Ovos, definição, composição ,classificação e utilização

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OVO 
Maila 
Mayla 
Priscila 
Tamires 
Simone 
Vanessa 
DEFINIÇÃO 
É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da 
espécie e é composto por protoplasma vesículas germinativas e envoltórios. 
Os ovos de diversas espécies de animais são utilizados nas alimentação humana. No 
Brasil, o de galinha é o mais consumido; seguido dos ovos de codorna e de pata. 
COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL E 
CONSTITUIÇÃO 
O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% 
de lipídio, 1% de sais e pequena quantidade de carboidrato. Além destes 
nutrientes, o ovo também apresenta vitaminas do complexo B, vitaminas 
lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina (substância rica em fosfolipídios que 
favorece o metabolismo do colesterol e desempenha o papel de emulsificante). 
Tabela 1 – composição química de diversos ovos. 
 
 
Os ovos são formados por casca, clara e gema; variam em forma, tamanho. 
Proporções entre os componentes: 
• Clara – 70% 
• Gema – 30% 
Casca: é porosa constituída por carbonato de cálcio e fibras proteicas, além de 
carbonato de magnésio e de fosfato. Por ser porosa os poros constituídos por fibras 
proteicas (escleroproteína e colágeno) dificultam a entrada de microrganismos. 
 
Ovos não devem ser lavados antes do 
armazenamento para que a proteção natural 
permaneça ao redor da casca. 
Clara: também chamada de albúmen, é uma solução aquosa de diversas proteínas; 
envolve a gema; e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la contra 
impactos. 
Principais proteínas: 
Ovoalbumina (solúvel em água) 
Conalbumina 
Ovomucóide 
Lisozima 
Ovomucina 
Avidina 
 
 
Gema: é composta por 34% de gordura, 16% de proteínas e 50% água. Rica em 
lecitina que pertence ao grupo dos fosfolipídios que são substâncias relacionadas 
com transporte de lipídios no fluxo sanguíneo. 
Principais proteínas: 
Ovovitelina 
Fosfovitina – é um agente antibacteriana por se ligar ao ferro da gema. 
Livetina 
Lipoproteína 
Lipovitelina 
Classificação dos ovos por tamanho: 
 
 
FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVO 
 Tabela 2 
 
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A QUALIDADE 
 Tabela 3 
 
INDUSTRIALIZAÇÃO DO OVO 
 Além de serem comercializados in natura os ovos podem ser industrializados e 
disponibilizados nas formas líquida ou desidratada, com as opções integral, clara ou 
gema. Durante a industrialização os ovos passam por nova ovoscopia, quebra da 
casca e são divididos em gema e clara ou mantidos integrais, para posterior 
continuidade do processo de pasteurização e/ou desidratação. 
 
PROPRIEDADES E USO DO OVO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 Tabela 4 
 
 OVO: CONCEITOS, ANÁLISES E CONTROVÉRSIAS NA 
SAÚDE HUMANA 
 • O ovo está sendo relacionado como causa de complicações cardiovasculares, devido 
à quantidade de colesterol presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso seu 
consumo vem sendo reprovado. 
•O colesterol é um componente dos produtos de origem animal, fazendo parte da 
estrutura das membranas celulares e participando da síntese de hormônios esteróides, 
do ácido biliar e vitamina D. A maior parte do colesterol é produzida pelo fígado. O 
colesterol dietético é aquele ocasionalmente encontrado nos alimentos de origem 
animal. 
• Os guias dietéticos dos Estados Unidos e a Associação Americana do Coração 
recomendam uma ingestão diária da média de não mais de 300 miligramas de 
colesterol 
•A redução nos níveis de colesterol plasmático através da dieta alimentar, com 
diminuição do consumo de gorduras é um dos principais objetivos da prevenção 
das doenças cardiovasculares. 
•As doenças cardíacas constituem no Brasil, a primeira causa de morte com 27,4% . 
•Em um estudo randomizado realizado por Katz (13), investigou os efeitos do ovo 
quanto ao risco cardiovascular. 
•Participaram 49 pacientes saudáveis, sendo 20 mulheres e 29 homens, os quais foram 
submetidos ao consumo de dois ovos ou aveia diariamente por seis semanas, em 
seqüência aleatória, com intervalos de quatro semanas entre o consumo de 
cada alimento. Os resultados obtidos foram que durante as seis semanas de ingestão 
do ovo, não tiveram nenhum efeito sobre o colesterol total, porém o tratamento com a 
aveia causou uma diminuição nos níveis de colesterol sanguíneo. Não ocorreram 
diferenças no índice de massa corporal,triglicerídeos e níveis de HDL-colesterol entre 
o período de consumo do ovo e no período de tratamento com aveia. 
 
•Porém, avaliações metabólicas e epidemiológicas , mostram que o colesterol presente 
na gema do ovo pode ser um determinante na concentração do colesterol 
sanguíneo. Contudo, não detectaram mudanças na concentração total de colesterol do 
sangue, quando o ovo foi adicionado às dietas que já continham quantidades 
moderadas de colesterol. 
 CONCLUSÃO: 
•O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo. 
Apresenta vitaminas e minerais que ajudam na homeostase do organismo. E por 
ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso 
corpo é incapaz de sintetizar. O colesterol presente em sua gema, também tem 
propriedades fisiológicas importantes. 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007.