Carboidratos, Hidratos de Carbono, Glicídios

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23/03/2015 
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Carboidratos, Hidratos de 
Carbono, Glicídios, Açúcares 
Profa.: Jussara de Castro Almeida 
Especialista em Nutrição Humana e Saúde - UFLA 
Mestre em Alimentos e Nutrição – UNESP 
Doutora em Alimentos e Nutrição - UNESP 
Nutricionista - Clínica Santo Corpo 
 
• Biomoléculas que possuem a fórmula Cn(H2O)n - 
Exceção: Desoxirribose (C5H10O4) . 
 FUNÇÕES: 
• Fonte de energia (1g – 4Kcal). 
• Reserva de energia (amido, glicogênio). 
• Estrutural (celulose, hemicelulose). 
• Necessários para o metabolismo normal de gorduras 
(corpos cetônicos) e proteínas. 
• Precursores de ácidos nucléicos ( RNA e DNA). 
 
 
Carboidratos 
• Glicose: É a única fonte de energia aceita pelo 
cérebro (céls. do SNC não armazenam glicose). 
Interrupção prolongada – danos irreversíveis. 
• Lactose: Estimula o crescimento de bactérias 
benéficas no IG (flora intestinal). 
• O corpo armazena carboidratos em três lugares: 
fígado, músculo (glicogênio - 300 a 400g) e sangue 
(glicose circulante – 10g). 
Carboidratos 
• RECOMENDAÇÃO: 
• CHO Complexos – Polissacarídeos - (pão, arroz, 
massas, tubérculos): 55 – 70% do VET. 
 
• CHO Simples (doces, bolos, biscoitos, doces, 
sorvetes, refrigerante e açúcar) : 10% do VET. 
 
Carboidratos 
*MONOSSACARÍDEOS 
 *DISSACARÍDEOS 
 *OLIGOSSACARÍDEOS 
 *POLISSACARÍDEOS 
Classificação Monossacarídeos ou Açúcares Simples 
• Trioses (3C), Tetroses (4C), Pentoses (5C), 
Hexoses (6C). 
• Exs: *GLICOSE 
 * FRUTOSE 
 * GALACTOSE 
• Principais combustíveis celulares. 
 
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Monossacarídeos 
A posição dos átomos e das duplas ligações conferem as 
hexoses doçuras diferentes. 
Frutose: intensamente doce, (173) comparando-se com a 
sacarose (100) – padrão. Encontra-se no mel e nas frutas. 
 Glicose: medianamente doce, (74), encontra-se em frutas, 
milho e mel. É o açúcar + abundante no organismo. 
 Galactose: ligeiramente doce (32), não é encontrado livre 
na natureza, somente combinada com a glicose para formar 
a lactose. 
 
Dissacarídeos 
 Constituídos por duas moléculas de monossacarídeos. 
 Exs: Lactose, sacarose, maltose. 
Maltose: (glicose + glicose), poder adoçante (32) e não é 
encontrado na natureza. É encontrado na digestão do amido 
ou na fermentação do malte para obtenção da cerveja . 
Sacarose: (glicose + frutose), poder adoçante (100). Fonte: 
cana de açúcar, açúcar de beterraba, frutas , vegetais e mel. 
Lactose: (glicose + galactose), é o açúcar menos doce (16), 
encontrado no leite. 
 
• OLIGOSSACARÍDEOS: por hidrólise fornecem de três 
a seis moléculas de monossacarídeos. 
 Ex: Rafinose. 
 
• POLISSACARÍDEOS ou CARBOIDRATOS COMPLEXOS: 
por hidrólise fornecem mais de seis moléculas de 
monossacarídeos. 
 Exs: Amido, glicogênio, celulose. 
 
 
 
POLISSACARÍDEOS 
 
 AMIDO 
 
 GLICOGÊNIO 
 
 CELULOSE/FIBRAS 
 
• Formado por dois polímeros, a amilose e a 
amilopectina. 
 
 
Amido 
• Molécula de reserva da célula vegetal. 
 *Único polissacarídeo prontamente digerido no 
intestino humano. 
 * Exceção : Amido resistente . 
• Presente nos grãos de cereais e tubérculos. 
• Utilizado como espessante, gelificante, estabilizante 
e substituto de gordura. 
• Usado também para produzir plásticos, tintas, colas 
que podem ser biodegradáveis, e na fabricação de 
papel. 
 
Amido 
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Resiste a decomposição enzimática pelo cozimento e 
processamento e é pouco digerível. 
Grânulos envolto – parede rígidas da celulose nas 
plantas e são inacessíveis as enzimas digestivas – 
responsáveis  digestibilidade da batata e grãos crus. 
O cozimento faz os grânulos incharem, gelatiniza o 
amido, amolece e rompe a parede celular tornando-o + 
digerível. 
Amido Resistente 
• Molécula ramificada de 
armazenamento de 
glicose em animais. 
• Tem a mesma estrutura 
da amilopectina, mas 
com ramificações mais 
frequentes. 
• Abundante no Fígado e 
Músculo. 
 
Glicogênio 
• São compostos orgânicos encontrados com maior 
frequência na natureza e os principais constituintes 
da parede celular dos vegetais (função estrutural). 
• São conhecidos como “fibras dietéticas”. 
• Ex: Lignina, gomas, polissacarídeos de algas e 
crustáceos (quitina), pectinas e amido resistente 
• Não são digeridas pelo organismo humano. 
 
Celulose e Hemicelulose Digestão, absorção e metabolismo dos 
CHOs 
Digestão do amido se inicia 
na boca pela ação da 
enzima amilase salivar. 
Estômago, o pH inativa a 
ação da amilase salivar. 
Degradação do amido 
(30%) à maltose. 
Duodeno: AP completa a 
digestão do amido em 
dissacarídeos. 
 
Intestino Delgado: 
 
•Dissacarídeos sofrem ação das enzimas: 
maltase, frutase e lactase, transformando-se em 
monossacarídeo (glicose, galactose e frutose). 
 
•Absorção dos monossacarídeos pelos 
enterócitos (cél. Intestinais). 
 
 
Disponibilidade de CHO 
• Três fatores afetam a disponibilidade dos 
CHOs. 
• Integridade da mucosa intestinal. 
• Função endócrina. 
• Vitaminas do complexo B – coenzimas da 
oxidação de CHOs. 
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Metabolismo dos CHOs 
• Quando a glicose entra na corrente sanguínea é 
rapidamente enviada para as células para ser 
metabolizada de 3 formas: 
• Utilizada como fonte de energia. 
• Convertida em glicogênio no fígado ou músculo – 
glicogênese. 
• Convertida em gordura para armazenamento no 
tecido adiposo. 
Obtenção de energia 
 Glicólise: 1 glicose em 2 piruvatos (2 
ATPs ) 
 
 
 
Via anaeróbica Via aeróbica 
 Piruvato - Acetil - CoA 
– Ciclo de Krebs (36 
ATPs) – Produto final – 
CO2 e H2O 
 Piruvato - Lactato 
com produção de 2 
ATPs 
Fibras 
Definição Proposta 
• Fibra Dietética: carboidrato não digerível e lignina que 
são intrínseco e intactos nos vegetais; 
• Fibra Somada: carboidrato não digerível e isolado que 
tem efeito benéfico ao humano; 
• Fibra Funcional: carboidrato não digerível e isolado que 
tem efeito fisiológico benéfico ao humano. 
• Fibra Total: é soma da Fibra Dietética e Fibra Somada 
ou Fibra Dietética e Fibra Funcional. 
 
 
Definição Proposta de Fibra Dietética 
Fibra Dietética Fibra Funcional 
Polissacarídeo não Amido Celulose Vegetal Amido Resistente 
Pectina Pectina 
Gomas Gomas 
Hemicelulose Animal (est. ñ conclu) Quitina 
β-Glucanos Quitosana 
CHO não precipitam em etanol 
(Frutanos) 
Inulina Comercialmente 
Produzidos 
Amido Resistente 
Oligossacarídeo Polidextrose 
Lignina Inulina 
Alguns Amido Resistente 
Dextrina não digerível 
Fonte: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids 
(Macronutrients) 2005 
•SOLÚVEIS EM ÁGUA -Viscosas e Fermentáveis 
•Promovem saciedade e controle do peso; 
•Reduzem a concentração de glicose pós-prandial; 
•Reduzem a concentração de colesterol; 
•Ex: pectinas, gomas, mucilagens e algumas 
hemiceluloses. 
•Fontes alimentares: cenoura cozida, farelo de aveia, 
polpa da maçã. 
Classificação das Fibras 
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• INSOLÚVEIS EM ÁGUA - Não Fermentáveis 
• Possuem açãoLaxante, retenção de liquido, aumento 
do bolo fecal. 
• Ex: celulose, lignina e hemicelulose. 
• Fontes alimentares: farelo de trigo, folhas, talos, 
cascas (vegetais/frutas). 
 
Classificação das Fibras 
Dietas ricas em fibras 
 
Doenças crônicas 
• Diabetes: Fibra solúvel diminui o Índice Glicêmico - 
reduz a velocidade de absorção dos CHO no 
intestino, diminui a demanda de insulina. 
 
• Doença Cardiovascular: Fibra Solúvel ajuda a 
aumentar a excreção de colesterol, por meio da 
circulação entero-hepática. 
 
 
• MECANISMO DE AÇÃO: 
• Mais fibra, mais volume e menor densidade 
energética. 
• Esvaziamento gástrico mais lento – aumento da 
saciedade. 
• Aumento da secreção de hormônio gástrico – 
Colecistocinina, que age como fator de saciedade. 
Obesidade Câncer – Mecanismo de Ação 
 Fibra 
 
Fermentação 
 
AGCC 
 
Reduz o pH 
 
Reduz a possibilidade dos ácidos biliares atuarem como 
carcinógenos 
 
 
# Etiologia Complexa e Fatores Genéticos envolvidos 
 
 
AI para Homens 
• 19–30 anos 38 g/dia de Fibra Total 
• 31–50 anos 38 g/dia de Fibra Total 
• 51–70 anos 30 g/dia de Fibra Total 
• > 70 anos 30 g/dia de Fibra Total 
 
AI para Mulheres 
• 19–30 anos 25 g/dia de Fibra Total 
• 31–50 anos 25 g/dia de Fibra Total 
• 51–70 anos 21 g/dia de Fibra Total 
• > 70 anos 21 g/dia de Fibra Total 
Recomendação de Fibras Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) 2005 
• UL – Nível de Ingestão Máxima Tolerável: ainda não foi 
estipulado. 
 
• Consideração Especial – Contra-Indicação: Restrição para 
Pacientes com Síndrome do Intestino Irritável, devido à 
produção de gases (Cummings, 2000). 
 
• Dados atuais indicam que a Fibra contribui de 1,5 a 2,5 Kcal/g. 
 
• F.D. e F.F. não são nutrientes essenciais, dessa maneira, sua 
ingestão inadequada não resulta em deficiência, porém pode 
gerar T.Intestinal lento. 
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• “Ingrediente” utilizado pela indústria alimentícia e 
consiste em um xarope quimicamente produzido a 
partir do açúcar comum, a sacarose. 
• É usado principalmente na fabricação de balas, doces 
e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao 
produto final uma desagradável consistência 
arenosa. 
Açúcar Invertido Diet e Light 
• DIET: Alimento produzido para atender 
consumidores que devem seguir uma dieta 
baseada na restrição de um determinado 
nutriente – Substituição Total. 
• - Alimentos que não contém glúten; 
• - Alimentos com substituição da sacarose; 
• - Alimentos com restrição de sódio. 
Diet e Light 
• LIGHT: Produzido com redução de no mínimo 
25% de determinado ingrediente em 
comparação ao produto tradicional – Redução 
Parcial. 
Diet ≠ Light 
“O Light que é Diet” Características do desenvolvimento dos 
substitutos dos açúcares 
- Organolépticas 
• Ligadas ao gosto, ao sabor, ao poder adoçante 
 
- Químicas 
• Potencial de interação com o alimento 
 
- Físicas 
• Estabilidade aos agentes do processamento: calor, frio 
 
- IDA (Ingestão diária aceitável) 
• Quantidade que uma vez consumida não acarreta 
problemas toxicológicos. 
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Substitutos dietéticos dos 
carboidratos 
Adoçantes Sabor Poder 
doçura 
Calorias Estável 
alta T 
Ingestão 
Diária 
Aceitável 
Artificial 
Acesulfame K Não residual 200x 
sacarose 
Não Sim 15mg/Kg Sim 
Aspartame Doce intenso 200x 
sacarose 
4Kcal/g Não 40mg/Kg Sim 
Ciclamato Metálico 30x 
sacarose 
Não Sim 11mg/Kg Sim 
Sacarina Amargo 300x 
sacarose 
Não Sim 2,5mg/Kg Sim 
Sucralose - 600x 
sacarose 
Não Sim 45g/100g 
alimento 
Sim 
Esteviosídeo Residual 
amargo 
300x 
sacarose 
Não Sim 5,5mg/Kg Não 
Sorbitol - Inferior 
açúcar 
- Sim 20-30g Não 
• Adoçantes artificiais - Edulcorantes 
(Sucralose, Sacarina, Ciclamato, Aspartame, 
Acesulfame K) 
 
 
 
• Adoçantes naturais 
(Sacarose, Sorbitol, Manitol, Xilitol, Stévia) 
 
- Descoberta 1879 
- Alto poder edulcorante (200 x sacarose) 
- Isento de valor calórico 
- Alta estabilidade 
- Alta solubilidade (sal de sódio) 
- Não cariogênica 
- Gosto residual amargo após exercer perfil de doçura 
- Associação de uso: sacarina + ciclamato (1:10); sacarina 
+ aspartame 
- Produtos: adoçante de mesa, geléia, refrigerante, 
chicletes ....... 
- IDA: 0 - 2,5 mg/kg/dia 
Sacarina 
- 1977 - 1991: Problemas com o FDA 
“ Suspeitos do aparecimento de câncer de bexiga 
em animais de experimentação” : (ratos 
concentram mais a urina do que humanos...) 
- Restrições nas embalagens nos Estados Unidos: 
“ O produto pode ser perigoso à saúde e causa 
câncer em animais de laboratório” 
-Aprovado na Comunidade Econômica Européia 
- Liberado no Brasil 
Sacarina 
-Descoberto em 1937, patenteado pelo Laboratório ABBOTT em 1949; 
- Forma utilizada: ciclamato de sódio; 
- Nos anos 60 dominou o mercado dos edulcorantes; 
- Uso proibido de 1970 - 1985 nos Estados Unidos: FDA, 1985 
“ O peso das evidências epidemiológicas e experimentais não indicam 
que o ciclamato, por si só, seja carcinogênico”. 
- 2003: Proibição 
 
• Inglaterra: Proibido 
• Brasil: Liberado 
Ciclamato 
-VALOR CALÓRICO: ISENTO 
- PODER ADOÇANTE: 30 - 40 VEZES MAIS DOCE QUE A SACAROSE 
- IDA: 0 - 11 mg / kg /dia 
- Estabilidade a altas temperatura (até 150°C) 
- PRODUTOS: 
* Adoçantes de mesa 
* Refrigerantes 
* Geléias 
* Doces (pudins, flans, gelatinas...) 
Ciclamato 
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• Valor calórico: 4 kcal/g, no entanto, devido ao alto 
poder adoçante, são necessárias quantidades 
mínimas para produzir a doçura desejada, reduzindo 
a ingestão calórica. Assumindo doçura relativa de 
180, o valor calórico por unidade de doçura é de 
aproximadamente 0,02 kcal/g. 
Aspartame 
• Metabolismo e segurança: rapidamente hidrolisado 
no intestino ao dipeptídeo L-aspartil-L-fenilalanina e 
a metanol. O dipeptídeo é metabolizado nas células 
da mucosa a seus constituintes: ácido aspártico e 
fenilalanina. 
 
• Contra-indicado para gestantes e fenilcetonúricos. 
Aspartame 
Acessulfame K: utilizado nas indústrias de 
panificação, confeitos, bebidas e produtos 
lácteos. Não apresenta calorias. 
Sucralose: pode ser usado em bebidas, assados, 
alimentos pasteurizados, esterilizados, gelatinas e 
pudim em pó, sucos e compotas de frutas. Não 
apresenta calorias.