bromatologia

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Amostragem 
Recolhe a carne pega amostra em 3 partes (tripeidor) e encaminhada para 3 laboratório 1 Anvisa 2 convencionado (Lablestemunho) 3 Dentador (Lab) (disponível, congelar) (Não tem inteveção com microorganismo livre H2o+H2o lipado 110 
Acidez dos alimentos
. Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influénciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção dá qualidade tipos : 
---> componentes naturais, --> formada durante fermentação 
= Citricos ( limão ) ; malico, oxalico, sucineo, eartarico )---> adicionar durante processamento
---> Result da deterioração dos alimentos
---> Valor nutritivo
---> Deterioração dos óleos e gorduras.
---> Indeio Dureza e qualidade dos alimentos.
Água
 Determinação da Umidade em Alimento 
---> angular molécula de água (polar) 
--> Água Leve+ Água Ligada
--> Participar de todas as reações químicas do alimento
--> Única substância que se apresenta 3 estados Líquido, Sólido e Gasosso.
Funções da água: Solvente, Reagente, Transferenferencia
Água Livre:--> mobilidade no alimento, congelada perimete o desenvolvimento de microorganismo e pode ser facilmente
Água Ligada:--> Quimicamente rega a outros constituentes Alimento, Não congelada Não se desenvolve microorganismo
Métodos: Karl schar (Contabiliza H2O livre e ligada), Microondas,Radiação (rapidez, só não metodos preciso), Estufa ( só contabiliza água livre e 105 c) alimentos rico em ( proteina, gordura, açúcares ) emposbilita a H2O ligada, 1,05 c = decom põe alimentos sensives, Estufa avaco 70cº).
Umidade 
ma×=(14%) -->Se deve ao crescimento de microrganismo
Mat úmida=2,1g 
Mat seca=2;02 65
Balança
Semianditica= 3casas após a virgula(0,000)
Analítico= 4 casas apos a virgula (0,0000)
Qual a porcentagem da amostra seca?
21×=202,6 96,5% - Sólidos
 ×=202,6/21: 3,5% - Amostra seca
 
Cinzas 
Ma×=(3%)
--> Nufla 55c ---> dessecador , shelica : pedras ( absor a umidade ) 
= Cápsula Vazis 25,3,550 g
= Caspura tamos tra in 27,3550 g 
= Caspuso + amos seca 25,4050 g 
20g -------- 100 % 2x = 5
0,05g -------- x x = 2,5 
No alimento , refere- se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento
Materio Organico:
---> possuí cardono
---> mostular brondes ( c,l,P )
---> Quando queemador libera ( HO2, N o 2 , H2O
Materia Inorgarnica:
---> Resíduo mineral
---> cinzas 
---> Perda dá composição dá matéria por Votalizaçao 
---> 100 mg -- mocrominerais (potássio, sódio, calcio e magnezio)
<--- 100 mg -- mocrominerais( Alumínio ,ferro , cobre , zinco ) 
<--- 20 mg -- Elementos traços (Iodo , flúor.)
Minerais 
Cinza Umida:
---> mais rápida 
---> utiliza reagentes
---> alto custo
Acidez 
( Durante incineração)
Frutas ---> ácidos , Orgânicos ( fracos ) , sais ( converte ) 
H2O:Carbonato = ensoluvel em água "frutas " ( converte ) 
O que não solubisol é "areia" 
Cinza Alcaliono
---> Vegetais 
Cinzas ácida 
---> cárneos certos cereais