BROMATOLOGIA RESUMO

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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DE MO NOS ALIMENTOS:
Fatores intrínsecos: 
CARACTERÍSTICAS PRÓPRIA DO ALIMENTO, sendo:
- Atividade de H2O (Aw)
- Acidez (Ph)
- Potencial de oxirredução (Eh)
- Composição química
- Presença de antimicrobianos naturais
- Interações entre os MO presentes no alimento 
ATIVIDADE DE H2O OU Aw (ACTIVITY WATER)
A H2O livre está fracamente ligada, é facilmente retirada, disponível para desenvolvimento de MO e reações químicas, funciona como solvente. Quanto mais H2O livre no alimento mais perecível ele é e menor conservação ele tem 
A H2O combinada está fortemente ligada, difícil de ser retirada, não funciona como solvente e não está disponível. 
Ex: Congelamento
A H2O livre se transforma em H2O combinada 
Desidratação 
Diminuição da H2O livre 
Sal 
Diminuição da atividade de H2O livre 
Aw= P/Po 
P > pressão do vapor da H2O do alimento 
Po > pressão do vapor da H2O pura 
Relação entre conservação dos alimentos e H2O livre: 
Quanto maior a quantidade de H2O menor a conservação dos alimentos e maior a perecibilidade (velocidade com que o alimento se deteriora)
A atividade de H2O (Aw) tem valor entre 0 e 1, sendo que:
NENHUM ALIMENTO APRESENTA Aw IGUAL A ZERO E NEM IGUAL A UM 
QUANTO MAIS PRÓXIMO DE 1 MAIOR A QUANTIDADE DE H2O LIVRE, MENOR A CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO E MAIS PERECIBILIDADE ELE POSSUE
NÃO EXISTE O TERMO ATIVIDADE DE H2O LIVRE E SIM H2O LIVRE 
O termo Atividade de H2O é sinônimo de H2O livre 
SOMENTE A H2O LIVRE ESTÁ RELACIONADA COM A DETERIORAÇÃO DO ALIMENTO 
Fatores extrínsecos: 
AMBIENTE NO QUAL O ALIMENTO SE ENCONTRA, sendo:
- Umidade ambiental 
- Temperatura ambiental 
- Composição química da atmosfera que envolve o alimento 
ISOTERMAS DE SORÇÃO 
De sorção > desidratação 
Adsorção > hidratação 
- Quando se reidrata um alimento não consegue se obter a mesma quantidade de H2O que ele tinha antes da desidratação 
- O crescimento de MO tem sua atividade aumentada na presença de uma quantidade maior de H2O livre 
- H2O livre está disponível para o desenvolvimento de MO
- Utilidade dos gráficos de isoterma de sorção:
Entender o comportamento da Aw na desidratação e hidratação do alimento 
HISTERESE: espaço que existe entre a curva de adsorção e de sorção.
VELOCIDADE DAS REAÇÕES QUÍMICAS E CRESCIMENTO DE MO EM RELAÇÃO A FUNÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA: 
- Rancificação (oxidação de lipídeos) e isotermas de adsorção de umidade > baixa atividade de H2O 
- Escurecimento não-enzimático, atividade enzimática e crescimento de fungos > média Aw 
- Crescimento de bactérias e leveduras > Alta Aw 
REAÇÃO DE MAILLARD (RM)
PRESENÇA DE PROTEÍNA 
- Conjunto complexo de muitas reações de escurecimento não-enzimático (ex: açúcar caramelizado) que ocorrem nos alimentos. 
Inicialmente entre um grupo carbonila de um açúcar redutor (C=O) e o grupo amina (NH) de aminoácidos e proteínas formando MELANOIDINAS que conferem cor aos alimentos.
Melanoidinas > a cor varia de marrom claro até preto
Aspectos desejáveis;
Desenvolvimento de produtos que conferem COR, SABOR e AROMA AGRADÁVEIS (ex: doce de leite, produtos cárneos assados, massas assadas)
OS Aas FICAM INDISPONÍVEIS E POSSÍVEL REDUÇÃO DE VALOR NUTRICIONAL 
Aspectos indesejáveis; 
Os produtos da reação prejudicam a qualidade dos produtos finais levando ao aparecimento de odores e sabores estranhos. 
Possível diminuição do valor nutricional devido a utilização dos Aas e proteínas na reação que se tornam indisponíveis. 
Lisina, Metionina e Aas N-terminal de proteínas reagem com açúcares redutores e ocorre perda substancial de substâncias desses Aas quando submetidos a altas temperaturas. 
Diferentes estágios;
Inicial: produtos incolores, sem sabor ou cheiro 
Intermediário: cor amarelo intenso, compostos com sabor e odor pouco marcantes 
Final: formação de produtos avermelhados e marrom escuro 
A ocorrência da RM em alimentos depende:
- Temperaturas elevadas acima de 40°C
- Ph na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino) 
- Umidade de 30% a 70% 
- Atividade de H2O na faixa de 0,4 a 0,7 
- Íons metálicos como Cu+ Fe² que podem catalisar a reação 
Fatores que afetam a RM:
- Temperatura: altas temperaturas aceleram a RM e baixas temperaturas retardam 
- Ph: a faixa de Ph ótimo para reação está entre 6 e 7 
- Aw: atividade de água acima de 0,9 retardam a RM e Aw muito baixa (0,2-0,25) a RM é significativamente inibida 
- Tipos de CH: A velocidade da RM varia na seguinte ordem > Mono, di e praticamente 0 com os polissacarídeos
- Tipos de Aas: Aa básico (lisina), Aa ácido (ácido glutâmico), Aa neutro (glicina)
- Presença de catalisadores: RM é acelerada na presença de ânions como FOSFATO, CITRATO e COBRE 	
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
FRUTAS E VEGETAIS 
É a transformação enzimática de compostos fenólicos em polímeros coloridos (pardos ou negros) – MELANINAS 
1.POLIFENÓIS 
A partir de um corte, presença de O2 e ação da enzima Polifenolase se transforma em 
2.ORTOQUINONAS
Sofre polimerização NÃO ENZIMÁTICA 	formando 
3.MELANINAS 
Polímeros coloridos, pardos ou negros 
Necessário para que ocorra:
-Requer o contato do tecido com O2 
- Catalisada por ENZIMAS como a POLIFENOLOXIDASE 
- Ocorre somente em tecidos vegetais ricos em compostos fenólicos – POLIFENÓIS (SUBSTRATO)
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS
(Substâncias tóxicas de ocorrência natural)
Fatores onde algumas substâncias presentes nos alimentos agem com antinutrientes
Principais antinutrientes:
Inibidores de tripsina > dificulta digestão de proteínas, encontrados em feijões, soja, batata, batata doce, amendoim 
LECTINAS > podem aglutinar as células vermelhas do sangue, encontrada em feijões e soja 
Tanino > dificulta absorção de ferro. Presente nos vegetais, juntamente com as proteínas formam um complexo inativando as enzimas e interferem com o amido também. Encontrada em feijões 
Ácido fitico (fitato) e ácido oxálico (oxalato) também são antinutrientes
Nas verduras não se tem quase nada de fitato, em compensação nas sementes de leguminosas e cereais como feijão, arroz, ervilha, lentilha encontra-se 70% de ácido fitico
São encontrados também taninos nos vegetais o que diminuem a digestibilidade de proteínas 
Tofu, shoyu, farinha de soja contém menos inibidores de tripsina que o grão da soja 
No ponto de vista da biodisponibilidade é ruim 
Razão molar entre ferro, cálcio, zinco e fibra, sendo que a fibra inibe a absorção desses nutrientes
Tratamento térmico é importante 
Fermentação diminui os fatores antinutrientes e aumenta a biodisponibilidade de nutrientes
Mesmo que reduza a digestibilidade o tanino tem importante papel antioxidante sendo benéfico ao organismo e interessante para a conservação dos alimentos 
Café, chá e alguns vinhos contém tanino 
Substâncias tóxicas de ocorrência natural nos alimentos 
As substâncias tóxicas de ocorrência natural são compostos que fazem parte da composição de alguns alimentos, não apresentando contaminantes de origem QUIMICA ou MICROBIOLÓGICA. 
A natureza química dessas substâncias é bastante diversa, assim como a toxicidade e seus efeitos antinutricionais quando incorporados a uma dieta restrita
Muitas dessas substâncias são de NATUREZA PROTÉICA e exercem função tóxica ou antinutricional quando ingeridas em sua forma ou estrutura nativa (alimentos crus ou insuficientemente cozidos)
A ação do CALOR quando aplicada criteriosamente tanto no âmbito doméstico quanto industrial, DESTRÓI, PARCIAL OU TOTALMENTE, a ação tóxica dessas proteínas melhorando o VALOR NUTRITIVO do alimento
Inibidores de enzimas digestivas 
Se incluem:
Inibidores de enzimas proteolíticas > tripsina e quimiotripsina encontrados tanto em produtos de origem vegetal como animal, de ocorrência comum em leguminosas (soja e feijão), cereais (cevada e centeio) e tubérculos (batata e batata doce)
Encontrados nas claras de ovos de várias espécies de aves 
Inibidores de enzimas amiolíticas > alfa-amilase
LIPÍDIOS 
Componentesgraxos ou gordurosos do tecido animal ou vegetal que são extraídos por solventes orgânicos apolares, tais como éter etílico, éter de petróleo, entre outros. Em sua composição encontramos ácidos graxos (Ag) e álcoois (quase sempre glicerol) unidos na forma de éster. 
 Os solventes apolares extraem a fração lipídica neutra (Ag livres, mono, di e triacilglicerois) e alguns mais polares como os fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. 
1g de gordura = 9kcal
Função:
Hormônio, reserva energética, proteção mecânica e poupadores de proteína
Confere nos alimentos: 
Sabor, maciez, emulsões, aerações, textura e flavor 
Diferença entre óleo e gordura: 
Óleo > líquido (alimentos de origem vegetal há predominância de ácido graxo insaturado e baixo PF)
Gordura > sólida (alimentos de origem animal há predominância de Ag saturado e alto PF)
Extração de lipídeos em 3 etapas: 
- Extração da gordura da amostra com solvente 
- Eliminação do solvente por evaporação 
- A gordura extraída é quantificada por pesagem 
Método gravimétrico 
“Composição centesimal é uma maneira grosseira de se conhecer macro nutrientes”
O resíduo obtido não é constituído UNICAMENTE POR LIPÍDEOS, mas por todos OS COMPONENETES QUE NAS CONDIÇÕES DE DETERMINAÇÃO POSSAM SER EXTRAÍDOS PELO SOLVENTE 
Rancificação oxidativa 
Principal causa da deterioração de lipídeos nos alimentos
Reação dos lipídeos com O2 molecular em temperatura ambiente 
Rancificação hidrolítica 
Ação de lipases e umidade
importante em alimentos cujo os lipídeos apresentam proporção razoável de AGCC como ocorre em leites e produtos derivados 
PROTEÍNAS
100g de Ptn tem-se 16g de N
10 a 12% da recomendação alimentar
Único meio de se conseguir o nitrogênio da dieta 
Origem animal contem todos os Aas essências em quantidades adequadas 
Origem vegetal não contem todos os Aas essências em quantidades adequadas 
 Laboratório 
Metodo de extração de lipídeos 
Extração com solventes orgânicos 
Os lipídeos são insolúveis em agua e solúveis em compostos orgânicos apolares como éter etílico, acetona, benzeno e álcoois, etc .. 
o éter etílico é o composto geralmente utilizado, que deve ser anidro, pois traços de umidade provocariam a dissolução de açúcares e outros produtos que assim seriam incorporados a fração gordurosa
3 etapas 
Extração da gordura da amostra com solventes orgânicos 
Eliminação do solvenbte por evaporação 
A gordura extraída é determinada por pesagem 
Método de cinzas 
Determina os mineiras sem destinguí-los 
Método de fibras 
Não determina fibras solúveis e insolúveis 
3 utensilios > pinça, cadinho, balão de soxhlet 
3 equipamentos> estufa, dessecador, balança analítica
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
Principal causa da deterioração de lipídeos nos alimentos 
Reação na qual ocorre interação dos lipídeos com o oxigênio em temperatura ambiente 
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 
Atividade de lipases e umidade em ácidos graxos de cadeia curta, como o leite e produtos derivados