Relatório de Leguminosas na Nutrição

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Instituto Brasileiro de Gestão e Marketing (IBGM)
Instituto Brasileiro de Saúde (IBS)
Curso de Nutrição, Turma 4AM.
Ana Caroline Cunha; Lays Nayara; Marcela Chaves.
Cadeira: Técnicas dietéticas 
Professor: Valério Sousa
Relatório de Leguminosas
Recife, 2017.
Introdução
	
Leguminosa é a denominação dada no idioma português para os grãos da família leguminosae, que inclui inúmeras variedades, como: feijão comum (o mais popular), grão-de-bico, o tremoço, a soja, entre outros. As leguminosas têm um papel muito importante na agricultura por sua capacidade de promover fixação de nitrogênio no solo (DOMENE, 2011).
Este grupo de alimentos tem uma importância nutricional, que se dá especialmente pelo fornecimento de proteína, fibra alimentar, ferro e potássio (DOMENE, 2011). 
Este relatório visa demonstrar as técnicas utilizadas em laboratório de preparação de leguminosas, onde é de grande importância para o profissional de nutrição ter o conhecimento do uso correto de como realizar a preparação das guarnições, para a elaboração de cardápios e segurança no preparo de alimentos, garantindo a saúde do consumidor. 
Objetivos
Geral- Demonstrar a aplicabilidade do produto pouco usado na preparação de alimentos.
Específicos- 
Desenvolver argumentos com base nos conhecimentos teóricos, para auxiliar na definição de critérios técnicos;
Considerar aspectos nutricionais e sensoriais em preparações a base de carne de soja;
Utilizar os métodos de preparação;
Exercitar o processamento de pré-preparo e cocção adequados a soja, visando inativação de fatores antinutricionais e melhora sensorial;
Determinar o efeito os tipos de cocção para a maciez e aceitabilidade da soja;
Apresentar a receita padrão da preparação;
Demonstrar o que foi colocado em prática através do preenchimento de fichas técnicas de preparação.
Materiais e Métodos
Foi realizada uma revisão bibliográfica de artigos científicos utilizando bancos de dados BIREME e SCIELO, abordando as Leguminosas (soja). E a pesquisa bibliográfica para realização do relatório também contou com livros, disponíveis na biblioteca da UNIBRA.
Na prática em laboratório para a preparação do STROGONOFF NUTRITIVO foi realizado por calor úmido para hidratação dos grãos da soja, onde foram utilizados os seguintes utensílios: 
Balança eletrônica;
Vasilha
Panelas;
Utensílios culinários (colher, garfo, prato);
Fogão 
Os ingredientes utilizados para a preparação da carne de soja foram:
Proteína de soja texturizada;
Óleo;
Cebola;
Tomate para molho;
Os ingredientes utilizados no molho bechamel foram:
Farinha de trigo;
Leite;
Margarina;
Salsa picada.
O modo de preparo sugerido é: Utilizar 400g de proteína de soja e deixe de molho a proteína de soja por 30 minutos em água morna. Escorrer e refogar, em 1 colher de sopa de óleo, com a cebola e o alho. Acrescente o tomate picado, deixando cozinhar por 10 minutos. À parte, derreta o restante da margarina, acrescente a farinha de trigo e deixe dourar. Aos poucos, acrescente o leite (este deverá ser fervido com a cebola, cravo e louro), mexendo bem. Acrescente esse molho ao refogado, verifique o sal, salpicar a salsa e servir quente, acompanhado de arroz branco.
Resultados e Discussão
Embora a soja seja utilizada na cozinha chinesa desde o século XI a.C, apenas no inicio do século XX chegou ao Ocidente, onde o seu principal uso foi o óleo, atualmente o seu uso modificou, por influência dos vegeterianos, que encontraram na soja uma ótima fonte de proteína (RODRIGUES, 2006). 
A soja deve ser selecionada, lavada e macerada por 8 h, se deve descartar a água de maceração e lavar novamente os grãos que estão hidratados. O tratamento térmico deve ser longo o suficiente para diminuição dos fatores antinutricionais, e o processamento deve evitar contaminações secundárias (DOMENE, 2011).
Um dos derivados mais utilizados é a P.V.T ( Proteína Vegetal Texturizada), em cubos ou granuladas, conhecida também como “carne de soja”. É um alimento versátil e absorve facilmente o sabor dos temperos, podendo substituir a carne em diversas preparações (RODRIGUES, 2006).
Em laboratório a preparação realizada com a “carne de soja” foi o STROGONOFF NUTRITIVO, os ingredientes utilizados para sua preparação foram: 400g de soja, 1 cebola, 3 xícaras de molho de tomate, 250 ml de leite, 4 xícaras de água, 2 dentes de alho, 3 colheres de farinha de trigo, 2 colher de sopa de óleo e 3 colheres de sopa de requeijão. Na técnica de preparo primeiro deixou a soja de molho na água morna por apenas 10 minutos em uma panela refogou a cebola e o alho, acrescentou a soja e o tomate e refogou por 10 minutos e depois acrescentou o molho. Em outra panela para preparação do molho substituindo a margarina que estava em falta, colocou o óleo e acrescentou a farinha de trigo até dourado acrescentou o leite que estava frio e depois misturou- se o molho de tomate pronto e o requeijão para substituir os temperos indicados na receita que estavam em falta, por fim misturou o molho bechamel (adaptado) a soja e polvilhou com queijo ralado, o passo a passo pode ser visto na Figura1 a baixo:
Fig1.
Apesar da receita não ter sido seguida na integra a sua aceitabilidade foi excelente e alguns aspectos sensoriais foram observados, descritos na tabela abaixo:
Tabela de Avaliação:
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Textura 
	Aceitabilidade
	Strogonoff de soja
	Lembra o strogonoff de carne
	Marrom rosado (molho)
	Agradável
	Pastosa
	Excelente
O tempo de cocção da soja foi de 10 minutos à uma temperatura de fogo baixo, o resultado final pode ser observado na Fig2.
Fig2.
Através de análise de uma monografia sobre padronização das preparações de restaurantes de self-service, foi feita a comparação da preparação do strogonoff de frango, os ingredientes utilizados foram bem próximos ao do preparo descrito neste relatório, foi utilizado 4,93kg de peito de frango; 0,24g de margarina; 0,18g óleo ; 0,08g sal; 0,07g alho; 0,685g catchup; 0,34g creme de leite; 0,12g extrato de tomate; 0,79g farinha de trigo; 2L de leite de vaca. A preparação teve um rendimento de 6.370g, o estudo mostrou a importância da ficha técnica das preparações para redução dos custos do proprietário do empreendimento, onde com as fichas técnicas foi visto que o nutricionista tem a possibilidade de melhor controlar o Valor Energético Total (V.E.T) da refeição, então tendo em vista a ficha técnica pode-se comparar que dos ingredientes utilizados neste relatório, o ingrediente requeijão e o queijo parmesão saíram da padronização da preparação da refeição, estes também não estavam na ficha técnica proposta, foi visto que a padronização garante ao cliente fixo, que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, o que irá trazer satisfação dos clientes, porém muitos profissionais resistem à utilização da ficha de preparação e o principal motivo é a falta de compatibilidade do padrão com a capacidade do funcionário expor e colocar em prática a sua criatividade, sentindo dificuldade em seguir formas já pré-estabelecidas (MARTINS,2003)
 Conclusão
 	A partir dos resultados encontrados no estudo bibliográfico e na prática em laboratório, foi possível concluir que, a fim de suprir as exigências das preparações de alimentos, é importante seguir a ficha técnica, saber como se dá o preparo de cada alimento, o tempo de cocção, o pré-tratamento utilizado, entre outras, para que sejam garantidos a reprodutibilidade da receita e o controle da quantidade e qualidade na preparação da dieta. 
No preparo de molhos para acompanhamento da receita do strogonoff nutritivo, podemos ver que da para adaptar a receita com ingredientes que se tem disponível, a soja absorve muito bem sabor dos ingredientes que são utilizados na sua preparação. Porém, foi visto que para preparações comerciais tem que seguir o padrão da ficha técnica, para que não se tenha um custo alto e garantir a satisfaçãodo cliente que espera o mesmo aspecto físico e sensorial, ao consumir a refeição novamente. 
Referências
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética Teoria e Aplicação. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
MARTINS, C.C. Padronização das Preparações de Restaurante do tipo SELF-SERVICE. Universidade de Brasília Centro de Excelência de Turismo. Brasília- DF,2003.
RODRIGUE, C. Soja e Companhia: 72 receitas. Edição: Galaxia-alfa.com. 1ªed, 2006.