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1. Segundo a resolução Nº380 do CFN, na área de atuação do 
nutricionista na alimentação coletiva compete as seguintes atribuições:
I. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos da 
refeições/preparações;
II. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-
preparo;
III. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de 
estrutura física de UAN;
IV. Participar do recrutamento e seleção de RH;
V. Registrar em prontuários a prescrição dietética de acordo com protocolos 
pré-estabelecidos 
É correto somente o que se afirma em:
A-) II, III, IV e V
B-) I, II, III e V
C-) I, III, e IV
D-) I, II, III e IV
E-) I, II, IV e V
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2. Sobre a alimentação coletiva marque a alternativa correta:
A-) A alimentação coletiva institucional visa somente o lucro 
enquanto a comercial é destinada para fins beneficentes
B-) Alimentações coletivas comerciais e institucionais possuem o 
mesmo significado, uma vez que são voltados para o público em 
geral
C-) A alimentação coletiva comercial tem fins lucrativos, enquanto a 
institucional não tem fins lucrativos
D-) A alimentação coletiva no Brasil é uma atividade rara, 
prevalecendo somente a alimentação institucional
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3. Leia as descrições a seguir e identifique todas as características 
da UAN como: tipo de UAN, tipo de gestão, tipo de atividade, tipo 
de distribuição e tipo de serviço. 
a-) Uma UAN localizada em um hospital oferece aos funcionários 
as seguintes refeições: café da manhã, lanche, almoço, jantar e 
ceia. No refeitório próximo da cozinha, durante as principais 
refeições há um colaborador que serve as proteínas e sobremesa. 
O espaço físico, equipamentos, mão de obra e administração da 
UAN pertencem ao hospital.
b-) Os funcionários de uma obra de um shopping recebem as 
seguintes refeições: café da manhã, almoço e lanche. Eles 
recebem as suas “quentinhas” e se alimentam em um refeitório 
localizado no canteiro de obras.
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3. Leia as descrições a seguir e identifique todas as características 
da UAN como: tipo de UAN, tipo de gestão, tipo de atividade, tipo 
de distribuição e tipo de serviço. 
c-) Uma gráfica de médio porte fornece aos seus funcionários um 
vale alimentação no valor de R$XX,00
d-) Um restaurante localizado no centro da cidade funciona nos 
horários de almoço e jantar. Possui um cardápio fixo para os dois 
turnos e a modalidade de servir é do tipo self service.
e-) Uma fábrica de calçados possui o espaço físico e 
equipamentos da UAN e do refeitório, porém a mão de obra não 
pertencem à fábrica. Os funcionários que se alimentam no local 
recebem almoço e lanche e podem se servir a vontade.
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4. Identifique as características (tipo de atividade, tipo de gestão, 
tipo de serviço) da UAN abaixo:
Uma UAN fornece café da manhã, almoço e jantar para 1500
funcionários de uma empresa produtora de calçados. Uma
nutricionista, contratada pela empresa, é responsável por
assegurar a segurança do alimento, realizar pedidos, contratar
novos funcionários, averiguar a manutenção de equipamentos,
realizar atividades educativas. Os funcionários podem se servir
livremente de todas as opções do balcão.
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5. Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu 
planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma UAN. Após 1 ano 
de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor 
manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. 
Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse 
ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam 
localizados a 2Km do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o 
funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se 
no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
A-) Inicialmente o serviço era terceirizado.
B-) Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
C-) Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com 
produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio.
D-) Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local 
embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação.
E-) Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos 
funcionários, passando para cartão refeição.
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6. A organização do tipo linear constitui a forma estrutural mais simples 
e mais antiga. Tem sua origem na organização dos antigos exércitos. 
Tem conformação piramidal, onde cada chefe recebe e transmite tudo o 
que se passa na sua área. É tipicamente uma forma de organização 
encontrada nas pequenas empresas. Marque a alternativa correta sobre 
a organização linear.
A-) autoridade é baseada na especialização e no conhecimento, e não
na hierarquia
B-) entre o superior e os subordinados existem linhas diretas e únicas
de autoridade e responsabilidade
C-) a hierarquia é flexível e mutável, capaz de se adaptar rapidamente
às necessidades de cada projeto
D-) combinam-se a departamentalização funcional e por projeto,
sacrificando o princípio da unidade de comando
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7. Assinale como verdadeira (V) ou falsa (F) as afirmativas a respeito dos 
tipos tradicionais de organização
( ) A estrutura funcional é caracterizada por uma autoridade funcional ou 
dividida de acordo com as funções exercidas por cada um dentro da 
organização. 
( ) Na estrutura linha-staff a especialização é substituída por uma abordagem 
holística da organização onde cada setor é simultaneamente operação e 
assessoria. 
( ) A estrutura linear é baseada na autoridade linear, que significa que cada 
superior tem autoridade única e absoluta sem reparti-la com ninguém.
( ) Na estrutura linha-staff as áreas responsáveis pelos objetivos vitais da 
empresa estão ligadas em linha enquanto os órgãos de assessoria não 
possuem uma autoridade linear.
( ) A estrutura linear é caracterizada por uma ênfase na especialização. Cada 
órgão contribui com sua especialidade para a organização sem diluição da 
unidade de comando.
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8. Na estrutura organizacional de tipo linear:
A-) a autoridade é baseada na especialização e no conhecimento, e não 
na hierarquia. 
B-) entre o superior e os subordinados existem linhas diretas e únicas de 
autoridade e responsabilidade. 
C-) os órgãos de linha estão diretamente relacionados com os objetivos 
vitais da empresa.
D-) a hierarquia é flexível e mutável, capaz de se adaptar rapidamente às 
necessidades de cada projeto. 
E-) combinam-se a departamentalização funcional e por projeto, 
sacrificando o princípio da unidade de comando.
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9. O organograma é um gráfico que retrata a organização formal de 
uma UAN, configurando os diversos órgãos. Esse instrumento torna 
clara a divisão das unidades administrativas bem como a delegação de 
autoridade entre elas. 
Considerando os cargos a seguir, elabore um organograma para a 
empresa:
- Auxiliar de cozinha
- Chefe de cozinha
- Nutricionista
- Cozinheiro Nível I e Cozinheiro Nível II
- Serviços Gerais
- Estagiário de Nutrição
- Estoquista 
- Diretor da empresa 
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10.Quanto ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é correto afir
mar: 
A)O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalha
dores, com repercussões 
positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no
aumento da produtividade. 
B) A maior parte da despesa da alimentação é arcada pelos trabalhadores.C)A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de 100 tr
abalhadores contratados.
D)O PAT é um programa assistencialista tendo em vista que as partes inte
ressadas participam do custeio. 
E )A adesão de empresas ao PAT é obrigatória.