Manual de Nutrição Profissional

Prévia do material em texto

Manual do Profissional
Capítulo 1
INTRODUÇÃO
E
ste material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departa-
mento de Nutrição e Metabolismo da Sociedade Brasileira de Diabe-
tes, biênio 2006/2007, com intuito de informar o público leigo e prois-
sionais de saúde sobre Nutrição e Diabetes.
Ao longo de 07 meses serão abordados assuntos diversos sobre nutri-
ção, incluindo recomendações nutricionais, plano alimentar para Diabe-
tes tipo 1 e 2 , situações especiais, dentre outros. Os temas serão os mes-
mos para pacientes e proissional da saúde, sendo disponibilizados em 2 
formatos: fascículo para o portador do Diabetes, com informações básicas, 
incluindo ilustrações para melhor ixação das informações e manual do 
proissional, com texto e indicações de leitura adicional.
Esperamos que este material possa enriquecer a prática dos proissio-
nais que trabalham com esta população, bem como esclarecer ao portador 
de Diabetes Mellitus, familiares, e amigos, que a alimentação equilibra-
da e individualizada, é sem dúvida, uma grande aliada para o controle 
metabólico da patologia, buscando desta forma, um estilo de vida mais 
saudável.
Gisele Rossi Goveia
Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabolismo da 
Sociedade Brasileira de Diabetes - SBD – 2006/2007 
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, 
macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth
• Nutricionista Especialista em Nutrição Humana
• Preceptora da Residência em Nutrição da Secretaria de Saúde do Dis-
trito Federal
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis
Deise Regina Baptista Mendonça
• Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde 
Pública
• Professora -adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade 
Federal do Paraná (UFPR)
• Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da 
UFPR; 
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar
Anita Sachs
• Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygie-
ne and Tropical Medicine
• Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento 
de Medicina Preventiva da UNIFESP, 
• Doutora em Ciências pela UNIFESP 
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 1 
Luciana Bruno 
• Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp 
com treinamento na Joslin Diabetes Center 
• Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde /SP
• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil 
de São Paulo
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 2
Celeste Elvira Viggiano 
• Nutricionista clínica e sanitarista
• Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabó-
lica. 
• Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade 
Municipal de São Caetano do Sul-SP
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 
metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: 
hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias 
Marlene Merino Alvarez
• Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminen-
se (UFF); 
• Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ
• Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD -
2006/2007
Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações 
especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e 
dias de doença
Gisele Rossi Goveia
• Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasi-
leira de Nutrição - ASBRAN
• Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde/SP; 
• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil 
de São Paulo
• Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 
- 2006/2007
Colaboradoras: 
Ana Cristina Bracini de Aguiar
• Especialista em Nutrição Clínica
• Pós graduação em Administração Hospitalar.
• Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio 
Grande do Sul. 
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Clarissa Paia Bargas Uezima 
• Nutricionista
• Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP
Josefina Bressan Resende Monteiro
• Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Fe-
deral do Rio de Janeiro
• Professora-adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Univer-
sidade Federal de Viçosa (DNS/UFV)
• Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientíico e 
Tecnológico (CNPq)
• Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 
– 2004/2005
Juliane Costa Silva Zemdegs
• Nutricionista
• Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP
Kariane Aroeira Krinas
• Nutricionista
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
Marisa Sacramento Gonçalves
• Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da 
Bahia
• Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, 
Niterói/RJ1980
• Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 
2006/2007
MANUAL DE NUTRIÇÃO 
TEMAS E AUTORES
MANUAL DO PROFISSIONAL 
CAPÍTULO 1
OS ALIMENTOS: CALORIAS, 
MACRONUTRIENTES 
E MICRONUTRIENTES.
1. NUTRIENTES E CALORIAS DOS ALIMENTOS
Deine-se caloria como a representação métrica 
de energia produzida por determinados nutrientes 
quando metabolizados pelo organismo. Quando le-
mos em rótulos ou livros populares que um alimento 
fornece cem calorias, isso signiica cem quilocalorias 
ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte 
dos alimentos, é a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias são 
os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gordu-
ras. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmen-
te metabolizados no organismo, geram 4kcal de ener-
gia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal.
Em contrapartida, outros nutrientes, como vita-
minas e minerais não geram energia, ocorrem em 
quantidades diminutas nos alimentos mas são de 
extrema importância para o organismo pois têm fun-
ções especíicas e vitais nas células e nos tecidos do 
corpo humano.
A água, igualmente essencial à vida, embora tam-
bém não seja fornecedora de calorias, é o componen-
te fundamental do nosso organismo, ocupando dois 
terços dele.
O álcool, por outro lado, é uma substância que, 
ao ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de 
álcool = 7kcal), porém não é considerado nutriente 
por não contribuir para o crescimento, a manutenção 
ou o reparo do organismo.
2. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÃO 
DOS MACRONUTRIENTES
Os macronutrientes carboidratos, proteínas e 
gorduras ou lipídios estão distribuídos nos alimentos 
e devem ser ingeridos diariamente para assegurar 
uma alimentação saudável. Embora, como regra 
geral, seja estabelecido um percentual diário de cada 
macronutriente, como a seguir sugerido, devemos 
lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades 
em distintas rotinas, podendo requerer demandas 
alimentares diversas e por vezes até suplementares.
2.1. CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS)
Os carboidratos fornecem a maior parte da energia 
necessária para manutenção das atividades das pes-
soas. A ingestão diária recomendada de carboidratos 
é de 50% a 60% do valor calórico total. Eles são en-
contrados nos amidos e açúcares e, com exceção da 
lactose do leite e do glicogênio do tecido animal, são 
de origem vegetal.
O açúcar pode ser adicionado ou estar presente 
naturalmentenos alimentos. Diferentemente dos de-
mais macronutrientes (proteínas e lipídios), os car-
boidratos (glicídios) transformam-se em glicose mais 
rapidamente.
Os carboidratos são classiicados em simples e 
complexos.Glicose, frutose, sacarose e lactose são os 
carboidratos simples mais encontrados nos alimen-
tos, estando o amido entre os complexos.
Os carboidratos simples são formados por açúcares 
simples ou por um par deles; sua estrutura química 
faz com que possam ser facilmente digeridos e mais 
rapidamente absorvidos. Como exemplo temos açú-
car de mesa, mel, açúcar do leite e das frutas, garapa, 
rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral, re-
frigerantes, entre outros.
Já os carboidratos complexos são formados por 
cadeias mais complexas de açúcares, podendo sua 
digestão e absorção ser mais prolongada.
Alguns alimentos que contêm carboidratos com-
plexos:
• cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, 
cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo , de 
mandioca, de milho), massas, pães, biscoitos, 
tapioca, cuscuz, macarrão, polenta, pipoca;
• tubérculos: batata-doce, batata, inhame, cará, 
mandioca, mandioquinha;
• leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão-de-
bico e soja.
No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura 
química não é o único determinante da velocidade 
de digestão e absorção sob a forma de glicose.Ou-
OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES 
E MICRONUTRIENTES.
Autor: Anelena Soccal Seyffarth
Colaboração: Josefina Bressan
Objetivo: 
Revisar os conceitos básicos sobre a composição dos alimentos, suas funções e inluência no controle glicêmico e na saúde.
Capítulo 1 – OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. – 6
tros fatores relativos a composição dos alimentos e 
preparação, entre outros também têm inluência im-
portante. 
Muitos alimentos contêm carboidratos e gordura, 
incluindo-se aí os doces, como bolos, tortas, sorvetes 
e biscoitos. Algumas combinações de alimentos com-
preendem os três nutrientes - carboidrato, proteína 
e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta 
característica é importante na consideração do valor 
calórico da preparação e também no impacto que o 
alimento pode ter na glicemia.
2.1.1. FIBRAS ALIMENTARES E SEU 
PAPEL NA NUTRIÇÃO HUMANA
Embora as ibras sejam também classiicadas como 
carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacaríde-
os, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justa-
mente por essa razão são importantes para a manu-
tenção das funções gastrointestinais e a conseqüente 
prevenção de doenças relacionadas.
Devem constar do planejamento das refeições, 
sendo facilmente encontradas em alimentos de ori-
gem vegetal, como hortaliças, frutas e cereais inte-
grais.
As ibras são classiicadas em solúveis e insolú-
veis, tendo as primeiras importante função no con-
trole glicêmico (especialmente as pectinas e as beta 
glucanas), e as insolúveis, na isiologia intestinal. A 
recomendação da ingestão de ibras é de 20-35g ao 
dia, valores iguais ao da população em geral. É im-
portante lembrar que os estudos demonstram que 
o consumo rotineiro de ibras da população brasi-
leira não atinge esta meta, estando as pessoas com 
diabetes incluídas neste peril. Portanto, o incentivo 
ao consumo diário de fontes alimentares de ibras é 
prioritário para todos.
2.2. PROTEÍNAS
As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, 
pois, além de contribuírem como fonte calórica, são 
fornecedoras dos aminoácidos, que servem de mate-
rial construtor e renovador, isto é, são responsáveis 
pelo crescimento e pela manutenção do organismo. 
Suas fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos, 
os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas 
são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras 
fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As 
fontes de proteína de origem animal são de alto valor 
biológico, ou seja, apresentam melhor pool (compo-
sição) de aminoácidos em relação às fontes protéi-
cas vegetais. Para melhorar esse pool de aminoácidos 
dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma 
alimentação variada e combinar os alimentos numa 
mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão 
(complementação da proteína de um cereal com a 
proteína de uma leguminosa).
Em alguns pacientes portadores de diabetes, prin-
cipalmente do tipo 1 (DM 1), as proteínas podem 
ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando 
efeitos negativos sobre o índice glicêmico, especial-
mente quando este consumo é elevado. Em pessoas 
com o diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 
2, com adequado consumo alimentar, esses efeitos 
adversos da proteína diicilmente são apresentados. 
Em casos em que o diabético apresenta complica-
ções renais (nefropatia), os planos alimentares espe-
cíicos, com ajuste no consumo protéico, juntamente 
com o controle da hipertensão arterial (pressão alta) 
e da hiperglicemia (glicose sangüínea elevada), po-
dem retardar a progressão da doença renal.
Em geral, a indicação de ingestão diária de prote-
ína é de 15% a 20% do valor calórico total ou 0,8g 
a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam 
complicações da doença, a quantidade protéica a ser 
ingerida deve receber orientação nutricional espe-
cíica.
2.3. GORDURAS (LIPÍDIOS)
As gorduras ou lipídios são componentes alimentares 
orgânicos que, por conterem menos oxigênio que os 
carboidratos e as proteínas, fornecem taxas maiores 
de energia. São também importantes condutoras de 
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem áci-
do graxos essenciais assim denominados pois o nos-
so organismo não os produz, devendo ser obtidos a 
partir de fontes alimentares.
A recomendação de ingestão diária de gorduras 
é de 25% a 30% do valor calórico total, preferen-
cialmente proveniente de alimentos vegetais e/ou 
de seus respectivos óleos, lembrando que, por serem 
ricos em calorias, devem ser consumidos moderada-
mente. A Associação Americana de Diabetes reco-
menda que os lipídios sejam estabelecidos de acordo 
com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% 
em até 10% de ácidos graxos saturados, 10% de mo-
noinsaturados e 10% de poliinsaturados.
O consumo de gorduras saturadas, encontradas 
principalmente em alimentos de origem animal, deve 
ser realizado com moderação, pois pode causar ele-
vação dos níveis de glicemia, colesterol e triglicéri-
des. Uma dieta com menor teor de gordura (até 25% 
Capítulo 1 – OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. – 7
das calorias) pode auxiliar na melhora dos lipídios 
sangüíneos, como o colesterol total e a lipoproteína 
LDL-colesterol. Resultados ainda melhores podem 
ser conquistados se a gordura adicionada for monoin-
saturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou 
amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontradas 
em peixes, semente de linhaça e óleo de soja são 
importantes componentes alimentares que também 
auxiliam na manutenção de um adequado peril li-
pídico sangüíneo.
2.4. MACRONUTRIENTES E SUA 
INFLUÊNCIA NA GLICEMIA
Os macronutrientes, como geradores de energia, são 
nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa 
forma, inluenciam diretamente a elevação da glice-
mia. Contudo não são absorvidos em sua totalidade 
ou na mesma velocidade, ou seja, têm efeito diferen-
tes no peril glicêmico. 
O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glice-
mia, pois quase 100% são convertidos em glicose em 
um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas. 
Os não-reinados, ou seja, aqueles com ibra natural 
intacta, têm distintas vantagens sobre as versões al-
tamente reinadas, como farinha e arroz brancos, em 
virtude de benefícios como menor índice glicêmico, 
maior saciedade e propriedades de ligação com o co-
lesterol. Por volta de 1980, as Associações America-
na e Britânica de Diabetes abandonaram a antiquada 
estratégia deplanos alimentares restritos em carboi-
dratos para os indivíduos portadores de diabetes, vi-
sando, em lugar disso, a uma dieta limitada em gor-
duras, porém mais alta em carboidratos complexos 
com preservação do teor de ibras alimentares.
As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia 
tanto quanto os carboidratos, seu efeito vai depen-
der das quantidades consumidas e do equilibro entre 
os nutrientes.Contudo, muitos alimentos essencial-
mente referidos como fontes de proteína ou gordura 
também contêm carboidrato.
A distribuição de carboidratos nas refeições e lan-
ches deve ser feita de maneira individualizada e de 
acordo com o estilo de vida e de tratamento. No en-
tanto, vale ressaltar que a ingestão espaçada facilita a 
ação da insulina na glicose do alimento ingerido.
3. MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS)
As vitaminas e os minerais estão presentes em grande 
variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes 
é importante, pois exerce funções especíicas, essen-
ciais para a saúde das nossas células e para o fun-
cionamento harmonioso entre elas. Diferentemente 
dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são 
necessários em pequenas quantidades. No entanto, 
para atingir as recomendações de consumo desses 
nutrientes, o seu fornecimento através dos alimen-
tos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. A 
seguir apresentamos o resumo das funções dos mi-
cronutrientes e os alimentos que os contêm.
3.1 - VITAMINAS
• Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido 
fólico e vitamina C.
• Vitaminas lipossolúveis: A,D,E,K.
Funções: Não contém energia mas são necessárias 
para as reações energéticas; regulam as funções ce-
lulares; envolvidas nas funções de proteção (imuno-
lógicas).
3.2- MINERAIS
• Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco 
e selênio, entre outros.
Funções: necessários para crescimento, reprodução 
e manutenção do equilíbrio entre as células; fazem 
parte de tecidos; envolvidos na contração muscular 
e na transmissão dos impulsos nervosos.
3.3- VITAMINAS E MINERAIS – FONTES ALIMENTARES:
• frutas, hortaliças e legumes;
• leite e derivados, carnes, castanhas e nozes;
• cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos 
com farinha integral).
As vitaminas e os minerais mantêm relações de 
equilíbrio no desenvolvimento das suas funções. São 
necessárias determinadas proporções de dois ou mais 
deles para que algumas das reações esperadas acon-
teçam dentro do nosso corpo. O uso de doses maio-
res do que as indicadas pode alterar tais proporções, 
prejudicando o resultado inal. Como exemplos de 
relações benéicas, desde que em proporções adequa-
das, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo; 
ferro e vitamina C; cálcio e vitamina D.
3.4. VITAMINAS E MINERAIS E DIABETES
As recomendações de consumo para idosos, adultos, 
gestantes e lactantes, adolescentes e crianças com 
Capítulo 1 – OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. – 8
DM1 ou DM2 são similares às para a população em 
geral. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no 
seu consenso, recomenda o uso diário de duas a qua-
tro porções de frutas (de modo geral, uma porção é 
igual a uma unidade ou fatia média) e de três a cinco 
de hortaliças (cruas e cozidas). O mesmo documen-
to valoriza a utilização de pelo menos uma fruta rica 
em vitamina C por dia (laranja, limão, acerola, goia-
ba, etc.).
No entanto, alguns aspectos relativos às ações dos 
micronutrientes devem ser observados por pessoas 
com diabetes:
• as vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor 
da vitamina A) e o mineral selênio são antioxi-
dantes, ou seja, são importantes, por exemplo, 
na proteção contra doenças do aparelho car-
diovascular. Porém não há evidência suiciente 
para que as pessoas com diabetes os utilizem 
além da quantidade fornecida por uma dieta 
equilibrada. A suplementação medicamentosa 
(comprimidos) só deve ser feita sob orientação 
médica, em circunstâncias claras de deiciência 
ou necessidades especiais (idosos, gestantes ou 
lactantes, vegetarianos estritos). Tal cuidado é 
necessário, pois o consumo de doses excessivas 
pode desequilibrar as relações entre os nutrien-
tes, além do potencial efeito tóxico, especial-
mente quando em uso prolongado;
• a diabética gestante, ou a mulher que desen-
volveu o diabetes gestacional, deve receber su-
plementação de ácido fólico para prevenção de 
defeitos no feto da mesma maneira que a não-
diabética;
• o consumo diário de cálcio deve atender às re-
comendações, especialmente para idosos com 
diabetes, para prevenção de doença óssea. A 
meta pode ser atingida com a utilização de três 
porções de leite e derivados e porções diárias 
de vegetais verde-escuros, além da exposição 
rotineira à luz solar.
3.5. MICRONUTRIENTES E SUA 
INFLUÊNCIA NA GLICEMIA
As vitaminas e os minerais não têm ação direta na 
glicemia, porém é importante ressaltar que a maio-
ria dos alimentos que os contêm são também fon-
tes de outros nutrientes, entre eles os carboidratos. 
As frutas são exemplos disso: contêm carboidratos. 
Muitas pessoas esquecem-se dessa composição e as 
consomem em grandes quantidades, de uma vez só, 
alterando desfavoravelmente a glicemia, especial-
mente quando a quantidade de insulina endóge-
na ou exógena não é suiciente. Essa atitude pode 
gerar a impressão de que uma determinada fruta 
altera mais a glicemia que outra. Isso pode ser ver-
dade, mas, muitas vezes, a quantidade consumida 
é a principal causa da elevação glicêmica. Por outro 
lado, outros acreditam que devem diminuir drasti-
camente a utilização das frutas ou de alguns vege-
tais para evitar oscilações nas glicemias. Existe um 
equívoco nessa decisão, pois o baixo consumo de 
frutas e vegetais pode acarretar deiciência de vita-
minas, minerais e ibras, nutrientes importantes na 
proteção contra doenças de coração e circulação, 
câncer, entre outras. Portanto a maioria dos alimen-
tos fontes de vitaminas e minerais também deve ser 
distribuída ao longo do dia para facilitar o controle 
glicêmico e, ao mesmo tempo, suprir o corpo com 
os nutrientes necessários.
LEITURA COMPLEMENTAR:
1- Guia Alimentar para a população brasileira: Pro-
movendo a alimentação saudável. Ministério da 
Saúde,CGPAN – Brasília, 2005.
2- SHILS, M. at al. Tratado de Nutrição Moderna na 
Saúde e na Doença. 1. ed. Brasileira, São Paulo: 
Manole, 2003.
3- MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Ali-
mentos, nutrição & dietoterapia. 10ª edição . São 
Paulo: Editora Roca, 2002.
Manual do Profissional
Capítulo 2
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, 
macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth
•	 Nutricionista	Especialista	em	Nutrição	Humana
•		Preceptora	da	Residência	em	Nutrição	da	Secretaria	de	Saúde	do	Dis-
trito	Federal
•		Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis
Deise Regina Baptista Mendonça
•	 Nutricionista	Especialista	em	Administração	Hospitalar	e	em	Saúde	
Pública
•	 Professora	-adjunta	do	Departamento	de	Nutrição	da	Universidade	
Federal	do		Paraná	(UFPR)
•		Coordenadora	do	Curso	de	Especialização	em	Nutrição	Clínica	da	
UFPR;	
•		Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar
Anita Sachs
•	 Nutricionista	Mestre	em	nutrição	humana	pela	London	School	Hygie-
ne	and	Tropical	Medicine
•	 Professora	adjunta	e	chefe	da	disciplina	de	Nutrição	do	Departamento	
de	Medicina	Preventiva	da	UNIFESP,	
•	 Doutora	em	Ciências	pela	UNIFESP	
•	 Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 1 
Luciana Bruno 
•	 Nutricionista	Especialista	em	Nutrição	Materno	Infantil	pela	Unifesp	
com	treinamento	na	JoslinDiabetes	Center	
•	 Nutricionista	da	Preventa	Consultoria	em	Saúde	/SP
•	 Membro	do	Conselho	Consultivo	da	Associação	de	Diabetes	Juvenil	
de	São	Paulo
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 2
Celeste Elvira Viggiano 
•	 Nutricionista	clínica	e	sanitarista
•	 Educadora	e	especialista	em	diabetes,	obesidade	e	síndrome	metabó-
lica.	
•	 Coordenadora	do	Curso	de	Graduação	em	Nutrição	da	Universidade	
Municipal	de	São	Caetano	do	Sul-SP
•	 Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 
metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: 
hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias 
Marlene Merino Alvarez
•	 Nutricionista	do	grupo	de	Diabetes	da	Universidade	Federal	Fluminen-
se	(UFF);	
•	 Mestra	em	Nutrição	Humana	pela	UFRJ
•	 Especialista	em	Educação	e	Saúde	pela	UFRJ
•	 Membro	do	Departamento	de	Nutrição	e		Metabologia	da	SBD	-
2006/2007
Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações 
especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e 
dias de doença
Gisele Rossi Goveia
•	 Nutricionista	Especialista		em	Nutrição	Clínica	pela	Associação	Brasi-
leira	de	Nutrição	-	ASBRAN
•	 Nutricionista	da	Preventa		Consultoria	em	Saúde/SP;	
•	 Membro	do	Conselho	Consultivo	da	Associação	de	Diabetes	Juvenil	
de	São	Paulo
•	 Coordenadora	do	Departamento	de	Nutrição	e	Metabologia	da	SBD	
-	2006/2007
Colaboradoras: 
Ana Cristina Bracini de Aguiar
•	 Especialista		em	Nutrição	Clínica
•	 Pós	graduação	em	Administração	Hospitalar.
•	 Nutricionista	Clínica	do	Instituto	da	Criança	com	Diabetes,	do	Rio	
Grande	do	Sul.	
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Clarissa Paia Bargas Uezima 
•	 Nutricionista
•		Especialista	em	Nutrição	em	Saúde	Publica	pela	UNIFESP
Josefina Bressan Resende Monteiro
•	 Nutricionista	Especialista	em	Nutrição	Clínica	pela	Universidade	Fe-
deral	do	Rio	de	Janeiro
•	 Professora-adjunta	do	Departamento	de	Nutrição	e	Saúde	da	Univer-
sidade	Federal	de	Viçosa	(DNS/UFV)
•	 Pesquisadora	do	Conselho	Nacional	de	Desenvolvimento	Cientíico	e	
Tecnológico	(CNPq)
•	 Coordenadora	do	Departamento	de	Nutrição	e	Metabologia	da	SBD	
–		2004/2005
Juliane Costa Silva Zemdegs
•	 Nutricionista
•	 Especialista	em	Nutrição	em	Saúde	Publica	pela	UNIFESP
Kariane Aroeira Krinas
•	 Nutricionista
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Marisa Sacramento Gonçalves
•	 Nutricionista	 Centro	 de	 Diabetes	 e	 Endocrinologia	 do	 Estado	 da	
Bahia
•	 Residência	em	Nutrição	Clínica	-	Hospital	Universitário	Antonio	Pedro,	
Niterói/RJ1980
•	 Especialista	em	Controle	e	Qualidade	de	Alimentos	UFBA	1989
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
MANUAL DE NUTRIÇÃO 
TEMAS E AUTORES
MANUAL DO PROFISSIONAL 
CAPÍTULO 2
ALIMENTAção		E		
HáBIToS	SAUDáVEIS
 1. INTRODUÇÃO
A	alimentação	variada	refere-se	à	seleção	dos	dife-
rentes	grupos	de	alimentos,	considerando-se	o	nível	
de	renda,	de	escolaridade,	preferências	e	a	disponibi-
lidade	dos	alimentos.	Muitas	vezes	o	padrão	e	o	com-
portamento	alimentar	do	indivíduo	portador	de	dia-
betes mellitus	estão	seriamente	comprometidos,	sendo	
caracterizados	pela	prática	de	dietas	restritivas	e	ale-
atórias,	uso	indiscriminado	de	produtos	dietéticos	e	
a	adoção	de	métodos	inadequados	para	controle	da	
glicemia,	redução	e	manutenção	de	peso.
Entende-se	por	padrão	alimentar	a	composição	de	
alimentos	que	constituem	a	dieta	dos	indivíduos,	seu	
aporte	calórico,	a	distribuição	de	macro	e	micronu-
trientes	e	a	adequação	às	necessidades	isiológicas.	os	
horários,	a	regularidade	e	a	freqüência	das	refeições	
também	podem	compor	a	caracterização	do	padrão	
alimentar.
A	alimentação	variada	refere-se	à	seleção	de	ali-
mentos	de	diferentes	grupos.	Nenhum	alimento	é	
completo	(exceto	o	leite	materno	para	crianças	até	
6	meses	de	idade),	ou	seja,	nenhum	possui	todos	os	
nutrientes	em	quantidade	suiciente	para	atender	às	
necessidades	do	organismo.
A	seleção	de	alimentos	é	muito	complexa	e	 in-
luenciada	por	vários	fatores.	Embora	se	saiba	que,	
quando	os	alimentos	não	estão	disponíveis,	é	bem	
provável	que	ocorram	deiciências,	por	outro	 lado	
a	abundância	por	si	só	não	assegura	ótima	nutrição	
devido	ao	componente	comportamental	que	deter-
mina	a	escolha.
Mediante	uma	alimentação	variada	em	quantida-
des	adequadas	pode-se	obter	uma	dieta	equilibrada,	
ou	seja,	que	proporciona	os	nutrientes	necessários	
para	atender	às	necessidades	do	organismo.	Uma	va-
riedade	bem	escolhida	de	alimentos	supre	a	ener-
gia	e	a	quantidade	necessária	de	cada	nutriente	para	
prevenir	a	má	nutrição,	que	inclui	deiciências,	de-
sequilíbrios	e	excesso	de	nutrientes,	podendo	qual-
quer	um	deles	cobrar	um	tributo	da	saúde	ao	longo	
do	tempo.
Sempre	que	orientamos	a	elaboração	de	uma	re-
feição	devemos	ter	mente	as	leis	que	regem	a	alimen-
tação	equilibrada:
• quantidade:	deve	ser	suiciente	para	atender	
o	organismo	em	todas	as	suas	necessidades;
• qualidade:	deve	conter	variedade	de	alimen-
tos	que	satisfaça	todas	as	necessidades	do	or-
ganismo;
• harmonia:	os	diferentes	nutrientes	devem	
guardar	equilíbrio	entre	si,	em	sua	qualidade	
e	quantidade;
• adequação:	deve	ser	apropriada	às	diferentes	
fases	e	condições	de	vida,	às	atividades,	às	cir-
cunstâncias	isiológicas	e	de	doenças.
Ao	ingerir	um	alimento,	então,	não	estamos	sim-
plesmente	nos	dedicando	a	uma	atividade	agradá-
vel,	mas	 também	provendo	o	corpo	de	energia	e	
nutrientes.
2. GUIAS ALIMENTARES
Guias	ou	Diretrizes	as	dieta	são	citações	de	órgãos	
governamentais	ou	entidades	reconhecidas	por	sua	
autoridade	cientíica	que	transforma	recomendações	
nutricionais	técnico-cientíicas	em	conselhos	(men-
sagens)	 simples,	 fáceis	de	 compreender	 e	práticas	
para	o	público	em	geral.
Tem	como	objetivo	assegurar	a	ingestão	adequada	
de	nutrientes.	Em	suma,	os	guias	da	dieta	são	em-
basados	no	conhecimento	cientíico,	nos	problemas	
nutricionais,	nos	hábitos	de	consumo	alimentar	e	no	
contexto	cultural	e	sócio-econômico	das	populações.	
Fatores	educativos	também	devem	ser	considerados	
na	elaboração	dos	guias.
Podem	ser	classiicados	em	qualitativos	e	quanti-
tativos.	os	qualitativos	apresentam	recomendações	
somente	sobre	os	alimentos	a	serem	ingeridos	ou	evi-
tados	e	os	quantitativos	fazem	recomendações	a	se-
rem	ingeridas	de	cada	grupo	alimentar	geralmente	
expressas	em	número	e	tamanho	das	porções.
ALIMENTAÇÃO E HÁBITOS SAUDÁVEIS
Autor: Deise Baptista Mendonça
Capítulo	2	–	Alimentação	e	hábitos	saudáveis	– 5
os	guias	da	dieta	de	uma	população	 são	 ferra-
mentas	de	educação	nutricional	com	o	objetivo	de	
estimular	mudanças	indicadas,	principalmente	qua-
litativas,	na	dieta	de	uma	população.
3. PIRÂMIDE ALIMENTAR COMO UM GUIA 
SAUDÁVEL
de	todos	os	símbolos	alternativos	testados	até	o	mo-
mento	(roda,	losango,	estrela	entre	outros),	a	pirâ-
mide	é	comprovadamente	o	mais	efetivo.	Em	1992,	
após	a	publicação	da	Pirâmide	dos	Alimentos	como	
guia	de	dieta,	ela	foi	amplamente	distribuída,	exten-
samente	usada	e	imitada	como	ferramenta	de	edu-
cação	nutricional	em	âmbito	mundial.	Ela	conseguiu	
comunicar	três	temas	chave:	variedade,	moderação	
e	proporcionalidade,	alcançando	níveis	elevados	de	
consciência	dos	consumidores,	tornou-se	componen-
te	de	documentos	de	planos	de	ação,	como	base	para	
avaliações	alimentares,	e	tem	sido	adaptada	para	sub-
populações	e	culturas.
Foi	duramente	criticada	durante	muitos	anos	e	
em	abril	de	2005	foi	substituída	pela	MyPyramide	
(Minha	Pirâmide).	Esta	representação	gráica	contém	
todos	os	grupos	alimentares	da	pirâmide	original,	in-
cluindo,	também	a	representação	gráica	da	ativida-de	física.	Esta	foi	uma	das	importantes	recomenda-
ções	adicionais	ao	símbolo.	Em	geral,	os	consumido-
res	compreendem	as	mensagens	gerais	transmitidas	
pela	pirâmide,	mas	têm	diiculdades	para	colocar	es-
tes	conceitos	em	prática.
os	princípios	básicos	da	Nova	Pirâmide	são:
• Saúde como um todo: a	nova	pirâmide	foi	
desenvolvida	para	promover	o	bem	estar	ger-
al,	manter	e	melhorar	a	saúde	como	um	todo;
• Dieta como um todo:	a	nova	pirâmide	en-
foca	não	somente	os	nutrientes	básicos	ne-
cessários.	A	dieta	como	um	todo	é	balanceada	
em	nutrientes	essenciais,	mas	também,	espe-
ciica	limites	de	outros	componentes	alimen-
tares	como	gorduras,	colesterol	e	calorias.
o	desenho	inal	transformou-se	em	uma	pirâmide	
com	um	novo	padrão	de	faixas	verticais	para	os	gru-
pos	alimentares,	degraus	para	simbolizar	a	atividade	
física,	e	uma	pessoa.	A	inclusão	de	uma	pessoa	não	
somente	enfatiza	a	mensagem	de	atividade	física	re-
gular,	personalização	e	progresso	gradual.	o	desenho	
como	um	todo,	promove	o	conceito	de	equilíbrio	en-
tre	a	ingestão	alimentar	e	a	atividade	física.
o	símbolo	é	intencionalmente	simples	e	podem	
ser	usados	pelos	proissionais	da	saúde	para	demons-
trar,	agora,	seis	conceitos	essenciais:	proporcionalida-
de,	moderação,	variedade,	atividade	física,	persona-
lização	e	progresso	gradual.
A	pirâmide	da	saúde	simboliza	um	estilo	de	vida	
saudável	através	da	alimentação	equilibrada	e	da	ati-
vidade	física	regular.	Seis	conceitos	são	importantes	
nesse	símbolo:
• variedade: coma	alimentos	de	todo	os	gru-
pos.	A	variedade	é	simbolizada	por	seis	cores	
que	representam	os	cinco	grupos	alimen-
tares	da	pirâmide	e	os	óleos.	Isso	ilustra	que	
são	necessários	alimentos	de	todos	os	grupos	
(cores),	diariamente,	para	que	uma	dieta	seja	
considerada	saudável;
• moderação: coma	com	maior	freqüência	
alimentos	com	pouca	gordura	e	açúcar	adi-
cionado.	A	moderação	é	representada	pelo	
estreitamento	da	faixa	de	cada	grupo	alimen-
tar,	observando-se	da	base	até	o	topo	(de	
baixo	para	cima).	A	base	da	pirâmide	con-
tém	alimentos	com	pouca	ou	nenhuma	gor-
dura	saturada	ou	ricos	em	açúcar,	e	devem	
ser	consumidos	com	mais	freqüência.	o	topo	
representa	os	alimentos	ricos	em	gorduras	
saturadas	e	açúcares;
• proporcionalidade: coma	nas	quanti-
dades	recomendadas.	A	proporcionalidade	
é	mostrada	pelas	diferentes	larguras	de	cada	
faixa	vertical	que	representa	os	grupos	ali-
mentares.	o	tamanho	das	larguras	sugere	
a	quantidade	de	alimentos	que	o	indivíduo	
pode	escolher	de	cada	grupo.	Essa	quantidade	
não	está	em	proporção	adequada,	pois	é	ap-
enas	um	guia	geral.	É	importante	a	individu-
alização;
• atividade física regular:	faça	diariamente.	
Ela	é	representada	por	degraus	que	o	indi-
víduo	deve	escalar,	funcionando	como	um	
lembrete	para	a	prática	diária	de	exercícios;
• individualização:	o	que	serve	para	os	outros	
pode	não	servir	para	você;
• pogressos graduais:	para	melhorar	a	ali-
mentação	e	o	estilo	de	vida,	inicie	com	
pequenos	passos	a	cada	dia.
5. O QUE CONTA COMO UMA PORÇÃO?
os	alimentos	estão	apresentados	na	pirâmide	em	por-
ções.	Entende-se	por	porção	a	quantidade	de	alimen-
to	em	sua	forma	de	consumo	(unidade,	xícaras,	fa-
tias,	colheres,	etc.)	ou	em	gramas.	Essa	quantidade	
é	estabelecida	a	partir	das	necessidades	nutricionais,	
Capítulo	2	–	Alimentação	e	hábitos	saudáveis	– 6
das	dietas	especíicas	e	dos	grupos	de	alimentos.	To-
dos	os	alimentos	são	importantes	e	necessários.
• Grupo dos grãos:	1	fatia	de	pão;	1	copo	de	
cereal	instantâneo	(seco);	4	colheres	(sopa)	
de	arroz	ou	massa	cozida.	
• Grupo das hortaliças:	4	colheres	(sopa)	de	
legumes	cozidos	(ex.:	cenoura,	couve-lor,	
beterraba);	1	prato	(sobremesa)	de	folhas	
cruas	picadas	(ex.:	espinafre,	agrião,	alface).	- 
Grupo das frutas: 1	fruta	média	(ex.:	maçã,	
laranja,	pêra);	1	pote	pequeno	de	frutas	pica-
das	cruas,	cozidas,	congeladas	ou	enlatadas	
(sem	calda);	1	fatia	média	de	mamão,	melão	
ou	melancia;	1	copo	de	suco	de	fruta.	
• Grupo do leite e substitutos:	1	copo	de	
leite	ou	iogurte;	2	fatias	de	queijo	branco;	3-
4	fatias	de	mussarela;	2	colheres	de	(sopa)	de	
queijo	ralado.	
•	Grupo das carnes e substitutos: 2	colheres	
(sopa,	60g)	de	carne	moída,	ave	ou	peixe;	2	
ovos;	4	colheres	(sopa)	de	oleaginosas	ou	se-
mentes;	4	colheres	(sopa)	de	ervilhas,	feijão	
ou	lentilha;	4	cubos	de	tofu;	4	colheres	(sopa)	
de	soja.	
• Grupo dos óleos e extras:	1	colher	(chá)	de	
óleo	(5g)	ou	até	8	colheres	(chá)	de	açúcar.	
6. QUANTAS PORÇÕES DIÁRIAS DE ALIMENTOS DE 
CADA GRUPO ALIMENTAR DEVEMOS INGERIR?
A	inalidade	da	pirâmide	da	saúde	é	promover	há-
bitos	de	vida	saudáveis,	auxiliando	as	pessoas	na	es-
colha	de	alimentos	e	atividade	física	adequados	para	
seu	organismo.	É	apenas	um	exemplo	do	que	você	
deve	consumir	todos	os	dias,	não	sendo	uma	prescri-
ção	rígida,	mas	uma	orientação	geral	que	o	faz	esco-
lher	uma	dieta	saudável.
A	pirâmide	da	saúde	representa	um	guia	lexível	
e	pessoal.	Traz	informações	gerais	sobre	como	esco-
lher	alimentos	saudáveis	e	um	resumo	dos	alimen-
tos	que	devem	ser	ingeridos	todos	os	dias.	Apresenta	
Capítulo	2	–	Alimentação	e	hábitos	saudáveis	– 7
a	alimentação	na	quantidade	certa	de	calorias	e	os	
nutrientes	necessários	para	manter	a	saúde	e	o	peso	
ideal.
A	tabela	abaixo	especiica	quantas	porções	de	ali-
mentos	de	cada	grupo	precisamos	consumir	para	sa-
tisfazer	as	necessidades	de	nutrientes.
7- PROGRESSOS GRADUAIS
o	proissional	de	saúde	deve	auxiliar	o	indivíduo	a	
realizar	mudanças	e	orientar	que	quando	se	iniciam	
mudanças,	essas	devem	ser	passo	a	passo	e	em	pe-
quenos	passos.	A	deinição	de	objetivos	realistas	e	
alcançáveis	aumenta	a	probabilidade	de	sucesso	em	
alcançá-los,	ou	seja,	é	melhor	deinir	objetivos	que	
façam	mudanças	aos	poucos,	para	alimentação	e	ati-
vidade	física,	do	que	fazer	tentativas	de	mudanças	
grandes,	e	todas	de	uma	vez.	Fazer	um	planejamen-
to	e	seguí-lo,	cumprindo	horários	para	as	refeições	e	
atividade	física,	são	essenciais	para	alcançar	os	obje-
tivos.	o	uso	de	diário,	como	forma	de	auto-monito-
ramento,	é	um	dos	métodos	mais	eicazes	para	mu-
danças	de	comportamento.
Aqui	estão	algumas	sugestões	para	o	proissional	
de	saúde	auxiliar	o	indivíduo	no	estabelecimento	de	
objetivos:
•	deinir,	de	cada	vez,	uma,	duas	ou	três	mu-
danças	na	alimentação,	atividade	física	ou	
outro.
•	escrever	os	objetivos	semanais	e	acompan-
har	o	progresso	todos	os	dias	Revisá-lo	diari-
amente	ajuda	a	manter	o	curso.
•	manter	o	diário	alimentar	e	de	atividade	física	
é	uma	boa	maneira	de	acompanhar	o	curso	
dos	objetivos	de	alimentação	saudável	e	ativi-
dade	física.	A	cada	dia	escrever	tudo	o	que	
comer	e	beber,	e	quanto	tempo	gastou	em	
atividade	física.	Valorizar	as	realizações	e	não	
as	falhas.
•	não	esperar	ou	almejar	a	perfeição.	o	mais	
importante	é	a	realização	de	mudanças	
saudáveis!
•	quando	as	mudanças	se	transformarem	em	
hábitos	é	porque	estas	mudanças	já	estão	in-
stituías	no	novo	estilo	de	vida	adquirido.	Val-
orizar	estes	progressos!
LEITURA COMPLEMENTAR:
1.	 Danone,	I.,	Alimentação	equilibrada	para	a	popu-
lação	brasileira,	1998,	Insituto	Danone,	p.114.
2.	 Food	 Pyramids	 –	What	 should	 you	 really	 eat?	
2005.	 Disponível	 em:htpp://hsph.harvard.edu/
nutritionsource/pyramids.html.
3.	 Food	and	Nutrition	board.	Eat	for	life:	food	and	
Nutrition	Board´s	guide	to	reducing	your	risk	of	
chronic	disease.	1992:	Washington,	DC:	National	
Academy	Press.
4.	oliveira,	J.	E.	D.	et	al.	Normas	e	Guias	alimentares	
para	a	população	brasileira	–	delineamentos	me-
todológicos	e	critérios	técnicos.	2002,	São	Paulo:	
Instituto	Danone.
5.	 Sanabria,	M.	C.;	Molina,	V.;	Fischer,	M.	Guias	Ali-
mentares,	IN:	Inquéritos	Alimentares:	métodos	e	
bases	cientíicas.,	Fisberg,	R.	M.	et	al.,	Manole:	São	
Paulo,	2005.
Calorias Hortaliças Frutas Leite Carnes ÓleosGrãos
1.200 3 2 2 1,5 (90g) 4 4
1.400 3 3 2 2 (115g) 4 5
1.600 4 3 3 2,5 (145g) 5 5
1.800 5 3 3 2,5 (145g) 5 6 
2.000 5 4 3 2,5 (160g) 6 6
2.200 6 4 3 3 (175g) 6 7
Manual de Nutrição
Profissional
Capítulo 3
DETERMINANDO O 
PLANO ALIMENTAR
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, 
macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth
•	 Nutricionista	Especialista	em	Nutrição	Humana
•		Preceptora	da	Residência	em	Nutrição	da	Secretaria	de	Saúde	do	Dis-
trito	Federal
•		Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis
Deise Regina Baptista Mendonça
•	 Nutricionista	Especialista	em	Administração	Hospitalar	e	em	Saúde	
Pública
•	 Professora	-adjunta	do	Departamento	de	Nutrição	da	Universidade	
Federal	do		Paraná	(UFPR)
•		Coordenadora	do	Curso	de	Especialização	em	Nutrição	Clínica	da	
UFPR;	
•		Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar
Anita Sachs
•	 Nutricionista	Mestre	em	nutrição	humana	pela	London	School	Hygie-
ne	and	Tropical	Medicine
•	 Professora	adjunta	e	chefe	da	disciplina	de	Nutrição	do	Departamento	
de	Medicina	Preventiva	da	UNIFESP,	
•	 Doutora	em	Ciências	pela	UNIFESP	
•	 Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 1 
Luciana Bruno 
•	 Nutricionista	Especialista	em	Nutrição	Materno	Infantil	pela	Unifesp	
com	treinamento	na	Joslin	Diabetes	Center	
•	 Nutricionista	da	Preventa	Consultoria	em	Saúde	/SP
•	 Membro	do	Conselho	Consultivo	da	Associação	de	Diabetes	Juvenil	
de	São	Paulo
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 2
Celeste Elvira Viggiano 
•	 Nutricionista	clínica	e	sanitarista
•	 Educadora	e	especialista	em	diabetes,	obesidade	e	síndrome	metabó-
lica.	
•	 Coordenadora	do	Curso	de	Graduação	em	Nutrição	da	Universidade	
Municipal	de	São	Caetano	do	Sul-SP
•	 Membro	 do	 Departamento	 de	 Nutrição	 e	Metabologia	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 
metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: 
hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias 
Marlene Merino Alvarez
•	 Nutricionista	do	grupo	de	Diabetes	da	Universidade	Federal	Fluminen-
se	(UFF);	
•	 Mestra	em	Nutrição	Humana	pela	UFRJ
•	 Especialista	em	Educação	e	Saúde	pela	UFRJ
•	 Membro	do	Departamento	de	Nutrição	e		Metabologia	da	SBD	-
2006/2007
Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações 
especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e 
dias de doença
Gisele Rossi Goveia
•	 Nutricionista	Especialista		em	Nutrição	Clínica	pela	Associação	Brasi-
leira	de	Nutrição	-	ASBRAN
•	 Nutricionista	da	Preventa		Consultoria	em	Saúde/SP;	
•	 Membro	do	Conselho	Consultivo	da	Associação	de	Diabetes	Juvenil	
de	São	Paulo
•	 Coordenadora	do	Departamento	de	Nutrição	e	Metabologia	da	SBD	
-	2006/2007
Colaboradoras: 
Ana Cristina Bracini de Aguiar
•	 Especialista		em	Nutrição	Clínica
•	 Pós	graduação	em	Administração	Hospitalar.
•	 Nutricionista	Clínica	do	Instituto	da	Criança	com	Diabetes,	do	Rio	
Grande	do	Sul.	
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Clarissa Paia Bargas Uezima 
•	 Nutricionista
•		Especialista	em	Nutrição	em	Saúde	Publica	pela	UNIFESP
Josefina Bressan Resende Monteiro
•	 Nutricionista	Especialista	em	Nutrição	Clínica	pela	Universidade	Fe-
deral	do	Rio	de	Janeiro
•	 Professora-adjunta	do	Departamento	de	Nutrição	e	Saúde	da	Univer-
sidade	Federal	de	Viçosa	(DNS/UFV)
•	 Pesquisadora	do	Conselho	Nacional	de	Desenvolvimento	Cientíico	e	
Tecnológico	(CNPq)
•	 Coordenadora	do	Departamento	de	Nutrição	e	Metabologia	da	SBD	
–		2004/2005
Juliane Costa Silva Zemdegs
•	 Nutricionista
•	 Especialista	em	Nutrição	em	Saúde	Publica	pela	UNIFESP
Kariane Aroeira Krinas
•	 Nutricionista
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
Marisa Sacramento Gonçalves
•	 Nutricionista	 Centro	 de	 Diabetes	 e	 Endocrinologia	 do	 Estado	 da	
Bahia
•	 Residência	em	Nutrição	Clínica	-	Hospital	Universitário	Antonio	Pedro,	
Niterói/RJ1980
•	 Especialista	em	Controle	e	Qualidade	de	Alimentos	UFBA	1989
•	 Membro	 do	Departamento	 de	Nutrição	 e	Metabologia	 	 da	 SBD	 –	
2006/2007
MANUAL DE NUTRIÇÃO 
TEMAS E AUTORES
MANUAL DE NUTRIÇÃO
 Profissional 
CAPÍTULO 3
DETERMINANDO	O		
PLANO	ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO
A	terapia	nutricional	para	o	diabetes	inclui	o	proces-
so	e	o	sistema	pelo	qual	o	cuidado	nutricional	será	
promovido,	bem	como	as	recomendações	especíicas	
para	cada	indivíduo.	O	plano	alimentar	deve	ser	de-
inido,	prescrito	e	acompanhado,	pois	este	fará	parte	
de	um	processo	educativo	contínuo.		Assim,	as	reco-
mendações	não	devem	se	basear	apenas	em	evidên-
cias	cientíicas,	mas	devem	também	levar	em	consi-
deração	as	alterações	no	estilo	de	vida	que	o	indiví-
duo	possa	fazer	e	manter.	As	preferências	culturais	
e	inanceiras	precisam	ser	analisadas,	respeitando	as	
escolhas	individuais,	e	os	pacientes	devem	estar	en-
volvidos	nas	decisões.
Neste	sentido,	a	avaliação	nutricional	é	um	com-
ponente	essencial	para	o	cuidado	nutricional	do	pa-
ciente.	Ela	pode	ser	deinida	como	a	interpretação	
da	informação	obtida	por	estudos	dietéticos,	antro-
pométricos	e	clínicos	e	tem	por	objetivo	determinar	
o	estado	nutricional	do	indivíduo	a	im	de	traçar	o	
plano	de	cuidado	nutricional.	A	avaliação	nutricio-
nal	completa	faz	com	que	a	educação	nutricional	se	
torne	mais	eicaz.
Alguns	parâmetros	para	a	avaliação	do	estado	nu-
tricional	incluem	1.dados	antropométricos	(peso	cor-
poral,	estatura,	pregas	e	circunferências	cutâneas),	
a	partir	dos	quais	é	possível	realizar	o	diagnóstico	
nutricional	do	paciente,	2.	inquérito	alimentar,	que	
auxiliará	na	determinação	da	ingestão	atual	e	habi-
tual	de	energia,	macro	e	micronutrientes,	3.	dados	
bioquímicos.	Em	conjunto,	estas	informações	servi-
rão	de	base	para	a	adaptação	do	plano	alimentar	e	
permitirão	avaliar	as	mudanças	que	o	paciente	possa	
apresentar	ao	longo	do	tratamento.
É	importante	lembrar	que	um	único	parâmetro	
não	caracteriza	a	condição	geral	do	indivíduo,	por-
tanto	é	necessário	empregar	uma	associação	de	in-
dicadores	para	melhorar	a	precisão	do	diagnóstico	
nutricional.
O	plano	alimentar	deve	ser	cuidadosamente	ela-
borado,	fornecer	alimentação	nutricionalmente	equi-
librada	de	acordo	com	as	necessidades	individuais,	
manter	bom	controle	metabólico	para	prevenir	e/ou	
retardar	complicações	agudas	e	crônicas	e	proporcio-
nar	ao	portador	de	diabetes	uma	melhor	qualidade	
de	vida.
O	estabelecimento	prévio	dos	objetivos	do	 tra-
tamento	possibilitará	a	monitorização,	bem	como	a	
avaliação	do	alcance	das	metas	propostas.	
A	terapia	nutricional	para	o	paciente	portador	de	
diabetes	tem	por	objetivo	atingir	e	manter	um	peril	
metabólico	ótimo,	o	que	inclui	assegurar:
1.		Níveis	de	glicemia	na	faixa	de	normalidade	
ou	próxima,	a	im	de	prevenir	ou	reduzir	os	
riscos	de	complicações	do	diabetes;
2.		Peril	lipídico	e	lipoprotéico	que	reduzam	o	
risco	de	doença	macrovascular;
3.		Níveis	de	pressão	arterial	que	reduzam	o	risco	
de	doença	cardiovascular.
Quanto	aos	objetivos	em	situações	especíicas,	é	
possível	citar:
1.		Para	jovens	com	Diabetes	tipo	1:	promover	
ingestão	energética	adequada	a	im	de	asse-
gurar	desenvolvimento	e	crescimento	nor-
mais,	integrar	a	insulinoterapia	aos	hábitos	
alimentares	e	atividade	física;
2.	 Para	jovens	com	Diabetes		tipo	2:	facilitar	al-
terações	nos	hábitos	alimentares	e	na	ativi-
dade	física	que	reduzam	a	resistência	a	insu-
lina	e	melhorem	o	peril	metabólico;
3.	 Para	mulheres	gestantese	lactantes:	promov-
er	ingestão	energética	e	de	nutrientes	ade-
quada	para	um	ótimo	desfecho	gestacional;
4.		Para	indivíduos	sob	insulinoterapia:	promov-
er	educação	para	o	autocontrole	e	prevenção	
da	hipoglicemia,	doenças	agudas,	problemas	
glicêmicos	relacionados	à	atividade	física;
5.		Para	indivíduos	com	risco	de	diabetes:	en-
corajar	a	atividade	física,	promover	escolhas	
alimentares	que	facilitem	a	perda	de	peso	
moderada	ou	que	pelo	menos	previna	o	gan-
ho	de	peso.
DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
Autor: Anita Sachs
Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa Paia Bargas Uezima
Objetivo: Evidenciar a importância das necessidades nutricionais individualizadas, facilitando a mudança de estilo de vida e 
alimentação de maneira aceitável e alcançável.
Capítulo	3	–	Determinando	o	plano	alimentar	– 5
2. INFLUÊNCIA DOS NUTRIENTES NO CONTROLE 
DO DIABETES
Diversos	fatores	inluenciam	a	resposta	glicêmica	dos	
alimentos,	incluindo	a	quantidade	de	carboidrato,	o	
tipo	de	açúcar	(glicose,	frutose,	sacarose,	lactose),	a	
natureza	do	amido	(amilose,	amilopectina,	amido	re-
sistente),	o	modo	de	preparo	dos	alimentos,	assim	
como	 outros	 componentes	 alimentares	 tais	 como	
gorduras	e	substâncias	antinutricionais	que	lentii-
cam	a	digestão	(lecitinas,	itatos,	taninos,	combina-
ções	amido	-	proteína	e	amido	-	lipídeo).	Adicional-
mente,	o	jejum	prolongado,	as	concentrações	glicê-
micas	pré-prandiais,	a	severidade	da	intolerância	a	
glicose	são	outros	fatores	que	afetam	a	resposta	gli-
cêmica	do	alimento.
MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
As	quantidades	de	macro	e	micronutrientes	a	serem	
oferecidos	ao	paciente	dependerão	do	estado	nutri-
cional	e	dos	objetivos	quanto	ao	peril	metabólico.	
Estas	diferem	quanto	à	porcentagem	entre	os	diver-
sos	comitês,	porém	não	são	muito	distintas	as	por-
centagens	de	nutrientes	de	uma	pessoa	saudável	para	
as	de	um	paciente	diabético.
ADOÇANTES ARTIFICIAIS
Há	fortes	evidências	de	que	os	adoçantes	artiiciais	
são	seguros	para	pessoas	com	diabetes	desde	que	con-
sumidos	nos	níveis	seguros	estabelecidos.
A	ingestão	atual	é	muito	menor	do	que	a	ingestão	
diária	aceitável,	deinida	como	a	quantidade	que	um	
aditivo	alimentar	pode	ser	consumido	seguramente	
em	um	dia.	Ainda	não	é	sabido	se	o	uso	de	adoçan-
tes	artiiciais	melhoram	o	controle	glicêmico	a	longo	
prazo	ou	auxiliam	a	perda	de	peso.
ADOÇANTES NUTRITIVOS
Evidências	disponíveis	de	estudos	clínicos	demons-
tram	que	a	sacarose	dietética	oferecida	como	nutrien-
te	simples,	como	parte	de	um	alimento,	preparação	
ou	refeição,	não	aumenta	a	glicemia	mais	do	que	
quantidades	isocalóricas	de	amido.
Assim,	se	a	sacarose	izer	parte	de	um	plano	ali-
mentar,	ela	deverá	ser	substituída	por	outras	fontes	
de	carboidrato	ou	se	for	adicionada,	será	necessário	
ajustar	as	doses	de	insulina	ou	de	outra	medicação	
hipoglicemiante.
Diversos	comitês	recomendam	que	a	ingestão	de	
açúcar	simples	não	ultrapasse	mais	que	10%	do	valor	
calórico	total	da	dieta	e	que	tal	consumo	deve	estar	
inserido	no	contexto	de	uma	dieta	saudável.	Ade-
mais,	indivíduos	sobrepeso	ou	com	hipertrigliceride-
mia,	recomenda-se	a	utilização	de	adoçantes.
Em	indivíduos	com	diabetes	a	frutose	produz	uma	
resposta	pós-prandial	menor	do	que	quando	substi-
tui	a	sacarose	ou	amido	da	dieta,	no	entanto	este	be-
nefício	é	contraposto	pelos	efeitos	adversos	de	que	a	
frutose	produz	nos	lípides	plasmáticos.	Assim,	o	uso	
de	frutose	adicionado	como	adoçante	não	é	recomen-
dado,	no	entanto	não	há	razão	para	recomendar	que	
diabéticos	evitem	a	frutose	encontrada	nas	frutas,	ve-
getais	e	outros	alimentos.
FIBRAS
Assim	como	para	a	população	em	geral,	pessoas	com	
diabetes	devem	ser	encorajadas	a	escolher	uma	va-
riedade	de	alimentos	que	contêm	ibras,	tais	como	
grãos	integrais,	frutas	e	vegetais.
Evidências	cientíicas	demonstram	que	o	consumo	
de	ibras	viscosas	reduz	as	taxas	de	esvaziamento	gás-
trico	e	de	digestão	e	absorção	de	glicose,	com	bene-
fícios	a	curto	e	médio	prazo	no	controle	glicêmico,	e	
também	apresentam	efeitos	benéicos	no	metabolis-
mo	dos	lipídeos.		Já	as	ibras	não	viscosas	não	agem	
diretamente	neste	quesito,	porém	podem	contribuir	
para	a	saciedade	e	controle	de	peso,	além	de	preser-
var	a	saúde	intestinal.	
ARTIGOS COMPLEMENTARES
1.	 American	Diabetes	Association.	Nutrition	Princi-
ples	and	Recommendations	in	Diabetes.	Diabetes	
Care	27:	S36,	2004.
2.	 H.	Connor	et	al.	The	implementation	of	nutritio-
nal	advice	for	people	with	diabetes.	Diabetes	UK.	
Diabetic	Medicine	20,	786	–	807,	2003.
3.	 The	Diabetes	and	Nutrition	Study	Group	(DSNG)	
of	the	European	Association	for	the	Study	of	Dia-
betes	 (EASD),	1999:	Recommendations	 for	 the	
nutritional	management	of	patients	with	diabe-
tes	mellitus.	European	Journal	of	Clinical	Nutri-
tion	2000:	54,	353-355.
Manual de Nutrição
Profissional
Capítulo 4
PLANO ALIMENTAR E 
 DIABETES MELLITUS TIPO 1
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, 
macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			H	u	m	a	n	a
	•					P	r	e	c	e	p	t	o	r	a			d	a			R	e	s	i	d	ê	n	c	i	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			d	a			S	e	c	r	e	t	a	r	i	a			d	e			S	a	ú	d	e			d	o			D	i	s-
	t	r	i	t	o			F	e	d	e	r	a	l
	•					M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis
Deise Regina Baptista Mendonça
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a		 	e	m		 	A	d	m	i	n	i	s	t	r	a	ç	ã	o		 	H	o	s	p	i	t	a	l	a	r		 	e		 	e	m		 	S	a	ú	d	e		
	P	ú	b	l	i	c	a
	•		 	P	r	o	f	e	s	s	o	r	a		 	-	a	d	j	u	n	t	a		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	d	a		 	U	n	i	v	e	r	s	i	d	a	d	e		
	F	e	d	e	r	a	l			d	o					P	a	r	a	n	á			(	U	F	P	R	)
	•					C	o	o	r	d	e	n	a	d	o	r	a		 	d	o		 	C	u	r	s	o		 	d	e		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	z	a	ç	ã	o		 	e	m		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	C	l	í	n	i	c	a		 	d	a		
	U	F	P	R	;		
	•					M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar
Anita Sachs
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			M	e	s	t	r	e			e	m			n	u	t	r	i	ç	ã	o			h	u	m	a	n	a			p	e	l	a			L	o	n	d	o	n			S	c	h	o	o	l			H	y	g	i	e-
	n	e			a	n	d			T	r	o	p	i	c	a	l			M	e	d	i	c	i	n	e
	•		 	P	r	o	f	e	s	s	o	r	a			a	d	j	u	n	t	a			e			c	h	e	f	e			d	a			d	i	s	c	i	p	l	i	n	a			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			d	o			D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		
	d	e			M	e	d	i	c	i	n	a			P	r	e	v	e	n	t	i	v	a			d	a			U	N	I	F	E	S	P	,		
	•		 	D	o	u	t	o	r	a			e	m			C	i	ê	n	c	i	a	s			p	e	l	a			U	N	I	F	E	S	P		
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 1 
			•			N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			M	a	t	e	r	n	o			I	n	f	a	n	t	i	l			p	e	l	a			U	n	i	f	e	s	p		
	c	o	m			t	r	e	i	n	a	m	e	n	t	o			n	a			J	o	s	l	i	n			D	i	a	b	e	t	e	s			C	e	n	t	e	r		
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			d	a			P	r	e	v	e	n	t	a			C	o	n	s	u	l	t	o	r	i	a			e	m			S	a	ú	d	e			/	S	P
	•		 	M	e	m	b	r	o			d	o			C	o	n	s	e	l	h	o			C	o	n	s	u	l	t	i	v	o			d	a			A	s	s	o	c	i	a	ç	ã	o			d	e			D	i	a	b	e	t	e	s			J	u	v	e	n	i	l		
	d	e			S	ã	o			P	a	u	l	o
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 			d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus 
tipo 2
Celeste Elvira Viggiano 
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			c	l	í	n	i	c	a			e			s	a	n	i	t	a	r	i	s	t	a
	•		 	E	d	u	c	a	d	o	r	a			e			e	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			d	i	a	b	e	t	e	s	,			o	b	e	s	i	d	a	d	e			e			s	í	n	d	r	o	m	e			m	e	t	a	b	ó-
	l	i	c	a	.•		 	C	o	o	r	d	e	n	a	d	o	r	a			d	o			C	u	r	s	o			d	e			G	r	a	d	u	a	ç	ã	o			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			d	a			U	n	i	v	e	r	s	i	d	a	d	e		
	M	u	n	i	c	i	p	a	l			d	e			S	ã	o			C	a	e	t	a	n	o			d	o			S	u	l	-	S	P
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações 
metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: 
hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias 
Marlene Merino Alvarez
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			d	o			g	r	u	p	o			d	e			D	i	a	b	e	t	e	s			d	a			U	n	i	v	e	r	s	i	d	a	d	e			F	e	d	e	r	a	l			F	l	u	m	i	n	e	n-
	s	e			(	U	F	F	)	;		
	•		 	M	e	s	t	r	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			H	u	m	a	n	a			p	e	l	a			U	F	R	J
	•		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			E	d	u	c	a	ç	ã	o			e			S	a	ú	d	e			p	e	l	a			U	F	R	J
	•		 	M	e	m	b	r	o			d	o			D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			e					M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a			d	a			S	B	D			-
2006/2007
Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações 
especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e 
dias de doença
Gisele Rossi Goveia
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a					e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			C	l	í	n	i	c	a			p	e	l	a			A	s	s	o	c	i	a	ç	ã	o			B	r	a	s	i-
	l	e	i	r	a			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			-			A	S	B	R	A	N
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			d	a			P	r	e	v	e	n	t	a					C	o	n	s	u	l	t	o	r	i	a			e	m			S	a	ú	d	e	/	S	P	;		
	•		 	M	e	m	b	r	o			d	o			C	o	n	s	e	l	h	o			C	o	n	s	u	l	t	i	v	o			d	a			A	s	s	o	c	i	a	ç	ã	o			d	e			D	i	a	b	e	t	e	s			J	u	v	e	n	i	l		
	d	e			S	ã	o			P	a	u	l	o
	•		 	C	o	o	r	d	e	n	a	d	o	r	a			d	o			D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			e			M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a			d	a			S	B	D		
	-			2	0	0	6	/	2	0	0	7
Colaboradoras: 
Ana Cristina Bracini de Aguiar
	•		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a					e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			C	l	í	n	i	c	a
	•		 	P	ó	s			g	r	a	d	u	a	ç	ã	o			e	m			A	d	m	i	n	i	s	t	r	a	ç	ã	o			H	o	s	p	i	t	a	l	a	r	.
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a		 	C	l	í	n	i	c	a		 	d	o		 	I	n	s	t	i	t	u	t	o		 	d	a		 	C	r	i	a	n	ç	a		 	c	o	m			D	i	a	b	e	t	e	s	,		 	d	o		 	R	i	o		
	G	r	a	n	d	e			d	o			S	u	l	.		
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 			d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Clarissa Paia Bargas Uezima 
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a
	•					E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			e	m			S	a	ú	d	e			P	u	b	l	i	c	a			p	e	l	a			U	N	I	F	E	S	P
Josefina Bressan Resende Monteiro
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			C	l	í	n	i	c	a			p	e	l	a			U	n	i	v	e	r	s	i	d	a	d	e			F	e-
	d	e	r	a	l			d	o			R	i	o			d	e			J	a	n	e	i	r	o
	•		 	P	r	o	f	e	s	s	o	r	a	-	a	d	j	u	n	t	a			d	o			D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			e			S	a	ú	d	e			d	a			U	n	i	v	e	r-
	s	i	d	a	d	e			F	e	d	e	r	a	l			d	e			V	i	ç	o	s	a			(	D	N	S	/	U	F	V	)
	•		 	P	e	s	q	u	i	s	a	d	o	r	a			d	o			C	o	n	s	e	l	h	o			N	a	c	i	o	n	a	l			d	e			D	e	s	e	n	v	o	l	v	i	m	e	n	t	o			C	i	e	n	t	í	i	c	o			e		
	T	e	c	n	o	l	ó	g	i	c	o			(	C	N	P	q	)
	•		 	C	o	o	r	d	e	n	a	d	o	r	a			d	o			D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			e			M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a			d	a			S	B	D		
	–					2	0	0	4	/	2	0	0	5
Juliane Costa Silva Zemdegs
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a
	•		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			e	m			S	a	ú	d	e			P	u	b	l	i	c	a			p	e	l	a			U	N	I	F	E	S	P
Kariane Aroeira Krinas
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 			d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Marisa Sacramento Gonçalves
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a		 	C	e	n	t	r	o		 	d	e		 	D	i	a	b	e	t	e	s		 	e		 	E	n	d	o	c	r	i	n	o	l	o	g	i	a			d	o		 	E	s	t	a	d	o		 	d	a		
	B	a	h	i	a
	•		 	R	e	s	i	d	ê	n	c	i	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			C	l	í	n	i	c	a			-			H	o	s	p	i	t	a	l			U	n	i	v	e	r	s	i	t	á	r	i	o			A	n	t	o	n	i	o			P	e	d	r	o	,		
	N	i	t	e	r	ó	i	/	R	J	1	9	8	0
	•		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			C	o	n	t	r	o	l	e			e			Q	u	a	l	i	d	a	d	e			d	e			A	l	i	m	e	n	t	o	s			U	F	B	A			1	9	8	9
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 			d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
MANUAL DE NUTRIÇÃO 
TEMAS E AUTORES
MANUAL DE NUTRIÇÃO
 Profissional 
CAPÍTULO 4
	P	L	A	N	o			A	L	I	M	E	N	T	A	R			E		
			D	I	A	B	E	T	E	S			M	E	L	L	I	T	U	S			T	I	P	o			1
 1. INTRODUÇÃO
	D	e	s	d	e			o			i	n	í	c	i	o			d	e	s	t	e			p	r	o	j	e	t	o					t	e	m	o	s			m	o	s	t	r	a	d	o			a			i	m-
	p	o	r	t	â	n	c	i	a			d	o			p	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r			n	o			c	o	n	t	r	o	l	e			d	o			d	i	a	b	e	t	e	s		
	e			d	o			a	c	o	m	p	a	n	h	a	m	e	n	t	o			c	o	m			o			p	r	o	i	s	s	i	o	n	a	l			n	u	t	r	i	c	i	o-
	n	i	s	t	a	,			q	u	e	,			j	u	n	t	a	m	e	n	t	e			c	o	m			a			e	q	u	i	p	e			(	e			e	s	t	a			i	n	c	l	u	i			o		
	p	o	r	t	a	d	o	r			d	e			d	i	a	b	e	t	e	s	)	,			d	e	s	e	n	h	a	r	á			u	m			p	l	a	n	o			q	u	e			l	e	v	e		
	e	m			c	o	n	s	i	d	e	r	a	ç	ã	o			o	s			o	b	j	e	t	i	v	o	s			d	e			t	r	a	t	a	m	e	n	t	o	,			o			e	s	q	u	e-
	m	a			i	n	s	u	l	í	n	i	c	o	,			o	s			h	á	b	i	t	o	s			a	l	i	m	e	n	t	a	r	e	s			e			o			h	o	r	á	r	i	o			d	e		
	a	t	i	v	i	d	a	d	e			f	í	s	i	c	a	.
	E	x	i	s	t	e	m			v	á	r	i	a	s			a	b	o	r	d	a	g	e	n	s			n	u	t	r	i	c	i	o	n	a	i	s			p	a	r	a			o			c	o	n-
	t	r	o	l	e			d	o			d	i	a	b	e	t	e	s	,			e			a			m	e	l	h	o	r			é			a	q	u	e	l	a			c	o	m			q	u	e			p	o	r	t	a-
	d	o	r			d	e			d	i	a	b	e	t	e	s					e			o			p	r	o	i	s	s	i	o	n	a	l			q	u	e			o			a	c	o	m	p	a	n	h	a			s	e		
	s	i	n	t	a	m			m	a	i	s			c	o	n	f	o	r	t	á	v	e	i	s	,			a	l	é	m			d	e			c	o	n	s	e	g	u	i	r	e	m			o			m	e-
	l	h	o	r			c	o	n	t	r	o	l	e	.			A	l	g	u	m	a	s			v	e	z	e	s	,			p	e	r	c	e	b	e	-	s	e			q	u	e			a	q	u	e	l	e		
	p	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r			d	e	s	e	n	h	a	d	o			n	o			i	n	í	c	i	o			d	o			d	i	a	g	n	ó	s	t	i	c	o			d	a		
	d	o	e	n	ç	a			n	ã	o			m	a	i	s			s	e			a	j	u	s	t	a			à	s			e	x	p	e	c	t	a	t	i	v	a	s			e			a	o	s			t	r	a	t	a-
	m	e	n	t	o	s			a	t	u	a	i	s	,			e			a	í			a			n	e	c	e	s	s	i	d	a	d	e			d	e			u	m			n	o	v	o			p	l	a	n	o		
	m	o	s	t	r	a	-	s	e			e	v	i	d	e	n	t	e	.			L	e	m	b	r	e	-	s	e			d	e			q	u	e			a			m	o	n	i	t	o	r	a	ç	ã	o		
	d	a			g	l	i	c	e	m	i	a			e	m			c	a	s	a			s	e	m	p	r	e			s	e	r	á			o			n	o	s	s	o			g	r	a	n	d	e			g	u	i	a		
	d	e			t	r	a	t	a	m	e	n	t	o	.			E			p	a	r	a			i	s	s	o			e	x	i	s	t	e	m			a	l	g	u	m	a	s			e	s	t	r	a	t	é-
	g	i	a	s	:		 	p	i	r	â	m	i	d	e			a	l	i	m	e	n	t	a	r	,		 	s	u	b	s	t	i	t	u	i	ç	õ	e	s		 	e	/	o	u			e	q	u	i	v	a-
	l	ê	n	c	i	a	s			e			c	o	n	t	a	g	e	m			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	.
2. PIRÂMIDE ALIMENTAR COMO UM GUIA 
SAUDÁVEL
	A			p	i	r	â	m	i	d	e			m	o	s	t	r	a			a			i	m	p	o	r	t	â	n	c	i	a			d	e			t	o	d	o	s			o	s			g	r	u	p	o	s		
	a	l	i	m	e	n	t	a	r	e	s	,			e			t	a	m	b	é	m			s	u	g	e	r	e			o			n	ú	m	e	r	o			d	e			p	o	r	ç	õ	e	s		
	n	e	c	e	s	s	á	r	i	a	s			a	o			d	i	a			d	e			c	a	d	a			g	r	u	p	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r	.			E	v	i	d	e	n-
	c	i	a		 	q	u	e		 	a		 	q	u	a	l	i	d	a	d	e		 	e		 	a		 	q	u	a	n	t	i	d	a	d	e		 	s	ã	o		 	p	r	i	n	c	í	p	i	o	s		
	b	á	s	i	c	o	s			a			s	e	r	e	m			s	e	g	u	i	d	o	s	.			I	n	i	c	i	a	m	o	s			a			p	i	r	â	m	i	d	e			p	e	l	a		
	s	u	a		 	b	a	s	e	,		 	o	n	d	e		 	o	s		 	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s		 	t	ê	m		 	m	a	i	o	r		 	p	r	o	p	o	r-
	ç	ã	o	.			A	q	u	i			o	s			p	r	o	d	u	t	o	s			i	n	t	e	g	r	a	i	s			s	ã	o			i	n	c	e	n	t	i	v	a	d	o	s	.			o		
	s	e	g	u	n	d	o			d	e	g	r	a	u			d	a			p	i	r	â	m	i	d	e			s	ã	o			o	s			a	l	i	m	e	n	t	o	s			f	o	n	t	e	s		
	d	e			v	i	t	a	m	i	n	a	s			e			s	a	i	s			m	i	n	e	r	a	i	s	,			e			o			t	e	r	c	e	i	r	o			d	e	g	r	a	u			s	ã	o		
	a	s			p	r	o	t	e	í	n	a	s	,			q	u	e			n	ã	o			d	e	v	e	r	i	a	m			u	l	t	r	a	p	a	s	s	a	r			1	5	%			d	a	s		
	n	e	c	e	s	s	i	d	a	d	e	s			d	i	á	r	i	a	s	.
	A		 	p	i	r	â	m	i	d	e		 	a	l	i	m	e	n	t	a	r		 	r	e	c	e	n	t	e	m	e	n	t	e		 	t	e	v	e		 	u	m	a		
	a	d	a	p	t	a	ç	ã	o			à			r	e	a	l	i	d	a	d	e			b	r	a	s	i	l	e	i	r	a	,			e			s	a	l	i	e	n	t	a			a			i	m	p	o	r-
	t	â	n	c	i	a			d	o	s			g	r	ã	o	s			c	o	m	o			f	e	i	j	ã	o	,			e	r	v	i	l	h	a			e			l	e	n	t	i	lh	a	.
	E	s	s	a			a	b	o	r	d	a	g	e	m			p	o	d	e			s	e	r			u	m			b	o	m			c	o	m	e	ç	o	,			q	u	a	l-
	q	u	e	r			q	u	e			s	e	j	a			o			e	s	q	u	e	m	a			i	n	s	u	l	í	n	i	c	o	.			À	q	u	e	l	e	s			e	m			t	e-
	r	a	p	i	a			i	n	s	u	l	í	n	i	c	a			t	r	a	d	i	c	i	o	n	a	l	,			o	u			s	e	j	a	,			q	u	e			f	a	z	e	m			u	m	a		
	o	u			d	u	a	s			a	p	l	i	c	a	ç	õ	e	s			d	e			i	n	s	u	l	i	n	a			a	o			d	i	a	,			a	l	g	u	n	s			p	o	n	t	o	s		
	s	ã	o			s	a	l	i	e	n	t	a	d	o	s	:
	•			l	i	m	i	t	e			o			u	s	o			d	e			g	o	r	d	u	r	a	s			s	a	t	u	r	a	d	a	s			e			g	u	l	o	s	e	i-
	m	a	s	;
	•			r	e	s	p	e	i	t	e			o	s			h	o	r	á	r	i	o	s			p	a	r	a			r	e	f	e	i	ç	ã	o	,			e	v	i	t	a	n	d	o			a		
	h	i	p	o	g	l	i	c	e	m	i	a
	•			m	a	n	t	e	n	h	a			s	e	m	p	r	e			a	s			m	e	s	m	a	s			q	u	a	n	t	i	d	a	d	e	s			d	e		
	a	l	i	m	e	n	t	o			n	a	s			r	e	f	e	i	ç	õ	e	s	,			p	r	e	v	e	n	i	n	d	o			a	s			a	l	t	e	r-
	a	ç	õ	e	s			n	a			g	l	i	c	e	m	i	a	.
3. SUBSTITUIÇÕES E/OU EQUIVALÊNCIAS
	E	s	s	a		 	e	s	t	r	a	t	é	g	i	a		 	é		 	ú	t	i	l		 	p	a	r	a		 	a	q	u	e	l	e	s		 	q	u	e		 	q	u	e	r	e	m			s	e-
	g	u	i	r			u	m			p	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r			m	a	i	s			e	s	t	r	u	t	u	r	a	d	o			p	a	r	a			c	o	n-
	t	r	o	l	e			d	e			p	e	s	o			e			g	l	i	c	e	m	i	a	,		 	m	a	s			q	u	e			t	a	m	b	é	m			q	u	e	r	e	m		
	a		 	l	e	x	i	b	i	l	i	d	a	d	e		 	d	e		 	p	o	d	e	r		 	c	r	i	a	r		 	s	e	u		 	p	r	ó	p	r	i	o		 	c	a	r	d	á	p	i	o	.		
	A		 	e	s	t	r	a	t	é	g	i	a		 	d	e		 	s	u	b	s	t	i	t	u	i	ç	õ	e	s		 	c	l	a	s	s	i	i	c	a		 	o	s		 	a	l	i	m	e	n	t	o	s		
	e	m			g	r	u	p	o	s	,			q	u	e			s	ã	o			s	i	m	i	l	a	r	e	s			e	m			c	a	l	o	r	i	a	s			e			n	u	t	r	i	e	n-
	t	e	s			(	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	,			p	r	o	t	e	í	n	a	s			e			g	o	r	d	u	r	a	s	)	.			E	n	t	r	e			c	a	d	a		
	g	r	u	p	o	,			o	s			a	l	i	m	e	n	t	o	s			p	o	d	e	m			s	e	r			s	u	b	s	t	i	t	u	í	d	o	s			e	n	t	r	e			s	i	.		
PLANO ALIMENTAR E DIABETES MELLITUS TIPO 1
Autor: Luciana Bruno 
Objetivo: Evidenciar os diferentes métodos de terapia nutricional aos portadores de Diabetes tipo 1, para que o profissional 
possa decidir junto a seu paciente a melhor estratégia para ele, naquele momento.
	C	a	p	í	t	u	l	o			4			–			P	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r			e			d	i	a	b	e	t	e	s			m	e	l	l	i	t	u	s			t	i	p	o			1		– 5
	N	a		 	p	r	á	t	i	c	a		 	o		 	p	r	o	i	s	s	i	o	n	a	l		 	e	s	p	e	c	i	a	l	i	z	a	d	o		 	d	e	t	e	r	m	i	n	a	r	á		
	o			n	ú	m	e	r	o			n	e	c	e	s	s	á	r	i	o			d	e			c	a	l	o	r	i	a	s			e			n	u	t	r	i	e	n	t	e	s			e			o			d	i	s-
	t	r	i	b	u	i	r	á		 	a	o		 	l	o	n	g	o		 	d	o		 	d	i	a	,		 	t	r	a	ç	a	n	d	o		 	a		 	q	u	a	n	t	i	d	a	d	e		 	d	e		
	s	u	b	s	t	i	t	u	i	ç	õ	e	s			d	e			c	a	d	a			g	r	u	p	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r	,			e	m			c	a	d	a			r	e-
	f	e	i	ç	ã	o	,			a			q	u	e			v	o	c	ê			t	e	m			d	i	r	e	i	t	o	.			P	a	r	a			o			u	s	o			d	e	s	s	a			e	s-
	t	r	a	t	é	g	i	a	,			p	o	d	e	-	s	e			t	e	r			d	i	s	p	o	n	í	v	e	l			u	m			p	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r		
	j	á			i	n	c	l	u	i	n	d	o			v	á	r	i	o	s			e	x	e	m	p	l	o	s			d	e			s	u	b	s	t	i	t	u	i	ç	õ	e	s	,			o	u			u	m		
	p	l	a	n	o		 	a	l	i	m	e	n	t	a	r		 	s	e	g	u	i	d	o		 	d	e		 	u	m	a		 	l	i	s	t	a		 	d	e		 	s	u	b	s	t	i	t	u	i-
	ç	õ	e	s	,			c	l	a	s	s	i	i	c	a	d	a	s			p	o	r			g	r	u	p	o	s	.			E	s	s	e			m	é	t	o	d	o	,			e	m	b	o	r	a		
	o	f	e	r	e	ç	a			u	m	a			l	e	x	i	b	i	l	i	d	a	d	e			m	a	i	o	r			n	a			e	s	c	o	l	h	a			d	o	s			a	l	i-
	m	e	n	t	o	s	,			e	v	i	d	e	n	c	i	a			t	a	m	b	é	m			a			i	m	p	o	r	t	â	n	c	i	a			d	e			m	a	n	t	e	r		
	o	s			h	o	r	á	r	i	o	s			e			a			q	u	a	n	t	i	d	a	d	e	s			d	o	s			a	l	i	m	e	n	t	o	s			i	n	g	e	r	i	d	o	s		
	n	a	s			d	i	f	e	r	e	n	t	e	s			r	e	f	e	i	ç	õ	e	s	.			M	u	i	t	a	s			v	e	z	e	s	,			a	o			t	r	a	ç	a	r			u	m		
	p	l	a	n	o		 	a	l	i	m	e	n	t	a	r		 	c	o	m			s	u	b	s	t	i	t	u	i	ç	õ	e	s	,		 	o		 	p	r	o	i	s	s	i	o	n	a	l		 	é		
	t	a	m	b	é	m			g	u	i	a	d	o			p	e	l	a			p	i	r	â	m	i	d	e			a	l	i	m	e	n	t	a	r	.
GRUPO
CHO
 (g)
QUANTIDADES
(Medida Caseira)
SUBSTITUIÇÃO
(unidade)
Pães 15g
01 ft Pão Forma, 
½ Pão Francês
03 col.(sopa) Arroz
01
Leite 12g
01 copo (240ml) Leite
01 copo Iogurte Natural
01
Fruta 15g
01 Maçã (peq.)
01 Copo (150ml) Sal. Frutas
01
Vegetais 05g
01 (Pires) Chá Crú
02 Col. (sopa) Cozido
00
Carne 0g - - - 00
Gorduras 0g - - - 00
4. CONTAGEM DE CARBOIDRATOS
	É			u	m	a			e	s	t	r	a	t	é	g	i	a			n	u	t	r	i	c	i	o	n	a	l			e	m			q	u	e			c	o	n	t	a	b	i	l	i	z	a	m	o	s		
	o	s			g	r	a	m	a	s			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s			c	o	n	s	u	m	i	d	o	s			e	m			r	e	f	e	i	ç	õ	e	s			e		
	l	a	n	c	h	e	s	,			c	o	m			o			o	b	j	e	t	i	v	o			d	e			m	a	n	t	e	r			a			g	l	i	c	e	m	i	a			d	e	n	t	r	o		
	d	o	s			l	i	m	i	t	e	s			c	o	n	v	e	n	i	e	n	t	e	s	.			A			r	a	z	ã	o			p	e	l	a			q	u	a	l			v	o	c	ê			d	e	v	e		
	s	e			f	o	c	a	l	i	z	a	r			e	m			c	o	n	t	a	r			g	r	a	m	a	s			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s			é			p	o	r-
	q	u	e			e	l	e	s			t	e	n	d	e	m			a			t	e	r			m	a	i	o	r			e	f	e	i	t	o			n	a			s	u	a			g	l	i	c	e	m	i	a	.
	A		 	c	o	n	t	a	g	e	m		 	d	e		 	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s		 	p	o	d	e		 	s	e	r		 	u	t	i	l	i	z	a	d	a		
	p	o	r			q	u	a	l	q	u	e	r			p	e	s	s	o	a			c	o	m			d	i	a	b	e	t	e	s	.			T	a	m	b	é	m			é			m	u	i	t	o		
	ú	t	i	l	,			a	t	é			m	e	s	m	o			i	n	d	i	s	p	e	n	s	á	v	e	l	,			p	a	r	a			a	q	u	e	l	a	s			p	e	s	s	o	a	s		
	q	u	e		 	u	t	i	l	i	z	a	m		 	c	o	m	o		 	f	o	r	m	a		 	d	e		 	t	r	a	t	a	m	e	n	t	o		 	a		 	t	e	r	a	p	i	a		
	c	o	m		 	m	ú	l	t	i	p	l	a	s		 	d	o	s	e	s		 	d	e		 	i	n	s	u	l	i	n	a		 	o	u		 	s	i	s	t	e	m	a		 	d	e		 	i	n-
	f	u	s	ã	o			c	o	n	t	í	n	u	a			d	e			i	n	s	u	l	i	n	a	,			e	m			q	u	e			e	s	t	a			p	o	d	e	r	á			s	e	r		
	a	j	u	s	t	a	d	a			c	o	m			b	a	s	e			n	o			q	u	e			c	a	d	a			p	e	s	s	o	a			c	o	n	s	o	m	e			d	e		
	a	l	i	m	e	n	t	o	s	.
4.1. ITENS INDISPENSÁVEIS PARA UTILIZAR A 
CONTAGEM DE CARBOIDRATOS
	A	c	o	m	p	a	n	h	a	m	e	n	t	o			c	o	m			u	m			m	é	d	i	c	o			e	n	d	o	c	r	i	n	o	l	o	g	i	s	t	a		
	d	i	a	b	e	t	ó	l	o	g	o			q	u	e			i	n	c	e	n	t	i	v	e			e	s	s	a			t	e	r	a	p	i	a			n	u	t	r	i	c	i	o	n	a	l			e		
	p	o	s	s	í	v	e	i	s			a	j	u	s	t	e	s	.
	A	c	o	m	p	a	n	h	a	m	e	n	t	o			c	o	m			u	m			p	r	o	i	s	s	i	o	n	a	l			n	u	t	r	i	c	i	o-
	n	i	s	t	a			c	o	m			e	x	p	e	r	i	ê	n	c	i	a			n	o			a	t	e	n	d	i	m	e	n	t	o			a			p	o	r	t	a	d	o	r	e	s		
	d	e			d	i	a	b	e	t	e	s			m	e	l	l	i	t	u	s			e			c	o	n	t	a	g	e	m			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	.
	M	o	t	i	v	a	ç	ã	o		 	d	o		 	p	o	r	t	a	d	o	r		 	d	e		 	d	i	a	b	e	t	e	s		 	e		 	d	a		 	e	q	u	i	p	e		
	p	a	r	a			i	n	i	c	i	a	r			u	m	a			n	o	v	a			t	e	r	a	p	i	a			n	u	t	r	i	c	i	o	n	a	l	.
	A	n	o	t	a	r			t	o	d	o	s			o	s			a	l	i	m	e	n	t	o	s			c	o	n	s	u	m	i	d	o	s			e			a	s			q	u	a	n-
	t	i	d	a	d	e	s			(	e	m			m	e	d	i	d	a			c	a	s	e	i	r	a	)			p	a	r	a			d	e	s	c	o	b	r	i	r			q	u	a	n	t	o			d	e		
	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o			s	e			e	s	t	á			i	n	g	e	r	i	n	d	o	.
	S	a	b	e	r			l	e	r			e			e	s	c	r	e	v	e	r	,			o	u			p	e	l	o			m	e	n	o	s			t	e	r			n	o	ç	ã	o			d	e		
	m	e	d	i	d	a	s			c	a	s	e	i	r	a	s	.
	M	e	d	i	r		 	a		 	g	l	i	c	e	m	i	a		 	m	a	i	s		 	v	e	z	e	s	,		 	e	m		 	d	i	f	e	r	e	n	t	e	s		 	h	o-
	r	á	r	i	o	s	,		 	d	e		 	a	c	o	r	d	o		 	c	o	m			o		 	e	s	q	u	e	m	a		 	e	s	t	a	b	e	l	e	c	i	d	o		 	p	e	l	a		
	e	q	u	i	p	e	.			E	s	s	a			é			ú	n	i	c	a			m	a	n	e	i	r	a			d	e			s	a	b	e	r			a			r	e	s	p	o	s	t	a			i	n-
	d	i	v	i	d	u	a	l			d	o	s			a	l	i	m	e	n	t	o	s	,			b	e	m			c	o	m	o			s	e			s	e	u			p	l	a	n	o			a	l	i-
	m	e	n	t	a	r		 	e		 	t	r	a	t	a	m	e	n	t	o		 	e	s	t	ã	o		 	n	o		 	c	a	m	i	n	h	o		 	c	e	r	t	o	.		 	S	u	a		
	g	l	i	c	e	m	i	a		 	m	o	s	t	r	a		 	q	u	a	n	d	o		 	e		 	q	u	a	i	s		 	m	u	d	a	n	ç	a	s		 	s	ã	o		 	n	e-
	c	e	s	s	á	r	i	a	s	.
4.2. CONHECENDO OS CARBOIDRATOS
	A			m	a	i	o	r			p	a	r	t	e			d	o	s			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s			q	u	e			i	n	g	e	r	i	m	o	s			v	e	m		
	d	e			t	r	ê	s			g	r	u	p	o	s	:
	•			g	r	u	p	o			d	o			p	ã	o			(	a	r	r	o	z	,			b	a	t	a	t	a	,			m	a	n	d	i	o	c	a	,			m	i	l	h	o	,		
	m	a	s	s	a	s	,			b	i	s	c	o	i	t	o	s			d	o	c	e	s			e			s	a	l	g	a	d	o	s	,			c	e	r	e	a	i	s	)	;
	•			g	r	u	p	o			d	a			f	r	u	t	a			(	t	o	d	a	s	)	;
	•			g	r	u	p	o			d	o			l	e	i	t	e			(	l	e	i	t	e	,			i	o	g	u	r	t	e	)	;
	•			g	r	u	p	o			d	o	s			v	e	g	e	t	a	i	s	.
	A	s	s	i	m	,		 	e	m	b	o	r	a		 	a		 	f	r	u	t	a	,		 	a	l	é	m		 	d	o	s		 	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	,		
	t	a	m	b	ém			p	o	s	s	u	a			v	i	t	a	m	i	n	a	s	,			m	i	n	e	r	a	i	s			e			i	b	r	a	s	;			e			o			l	e	i-
	t	e	,			a	l	é	m			d	o	s			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	,			p	o	s	s	u	a			p	r	o	t	e	í	n	a			e			c	á	l	c	i	o	,		
	1			f	a	t	i	a			d	e			p	ã	o			=			1			m	a	ç	ã			p	e	q	u	e	n	a			=			1			c	o	p	o			d	e			l	e	i	t	e		
	(	2	4	0	m	l	)	,			o	u			s	e	j	a	,			1	5			g	r	a	m	a	s			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	.
	P	a	r	a		 	o		 	u	s	o		 	d	a		 	c	o	n	t	a	g	e	m	,		 	t	e	r	e	m	o	s		 	t	a	m	b	é	m		 	q	u	e		
	a	p	r	e	n	d	e	r		 	a		 	o	b	s	e	r	v	a	r		 	e	m	b	a	l	a	g	e	n	s	,		 	c	o	n	h	e	c	e	n	d	o		 	a		
	q	u	a	n	t	i	d	a	d	e			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s			d	o	s			a	l	i	m	e	n	t	o	s	,			e	,			q	u	a	n	d	o		
	n	ã	o			h	o	u	v	e	r			a			i	n	f	o	r	m	a	ç	ã	o			n	a			e	m	b	a	l	a	g	e	m	,			p	e	r	g	u	n	t	a	r		
	a	o			n	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			e			a	t	é			m	e	s	m	o			n	o	s			s	e	r	v	i	ç	o	s			d	e			i	n	f	o	r-
	m	a	ç	ã	o			a	o			c	o	n	s	u	m	i	d	o	r	.
	É		 	m	u	i	t	o		 	c	o	m	u	m			a	s		 	p	e	s	s	o	a	s		 	a	c	h	a	r	e	m			q	u	e		 	p	o	r	t	a-
	d	o	r	e	s		 	d	e		 	d	i	a	b	e	t	e	s		 	d	e	v	e	m			e	v	i	t	a	r		 	t	o	d	a	s		 	a	s		 	f	o	r	m	a	s		 	d	e		
	a	ç	ú	c	a	r	.			M	u	i	t	o	s			e	s	t	u	d	o	s			t	ê	m			m	o	s	t	r	a	d	o			q	u	e			a	l	i	m	e	n	t	o	s		
	c	o	m			a	ç	ú	c	a	r			n	ã	o			p	r	o	m	o	v	e	m			m	a	i	o	r			e	l	e	v	a	ç	ã	o			d	a			g	l	i	c	e-
	m	i	a			q	u	a	n	d	o			e	m			c	o	m	p	a	r	a	ç	ã	o			c	o	m			o	u	t	r	o	s			q	u	e			n	ã	o			t	e-
	n	h	a	m			a	ç	ú	c	a	r	.			o			q	u	e			n	ã	o			s	i	g	n	i	i	c	a			q	u	e			s	e			p	o	d	e			c	o	m	e	r		
	b	o	l	o			à			v	o	n	t	a	d	e			e			n	ã	o			s	e			p	r	e	o	c	u	p	a	r	.
	É		 	i	m	p	o	r	t	a	n	t	e		 	s	a	b	e	r		 	q	u	e		 	o		 	a	ç	ú	c	a	r		 	n	ã	o		 	é		 	o		 	ú	n	i	c	o		
	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o			q	u	e			v	o	c	ê			t	e	m			q	u	e			c	o	n	t	r	o	l	a	r	.			o			c	o	r	p	o			v	a	i		
	c	o	n	v	e	r	t	e	r		 	t	o	d	o	s		 	o	s		 	c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s		 	e	m		 	g	l	i	c	o	s	e	.		 	A	s	s	i	m	,		
	p	o	r	ç	õ	e	s		 	e	x	t	r	a	s		 	d	e		 	a	r	r	o	z	,		 	p	ã	o	,		 	f	r	u	t	a		 	e		 	l	e	i	t	e		 	t	a	m	b	é	m		
	a	u	m	e	n	t	a	m			a			g	l	i	c	e	m	i	a	.
	À	q	u	e	l	e	s			e	m			u	s	o			d	e			t	e	r	a	p	i	a			c	o	m			m	ú	l	t	i	p	l	a	s			d	o	s	e	s			e		
	C	a	p	í	t	u	l	o			4			–			P	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r			e			d	i	a	b	e	t	e	s			m	e	l	l	i	t	u	s			t	i	p	o			1		– 6
	s	i	s	t	e	m	a			d	e			i	n	f	u	s	ã	o			c	o	n	t	í	n	u	a			a			c	o	n	t	a	g	e	m			d	e			c	a	r	b	o	i-
	d	r	a	t	o	s			p	r	o	p	i	c	i	a			u	m			m	e	l	h	o	r			a	j	u	s	t	e	.			N	e	s	s	a	s			t	e	r	a	p	i	a	s			é		
	p	o	s	s	í	v	e	l			d	e	t	e	r	m	i	n	a	r			a			d	o	s	a	g	e	m			d	e			i	n	s	u	l	i	n	a			r	á	p	i	d	a			o	u		
	u	l	t	r	a	-	r	á	p	i	d	a			d	e			a	c	o	r	d	o			c	o	m			o	s			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s			a			s	e	r	e	m		
	i	n	g	e	r	i	d	o	s			e	m			d	e	t	e	r	m	i	n	a	d	a			r	e	f	e	i	ç	ã	o	.			I	s	s	o			é			o			q	u	e			c	h	a-
	m	a	m	o	s		 	d	e		 	b	o	l	o		 	d	e		 	a	l	i	m	e	n	t	a	ç	ã	o	.		 	P	o	d	e	m	o	s		 	p	a	r	t	i	r		 	d	e		
	u	m	a		 	r	e	g	r	a		 	g	e	r	a	l		 	e	m		 	q	u	e		 	u	m	a		 	u	n	i	d	a	d	e		 	d	e		 	i	n	s	u	l	i	n	a		
	r	á	p	i	d	a			o	u			u	l	t	r	a	-	r	á	p	i	d	a			c	o	b	r	e			1	5	g			d	e			c	a	r	b	o	i	d	r	a	t	o	s	,			o	u		
	p	o	d	e	m	o	s		 	d	e	i	n	i	r		 	e	s	s	a		 	r	a	z	ã	o		 	d	e		 	a	c	o	r	d	o		 	c	o	m			o		 	p	e	s	o	.		
	N	e	s	s	e	s			t	i	p	o	s			d	e			t	e	r	a	p	i	a	,			a	s			d	o	s	e	s			s	ã	o			a	j	u	s	t	a	d	a	s			e			e	v	o-
	l	u	í	d	a	s			d	e			a	c	o	r	d	o			c	o	m			a	s			g	l	i	c	e	m	i	a	s			p	ó	s	-	r	e	f	e	i	ç	ã	o	.
	Q	u	a	l	q	u	e	r		 	q	u	e		 	s	e	j	a		 	a		 	e	s	t	r	a	t	é	g	i	a		 	e	s	c	o	l	h	i	d	a	,		 	é		 	i	m-
	p	o	r	t	a	n	t	e			q	u	e			o			p	l	a	n	o			a	l	i	m	e	n	t	a	r			e	s	t	e	j	a			i	n	c	l	u	í	d	o			c	o	m	o		
	p	a	r	t	e			d	o			t	r	a	t	a	m	e	n	t	o			d	o			d	i	a	b	e	t	e	s	.			o			o	b	j	e	t	i	v	o	s			d	e	v	e	m		
	s	e	r			c	h	e	c	a	d	o	s			c	o	m			f	r	e	q	ü	ê	n	c	i	a	,			e			s	e			e	l	e	s			n	ã	o			e	s	t	i	v	e	r	e	m		
	s	e	n	d	o			a	l	c	a	n	ç	a	d	o	s	,			é			s	i	n	a	l			d	e			q	u	e			s	u	a			e	s	t	r	a	t	é	g	i	a			p	r	e-
	c	i	s	a			s	e	r			m	o	d	i	i	c	a	d	a	.
LEITURA COMPLEMENTAR:
	H	o	l	l	e	r	,	J	H	.	,	P	a	s	t	o	r	s	,	J	G	.	D	i	a	b	e	t	e	s		 	M	e	d	i	c	a	l		 	N	u	t	r	i	t	i	o	n		
	T	h	e	r	a	p	y			–			A			p	r	o	f	e	s	s	i	o	n	a	l			G	u	i	d	e			t	o			M	a	n	a	g	e	m	e	n	t		
	a	n	d		 	N	u	t	r	i	t	i	o	n		 	E	d	u	c	a	t	i	o	n		 	R	e	s	o	u	r	c	e	s	,		 	A	m	e	r	i	c	a	n		
	D	i	a	b	e	t	e	s			A	s	s	o	c	i	a	t	i	o	n	,			1	9	9	7	;	3	-	2	8	4	.
	F	r	a	n	z	,	M	J	,	N	u	t	r	i	t	i	o	n		 	R	e	c	o	m	e	n	d	a	t	i	o	n	s		 	a	n	d		 	P	r	i	n	c	i	p	l	e	s		
	f	o	r			P	e	o	p	l	e			w	i	t	h			D	i	a	b	e	t	e	s			M	e	l	l	i	t	u	s	.			D	i	a	b	e	t	e	s			C	a	r	e	,				
	v	o	l	u	m	e			2	4	,	S	u	p	p	l			1	,			j	a	n	u	a	r	y	,			2	0	0	1	.
	F	r	a	n	z	,	M	J			e	t			a	l	,			E	v	i	d	e	n	c	e	-	b	a	s	e	d			N	u	t	r	i	t	i	o	n			P	r	i	n	c	i	p	l	e	s		
	a	n	d	a		 	R	e	c	o	m	m	e	n	d	a	t	i	o	n	s		 	f	o	r		 	t	h	e		 	T	r	e	a	t	m	e	n	t		 	a	n	d		
	p	r	e	v	e	n	t	i	o	n		 	o	f		 	D	i	a	b	e	t	e	s		 	a	n	d		 	R	e	l	a	t	e	d		 	C	o	m	p	l	i	c	a-
	t	i	o	n	s	.			D	i	a	b	e	t	e	s			C	a	r	e			2	6	:	S	5	1	-	S	6	1	,			2	0	0	3
	T	h	e		 	D	C	C	T		 	r	e	s	e	a	r	c	h		 	g	r	o	u	p	.		 	T	h	e		 	e	f	f	e	c	t		 	o	f		 	i	n	t	e	n	s	i	v	e		
	t	r	e	a	t	m	e	n	t		 	o	f		 	d	i	a	b	e	t	e	s		 	o	n		 	t	h	e		 	d	e	v	e	l	o	p	m	e	n	t		 	a	n	d		
	p	r	o	g	r	e	s	s	i	o	n		 	o	f		 	l	o	n	g	-	t	e	r	m		 	c	o	m	p	l	i	c	a	t	i	o	n	s		 	i	n		 	i	n	s	u-
	l	i	n	-	d	e	p	e	n	d	e	n	t		 	D	i	a	b	e	t	e	s		 	M	e	l	l	i	t	u	s	.	N		 	E	n	g	l		 	J		 	M	e	d		
	1	9	9	3	;	2	3	9	;	9	7	7	-	8	6	.
	U	n	i	t	e	d			K	i	n	g	d	o	m			P	r	o	s	p	e	c	t	i	v	e			D	i	a	b	e	t	e	s			S	t	u	d	y	.			I	n	t	e	n-
	s	i	v	e			b	l	o	o	d			g	l	u	c	o	s	e			c	o	n	t	r	o	l			a	n	d			s	u	l	p	h	o	n	y	l	u	r	e	a	s			o	r		
	i	n	s	u	l	i	n		 	c	o	m	p	a	r	e	d		 	w	i	t	h		 	c	o	n	v	e	n	t	i	o	n	a	l		 	t	r	e	a	t	m	e	n	t		
	a	n	d			r	i	s	k			o	f			c	o	m	p	l	i	c	a	t	i	o	n	s			i	n			p	a	t	i	e	n	t	s			w	i	t	h			t	y	p	e			2		
	d	i	a	b	e	t	e	s	.			L	a	n	c	e	t			1	9	9	8	:	3	5	2	;	8	3	7	-	8	5	3	.
Manual de Nutrição
Profissional
Capítulo 5
PLANO ALIMENTAR E 
 DIABETES MELLITUS TIPO 2
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, 
macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			H	u	m	a	n	a
	•					P	r	e	c	e	p	t	o	r	a			d	a			R	e	s	i	d	ê	n	c	i	a			e	m			N	u	t	r	i	ç	ã	o			d	a			S	e	c	r	e	t	a	r	i	a			d	e			S	a	ú	d	e			d	o			D	i	s-
	t	r	i	t	o			F	e	d	e	r	a	l
	•					M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis
Deise Regina Baptista Mendonça
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	s	t	a		 	e	m		 	A	d	m	i	n	i	s	t	r	a	ç	ã	o		 	H	o	s	p	i	t	a	l	a	r		 	e		 	e	m		 	S	a	ú	d	e		
	P	ú	b	l	i	c	a
	•		 	P	r	o	f	e	s	s	o	r	a		 	-	a	d	j	u	n	t	a		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	d	a		 	U	n	i	v	e	r	s	i	d	a	d	e		
	F	e	d	e	r	a	l			d	o					P	a	r	a	n	á			(	U	F	P	R	)
	•					C	o	o	r	d	e	n	a	d	o	r	a		 	d	o		 	C	u	r	s	o		 	d	e		 	E	s	p	e	c	i	a	l	i	z	a	ç	ã	o		 	e	m		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	C	l	í	n	i	c	a		 	d	a		
	U	F	P	R	;		
	•					M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar
Anita Sachs
	•		 	N	u	t	r	i	c	i	o	n	i	s	t	a			M	e	s	t	r	e			e	m			n	u	t	r	i	ç	ã	o			h	u	m	a	n	a			p	e	l	a			L	o	n	d	o	n			S	c	h	o	o	l			H	y	g	i	e-
	n	e			a	n	d			T	r	o	p	i	c	a	l			M	e	d	i	c	i	n	e
	•		 	P	r	o	f	e	s	s	o	r	a			a	d	j	u	n	t	a			e			c	h	e	f	e			d	a			d	i	s	c	i	p	l	i	n	a			d	e			N	u	t	r	i	ç	ã	o			d	o			D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		
	d	e			M	e	d	i	c	i	n	a			P	r	e	v	e	n	t	i	v	a			d	a			U	N	I	F	E	S	P	,		
	•		 	D	o	u	t	o	r	a			e	m			C	i	ê	n	c	i	a	s			p	e	l	a			U	N	I	F	E	S	P		
	•		 	M	e	m	b	r	o		 	d	o		 	D	e	p	a	r	t	a	m	e	n	t	o		 	d	e		 	N	u	t	r	i	ç	ã	o		 	e		 	M	e	t	a	b	o	l	o	g	i	a		 	d	a		 	S	B	D		 	–		
2006/2007
Capítulo 4 – Plano alimentar