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China Cozinha Chinesa � Na China, cozinhar é considerado uma arte e os grandes “Chefs” são muito admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122 AC – 255 AC) os chefs de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real. Devido a sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e culturais de cada uma das 35 províncias, torna-se difícil definir a cozinha chinesa. No entanto, podemos dividi-las em 4 grandes regiões culinárias: Beijing (Pequim) Localizada ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os melhores chefs de toda a China. Pratos clássicos, como o Pato de Pequim tiveram origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente sob a forma de pães, macarrão e dumplings. Shanghai Encontra-se no litoral da China com o rio Yangtze. É a maior cidade da China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos são a base de peixes e frutos do mar, nos quais apresentações refinadas e molhos a base de shoyu, freqüentemente adocicados, representam as características mais marcantes da culinária de Shanghai. Arroz e chá são presenças constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e ensopados. Canton Representa a porção Sul e possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve, em parte, à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da Casa Imperial refugiaram-se no Sul, levando consigo, suas principais receitas. Hoje, o Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária chinesa. Sichuan Província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doces, salgados, azedos e apimentados em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois além de prevenir certas doenças, ajuda a suportar o clima severo. Os utensílios da cozinha oriental Wok (ou Vok) É uma palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A wok foi feita para se adaptar ao fogão a lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo-côncavo permite uma distribuição uniforme e constante do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor delicioso, devido a sua rápida cocção, tornando-se assim, um dos segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A wok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais, além de cabo e, geralmente vem acompanhada por uma tampa. Podem ser encontradas woks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugere-se como ideal as que possuem de 30 a 35cm de diâmetro. Apesar de sua funcionalidade, certos pratos não devem ser preparados na wok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para outro, cobrindo-a uniformemente por óleo quente. Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na wok de uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio kilograma de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias. A wok deve ser lavada com água quente, a fim de facilitar a remoção de partículas e usa-se sabão ou detergente neutros, para que fique isenta de quaisquer odores. Não se deve utilizar esponjas ou palhas de aço. Deve ser bem enxuta, a fim de passa-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos com óleo na superfície interna da panela até que esta fique completamente limpa. Após este processo, qualquer impureza que por ventura venha a permanecer na wok deve ser retirada com o auxílio de um pano ou escova de nylon, para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza, leva-se a wok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio. Cutelo oriental Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carne e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar a oxidação da lâmina. Como qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada e guarda-la de forma segura. Hok (concha) A hok é a companheira inseparável da wok, tendo função importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da wok para então colocá-los nos recipientes apropriados. Vok-chan (espátula) É utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento na wok e seu cabo longo, assim como da hok, mantém as mãos longe do calor. So-Hok (peneira) É utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes. Fai-Chi (palitos de bambu) É utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão. Os de haste longa são geralmente utilizados na cozinha. � Ingredientes e Temperos Temperos básicos da cozinha chinesa A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e condimentos como: � Glutamato monossódico Molho de soja Molho de ostra Molho Hoisin Tauci (feijão preto fermentado) Bebidas alcoólicas (conhaque, sakê) Missô (pasta de soja) Tofu Pimenta Sichuan Amido de milho Óleo de gergelim Alho Gengibre Cebolinha verde � Five Spice (canela, anis estrelado, cravo-da-Índia, gengibre em pó e erva-doce) Aves O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de maneiras de servi-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao exótico ou simplesmente se transformam em deliciosos aperitivos. Os pratos mais conhecidos de frango são o Frango Xadrez, Frango ao Vapor e Frango Agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso Pato de Pequim e o Pato Assado à Cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras ou assado e temperado da mesma maneira que o pato. Carnes A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos, os quais são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos são o Bolinho de carne de porco, Porco agridoce, Costelas defumadas, Lombo defumado e o Leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses. Legumes e verduras Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas nos métodos de cozinhar e apresentar os legumes, teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa, o essencial é a rapidez: basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas refoga-los rapidamente. A couve-flor e os brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco de óleo. O amplo uso dobrócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua popularidade, pois além de fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição, também podem ser servidos como prato principal. Peixes e frutos do mar São muito apreciados pelo povo chinês, que possui um rico e extenso litoral, fazendo com que as províncias a beira-mar sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. Os peixes mais apreciados são a garoupa e o badejo, devido a sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, vieira, camarão, caranguejo, entre outros, são frutos do mar muito consumidos. Ovo Milenar (Pihtan) Embora tenha esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. É apreciado não somente pelo sabor, mas também por se acreditar em suas propriedades medicinais. Preparado sempre com ovos de pata frescos com uma mistura de soda cáustica, cinzas, cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e, então, armazena-los em potes de cerâmica por 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa, com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar cremosa e aromática. A clara se torna firme e gelatinosa. � Carne com brócolis Ingredientes Quantidade Unidade de medida Filet mignon em fatias 200 Gramas Brócolis ninja 150 Gramas Sal 5 Gramas Molho de soja 15 Mililitros Alho picado ½ Dente Glutamato monossódico 2 Gramas Açúcar QB - Pimenta branca QB - Óleo vegetal 20 Mililitros Cebolinha verde em rodelas 1 Talo Clara de ovo 1 Unidade Amido de milho 6 Gramas Água 10 Mililitros Óleo de gergelim torrado 5 Mililitros Cebolinha (apenas a parte branca) 1 Colher (sopa) Gengibre fresco ¼ Colher (chá) Modo de preparo: Misturar a clara de ovo com a metade do sal e metade do amido de milho. Banhar a carne nessa mistura. Aqueça 15ml de óleo vegetal e frite a carne por cerca de 1 minuto. Retire do fogo e deixe escorrer o excesso de óleo. Na mesma panela, aqueça o restante do óleo e doure o alho, gengibre e a parte branca da cebolinha. Acrescente o brócolis, o restante do sal, glutamato, molho de soja, uma pitada de açúcar e a pimenta. Junte a carne reservada e cozinhe por cerca de 3 minutos em fogo baixo. Finalize adicionando o restante do amido de milho dissolvido na água, a cebolinha (talo verde em rodelas) e o óleo de gergelim torrado. � Frango Xadrez Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxa e sobrecoxa 2 Unidades Pimentão verde em cubos 30 Gramas Pimentão vermelho em cubos 30 Gramas Cenoura em cubos 30 Gramas Cebola em cubos 30 Gramas Talo de salsão em cubos 30 Gramas Óleo de amendoim 15 Mililitros Molho Hoisin 5 Mililitros Molho de soja 15 Mililitros Sakê 5 Mililitros Glutamato monossódico 5 Gramas Fundo de frango 150 Mililitros Amido de milho diluído em água 15 Gramas Óleo de gergelim torrado 10 Mililitros Modo de preparo: Procure cortar todos os ingredientes em cubos mais ou menos do mesmo tamanho (solicite demo). Aqueça o óleo em temperatura alta e frite o frango, sem a pele, já cortado em cubos. Quando o frango estiver bem-passado, adicione o salsão, a cenoura, os pimentões e a cebola (nessa ordem). Com os legumes ainda crocantes, adicione os temperos e o fundo. Adicione o amido de milho diluído e aumente o fogo, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Retire do fogo e, por último, adicione o óleo de gergelim torrado. � Arroz Chop Suey Ingredientes Quantidade Unidade de medida Arroz branco cozido 250 Gramas Presunto cozido em cubos 50 Gramas Camarão 7 barbas limpo e cozido 50 Gramas Sal 2 Gramas Glutamato monossódico 2 Gramas Cebolinha em rodelas 1 Talo Ovo batido 1 Unidade Óleo vegetal 25 Mililitros Cebola picada 50 Gramas Cenoura em cubos pequenos 50 Gramas Modo de preparo: Aqueça o óleo e espalhe por toda a superfície interna da panela. Frite o ovo batido por alguns instantes, desmanchando em pequenos pedaços. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o arroz, o presunto, o camarão, o sal e o glutamato. Misturar bem durante 3 minutos e adicionar a cebolinha. � Peixe frito com molho de tauci Ingredientes Quantidade Unidade de medida Pescada inteira fresca eviscerada 1 Unidade Alho picado 1 Dente Gengibre amassado QB - Cebolinha (apenas parte branca) 1 Talo Pimenta dedo-de-moça 1 Grama Tauci (feijão preto fermentado) 10 Gramas Óleo de gergelim torrado QB - Óleo vegetal 400 Mililitros Sal QB - Glutamato monossódico 5 Gramas Açúcar 5 Gramas Conhaque 5 Mililitros Farinha de trigo 100 Gramas Molho de soja 25 Mililitros Amido de milho 15 Gramas Modo de preparo: Corte o peixe, solicitando a orientação do Chef. Empane na farinha. Aqueça o óleo em uma panela e frite o peixe até que esteja dourado. Retirar, escorrer o excesso de óleo e colocar em uma travessa. Em outra panela, aqueça cerca de 30ml de óleo vegetal frio, e acrescente o alho e o gengibre. Quando começar a dourar, adicione o tauci e o conhaque. Acrescente 150ml de água, o molho de soja, sal, glutamato e açúcar. Espere ferver. Acrescente a cebolinha e a pimenta picada. Ajuste a consistência com slurry, caso necessário. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado. Cubra o peixe com o molho e sirva. � Massa de Empanar Ingredientes Quantidade Unidade de medida Água 450 Mililitros Clara de ovo 1 Unidade Farinha de trigo 300 Gramas Fermento químico em pó 10 Gramas Amido de milho 15 Gramas Óleo vegetal 5 Mililitros Sal QB - Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes secos da massa, exceto o fermento. Adicione em seguida a clara de ovo, óleo e, por ultimo, a água. Misture até obter uma massa homogênea. Reserve. Adicione o fermento somente na hora a qual for fritar. Pode ser utilizada pra empanar qualquer tipo de ingrediente sólido, como camarão, aves e legumes previamente escaldados. � Molho Agridoce Ingredientes Quantidade Unidade de medida Vinagre branco 190 Mililitros Água 150 Mililitros Extrato de tomate 25 Gramas Molho inglês 1 Mililitros Colorau QB - Sal 1 Pitada Açúcar 225 Gramas Amido de milho 15 Gramas Modo de preparo: Misture o vinagre com a água e deixe levantar fervura. Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal, o açúcar e deixe ferver novamente. Abaixe o fogo, retire a espuma que se formou e acrescente, aos poucos, o amido de milho dissolvido em 25ml de água, mexendo sempre, para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura novamente e espessar levemente. � Camarão Empanado Ingredientes Quantidade Unidade de medida Camarão médio limpo (com a cauda) 8 Unidades Óleo vegetal QB - Amido de milho 5 Gramas Pimenta do reino branca QB - Sal 8 Gramas Glutamato monossódico 8 Gramas Cebolinha verde picada 1 Talo Molho agridoce QB - Massa de empanar QB - Modo de preparo: Faça um corte profundo nas costas dos camarões e retire as tripas. Não esqueça de manter as caudas nos camarões. Lave, seque e tempere com sal, glutamato monossódico e pimenta. Polvilhe com o amido de milho. Aqueça o óleo, tomando cuidado para que a temperatura não se eleve demais. Segure o camarãopelo rabo, mergulhe-o rapidamente na massa, certificando-se de que ele esteja totalmente envolvido pela mesma, exceto a cauda. Mergulhe cuidadosamente o camarão no óleo quente e repita a operação com os demais camarões. Deixe firmar a massa e retire do óleo (não utilize papel absorvente). Ir fritando de dois em dois. Assim que terminar, junte todos os camarões e leve de volta ao óleo, com fogo mais alto, para acabar de fritá-los por dentro e dourar por igual. Sirva os camarões salpicados com cebolinha e o molho agridoce a parte. � Carne de porco Agridoce Ingredientes Quantidade Unidade de medida Carne de porco 200 Gramas Sal 2 Gramas Glutamato monossódico 2 Gramas Pimenta do reino branca 1 Grama Pimentão verde ½ Unidade Pimentão vermelho ½ Unidade Cebola ½ Unidade Abacaxi fresco 2 Fatias Óleo vegetal 10 Mililitros Óleo vegetal (para fritura) QB - Molho agridoce 120 Mililitros Massa de empanar QB - Modo de preparo: Corte a cebola, o abacaxi e os pimentões todos da mesma maneira (cubos médios). Corte a carne de porco em tiras e tempere com sal, glutamato, e pimenta. Deixe descansar por 15 minutos. Empane a carne com a massa de empanar. Aqueça o óleo vegetal e frite as tiras de lombo em óleo médio até formarem uma película de massa, sem deixar dourar, tomando cuidado para que não grudem. Deixe escorrer (não utilize papel) e reserve. Quando todos os cubos estiverem pré-fritos, junte-os e retorne com eles ao óleo quente para que terminem de fritar e dourem por igual. Aqueça os 10ml de óleo vegetal e frite a cebola e os pimentões por cerca de 2 minutos. Acrescente o molho agridoce e o abacaxi. Misture bem, até ferver. Adicione a carne de porco frita, misture bem e sirva em pratos fundos. � Frango com molho de soja, gengibre e cebolinha Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxa com sobrecoxa de frango 2 Unidades Sal QB - Glutamato monossódico 3 Gramas Pimenta do reino branca 2 Gramas Conhaque 5 Mililitros Óleo vegetal QB - Molho de soja, gengibre e cebolinha QB - Gema de ovo 1 Unidade Farinha de trigo 50 Gramas Amido de milho 50 Gramas Açúcar 1 Colher (chá) Modo de preparo: Desosse as coxas com sobrecoxas e tempere com o sal, glutamato, pimenta, açúcar e conhaque. Deixe descansar por 20 minutos. Adicione a gema de ovo ao frango, misture e passe-o primeiro na farinha e depois no amido de milho. Frite em óleo quente, virando até dourar bem dos dois lados (fritura rasa). Arrume o frango cortado em tiras em uma travessa, cobrindo com o molho quente. Molho de soja, gengibre e cebolinha Ingredientes Quantidade Unidade de medida Alho picado 10 Gramas Gengibre fresco picado 10 Gramas Cebolinha cortada em rodelas 2 Talos Óleo vegetal 10 Mililitros Molho de soja 80 Mililitros Molho inglês 8 Mililitros Vinagre branco 30 Mililitros Sal 3 Gramas Glutamato 5 Gramas Água 150 Mililitros Açúcar 30 Gramas Modo de preparo: Aqueça o óleo vegetal e doure o alho e o gengibre. Acrescente os outros ingredientes, exceto a cebolinha. Assim que o molho ferver, coloque a cebolinha e tire do fogo. � Rolinho Primavera (Spring roll) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Óleo vegetal 10 Mililitros Massa pronta de rolinho primavera 6 Unidades Acelga 20 Gramas Repolho branco 20 Gramas Cenoura 20 Gramas Talo de salsão 20 Gramas Carne moída 50 Gramas Camarão 7 barbas limpo 30 Gramas Sal QB - Pimenta branca QB - Glutamato monossódico QB - Ovo 1 Unidade Óleo de gergelim torrado QB - Modo de preparo: Corte os legumes em julienne. Limpe e lave bem os camarões e reserve. Aqueça o óleo e refogue a carne até estar completamente cozida. Acrescente os camarões e deixe que fiquem opacos. Junte os legumes à carne e salteie rapidamente. Tempere com sal, pimenta e glutamato. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado. Reserve o recheio e resfrie. Divida cerca de 25g p/ cada rolinho. Faça os rolinhos (solicite demonstração do chef). Frite por imersão em óleo quente. � Macarrão Chop Suey Ingredientes Quantidade Unidade de medida Macarrão para yakisoba 150 Gramas Brócolis ninja em pedaços 50 Gramas Acelga em pedaços 50 Gramas Broto de bambu 30 Gramas Champignon fresco fatiado 20 Gramas Lombo de porco fatiado 50 Gramas Filet de peito de frango fatiado 50 Gramas Camarão 7 barbas 50 Gramas Lula (anéis) 50 Gramas Sal 5 Gramas Açúcar 10 Gramas Molho de soja 25 Mililitros Alho picado ½ Dente Amido de milho 10 Gramas Água 25 Mililitros Caldo básico de frango 270 Mililitros Óleo vegetal 70 Mililitros Óleo de gergelim torrado QB - Pimenta do reino branca QB - Modo de preparo: Cozinhe o macarrão, esfrie e reserve. Aqueça 30ml de óleo vegetal e frite o macarrão até dourar. Retire, escorra e arrume sobre um prato. Na mesma panela, acrescente mais 25ml de óleo, aqueça por 30 segundos e frite a carne de porco, o frango, a lula e o camarão. Retire e deixe escorrer. Ainda na mesma panela, acrescentar o restante do óleo e dourar o alho, acrescentando a seguir os ingredientes semi-fritos (exceto o macarrão), brócolis, acelga, broto de bambu, champignon e caldo básico. Misture bem, adicione o sal, molho de soja, pimenta e açúcar. Cozinhe por cerca de 1 minuto e engrosse com o amido dissolvido em água. Adicione o óleo de gergelim torrado, misture bem e cubra o macarrão com essa mistura. � Bifun à Cingapura Ingredientes Quantidade Unidade de medida Bifun (macarrão de arroz) 120 Gramas Cebola fatiada 100 Gramas Pimentão vermelho 100 Gramas Pimentão verde 100 Gramas Broto de feijão 50 Gramas Presunto cozido 50 Gramas Frango cozido 50 Gramas Camarão 7 barbas pré-cozido 50 Gramas Sal 5 Gramas Glutamato monossódico 5 Gramas Curry em pó indiano 10 Gramas Óleo vegetal 20 Mililitros Modo de preparo: Hidrate o macarrão de arroz em água morna por 10 minutos. Corte a cebola, pimentões, presunto e frango todos da mesma maneira (julienne). Em uma panela, aqueça o óleo vegetal e frite a cebola e os pimentões. Acrescente o presunto, o frango, o camarão e tempere com o sal e glutamato. Junte o broto de feijão e o macarrão. Adicionar o curry diluído em um pouco de água e misturar bem até todos os ingredientes adquirirem uma cor uniforme. � Banana caramelada Ingredientes Quantidade Unidade de medida Banana nanica sem casca 3 Unidades Água 80 Mililitros Açúcar 200 Gramas Óleo vegetal 5 Mililitros Óleo vegetal para a fritura 1 Litro Massa de empanar QB - Modo de preparo: Aqueça o óleo para a fritura em uma temperatura média. Corte as bananas em 4 pedaços cada e mergulhe rapidamente cada pedaço na massa. Certifique-se de que cada pedaço esteja totalmente envolvido. Frite os pedaços um a um, até a massa crescer, e reserve-os. Depois, leve de volta ao óleo quente todos os pedaços juntos e frite até que dourem. Retire e reserve. Derreta o açúcar com a água e 3ml de óleo até a mistura ficar dourada. Abaixe o fogo e deixe chegar ao ponto de caramelo. Coloque os pedaços de banana empanados no caramelo quente, misturando rapidamente para cobri-los totalmente. Unte uma travessa ou assadeira com os 2ml restantes de óleo e deposite os pedaços de banana caramelados bem separados, para quenão grudem. Espere o caramelo endurecer e sirva. Massa de empanar frutas Ingredientes Quantidade Unidade de medida Água 400 Mililitros Clara de ovo 1 Unidade Farinha de trigo 300 Gramas Fermento químico em pó 20 Gramas Amido de milho 15 Gramas Óleo vegetal 15 Mililitros Sal QB - Modo de preparo: Em um recipiente fundo, bata a farinha com a água, clara de ovo, sal e amido até que a massa fique bem macia e homogênea. Adicione o óleo vegetal e continue batendo. Reserve. IMPORTANTE: Adicione o fermento apenas na hora de utilizar a massa. � Char siu bao Massa Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 200 Gramas Água 140 Mililitros Fermento biológico fresco 15 Gramas Açúcar 25 Gramas Óleo de gergelim 5 Gramas Sal 4 Gramas Modo de preparo: Faça uma esponja com o fermento dissolvido na água e 50g da farinha. Cubra com o restante da farinha sem mexer. Aguarde até começarem a se formar “rachaduras” na farinha. Adicione o restante dos ingredientes (sal por último) e trabalhe a massa até o ponto de “véu”. Boleie, cubra com um pano e deixe dobrar de volume. Tire o ar da massa (sovar) e divida em bolinhas de 25g a 30g. Boleie e deixe que dobrem de volume novamente. Abra a massa com a palma da mão, coloque o recheio no centro, pincele um pouco de água nas bordas e feche-as, unindo as pontas para dar um efeito “sanfona”. Cozinhe os pãezinhos recheados no vapor e sirva. Recheio Ingredientes Quantidade Unidade de medida Óleo vegetal 20 Mililitros Cebolinha picada 1 Talo Alho brunoise 1 Dente Carne de porco grelhada 200 Gramas Molho de soja 20 Mililitros Molho de ostra 10 Gramas Açúcar 10 Gramas Amido de milho 5 Gramas Modo de preparo: Pique a carne de porco em pedacinhos bem pequenos e reserve. Aqueça o óleo e frite a cebolinha e o alho por cerca de 30 segundos. Adicione a carne de porco reservada e frite por 1 minuto. Acrescente o molho de soja, o molho de ostra e o açúcar. Dissolva o amido em 15ml de água fria e junte à carne. Misture rapidamente e cozinhe até a carne estar glaceada. Retire do fogo e deixe esfriar. � PAGE \* MERGEFORMAT �16�
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