A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
8 pág.
aol 2 culinaria francesa

Pré-visualização | Página 1 de 3

Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
 
Usuário Elton Ararunda Santos 
Curso 3058 . 7 - Univeritas - Cozinha Francesa - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
Iniciado 18/08/17 16:08 
Enviado 22/08/17 22:17 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
8 em 10 pontos 
Tempo 
decorrido 
102 horas, 9 minutos 
Instruções Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas 
vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir 
acionar o botão ENVIAR. 
Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, 
acessando o menu lateral esquerdo (Notas). 
IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas 
incorretamente 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Em 1350 d.C., surgiu um dos primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais importantes 
chefs de cozinha franceses: Guillaume Tirel ou Taillevent, autor do Le Viandier, obra 
considerada a primeira com caráter gastronômico na França. Esta obra literária culinária 
apresentava detalhadamente os alimentos e as técnicas culinárias da cozinha medieval francesa, 
muitas das quais se estenderam durante séculos na cozinha francesa. Considerando as 
características e técnicas culinárias empregadas nessa cozinha francesa do Medievo, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, 
mel, verjus e vinagres. 
 
Respostas: a. 
As carnes de um modo geral eram preparadas pelos métodos de cocção de 
calor seco, como brasear e assar. 
 
b. 
As técnicas culinárias de calor úmido, como os ensopados e guisados, 
eram muito comuns e todas eram de longa duração. 
 
c. 
As especiarias eram utilizadas de forma exagerada nas preparações 
culinárias. 
 
d. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, 
mel, verjus e vinagres. 
 
 
 
 
 
e. 
As características gustativas da cozinha medieval francesa eram os aromas 
e sabores amargos, agridoces e ácidos. 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
O sentimento de novidade e renovação incessante da cozinha eram características bem 
presentes na sociedade francesa do século XVIII, o chamado “Século da Cozinha Moderna”, 
período em que também estava presente o Iluminismo, o que fez com que muitos cozinheiros 
dessa época fossem chamados de “Cozinheiros Iluministas”. Assinale a alternativa 
INCORRETA, considerando o pensamento dos “Cozinheiros Iluministas” do século XVIII. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do 
uso de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade 
de renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as 
preparações. 
Respostas: a. 
A intelectualização do cozinheiro criador era uma máxima dos “Cozinheiros 
Iluministas”, uma vez que este novo cozinheiro deveria pensar acerca do ato 
de cozinhar. 
 
b. 
Neste período do “Cozinheiro Iluminista”, ocorria, portanto, a busca pelo 
apuro técnico na cozinha e pela chamada quintessência, o sabor perfeito, 
obtido através dos caldos como fumets e essences. 
 
c. 
O Iluminismo era um movimento filosófico, literário e político que 
oportunizou a construção do pensamento crítico e a busca da razão, o que 
também repercutiu na culinária entre muitos cozinheiros da época, motivo 
pelo qual foram chamados de “Cozinheiros Iluministas”. 
 
d. 
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do 
uso de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade 
de renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as 
preparações. 
 
 
 Pergunta 3 
0 em 1 pontos 
 
Marie-Antoine Câreme trouxe grandes transformações para a cozinha francesa moderna, no 
século XIX, uma cozinha que tornasse possível o equilíbrio de sabores e a simplificação das 
preparações, bem como a harmonia das cores e texturas dos pratos. Nos finais do século XIX e 
início do século XX, ocorre a ascensão de Pierre-Auguste Escoffier como principal referência 
da cozinha francesa moderna. Escoffier promoveu modificações significativas na cozinha 
francesa e que repercutem até os dias atuais nas cozinhas profissionais, sendo sentença 
CORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Escoffier permitiu que a brigada de cozinha, a partir da especialização dos 
funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre 
outros, se distribuíssem nas praças ou estações de trabalho conforme as 
necessidades de produção na cozinha. 
Respostas: a. 
Escoffier permitiu que a brigada de cozinha, a partir da especialização dos 
funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre 
 
outros, se distribuíssem nas praças ou estações de trabalho conforme as 
necessidades de produção na cozinha. 
 
b. 
Escoffier provocou grandes mudanças operacionais da cozinha profissional, 
uma vez que visava unicamente a valorização da cozinha francesa. 
 
c. 
Escoffier preservou as características dos pratos clássicos franceses tanto na 
questão da elaboração longa e laboriosa das preparações quanto na 
apresentação dos mesmos. 
 
d. 
Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de 
preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos. 
 
 
 
 
e. 
Escoffier empregou o serviço à russa (service à la russe) apenas para tornar 
mais sofisticadas as refeições nos restaurantes. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A Nouvelle Cuisine refere-se a uma escola culinária que teria surgido na década de 1960 e que 
teria como precursores chefs e restaurateurs que já questionavam e aboliam totalmente os 
princípios culinários rigorosos de Auguste Escoffier. O momento mais importante da produção 
gastronômica na Nouvelle Cuisine não era mais a perfeita aplicação das regras culinárias 
clássicas, mas sim a criatividade e a capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias 
para obter novas sensações e preparações culinárias. Esta escola culinária fora primordialmente 
divulgada pelos jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Christian Millau, os quais criaram os 
famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine, a saber: 
1. Não cozerás demais. 
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade. 
3. Tornarás leve teu cardápio. 
4. Não serás sistematicamente modernista. 
5. Buscarás, entretanto, o que te proporcionam as novas técnicas. 
6. Evitarás vinhas-d’alhos, faisandages, fermentações, etc. 
7. Eliminarás molhos com manteiga. 
8. Não ignorarás a dietética. 
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações. 
10. Serás inventivo. 
 
Assim, se determinariam as principais características da Nouvelle Cuisine. Considerando cada 
um desses mandamentos, associe a coluna que apresenta os mandamentos da Nouvelle Cuisine 
com a coluna abaixo que apresenta a relação dos mesmos com os preceitos da Nouvelle 
Cuisine. 
( ) Desenvolvimento de novas técnicas. 
( ) Valorização dos curtos períodos de cocção para preservar os aromas e sabores naturais dos 
alimentos. 
( ) Preservação dos aromas e sabores naturais dos alimentos. 
 
( ) Valorização da criatividade e da capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias 
para obter novas sensações e preparações culinárias. 
( ) Valorização dos produtos regionais, de terroir, e frescos. 
( ) Importância da nutrição e da dietética na elaboração dos