dos dedos, sem amassados ou manchas 
estranhas. 
 
Verifique se há cortes aparentes na superfície, manchas escuras, presença de larvas, parasitas 
ou fungos. 
 
Evite comprar produtos cobertos por camada fina de pó branco (semelhante ao "pó de giz" ou 
talco), pois ela é “resíduo de defensivos agrícolas (usados para evitar pragas, penetração de 
larvas e parasitas), nocivos à saúde por serem tóxicos”. 
 
São impróprios para o consumo os produtos com alteração de cor (ex: agrião e couve ficam 
amarelos, os legumes escurecem, apresentam manchas ou ficam amarelados quando estão 
velhos) e consistência (frutas ficam amolecidas quando maduras demais), o que normalmente 
indica início de apodrecimento. 
 
Procure verificar, nos produtos embalados (telas e caixas), se todas as unidades estão em boas 
condições. 
 
 
 
 
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7.3.3 TABELA DE SAFRA 
 
 
 
 
 
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7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA 
 
 
 
 
 
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7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS 
NÃO REFRIGERADO 
 Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da 
área de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos 
secos, sopas), as raízes comestíveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avelãs, 
amêndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijão), as 
pastas alimentícias, pães, etc. 
 A área de estocagem deve ser um local fresco e seco, com portas vazadas; 
 As prateleiras devem ser de metal, de plástico ou de pedra (granito ou mármore); 
 Respeitar a lei do “Primeiro que entra, primeiro que sai”; 
 Farinha, açúcar, arroz, feijão, leite em pó, coco, após abertos devem ser armazenados em 
potes, latas, recipientes fechados; 
 As latas que forem abertas devem ser utilizadas por completo e/ou caso tenha sobra 
devem ser colocadas em um recipiente plástico ou de vidro sob refrigeração; 
 Observar sempre a data de validade; 
 As embalagens não podem estar amassadas, estufadas, rasgadas, furadas ou mofadas; 
 Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão; 
 Não armazenar produtos de limpeza e pesticidas junto com alimentos; 
 
REFRIGERADO 
 Limpe cuidadosamente os alimentos, removendo partes deterioradas antes de colocá-las 
no refrigerador; 
 Respeite o tempo de vida útil dos produtos sob refrigeração; 
 Mantenha a temperatura da geladeira até 4°C; 
 Estoque no refrigerador todos os alimentos perecíveis, como carnes, pescados, maioria das 
frutas, hortaliças, ovos, leite, etc. 
 Deixe os produtos perecíveis no máximo duas horas em temperatura ambiente; 
 Evite armazenar os ovos na porta da geladeira; 
 Não deixe seu refrigerador superlotar o refrigerador; 
 Não coloque papelão, papel ou plástico nas prateleiras de refrigerados; 
 Coloque os alimentos em recipientes rasos para o frio no refrigerador penetrar mais fácil; 
 Organize os alimentos de forma que mantenham um espaçamento entre si adequado para 
facilitar a movimentação do ar frio; 
 Todo alimento pré-cozido deve ser refrigerado; 
 Limpe a geladeira com freqüência; 
 
 
 
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 Nunca use produtos abrasivos, removedores ou detergentes para higiene do refrigerador; 
 Lave bem frutas e verduras em água corrente antes de guardar na geladeira; 
 Coloque todos os alimentos a serem armazenados no refrigerador em recipientes com 
tampa - Não acondicione em sua embalagem de origem; 
 Se adquirir carne em peça, limpe, separe os cortes conforme cardápio e depois armazene;; 
 Lave os vegetais em água corrente, e deixe de molho em água c/ água sanitária na 
proporção de uma colher por litro; após seque bem as folhas e conserve na geladeira em 
um saco plástico; 
 Não é recomendado lavar carne de boi, aves, porco, cordeiro ou vitela crua. As bactérias 
presentes na superfície são destruídas pela cocção; 
 Não lave ovos antes de armazenar ou usar. A lavagem retira a camada natural dos ovos, 
que ajuda prevenir as bactérias de penetrar na casca; 
 Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu 
armazenamento em condições de calor (acima de 70ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC). 
 Os folhosos poderão ser lavados, passados no spinner e envoltos em papel pardo ou 
absorvente; 
 As frutas e verduras não devem ser lavadas com detergente ou sabão comum, entretanto, 
existem produtos comerciais específicos; 
 Corte e elimine qualquer parte danificada ou “machucada” de frutas e verduras, pois as 
bactérias podem aumentar nesses locais; 
 Coloque bem embalados, os pacotes de carne crua, aves ou peixes na seção mais fria da 
geladeira; 
 Não misture alimentos maduros demais com alimentos verdes, para não estragar; 
 Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados 
completamente antes de serem cozidos. 
 Os alimentos descongelados não podem ser novamente congelados. Caso não for utilizar a 
peça ou porção inteira, congele-a em partes separadas, para descongelar só a parte a 
serutilizada no momento. 
 Descongele alimentos na geladeira ou sob água corrente (carnes e produtos cárneos) 
mantendo-os na embalagem original. Nunca descongele os alimentos em temperatura 
ambiente. 
 Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. Utilize recipientes de vidro ou 
plástico impermeável, lisos, devidamente limpos e tampados. 
 Limpe os recipientes com água e sabão (detergente) ou água fervente. Esse cuidado reduz 
a contaminação de alimentos preparados corretamente. 
 
 
 
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 Mantenha os ovos na geladeira fora da embalagem onde são acondicionados quando 
comprados 
 Após descongelar os produtos congelados prontos, eles não devem ser recongelados; 
 Armazene os alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e 
congelador; 
 Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos 
para consumo; 
 Os alimentos preparados com antecedência devem ser resfriados rapidamente, 
acondicionados e levados a seguir à geladeira ou congelador. 
 
 
 
Alimentos pré-cozidos, carnes 
cozidas, queijos suaves, pratos 
preparados em casa e sobras
Leite, iogurte, sucos, queijos 
duros, ovos, margarina e 
pastas salgadas p/ pão
Vegetais e frutas
Leite, bebidas leves, sucos, 
garrafas abertas, potes de 
molho e geléias.
 
 
 
 
 
 
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PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS 
 
Produto Refrigeração Freezer 
Ovos 
Frescos, na casca 3 semanas Não congele 
Gemas e claras cruas 2 a 4 dias 1 ano 
Cozidos e duros 1 semana Não congele 
Maionese Comercial aberta 2 meses Não congele 
Peças e cortes de carnes 
Hambúrguer cru 1 a 2 dias 3 a 4 meses 
Perus inteiros,vitela e porco 1 a 2 dias 3 a 4 meses 
Bifes 3 a 5 dias 6 a 12 meses 
Cortes 3 a 5 dias 4 a 6 meses 
Cozidos 3 a 5 dias 4 a 12 meses 
Outras(língua, rins, fígado) 1 a 2 dias 3 a 4 meses 
Carnes cozidas 3 a 4 dias 2 a 3 meses 
Caldos e molhos de carne 1 a 2 dias 2 a 3 meses 
Aves 
Galinhas ou perus,inteiros 1 a 2 dias 1 ano 
Galinhas ou perus, pedaços 1 a 2 dias 9 meses 
Miúdos de aves 1 a 2 dias 4 a 6 meses 
Frango frito 3 a 4 dias 4 meses 
Pratos com aves cozidas 3 a 4 dias 4 a 6 meses 
Nuggets de frango, pastéis 1 a 2 dias 1 a 3 meses 
Embutidos 
Peça inteira 7 dias 1 a 2 meses 
Pedaço 3 a 5 dias 1 a 2 meses 
Fatias 3 a 4 dias 1 a 2 meses 
Bacon 7 dias 1 mês 
Salsicha crua 1 a 2 dias 1 a 2 meses 
Salsicha embalada fechado 2 semanas 1 a 2 meses 
Salsicha embalada aberto 3 a 5 dias 1 a 2 meses 
Sopas e guisados 
Adicionado veg/carne 3 a 4 dias 2 a 3 meses 
 
 
 
 
 
 
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REFRIGERADO 
 
 Por abrigar considerável carga microbiana, os alimentos crus devem ser manipulados 
anteriormente à manipulação daqueles já cozidos. Se a bancada a ser utilizada para 
os alimentos crus for a mesma dos cozidos, esta deve ser muito bem higienizada ( com 
água quente e saponáceo ) entre estas duas operações. Isso vale também para 
tábuas de corte e outros utensílios. Ao final de todo o trabalho, higienizar a bancada 
com um desinfetante. 
 Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por abrigar muitas bactérias 
patogênicas, como por exemplo, a salmonela. No entanto, as hortaliças também 
contêm diversos elementos nocivos como os microrganismos provenientes do solo (ex: 
coliformes) como também diversos tipos de parasitas. 
 As verduras consumidas cruas, precisam ser lavadas muito bem em água corrente e 
depois colocá-las em solução de hipoclorito ou vinagre, na proporção de 1 colher de 
sopa para 1 litro de água durante aproximadamente 20 minutos. Ao contrário do que 
muitos pensam, o hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados 
de "hortifruti". 
 Não apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba, cenoura, aipim, necessitam 
de serem muito bem lavados antes de descascá-los. A pia utilizada nessa operação 
requer uma boa higienização para que os resíduos a serem descartados não 
contaminem outros alimentos. Tais resíduos deverão ser imediatamente descartados 
após esta operação. 
 Coloque os produtos crus nas últimas prateleiras da geladeira para evitar que, caso 
soltem líquido e gotejem, contaminem outros produtos em baixo. 
 Os produtos crus, como carne, aves, pescado e outros devem ser armazenados 
embalados para não umedecer outros alimentos nem passar cheiro ou sabor. 
 Muitos alimentos embalados têm instruções específicas de como conservá-los em 
refrigeração e o consumidor deve estar atento a elas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11. ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS 
Arroz 
Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na 
geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos. 
Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferência você pode fazer 
o tradicional arroz de forno. 
 
Carne cozida 
Pode ser guardada na geladeira por 2 a 3 dias, em um recipiente não-metálico, coberta com 
o caldo do cozimento. Você pode utilizar a carne para incrementar molhos. Pique-a em 
pedaços pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes. Sirva acompanhando 
massa ou polenta. Outra opção é usar a carne como recheio de panquecas ou pastéis. Moa a 
carne e misture com 1 ovo, queijo ralado e temperos. 
 
Frios - Podem ser conservados por 3 a 4 dias na geladeira, se bem vedados. Utilize as sobras 
para fazer patês. Bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio. Espalhe o patê 
sobre torradas e sirva. Em refogados, pique bem os frios com cebola, cenoura e salsão e 
refogue no azeite de oliva ou na manteiga. 
 
Legumes - Sobras de abobrinha, alho-poró, vagem e cenoura podem ser conservados por 2 
dias na geladeira, em recipiente vedado. Utilize as sobras para enriquecer molhos. Em uma 
panela aqueça os legumes cortados em pedaços pequenos e, creme de leite. É ótimo para 
temperar massas. Corte os legumes em cubinhos, misture-os com ovos e use para rechear 
tortas salgadas. 
 
Pão - Apesar de não ficar crocante, o pão pode ficar macio por até 3 dias. Coloque-o em um 
saco de papel e envolva em um saco plástico. Tempere fatias de pão com azeite de oliva, sal 
e temperos e doure levemente no forno. Sirva como entrada ou com sopas. Com pão 
adormecido você também pode preparar deliciosas sobremesas como o pudim de pão e 
pudim de queijo branco, pão e goiabada. 
 
Aproveitando sobras de pão - Guarde as sobras de pão para acompanhar sopas e saladas. 
Corte-as em cubinhos e frite em alho e óleo, salpicando sal. Ponha-os para secar num papel 
absorvente e guarde em um recipiente bem fechado. 
 
 
 
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7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS 
 As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura são muito mais em nutrientes e ficam 
deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas; 
 Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogá-
los; 
 As folhas externas das verduras são ricas em ferro. Procure aproveitá-las; 
 As folhas de nabo e rabanete tem maior concentração de carboidratos, cálcio, fósforo e 
vitamina A e C do que a raiz, a parte que habitualmente comemos. Use sua imaginação e 
aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados; 
 As folhas de cenoura são riquíssimas