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ESTUDO DIRIGIDO - DIETÉTICA I 
 
 
1. Ao adquirir 1000g de chuchu verifica-se, depois de limpo, que se dispõe apenas 
de 500 g. Qual o fator de correção do chuchu? 
 
2. Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um 
porcionamento de 150 g e um fator de correção 1,25, o per capita líquido e bruto 
serão? 
 
3. Com 600 kg de um alimento cujo fator de correção (F.C) é desprezível, no 
processamento térmico obtém-se um ganho de 50%. Neste caso, sendo a porção 
servida, em média, de 150g, atende-se a um número de comensais da ordem de: 
 
4. Sabendo que o fator de correção de um alimento que não se altera pela cocção é 
de 1,1 e sua porção per capita é de 120 g, determine o peso bruto necessário para 
atender uma clientela de 2000 comensais: 
 
5. Uma cuba com capacidade de 40,0 litros comporta 29,0 quilos de arroz cozido, 
ficando completamente cheia. A densidade dessa preparação é: 
 
6. Um risoto de frango com densidade 0,56 g/cm3 será fornecido para 1.200 
comensais, com um per capita de 280,0g. Quantas cubas de 120 litros serão 
necessárias para atender a este cliente e a quantas comensais cada cuba servirá? 
 
7. O peso líquido de uma preparação de arroz foi 85,0g. Após a cocção a 
preparação pesou 230,0g . O fator de cocção ou índice de conversão é: 
 
8. Um caldeirão possui 1 m de diâmetro e 0,63 m de altura. Qual a sua capacidade 
aproximadamente em litros? 
 
9. Qual a quantidade de feijão com vegetais que poderá ser preparado no caldeirão 
de 1 m de diâmetro e 0,63m de altura, considerando-se o fator de cocção 5 e a 
câmara de ar 10% da capacidade do caldeirão.

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