Aula 6 e 7 - Bacteriologia - Infecções bacterianas de origem alimentar

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Infecções bacterianas de origem 
alimentar 
Doenças de origem alimentar 
• Infecção alimentar- infecções ativas, resultantes 
da ingestão de alimentos contaminados por 
patógenos. Necessária a presença de células para 
o desenvolvimento da infecção no hospedeiro. 
 
• Intoxicação alimentar- resultante da ingestão de 
alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas ou que são produzidas durante a sua 
passagem pelo trato intestinal. 
Poucos casos notificados de doenças causadas por 
alimentos- “Ponta do Iceberg” 
Fatores que tornam os alimentos 
inseguros 
• Controle inadequado da temperatura durante o 
cozimento, o resfriamento e estocagem 
 
• Higiene pessoal insuficiente 
 
• Contaminação cruzada entre produtos crus e 
processados 
 
 
• A chave para produção de alimentos seguros 
é: 
 
 
“PRODUZIR ALIMENTOS 
MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEIS” 
Microrganismos causadores de doenças de 
origem alimentar 
• Alimentos que originam doenças 
– Parecem normais 
– Possuem odor normal 
– Possuem sabor normal 
 
• Quantidades de alimentos significativas são ingeridas, 
proporcionando que doses infectivas de 
microrganismos sejam excedidas, tornando as pessoas 
doentes 
 
• Manifestação depende da patogenicidade da bactéria 
Dose infectiva 
• Quantidade mínima de microrganismos viáveis 
capazes de produzir toxina ou causar infecção 
• Salmonella spp 104 – 1010 
• E. coli 106 – 107 
• E. coli O157:H7 10 – 102 
• Staphylococcus aureus 105 – 106 
• Bacillus cereus 104 – 1010 
• Clostridium botulinum 103 
• Clostridium perfringes 104 - 1010 
• Infecção: Salmonella spp, Escherichia coli 
patogênicas, Listeria monocytogenes 
 
 
• Intoxicação: Bacillus cereus, Staphylococcus 
aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens 
Salmonella sp 
• Bastonete Gram- negativo 
 
• Reservatórios- trato gastrointestinal de humanos e 
animais 
 
• Temperatura de crescimento: 
 ótima- 38°C e mínima- 5°C 
• Não formam esporos, destruídas a 60°C por 15-20 
min 
Salmonelose 
• Sintomas: diarréia, náusea, dor abdominal, febre 
branda e calafrios, algumas vezes vômitos, dor de 
cabeça e fraqueza 
 
• Normalmente auto-limitante, incubação de 16 a 72 
horas, persiste por 2 a 7 dias, a pessoa excretará pelas 
fezes grandes quantidades de bactérias durante este 
período, pode durar até 3 meses (portadores 
assintomáticos) 
 
• “Maria Tifóide”- exemplo de um portador crônico 
 
Salmonelose 
• Dose infectiva depende: 
 - idade, saúde da vítima, alimento e sorotipo da 
Salmonella- 104 até 1010 células 
 
 
• Picos de incidência no verão 
Mecanismo de invasão Salmonella 
• Invadem células do trato gastrointestinal por meio da 
indução rearranjos dos filamentos de actina o que resulta no 
engolfamento da bactéria 
Alimentos associados à salmonelose 
• carne bovina crua 
• aves domésticas 
• leite e derivados 
• peixes, camarão e frutos do mar 
• molhos e temperos para salada 
• sobremesas recheadas e cobertas de creme 
• ovos (casca e gema) 
Surtos associados à Salmonelose 
• 1963-1965- 61 surtos: 
 - 23 surtos- produtos à base de ovos 
 - 16 surtos- carne de frango e peru 
 - 8 surtos- carne bovina e suína 
 - 3 surtos- sorvetes 
 - 2 surtos- salada de batata 
 - 8 surtos- outros produtos responsáveis 
Surtos RS 
• Geimba (2004)- produtos à base de ovos 
 
• SMS (1995-2002)- Samonella principal agente 
identificado em surtos 
 
• Costalunga & Tondo (2002)- carnes alimentos 
incriminados nos surtos 97-99 e a maionese foi 
citada como principal produto 
Formas de contaminação dos alimentos 
por Salmonella 
• Contaminação da casca por fezes contaminadas (ovo) 
• Contaminação do alimento ocorre devido ao controle 
inadequado de temperatura, práticas de manipulação 
e por contaminação cruzada de alimentos crus e 
processados 
Efeitos da contaminação por 
Salmonella em ovos 
• Salmonella pode contaminar a casca e a gema 
• Salmonella Enteritidis percorre até o ovário – 
infecção do ovo antes da formação da casca 
• Ovo não fecundado infectado - produtos derivados 
de ovos contaminados 
• Ovos fecundados – aves cronicamente infectadas, 
carcaças infectadas 
Fig. 1. Pathogenesis of egg contamination by Salmonella. (a) Salmonella is orally taken up by the hen and enters the intestinal tract. Bacteria colonizing the 
intestinal lumen are able to invade the intestinal epithelial cells (gut colonization). As a consequence, immune cells, more specifically macrophages, are 
attracted to the site of invasion and enclose the Salmonella bacteria. This allows the bacteria to survive and multiply in the intracellular environment of the 
macrophage. These infected macrophages migrate to the internal organs such as the reproductive organs (systemic spread). In addition to systemic spread, 
bacteria can also access the oviduct through ascending infection from the cloaca. (b) One possible route of egg contamination is by Salmonella penetration 
through the eggshell and shell membranes after outer shell contamination. Surface contamination may be the result of either 
infection of the vagina or faecal contamination. (c) The second possible route is by direct contamination of the yolk, yolk membranes, albumen, shell membranes 
and egg shell originating from infection of the ovary, infundibulum, magnum, isthmus and shell gland, respectively. (d) Salmonella bacteria deposited in the 
albumen and on the vitelline membrane are able to survive and grow in the antibacterial environment. They are also capable of migrating to and penetrating the 
vitelline membrane in order to reach the yolk. After reaching this rich environment, they can grow extensively. 
Escherichia coli 
• Bastonete Gram-negativo 
 
• Habitante trato gastrointestinal de humanos e 
animais de sangue quente 
 
• Reconhecida como patógeno alimentar 1971 
 
• Várias linhagens de E.coli correspondem a 
potenciais patógenos transmitidos por vários 
alimentos 
E.coli patogênicas 
• Linhagens patogênicas –sintomas e mecanismos de 
patogenicidade: 
 - ETEC – diarréia dos viajantes 
 - EPEC – diarréia aquosa com muco em crianças 
 - EHEC – diarréia sanguinolenta- E. coli O157:H7 
 - EAggEc - diarréia aquosa persistente em crianças 
 - EIEC - disenteria 
 
EHEC- E.coli O157:H7 
• Período de incubação- 3 a 4 dias 
 
• Adultos saudáveis- danos rins e sistema nervoso central 
(púrpura trombótica trombocitopênica) 
 
• Crianças e idosos- desenvolvem colite hemorrágica (HC) 
que evoluir para a síndrome uremia hemolítica (HUS) 
Transmissão E.coli O157:H7 
• Gado- principal reservatório 
 
vaca vaca 
carne água 
humanos 
frutas e vegetais esterco 
humanos 
leite 
água 
Surto E.coli O157:H7- carne moída 
para hambúrguer 
• Carne moída- vários cortes e manipuladas 
excessivamente contém altos níveis de 
contaminação microbiana 
 
• Carne moída- contato com grande número de 
superfícies 
 
• Moedor de carne e os utensílios raramente são 
limpos com o cuidado e a freqüência necessários 
Medidas de prevenção 
• Manipulação adequada dos alimentos 
 
• Limpeza de equipamentos 
 
• Preparação adequada dos alimentos 
 
• Purificação da água 
 
• Hábitos de higiene 
Listeria monocytogenes 
• Bastonetes Gram – positivos 
• 1 a 10% da população normal é portadora intestinal de L. 
monocytogenes 
• Resistente a diversas condições ambientais e aos efeitos 
danosos do congelamento 
L.monocytogenes 
• Podem crescer embaixas temperaturas ( 3 a 4˚C) 
 
• Encontrada em leite e derivados, frutas e vegetais 
crus, embutidos, frutos do mar, peixes, carnes 
frescas e congeladas, 
 
Listeriose 
• Infecções oportunistas- afetam indivíduos com o sistema 
imunológico comprometido 
 - mulheres grávidas, recém-nascidos e idosos 
 
• HCPA (2000)- coletas de dez placentas provenientes de 
abortos ou partos prematuros 
 
• 50% das amostras analisadas foram positivas para L. 
monocytogenes 
 
 
 
• Dose infectiva??? 
 Acredita-se que varia de acordo com a linhagem e 
suscetibilidade da vítima que pode ser menor que 
103 UFC microrganismos podem levar à doença 
Listeriose 
• Sintomas : meningite, encefalite e septicemia. Pode 
levar ao aborto quando a mulher for infectada no 2˚ 
e 3˚ trimestres 
 
• Período de incubação varia de 1-90 dias 
Mecanismo de invasão 
L.monocytogenes 
• Invadem o epitélio gastrintestinal e posteriormente outras 
células do sistema imune, favorecendo a disseminação pela 
corrente sanguínea o que favorece a infecção generalizada 
 ( septicemia) 
 Bacillus cereus 
• Bastonetes Gram positivos, formadores de esporos 
 
• Podem sobreviver a processos de cozimento 
 
• Encontrado disseminado no ambiente 
 
• Presente naturalmente em baixos níveis nos 
alimentos 
 Bacillus cereus 
• Intoxicação alimentar inicia quando o 
alimento é exposto a abusos de tempo-
temperatura 
 
• Produzem 2 tipos de enfermidades: diarréica e 
emética 
 
Bacillus cereus 
• Intoxicação alimentar diarréica – diarréia aquosa, 
dores abdominais, náuseas e raramente vômitos. 
Ocorre 8 a 24 horas após consumo de alimento 
contaminado, associada a carnes, vegetais e 
peixes . 
 
• Intoxicação alimentar emética – náusea, vômitos, 
dores abdominais e possível diarréia. Ocorre 30 
minutos a 6 horas após consumo de alimento 
contaminado, associada a produtos de arroz, 
massas, batatas e queijos 
Medidas de prevenção B.cereus 
• Prevenção da germinação de esporos e da 
multiplicação em alimentos cozidos prontos para o 
consumo 
 
• Estocagem de alimentos abaixo de 10°C 
 
• Reaquecimento rápido do alimento ajuda evitar a 
multiplicação dos microrganismos 
 
Staphylococcus aureus 
• Cocos Gram positivos 
 
• Produzem enterotoxinas termoestáveis resistentes 
ao cozimento e enzimas proteolíticas que atuam no 
trato gastrointestinal 
 
 
S. aureus 
• 7 enterotoxinas distintas: A,B,C1,C2,C3, D e E 
 
• Enterotoxina A (superantígeno) freqüentemente 
associada à intoxicação alimentar estafilocóccica 
 
• Estimulam grande número de célulaT ocorrendo 
a liberação de citocinas 
 
• Resposta inflamatória generalizada- perda 
intensa de fluido do intestino 
 
S.aureus 
• Presentes no ar, na poeira, no esgoto, na água, no 
leite e nos alimentos ou equipamentos de 
processamento de alimentos, nas superfícies 
expostas aos ambientes 
 
• Fazem parte da microbiota normal da pele de 
humanos 
 
• Fontes de contaminação: manipuladores, 
equipamentos e superfícies 
 
S. aureus 
• Alimentos associados à intoxicações por S.aureus – carnes 
e produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas 
como as de atum, galinha, batata e macarrão, produtos de 
panificação como creme, tortas de creme e bombas de 
chocolate, sanduíches e leite e produtos lácteos 
 
• Resistente a altas concentrações de sais e à secagem 
 
• Sintomas : náuseas, vômitos e dores abdominais 
 
 
 
Medidas de prevenção- S.aureus 
• Adoção de medidas sanitárias 
e higiene durante as etapas 
de produção e preparo 
 
• Armazenamento em 
temperatura adequada até o 
seu consumo 
 Clostridium perfringens 
• Bastonetes Gram - positivos formadores de esporos 
 
• 5 tipos, de acordo com a exotoxina produzida: 
– Humanos : tipos A, C e D 
– Animais : B,C, D e E 
– Enteritite necrótica, necrose dos intestinos e 
septicemia, associada ao tipo C e é causada pela 
ingestão de grande quantidades de alimentos 
contaminados 
– Gastrinterites de origem alimentar 
Clostridium perfringens 
• Sintomas: dor abdominal, náusea, diarréia aguda 
(8-12horas) 
 
• Alimentos- pratos à base de carne preparados em 
um dia e consumidos no dia seguinte 
 
• Células vegetativas são destruídas pelo 
congelamento e refrigeração mas, os esporos 
podem sobreviver 
 
• Controle- por meio da cocção, do resfriamento e 
reaquecimento 
 
Clostridium botulinum 
• Bastonete Gram-positivo, formador de 
endósporo, anaeróbio restrito 
 
• Botulismo- consumo de alimentos contendo a 
exotoxina 
 
• Habitante normal do solo ou água 
 
• 7 tipos de C.botulinum (A-G) são diferenciados 
basicamente pela antigenicidade da toxina 
 
Clostridium botulinum 
 Sintomas : náusea, vômitos, dores de cabeça, tonturas, 
fadiga, visão dupla, garganta e nariz secos, falhas 
respiratórias, dificuldade na articulação de palavras, 
paralisia 
 
 Sintomas 12 a 36 horas após ingestão de alimento 
contaminado, pode durar de 2 horas a 14 dias 
 
 Alimentos enlatados de baixa acidez (principalmente 
aqueles na produção caseira), vegetais, peixes, 
produtos de carne e mel 
 
 
Botulismo 
alimentar 
Esporos m 
alimentos 
Toxinas 
Ingestão das 
toxinas, absorção 
pelo estômago 
Botulismo infantil 
Ingestão de C. 
botulinum 
Multiplicação no 
cólon 
Produção de 
toxinas, absorção 
lenta pelo cólon 
Toxina no sangue 
Ataque aos neurônios periféricos, causando 
paralisia flácida. A toxina é internalizada no 
neurônio, prevenindo a liberação da acetilcolina, 
impedindo a transmissão de pulsos nervosos 
Paralisia Flácida- Clostridium botulinum