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95117197 dietas hospitalares RIPARI

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Dietas Hospitalares 
 
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Sumário 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 6 
CONCEITOS ................................................................................................................................... 7 
PRESCRIÇÃO DA DIETA .............................................................................................................. 8 
REFEIÇÕES .................................................................................................................................... 9 
SABOR ............................................................................................................................................. 9 
TEMPERATURA ............................................................................................................................. 9 
VOLUME .........................................................................................................................................10 
CONTEÚDO DE RESÍDUOS ........................................................................................................10 
VALOR PURÍNICO ........................................................................................................................10 
CONSISTÊNCIA ............................................................................................................................11 
DIETA NORMAL ............................................................................................................................12 
 MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL...............................................................................12 
DIETA BRANDA .............................................................................................................................13 
DIETA PASTOSA ...........................................................................................................................14 
DIETA SEMILÍQUIDA ....................................................................................................................15 
DIETA LÍQUIDA COMPLETA .......................................................................................................16 
DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA ...........................................................................18 
NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO .................................................................................................19 
MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES ...........................................20 
DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS ..............................................23 
 A HIPOALERGENICIDADE ...............................................................................................23 
DIETAS ESPECIAIS ......................................................................................................................29 
 DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)..........................................................29 
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES .............................................37 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) ...................................38 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) ..................................39 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) ................................40 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005) ..........................41 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) .............42 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto, 
2005) ...........................................................................................................................................43 
EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) .........44 
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EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)....................................................46 
EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 47 
EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) ...........49 
EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 51 
EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) ....................................................52 
REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
Segundo Augusto (2005), a alimentação do indivíduo deve ser adequada ao 
seu estado nutricional corrente, quer seja para manter ou para recuperar sua 
condição nutricional ou ainda, como coadjuvante para retirada de um estado 
patológico. 
A manutenção de um organismo saudável requer um plano alimentar para 
este fim. Quando isto não ocorre, o organismo busca por mecanismos adaptativos 
para continuar a funcionar normalmente. Entretanto, o organismo enfermo, possui 
ajustes de adaptação limitados e, caso não receba os nutrientes dos quais necessita 
adequadamente, ocorrerão conseqüências que se aliarão ao seu estado patológico, 
agravando ainda mais sua situação. Neste contexto, Augusto (2005) afirma que o 
processo de alimentação torna-se uma medida terapêutica - e não mais somente um 
meio de saciar a fome – baseada em princípios de dietoterapia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCEITOS 
Considera-se dieta ou regime alimentar um conjunto sistematizado de normas 
de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo. Augusto (2005) 
conceitua dieta como o padrão alimentar do indivíduo, diferentemente de cardápio, 
que compreende a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação 
das refeições e alimentos. 
Com base nestes conceitos, traduz-se dietoterapia, as dietas empregadas à 
pacientes enfermos, conforme sua patologia. A alimentação considera, não só sua 
patologia, mas também todas as condições em que se encontra o indivíduo, tais 
como estado físico, nutricional e psicológico. Características como esta, podem 
receber dietas diferentes, mesmo que alguns princípios sejam idênticos. 
Segundo estas definições, torna-se possível diferenciar uma alimentação 
normal e uma alimentação especial. Augusto (2005) diz que “a alimentação normal é 
aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de apresentação agradável, 
adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam de nenhum 
tipo de modificação na sua dieta em virtude da patologia [...]. A alimentação 
especial, apesar de seguir as mesmas normas da alimentação normal [...] apresenta 
modificações em suas características organolépticas, físicas e químicas para melhor 
atender as necessidades do indivíduo enfermo.” Vale ressaltar que tais modificações 
são feitas segundo alguns critérios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRESCRIÇÃO DA DIETA 
A formulação da dieta procede alguns princípios básicos como: 
 Hábitos de alimentação; 
 Cultura; 
 Nível sócio-econômico do paciente. 
 Histórico clínico da patologia em questão; 
 Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI); 
 Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e 
 Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado clínico. 
 
 Uma vez conhecida a patologia, realiza-se a avaliação nutricional através de 
anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais, objetivando 
detectar deficiências nutricionais. Feito, determina-se então o peso
adequado e as 
necessidades calóricas para o indivíduo, bem como as quantidades absolutas e 
relativas dos macronutrientes. Calcula-se então, o plano alimentar, através de 
tabelas de composição química dos alimentos, adequando-o ás necessidades 
requeridas. 
 Para Augusto (2005), o esclarecimento dos processos da terapia dietética ao 
paciente – em caso de pacientes conscientes – faz com que este se sinta, também, 
responsável pelo seu tratamento. 
 
 
 
 
 
 
 
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REFEIÇÕES 
 As dietas são dividias em seis refeições, que são: 
Desjejum: refeição servida no início da manhã para interromper o jejum. 
Colação: refeição servida durante a manhã entre o desjejum e o almoço. 
Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas. 
Lanche: pequena refeição servida durante a tarde. 
Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite. 
Ceia: pequena refeição servida aproximadamente 2horas após o jantar e antes do 
indivíduo dormir. 
 
SABOR 
 A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou 
excitante. Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, sal ou ácidos; condimentos 
podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal). 
 
TEMPERATURA 
 A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou até mesmo 
gelada. Para Augusto (2005), o critério de determinar a temperatura em graus é 
importante para o equilíbrio termostático entre TGI e alimento, pois segundo Solá 
(1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos órgãos 
gustativos e alimentos quentes têm um maior potencial de saciedade, enquanto os 
frios retardam. Assim, a peristalse é acelerada pelos alimentos quentes e retardada 
pelos frios. 
 
 
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VOLUME 
 O volume depende da capacidade gástrica do paciente e pode ser normal, 
aumentado ou diminuído. Para evitar a distensão gástrica, deve-se aumentar a 
freqüência das refeições e diminuir seu volume. 
 
CONTEÚDO DE RESÍDUOS 
 Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de 
celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos 
animais. Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja proporcionar 
repouso gastrintestinal, a dieta poderá ser: 
 Isenta de resíduos; 
 Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras em forma de purê); 
 Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, 
frutas cozidas, em compotas ou sem casca); e 
 Quando se deseja estimular o trânsito intestinal: 
 Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais 
integrais). 
 
VALOR PURÍNICO 
 Quanto ao conteúdo de purinas (metabólitos de proteínas), a dieta pode ser: 
 Normopurínica; 
 Hipopurínica; 
 Hiperpurínica; ou 
 Apurínica. 
 Músculos, vísceras de animais, extrato de carne, feijões e lentilhas são alguns 
alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. Já alimentos 
como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser incluídos em dietas de 
baixo teor de purinas. 
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CONSISTÊNCIA 
 A dieta pode ter consistência normal, branda, pastosa, semi-líquida e líquida, 
em ordem progressiva da mais consistente e mais completa à menos consistente e 
mais restrita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normal Branda Pastosa Semiliquída Líquida
Consistência das Dietas
Consistência
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DIETA NORMAL 
 Destina-se ao paciente cuja condição clínica não exige modificações 
dietoterápicas, por não interferir no sistema digestivo e na tolerância normal do 
paciente aos alimentos e por não causar alterações metabólicas que exijam tais 
modificações. É um tipo de dieta elaborada com todos os alimentos normalmente 
acessíveis ao indivíduo e segundo sua preferência, em qualquer preparação com 
qualquer consistência. É, portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e 
adequada, sem nenhuma restrição. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes 
em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. Apresenta 
uma composição aproximada de 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de 
lipídeos. 
 Preparações indicadas: 
 Saladas cruas ou cozidas; 
 Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas; 
 Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos; 
 Pastelaria (forno, frituras); 
 Sopas (todos os tipos); 
 Bolos (todos os tipos); 
 Frutas (cruas, em compotas, assadas, purês); 
 Sorvetes sem restrições; 
 Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico. 
 
 MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL 
 As dietas são modificadas, a partir da dieta normal, segundo alguns critérios 
químicos, físicos e organolépticos. Segundo Béhar e Icaza (1972), a dieta 
modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, deve 
ser ajustada a uma alteração de processo digestivo ou de funcionamento geral do 
organismo. 
 
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DIETA BRANDA 
 Este tipo de dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa. Possui 
consistência atenuada e menor quantidade de resíduos. Sua função, Segundo 
Augusto (2005), é facilitar e diminuir o tempo da digestão. É prescrita em alguns 
casos de pós operatório, algumas afecções gastrintestinais (naquelas em que a 
motilidade gástrica e a ação química do trato digestivo está debilitada), para 
pacientes com problemas de mastigação, e em casos de diminuída absorção, 
quando os alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. Seu teor calórico 
não se difere significativamente da dieta normal, sendo que sua proximidade ao da 
dieta normal é desejada. Todos os ingredientes são modificados pela cocção (para 
abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistência menos sólida), o mesmo ocorre 
com a carne em relação ao seu tecido conectivo. 
 Somente os alimentos mecanicamente brandos são incluídos. Frituras, 
alimentos que fornecem resíduos não digeríveis, vegetais crus, a maioria das frutas 
cruas, cereais integrais, devem ser excluídos. Embora condimentos também devam 
ser excluídos, alguns, tais como sálvia, o tomilho e a páprica são permitidos. 
 Preparações indicadas. 
 Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples); 
 Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas; 
 Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; 
 Ovo cozido, pochê ou quente; 
 Frutas (sucos em compotas, assadas, ou bem maduras, sem casca); 
 Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); 
 Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples; 
 Sopas; 
 Óleos vegetais, margarinas; 
 Gordura, somente para cocção, não para gordura; 
 Evitar alimentos flatulentos. 
 
 
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DIETA PASTOSA 
 Sua finalidade é favorecer a digestibilidade em situações especiais com 
acometimento de fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes, 
dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como 
insuficiência cardíaca e respiratória. Esta dieta, assim como a dieta branda, visa 
proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais 
tenra (Augusto, 2005). 
 Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra 
também é diminuída ou modificada pela cocção. 
 Preparações indicadas: 
 Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); 
 Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, souflês; 
 Ovo (quente, pochê, cozido); 
 Frutas (cozidas, em purê, em suco); 
 Sopas (massas, legumes
liquidificados, farinha e canja); 
 Arroz papa; 
 Óleos vegetais, margarinas, creme de leite; 
 Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas); 
 Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz 
doce, fruta cozida, bolo simples); 
 
 
 
 
 
 
 
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DIETA SEMILÍQUIDA 
 Caracteriza-se por preparos de consistência espessada e constitui-se de 
alimentos líquidos e semi-sólidos, cujas partículas encontram-se em emulsão ou 
suspensão. Tem por finalidade propiciar repouso digestivo ou atender as 
necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Evita a 
mastigação e possui pouco resíduo, o que, por conseqüência, exige o mínimo de 
trabalho digestivo. Para Augusto (2005), é ideal que as preparações apresentam 
ouça viscosidade e que todos os alimentos sejam de fácil digestão. Os alimentos 
sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer calórica e 
nutritivamente as preparações. Podem ser incorporados: 
 Mono e dissacarídeos............................................................até 20% 
 Dextrinas................................................................................10% 
 Farinhas.................................................................................15% 
 Pectina, fécula de amido e batata.........................................5% 
além de clara e gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato, 
proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), óleo vegetal, creme deleite e 
outros. 
 O teor calórico desejado, segundo augusto (2005), torna-se diminuído neste 
tipo de dieta, por conta de sua limitação em relação a alimentos permitidos. 
 Preparações indicadas: 
 Água e infusos (chá, mate, café); 
 Sucos (de carne, verduras e frutas) coados; 
 Purê de vegetais; 
 Caldos de carne e vegetais (desengordurados); 
 Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme; 
 Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina; 
 Frutas em papa ou liquidificadas; 
 Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas. 
 
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DIETA LÍQUIDA COMPLETA 
 É totalmente composta por preparações líquidas na temperatura corporal,ás 
quais são adicionadas substâncias que permaneçam dissolvidas. Objetiva fornecer 
nutrientes de uma forma que exija um mínimo de esforço nos processos digestivos e 
absortivos (pós-operatórios, casos graves de infecção, transtornos gastrintestinais, 
etc.) e é indicada quando se deseja obter repouso gastrintestinal maior que nos 
casos anteriores. 
 Muitas vezes, pelas limitações impostas pela dieta líquida, ela pode 
apresentar baixo teor nutritivo, por isso a evolução para dieta semilíquida deve ser 
feito o mais breve o possível; em casos em que não seja possível, deve-se fazer 
suplementação vitamínica e/ou mineral, ou mesmo protéico-calórica, quando 
poderão ser utilizados produtos industrializados ricos em calorias, proteínas, 
vitaminas e minerais (Sustagem, Sustacal, Meritene, etc.) e ainda, clara de ovo, 
creme deleite,açúcar, farinhas etc. 
 A dieta líquida propicia pouca saciedade, por isso deve ser administrada de 
duas em duas horas com quantidade de açúcar mantida no mínimo para não 
provocar fermentação e flatulência. A fim de não haver distensão abdominal, o 
volume também costuma ser controlado: administra-se aproximadamente 200 ml por 
vez. Se a dieta for administrada em situações em que não seja necessária a 
restrição hídrica, o paciente pode ser alimentado mesmo durante a noite, caso sinta 
fome, ou para complementação de suas necessidades nutricionais. As necessidades 
hídricas dos indivíduos giram em torno de 1.000 a 1.500ml; nos casos em que 
administra-se a dieta totalmente líquida, a oferta pode ser aumentada. A densidade 
calórica é de um quilocaloria/ml; nos casos em que haja restrição hídrica, o volume 
será avaliado conforme o balanço hídrico do paciente e a densidade calórica da 
dieta deverá ser de aproximadamente duas quilocalorias/ml. 
 A dieta líquida completa é fundamentalmente à base de leite, que é a maior 
fonte protéica líquida, e de bebidas à base de leite; é pobre em resíduo, porém é 
mais rica neste do que a dieta líquida restrita. Em casos de intolerância à lactose, 
provavelmente será mais difícil alcançar as necessidades calóricas e nutritivas do 
paciente, podendo então ser utilizados produtos isentos de lactose, tais como leites 
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de soja ou preparações protéicas que não sejam à base de leite, com o mingau de 
frango. 
 Preparações indicadas: 
 Leite, leite gelificado, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; 
 Sobremesas: gelatina, geléia de mocotó, pudins, sorvetes; 
 Bebidas: chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, gemada, sucos de 
frutas e de vegetais coados; 
 Cereais: papa de cereais (podem ser adicionados às bases líquidas); 
 Sopas: sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de 
galinha, de carne, caldo de feijão; 
 Ovo quente; 
 Gorduras: óleos vegetais, margarina, creme de leite; 
 Alimentos espessantes: farinha pré cozida de arroz, trigo, milho, isolados 
protéicos, clara de ovo, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA 
 Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. Por não 
conter leite e outras preparações, o seu valor nutritivo e calórico é muito baixo. 
Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim de hidratar 
e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de sua 
quantidade mínima de resíduos. Possui em torno de 500kcalk e, por isso, deve 
evoluir rapidamente para dieta líquida completa. 
 Deve ser administrada de duas em duas horas (ou menos), para hidratar os 
tecidos, e haver monitorização do volume para evitar a distensão abdominal. 
 Preparações indicadas: 
 Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol (glicose 
de milho) e bebidas carbonatadas; 
 Sucos de frutas coados; 
 Caldo de carne e de legumes coados; 
 Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à base de suco 
de frutas coadas, sem leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO 
 A dieta ambulatorial acrescenta, além dos demais requisitos já apresentados, 
a condição sócio-econômica do paciente, uma vez que este ou seus familiares são 
responsáveis pela aquisição de seus alimentos. 
 Para Augusto (2005), na abordagem ambulatorial, o tempo de atendimento é 
limitado em virtude do número freqüentemente elevado de pacientes e dos casos 
não serem complexos a ponto de internação, e os dados de avaliação limitam-se, 
muitas vezes, ao peso e altura. 
 Independente do estado nutricional do paciente, inicia-se a abordagem com 
um interrogatório que visa identificar a idade do paciente, o número de pessoas com 
quem mora, nível sócio-econômico, tipo de habitação, grau de instrução, história 
clínica e de sua família e condições de aquisição de alimentos. Ressalta-se ainda 
eventuais intolerâncias e preferências alimentares. Dentro das possibilidades e das 
complexidades do caso, solicita-se exames bioqímicos. 
 Uma vez em posse do diagnóstico e depois de feita a anamnese e avaliação, 
parte-se para escolha dos alimentos,distribuição e cálculo da dieta,com posterior 
explicação ao paciente. Para cálculo de dietas em ambulatório, tabelas de 
composição de alimentos resumidas são de grande valia por apresentarem porções 
em medidas
caseiras. 
 A etapa mais importante, segundo Augusto (2005), é o esclarecimento ao 
paciente e seus familiares, a nível clínico e nutricional. Talvez até de uma forma 
maior do que no caso do paciente hospitalizado, uma vez que o sucesso do 
tratamento e controle da doença está sob seu próprio controle. 
 Ao elaborar o plano alimentar do indivíduo, o nutricionista deve respeitar seus 
horários de refeições, sempre que possível, pois são calcados no seu cotidiano e, na 
maioria das vezes, no seu horário de trabalho. 
 O atendimento ambulatorial deve ser periódico e, na consulta corrente, avalia-
se os objetivos da última consulta foram alcançados para progredir, manter ou 
reavaliar a dieta. 
 
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MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES 
 Além de todos os critérios citados, a dieta ainda pode ser modificada segundo 
o equilíbrio de nutrientes; por exemplo, a dieta poderá ser de restrição ou de 
acréscimo, que seria a que apresentasse restrição ou exclusão, ou aumento de 
quantidade, respectivamente, de um ou mais nutrientes, independente de sua 
consistência, volume, etc. Neste caso, as dietas poderão ser: 
Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro das 
necessidades distintas de cada paciente. 
Hipocalórica: Dieta restrita em calorias, ou seja, em quantidades abaixo do 
necessário. Sua função é produzir balanço energético negativo e conseqüente perda 
de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenças que requerem 
urgência médica em perda de peso. Não possui alimentos de alta densidade 
calórica. 
Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias, ou seja, em 
quantidades acima do valor energético total (VET) do paciente. Tem a função de 
gerar balanço positivo e conseqüente ganho de peso. Indicada para pacientes em 
subnutrição. Possui alimentos de alta densidade calórica. 
Normoprotéica: Dieta que possui quantidades normais de proteínas, segundo as 
necessidades distintas do paciente. 
Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas cuja finalidade é 
prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. É composta por doces à base de 
frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficiência renal crônica, 
encefalopatia hepática ou outra patologia cujo catabolismo protéico possa interferir 
na evolução positiva do quadro clínico. 
Hiperptotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fim de produzir 
balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína deve ser suficiente. 
Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo. 
Normoglicídica: Dieta em quantidades normais de hidratos de carbono, conforme 
as necessidades distintas de cada paciente. 
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Hipoglicídica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, cujo principal objetivo 
é diminuir a quantidade destes, sem diminuir necessariamente as calorias, um 
exemplo é a dieta para o diabético, que é pobre em glicídios simples, em destaque a 
sacarose, o tradicional açúcar de mesa. 
Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos 
Normolipídica: Possui quantidades normais de gorduras, segundo as necessidades 
individuais de cada paciente. 
Hipolipídica: Dieta pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para 
pacientes com hipercolesterolemia e obesos. 
Hiperlipídica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de 
Triglicerídeos de Cadeia média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de 
desnutrição grave. Nem sempre pode ser associada à hipercalórica, pois, pode ser 
ajustada de acordo com as necessidades do paciente, enfocando apenas a maior 
oferta de gorduras de boa qualidade. 
Hipossódica: Dieta pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na), presente em grande 
quantidade em diversos tipos de alimentos, como por exemplo, alguns tipos de 
adoçantes alimentos embutidos, enlatados, conservas dentre outros. 
É indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos 
(edemas), dentre outros. 
Rica em potássio: Dieta contendo alimentos fontes de potássio. Segundo Augusto 
(2005), a carência de potássio é comum em pós-operatórios, má nutrição, equilíbrio 
nitrogenado prolongado, perdas gastrintestinais e alcalose metabólica. Também em 
casos de insuficiência cardíaca, o teor de potássio no miocárdio se esgota, e com a 
recuperação ocorre repleção de potássio (Augusto,2005). 
Pobre em potássio: Dieta com teores reduzidos de potássio. Este tipo de dieta 
pode ser administrada em casos, por exemplo, de doenças renais onde a acidose 
metabólica é comum. Nesse caso, no estágio final da doença renal, reduz-se a 
reabsorção de bicarbonato em conseqüência de hipercalemia entre outros excessos 
(Silva e Mura, 2007). 
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Rica/pobre em fibras: A escolha destas dietas depende, basicamente, da 
motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade de fibras, maior é a 
motilidade intestinal e, quanto menor for a quantidade de fibras, menor o esforço 
gastrintestinal. A dieta com baixo teor de fibras é indicada para problemas no trato 
gastrintestinal e cirurgias de cólon. 
 A ingestão de grande quantidade de fibras alimentares tem se associado à 
redução do risco de doenças cardíacas em um grande número de estudos, além de 
sua co-participação em hipercolesterolemias e equilíbrio glicêmico (Rand, 2006). A 
dieta rica em fibras deve fornecer variáveis de fibras solúveis e insolúveis e também 
está indicada para doenças do cólon, hemorróidas e obesidade. 
Pobre em colesterol: Consiste em restringir a utilização de gorduras saturadas e 
utilizar-se, moderadamente, das gorduras poli e monoinsaturadas. Indicada para 
pacientes com dislipidemias, ou pressão arterial elevada, por exemplo. 
Restrita em líquidos: Dieta onde se restringe a ingesta de líquidos. Utilizada 
principalmente em casos de doença renal aguda, onde os rins são incapazes de 
manter a homeostasia de água e eletrólitos. Segundo Augusto (2005), esta dieta é 
administrada nas fases oligúricas (decréscimo na quantidade de urina secretada) da 
doença. Nestes casos, restringe-se também a ingesta de sódio e potássio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS 
 
 A HIPOALERGENICIDADE 
Alergias alimentares manifestam-se com as mesmas repostas típicas de 
hipersensibilidade, própria de todas as alergias. Segundo Bodinski (2006), o 
alimento alergênico é caracterizado como o antígeno que estimula a produção de 
anticorpos e conseqüentes liberações de histamina e serotonina. Os principais 
tecidos afetados estão localizados no nariz, nos brônquios, no TGI, na pele e no 
cérebro,embora muitos outros também possam ser afetados. As repostas mais 
comuns aos antígenos alimentares são náuseas e vômitos, diarréias, cólicas dores e 
distensões abdominais. Se forem ingeridas grandes quantidades do alergênico, 
podem ocorrer eczema, urticária, rinite e asma. Podem, ainda, produzir mudanças 
comportamentais. 
 O processo digestivo pode desativar muitos alimentos que atuam como 
antígenos. Porém as crianças, por possuírem eficiência digestiva limitada, estão 
mais sujeitas à absorção de antígenos potencialmente ativos. 
 Bodinski (2006) classifica as alergias alimentares em 
Imediatas: ou evidente, que ocorre dentro de 1 hora após a ingestão do antígeno. 
São menos comuns e põem a vida do paciente em risco. 
Retardadas: também chamadas de respostas ocultas, podem ocorrer cinco dias 
após a ingestão do alimento agressor. Estas correspondem a 95% de todas as 
alergias alimentares e podem estar relacionadas
a perturbações na digestão ou 
absorção. Não apresentam riscos à vida porém compreendem uma fonte crônica de 
morbidade. 
 O tratamento da alergia alimentar é feito pela supressão dos alimentos que 
provocam a reação,eles devem ser identificados, a fim de serem eliminados da 
dieta. A dietoterapia é usada tanto na identificação do alérgeno alimentar, como para 
evitar reações. Na maioria das vezes, o teste cutâneo para identificação dos 
antígenos alimentares não é seguro. A identificação do alimento responsável por 
uma resposta imediata e, geralmente, mais simples do que a do que provoca uma 
Dietas Hospitalares 
 
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resposta retardada. O ponto de partida é uma anamnese completa. Os 
antecedentes alérgicos familiares são importantes, assim como o próprio passado 
alérgico do paciente. Qualquer alergia ou possível resposta alérgica deverá ser 
inteiramente investigada, para identificar o antígeno. 
 Na anamnese alimentar, deve-se relacionar todos os alimentos ingeridos e 
todos os sintomas notados, na tentativa de descobrir as possíveis correlações. Se 
um alimento torna-se suspeito ele deve ser eliminado da dieta por seis semanas. Se 
os sintomas desaparecerem durante este período, o alimento e reintroduzido, para 
verificar-se a reaparição dos sintomas. Este tipo de dieta de eliminação só é útil 
quando um único alimento é responsável. Muitos pacientes têm não apenas um 
alimento desencadeante mas, sim, vários deles. Para tais pacientes, é exigida uma 
dieta de eliminação mais rígida. As dietas testes, aconselhadas por Rowe, consistem 
de três regimes diferentes, que contêm alimentos não muito prováveis de serem 
alergênicos. Uma das dietas é selecionada com base no histórico alimentar do 
paciente. Esta dieta é seguida por três semanas, a menos que provoque reações 
graves. Se a dieta não aliviar os sintomas em três semanas, uma segunda dieta será 
experimentada, durante mais três semanas e, se necessário, uma terceira dieta será 
empregada. Quando uma dieta melhora os sintomas, o período de prova será 
estendido por outra semana e os alimentos são adicionados à dieta um de cada vez, 
em intervalos de dez dias. Os antígenos alimentares mais comuns, representados 
pelo trigo, ovos e leite, são adicionados por último. Qualquer alimento que cause um 
retorno dos sintomas será eliminado da dieta, permanentemente. Se for o leite o 
alimento eliminado da dieta, a carne deverá ser dada duas vezes ao dia para provir 
quantidade adequada de proteína, devendo ser usados suplementos de cálcio. 
Suplementos vitamínicos e minerais podem ser necessários, durante o período de 
teste. 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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Alimentos permitidos na dieta de eliminação isenta de cereal. (Rowe) 
Tapioca 
Batata inglesa 
Batata doce ou inhame 
Pão de batata com soja 
Pão de batata com feijão branco 
Leite de soja 
Cordeiro 
Frango, galeto, galo e capão 
Bacon 
Fígado (cordeiro) 
Ervilhas 
Espinafre 
Abóbora 
Vagem 
Tomate 
Alcachofras 
Aspargo 
Cenoura 
Alface 
Feijão branco 
Damasco 
Graprfruit 
Limão 
Pêssego 
Abacaxi 
Ameixas 
Pêra 
Açúcar de cana e beterraba 
Sal 
Óleo de gergelim 
Óleo de soja 
Margarina de óleo 
Gelatina com flavorizante de frutas e 
sucos permitidos 
Vinagre branco 
Extrato de baunilha 
Extrato de limão 
Fermento inglês, isento de maisena 
Bicarbonato de sódio 
Cremor de tártaro 
Xarope de bordo 
Xarope feito com cana e bordo 
Fonte: Bodinski, 2006. 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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Alimentos permitidos na dieta de eliminação Isenta de frutas e cereal (Rowe). 
Tapioca 
Batata inglesa 
Fécula de batata 
Batata doce ou inhame 
Pão de batata e soja 
Feijão branco 
Leite de soja 
Cenouras cozidas 
Abóbora 
Alcachofras 
Ervilhas 
Vagem 
Cordeiro 
Bacon 
Frango (galinha, não) 
Açúcar de cana e beterraba 
Margarina de óleos (sem leite) 
Óleo de soja 
Gelatina 
Sal 
Xarope de cana de açúcar 
Fermento inglês (isento de ácido 
tartárico e amido de milho). 
Fonte: Bodinski,2006. 
 
 
Alimentos permitidos nas dietas de mínima eliminação (Rowe). 
1. Cordeiro, batata inglesa, tapioca em pérolas, cenouras, ervilhas, óleo de 
caroço de algodão ou gergelim, sal, açúcar e água. Esta dieta elimina carne 
de vaca, todos os cereais e frutas, feijão-soja, feijão branco e a maioria dos 
vegetais que se encontram nos quadros anteriores. 
2. Frango,peru,arroz, tapioca em pérolas, óleo de caroço de algodão ou 
gergelim, sal açúcar e água,eliminando todos os cereais, leguminosas, 
vegetais, carnes e frutas. 
3. Peixes, carangueijo, ovos, tapioca em pérolas, pão de soja e tapioca, bolos e 
bolinhos, margarina de óleo, açúcar, sal e água. 
Fonte: Bodinski,2006. 
 
Dietas Hospitalares 
 
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 Existem outras propostas de dietas para identificação de antígenos que 
eliminam alérgenos alimentares mais comuns como: trigo, ovos e leite. A dieta isenta 
de trigo fornece substitutivos de modo que todas as fontes de trigo sejam evitadas. 
Esta dieta é deficiente em ferro, tiamina e riboflavina e exige suplementação. Carne, 
peixe e galinha servem como fontes protéicas em dietas isentas de ovos, sendo 
necessária a adequação calórica quando produtos de pastelaria contendo ovos, são 
eliminados. As dietas isentas de leite são particularmente interessantes quando se 
trata de pacientes lactentes ou crianças menores. Neste caso,poderão ser utilizadas 
fórmulas com soja, com base de carne ou hipoalergênica. Quando o leite de cabra e 
usado como substituto do leite, devemos suplementar a vitamina B12, ácido fólico e 
vitamina D. 
 As dietas de eliminação são mais simples de serem manejadas no caso de 
crianças, porque a fórmula é o esteio da dieta. Uma fórmula isenta de leite pode ser 
usada como único alimento durante o período de prova, com a adição periódica de 
outros alimentos, um de cada vez, enquanto a criança cresce. 
 A substituição apropriada ou a suplementação de nutrientes essenciais, são 
importantes em qualquer dieta de eliminação. Os alimentos que causam respostas 
alérgicas poderão ser reintroduzidos depois de um período de abstinência, porque 
muitas pessoas, particularmente as crianças, tendem a melhorar, no caso de 
alergias alimentares. 
Isenta de Glúten: Caracteriza-se pela ausência total de cereais ricos em glúten, tais 
como trigo, centeio, aveia, cevada, pão, macarrão, bolos, biscoitos e massas em 
geral. O trigo pode ser substituído por farinha de milho, maizena, polvilho, araruta, 
fécula de batata ou creme de arroz. Por sua restrição, Bodinski (2006) diz que é 
importante que a dieta isente de glúten seja variada e receitas especiais são 
exigidas. Também é essencial educar o paciente a verificar sempre o rótulo de 
qualquer alimento, não consumindo aqueles cuja embalagem informar “contêm 
glúten”. 
Isenta de Lactose: Dieta onde se elimina alimentos que contenham lactose (leite e 
derivados), ou utiliza-se produtos lácteos onde a lactose é retirada. Indicada quando 
o paciente possui intolerância à lactose, algum tipo de erros natos do metabolismo 
Dietas Hospitalares 
 
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(galactosemia) ou em casos de diarréia crônica –na terapêutica de exclusão, após 
anamnese - , por exemplo. 
Pobre em purinas: Dieta com baixos teores de purinas. As purinas são 
componentes das proteínas cujos pacientes com gota são incapazes de metabolizar 
resultando em hiperuricemia, segundo Bodinski (2006) As purinas geram ácido úrico 
e também devem ser evitada por pacientes litiásicos com hiperuricosúria
(Silva e 
Mura, 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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DIETAS ESPECIAIS 
 É comprovado que o estado nutricional influi, substancialmente, na 
manutenção da saúde e no controle de doenças. Portanto, é importante identificar 
indivíduos portadores ou em condições de desenvolver processos de má nutrição, a 
fim de permitir sua correção e/ou favorecer uma recuperação eficaz. Vale ressaltar 
que, má nutrição não está exclusivamente ligada aos índices de baixo peso, pois, 
um indivíduo pode se apresentar com sobrepeso/obesidade e, ainda assim, 
caracterizar anemias diversas por conta da má alimentação. Do mesmo modo que 
indivíduos eutróficos ou com subpeso podem caracterizar distúrbios lipídicos. 
 Não diferente de pacientes “normais”, os métodos de avaliação do estado 
nutricional de um paciente com suspeitas clinicas de alguma patologia devem ser 
bem conhecidos e individualizados, não se limitando a prescrição de dietas 
especiais. Estes incluem: 
- anamnese alimentar e pesquisa de sinais e sintomas clínicos; 
- medidas antropométricas; 
- determinações hematológicas, séricas e urinárias apropriadas. 
 É sabido que são inúmeras as patologias influenciadas pelo estado 
nutricional, no entanto, vamos “focar em apenas uma árvore desta floresta”, 
limitando-se em apenas um destes distúrbios: 
 DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM) 
 Considerando que a dieta do diabético é um dos fatores fundamentais para 
manter os níveis glicêmicos dentro de limites desejáveis, o planejamento alimentar 
deve ser cuidadosamente elaborado, com ênfase na individualização. Para ser bem 
sucedida, a dieta deve ser orientada de acordo com o estilo de vida, rotina de 
trabalho, hábitos alimentares, nível socioeconômico, tipo de Diabetes e a medicação 
prescrita. 
 Os diabéticos insulinodependentes requerem a ingestão de alimentos com 
teores específicos de carboidratos, em horários determinados, para evitar 
hipoglicemias e grandes flutuações nos níveis glicêmicos. A ingestão alimentar deve 
Dietas Hospitalares 
 
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estar sincronizada com o tempo e o pico de ação da insulina utilizada. Para 
diabéticos não insulinodependentes, principalmente os obesos ou com sobrepeso, a 
principal orientação é a restrição da ingestão calórica total a fim de alcançar o peso 
adequado. 
 O objetivo da dietoterapia em DM é de orientar os indivíduos quanto às 
mudanças de hábitos alimentares, visando a um bom controle metabólico, por meio 
de: 
 Manutenção dos níveis glicêmicos, peso e níveis lipídicos entre bom e aceitável 
(Ver metas para o controle, logo abaixo), adaptando a ingestão alimentar à 
medicação (se estiver usando) e à rotina de vida do diabético. 
 Fornecimento de energia e nutrientes para a manutenção, recuperação ou 
redução de peso e para atender às necessidades metabólicas aumentadas 
durante a gestação e a lactação. 
 Asseguração do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. 
 Promoção do ajuste dietético para prevenção e tratamento das complicações 
agudas e crônicas do Diabetes. 
 Fornecimento de calorias para atender às demandas energéticas decorrentes de 
atividades físicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 31 
 
METAS PARA CONTROLE DE DM 
 GLICEMIA PLASMÁTICA (mg/dl)* 
- Jejum 110 
- 2 horas Pós-prandial 140 
 GLICO-HEMOGLOBINA (%)* Limite superior do método 
 COLESTEROL TOTAL (mg/dl) < 200 
 HDL-COLESTEROL > 45 
 LDL-COLESTEROL < 100 
 TRIGLICÉRIDES (mg/dl) < 150 
 ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 20-25 
 PRESSÃO ARTERIAL (mmHg) 
- Diastólica < 80 
- Sistólica < 135 
 
 Fonte:Ministério da Saúde, 2000 
 *Quanto ao controle glicêmico, deve-se procurar atingir valores os mais próximos 
do normal. Como muitas vezes não é possível, aceita-se, nestes casos, valores de 
glicose plasmáticas em jejum até 126 mg/dl, de duas horas pós-prandial até 160 
mg/dl e níveis de glico-hemoglobina até um ponto percentual acima do limite 
superior do método utilizado. Acima destes valores, é sempre necessário realizar 
intervenção para melhorar o controle metabólico. 
 A prescrição energética baseia-se nas calorias requeridas para alcançar e 
manter o peso desejado: 
 indivíduos obesos (geralmente diabéticos do Tipo 2) devem ser orientados para 
seguirem uma dieta com moderada restrição calórica, associada com exercícios 
físicos, a fim de reduzirem o peso, gradativa-mente. Geralmente, uma perda 
razoável de peso, 5 a 10 kg em grandes obesos, já se mostra efetiva no controle 
glicêmico, mesmo que o peso ideal ainda não tenha sido alcançado; 
 diabéticos com peso adequado devem ingerir calorias suficientes para mantê-lo; 
Dietas Hospitalares 
 
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 diabéticos com baixo peso, particularmente do Tipo 1, que tenham perdido 
massa magra e gordura corporal, requerem ingestão calórica ajustada para 
recuperação do peso e do bom estado nutricional; 
 crianças e adolescentes necessitam de ajustes freqüentes no VET, a fim de 
prover energia suficiente para o crescimento e desenvolvimento, dentro do 
esperado para cada faixa etária. 
 Estabelecido o VET para cada indivíduo, é importante orientar o diabético 
quanto ao manejo de sua dieta, a fim de manter a ingestão calórica razoavelmente 
constante dia após dia, pois flutuações na ingestão alimentar podem ter efeitos 
significativos no controle do nível glicêmico. O uso de tabelas de grupos alimentares 
(pão/cereais, carnes, vegetais, frutas, leite e gorduras - anexo), e suas substituições, 
constituem o principal instrumento para a elaboração da dieta. 
 Os grupos alimentares relacionados abaixo são considerados básicos, sendo 
necessário ingerir, diariamente, alimentos de todos os grupos para conseguir-se um 
equilíbrio adequado na alimentação: 
 Grupo dos pães, cereais, outros grãos e tubérculos: pães, biscoitos, arroz, milho, 
aveia, fubá de milho, cuscuz, beiju, batata inglesa, batata doce, mandioca, cará, 
inhame, etc. 
 Grupo das frutas: laranja, banana, abacaxi, mamão, melancia, limão, caju, 
tangerina, caqui, manga, melão, etc. 
 Grupo dos vegetais: folhas verdes, berinjela, jiló, maxixe, pepino, tomate, cebola, 
pimentão, abóbora, cenoura, beterraba, quiabo, vagem, chuchu, etc. 
 Grupo das carnes e substitutos: frango, peixe, carne bovina, ovos, frutos do mar, 
feijões e ervilhas, etc. 
 Grupo do leite e derivados: leite, queijo, iogurte, coalhada. 
 Grupo das gorduras: óleos vegetais. 
 É importante ressaltar que as quantidades e distribuição dos alimentos 
dependerão das características de cada indivíduo. 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 33 
 
Carboidratos e Fibras 
 Recomenda-se que as fontes de carboidratos consistam de cereais, 
leguminosas e vegetais (carboidratos complexos, na forma de amido); leite e frutas 
(lactose, frutose, sacarose e glicose de composição destes alimentos). Estes 
alimentos devem ser distribuídos em quantidades equilibradas ao longo do dia. 
 Índice Glicêmico - Considerando a grande variedade de alimentos que podem ser 
utilizados nas refeições, e seus efeitos sobre a concentração de glicose 
plasmática pós-prandial, alguns pesquisadores têm realizado estudos que 
caracterizam os alimentos de acordo com sua resposta glicêmica. Esta resposta 
é então comparada com a de uma porção isocalórica de um alimento padrão 
(glicose ou pão branco). Os resultados obtidos compõem as tabelas de Índice 
Glicêmico. 
 As maiores elevações do Índice Glicêmico foram observadas com batatas, 
cereais e pães; as menores com macarrão e leguminosas. As diferenças podem 
estar relacionadas com o teor de fibras,
com a forma de preparo e com variações no 
processo digestivo. As informações sobre o índice glicêmico poderão ser úteis na 
seleção dos alimentos quando estudos mais conclusivos melhor determinarem os 
seus benefícios na dieta do diabético. 
 Além disso, as tabelas atualmente referem-se aos alimentos mais utilizados 
nos EUA, Europa e Austrália. Não temos ainda à disposição, a análise de alimentos 
cultivados e consumidos nas diversas regiões do país. 
 Sacarose (açúcar) - Alguns estudos têm mostrado que o uso de sacarose como 
parte do plano alimentar não prejudicaria o controle glicêmico dos diabéticos, 
mas esta ingestão estaria condicionada ao bom controle metabólico e ao peso 
adequado. Alguns estudiosos estabelecem percentuais que variam de 5 a 7% de 
sacarose na dieta de diabéticos compensados. 
 Contudo, recomendamos cautela no uso de sacarose para os diabéticos do 
nosso país, considerando as dificuldades de acesso aos serviços de saúde, 
necessário para o acompanhamento clínico. O auto-monitoramento domiciliar da 
glicemia também é difícil de ser cumprido, sobretudo devido aos custos econômicos 
Dietas Hospitalares 
 
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elevados. Estes são apenas dois aspectos que devemos lembrar ao se propor o uso 
da sacarose. O assunto ainda gera controvérsias e os pesquisadores alertam que a 
utilização de sacarose pelo diabético, sempre será em quantidades e freqüência 
menores que as da população em geral, sem nunca se esquecer da auto-
monitorização glicêmica. Portanto, é primordial que sejam oferecidos a todos a 
educação continuada em diabetes e melhores condições para o controle clínico. 
 Fibras alimentares na DM 
 A fibra alimentar ou dietética compreende um grupo distinto de carboidratos 
dos alimentos vegetais que apresentam resistência à hidrólise pelas enzimas 
digestivas humanas. 
 Por seu efeito conhecido no controle da glicemia, o consumo diário de 
alimentos que contenham cerca de 20 a 35 gramas de fibras dietéticas é 
recomendado aos diabéticos, assim como para a população em geral. Para tanto, é 
importante incentivar o uso de alimentos pouco cozidos e não refinados. As frutas e 
vegetais devem ser ingeridos preferencialmente crus, procurando-se evitar consumi-
los liquidificados, picados e fatiados. 
Fracionamento de Refeições 
 Recomenda-se fracionar a alimentação diária em 6 refeições (3 grandes - 
café da manhã, almoço e jantar - e 3 lanches intermediários), com horários e 
quantidades determinadas e adequadas ao tempo de ação da insulina usada (se for 
o caso) e à prática de exercícios, a fim de evitar hipoglicemia ou hiperglicemia. 
 Para diabéticos insulinodependentes, este esquema é proposto para o 
chamado tratamento convencional, em que o diabético usa uma ou duas doses pré-
fixadas de insulina/dia e no qual a alimentação é adaptada à quantidade de insulina 
e aos exercícios físicos (ajustes reativos). 
 Mais recentemente, tem tido maior divulgação o denominado controle estrito, 
em que são usadas 3, 4 ou mais doses de insulina/dia, em que a quantidade e o 
número de doses são adaptados ao plano alimentar e exercícios físicos (ajustes 
preditivos). A grande vantagem deste esquema, também chamado tratamento 
intensivo, é o de alcançar um melhor controle glicêmico nas 24 horas e, 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 35 
 
conseqüentemente, reduzir o risco de surgimento ou retardar a evolução das 
complicações crônicas, tais como a retinopatia, a nefropatia e a neuropatia, 
conforme demonstrado no estudo multicêntrico DCCT (Diabetes Control and 
Complications Trial). Outra vantagem é que o diabético que está sendo tratado neste 
modelo intensivo poderá ter uma maior flexibilidade na alimentação. 
 O alto custo econômico constitui a maior dificuldade para a implementação 
desta proposta de tratamento, que requer, ainda: 
 indispensável apoio da equipe multidisciplinar 24 horas; 
 bom nível educacional e aprofundamento da educação em diabetes para o 
diabético e familiares. Esta é uma das razões pelas quais o tratamento intensivo 
só pode ser utilizado em crianças maiores e jovens motivados e que tenham 
apoio e participação dos familiares; 
 automonitoramento constante da glicemia (realização de glicemia capilar e, 
conseqüentemente, pelo menos quatro picadas/dia nas polpas digitais). 
 Neste tipo de tratamento podem ser observadas hipoglicemias freqüentes, por 
vezes severas, e também ganho de peso. 
Adoçantes 
 Os adoçantes que podem ser utilizados como substitutos do açúcar na 
alimentação diária são classificados em calóricos e não calóricos. No seu consumo, 
devem ser tomadas certas precauções: observar a ingestão diária aceitável/IDA e 
considerar vantagens e desvantagens de cada um. Segundo a Portaria nº 234, da 
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada no D.O.U. nº 
101 de 27.05.96, “os adoçantes dietéticos são os produtos à base de edulcorantes. 
Devem atender à legislação específica”. 
 O uso de edulcorantes por crianças diabéticas deve ter atenção especial, pois 
a ingestão diária aceitável é recomendada por quilograma de peso corporal e as 
crianças tendem a usá-los com maior freqüência, atingindo rapidamente o limite 
máximo. 
 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 36 
 
 Recomenda-se o uso variado de adoçantes, evitando concentrar-se em um 
só, a fim de prevenir seus possíveis efeitos deletérios. 
 Em caso de hipertensos, usar, preferencialmente, adoçantes que não 
contenham sódio na composição, ou seja, procurar evitar sacarina e o ciclamato de 
sódio. 
 Segundo a Associação Americana de Diabetes, nas suas recomendações de 
1995, os adoçantes não calóricos podem ser usados com moderação por gestantes. 
No entanto, alguns trabalhos orientam que o melhor é não usar adoçante, pelo 
menos durante o primeiro trimestre, fase de embriogênese. A recomendação é 
devida à falta de consenso quanto aos efeitos dos adoçantes sobre o feto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS 
HOSPITALARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As dietas anexas possuem caráter informativo e de modo algum substituem a avaliação nutricional e seus procedentes. 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 38 
 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) 
Desjejum 
1 copo duplo de café com leite integral 
1 colher de sobremesa de açúcar 
1 pão francês 
2 colheres de chá de margarina 
1 fatia fina de queijo 
1 fatia grande de melão 
Colação 
1 copo duplo de suco de laranja 
Almoço 
1 prato de sobremesa de salada crua de tomate e alface 
1porção de peito de frango grelhado 
1porção de souflé de espinafre 
4 colheres de sopa de arroz 
1 concha de feijão 
Sobremesa: 1laranja 
Lanche 
1 copo simples de mate 
1 colher de sobremesa de açúcar 
2 cream-crackers 
2 colheres de chá de geléia de morango 
Jantar 
1 prato de sopa de creme de cebola 
1 porção média de carne assada 
4 colheres de sopa de batata soutê 
Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango 
Ceia 
1 taça de sorvete de abacaxi 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) 
Desjejum 
1 copo duplo de café com leite integral 
1 colher de sobremesa de açúcar 
2 pães de forma torrados 
1 colher de chá de margarina 
1 banana madura 
Colação 
1 copo duplo de limonada coada 
2 colheres de sobremesa de açúcar 
Almoço 
1 bife médio 
2 batatas médias cozidas 
3 colheres de sopa de arroz 
½ concha de caldo de feijão 
Sobremesa: 1 fatia média de doce
de mamão 
Lanche 
1 copo duplo de café com leite 
1 colher de sobremesa de açúcar 
3 bolachas água e sal 
Jantar 
1 prato de sopa de legumes 
com uma porção média de frango 
Sobremesa: 1 taça de pudim de leite 
1 copo simples de suco de laranja coado 
Ceia 
1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho. 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 40 
 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) 
Desjejum 
1 copo duplo de chocolate quente 
1 colher de sobremesa de açúcar 
4 torradas pequenas 
2 colheres de chá de margarina 
1 fatia de mamão amassado 
Colação 
1 copo duplo de vitamina de banana com leite 
Almoço 
1 porção média de souflé de galinha 
4 colheres de sopa de purê de cenoura 
3 colheres de sopa de arroz papa 
½ concha de caldo de feijão 
Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme 
1 copo duplo de refresco de uva 
2 colheres de sobremesa de açúcar 
Lanche 
1 copo duplo de mate 
2 colheres de sobremesas de açúcar 
2 cream-crackers 
Jantar 
1 prato de sopa de creme de tomate 
4 colheres de sopa de carne moída 
4 colheres de sopa de purê de batatas 
½ concha de caldo de feijão 
Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa 
Ceia 
1 copo duplo de leite integral 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 41 
 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005) 
Desjejum 
1 copo duplo de café com leite integral 
1 colher de sobremesa de açúcar 
2 bananas-prata maduras em forma de papa 
Colação 
1 copo duplo de suco de laranja albuminoso coado 
Almoço 
1 prato de sopa de legumes com 100g de carne liquidificada 
Sobremesa: 1 fatia de mamão amassado com creme de leite (1 col. de sobremesa) 
1 copo duplo de suco de laranja coado 
Lanche 
1 copo duplo de vitamina de banana com farinha láctea 
Jantar 
1 prato de canja de galinha 
Sobremesa: 1 taça de sorvete de morango 
1 copo duplo de limonada coada 
2 colheres de sobremesa de açúcar 
Ceia 
1 prato de sobremesa de mingau de maisena 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) 
Desjejum 
1 copo duplo de café com leite integral 
1 colher de sobremesa de açúcar 
1 ovo quente 
1 copo duplo de suco de laranja coado 
Colação 
1 copo duplo de suco de maçã albuminoso 
1 colher de sobremesa de açúcar 
Almoço 
1 prato de sopa Minestrone 
1 cumbuca de caldo de feijão 
Sobremesa: 1 taça de pudim de claras 
1 copo duplo de suco de caju coado 
Lanche 
1 copo duplo de suco de laranja coado 
1 taça de gelatina de uva 
Jantar 
1 prato de sopa de ervilha liquidificado 
com uma porção média de 100g de carne moída 
Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme 
1 copo duplo de refresco de groselha 
2 colheres de sobremesa de açúcar 
Ceia 
1 copo de iogurte natural 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
 Página 43 
 
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA 
(Augusto, 2005) 
Desjejum 
1 copo duplo de mate 
1 colher de sobremesa de açúcar 
1 taça de gelatina de abacaxi 
Colação 
1 copo de suco de laranja coado 
1 colher de glicose de milho 
Almoço 
1 prato de sopa de caldo de carne 
Sobremesa: 1 picolé de uva 
1 xícara de café 
1 colher de chá de açúcar 
Lanche 
1 copo duplo de limonada coada, com 2 colheres de sobremesa de açúcar 
1 xícara de chá preto, com 1 colher de sobremesa de açúcar 
Jantar 
1 prato de sopa de canja de galinha 
Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango 
1 copo duplo de suco de laranja coado 
Ceia 
½ copo de geléia de mocotó 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 
Obs: todos os alimentos desta dieta devem ser preparados com temperos que não contenham sódio 
Desjejum 
1 banana 
1 pãozinho de trigo 
120 ml de leite desnatado 
2 torradas com baixo teor em sódio 
Margarina sem sal 
Geléia de morango 
Café 
Açúcar 
Colação 
120 ml de suco de laranja 
1 porção de biscoitos sem sal 
Almoço 
90 g. de rosbife 
1 batata assada 
½ xícara de cenouras cozidas 
½ xícara de brócolis 
1 concha de creme de ervilha 
Salada de alface, tomate e cebola 
1 colher de sopa de molho de iogurte com baixo teor em sódio 
Sobremesa: mousse de maracujá 
180 ml de “Ice tea” 
Açúcar 
Lanche 
¼ de mamão papaya maduro 
120 ml de leite desnatado 
Café 
Dietas Hospitalares 
 
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1 fatia de bolo simples 
Açúcar 
Jantar 
1 prato fundo de canja de galinha (arroz, peito de frango desfiado, vagem e cenoura) 
1 pãozinho de trigo 
8 morangos picados com 
2 colheres de sopa (30g.) de creme de leite desnatado 
120 ml de limonada 
Ceia 
30 g. de aveia em flocos 
120 ml de iogurte natural 
1 colher de sopa de mel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006) 
Desjejum 
120 ml de suco de laranja, sem ser coado 
½ xícara de cereal integral cozido, com leite semi-desnatado e morangos frescos 
1 fatia de torrada de pão integral com margarina e geléia 
Café 
Colação 
1 maçã 
1 fatia de queijo 
Almoço 
120ml de suco de tomate 
60 gramas de carne assada ou peixe 
1 batata cozida com casca 
Brócolis cozido 
Salada de alface com pedaços de abacaxi e maionese 
Sobremesa: sorvete com bolinhos de aveia e passas 
Lanche 
1 porção de cream crackers integrais 
1 pêssego 
Jantar 
Sanduíche de salada de galinha com pão preto, tomate, alface e pepino 
(ou fazer uma salada a parte e comer com pão) 
120 ml de limonada 
Ceia 
Mingau de leite semi-desnatado com aveia 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 
Desjejum 
120 ml de suco de laranja coado 
½ xícara de cornflakes com 90 ml de leite semi-desnatado 
1 ovo à pochê 
1 fatia de torrada de pão branco com margarina ou geléia de amora 
1 xícara de café 
Colação 
200 ml de água de coco 
1 porção de biscoito de maisena 
Almoço 
1 xícara de caldo de galinha 
120 gramas de galinha em fatias 
3 colheres de sopa de arroz refinado 
½ xícara de cenoura cozida 
Sobremesa: 1 fatia de bolo simples, 1 banana amassada 
120 ml de suco de pêssego coado 
Lanche 
1 pãozinho francês (mini) 
1 fatia fina de presunto magro 
25 g. de queijo cottage 
80 g. de mamão formosa maduro 
120 ml de suco de laranja com agrião coado 
Açúcar/adoçante 
Jantar 
120 gramas de carne moída ou peixe cozido 
½ xícara de batata amassada (tipo purê) 
½ xícara de beterrabas cozidas 
1/2xícara de chuchu cozido 
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1 fatia de pão branco 
Sobremesa: gelatina de framboesa 
Ceia 
1 xícara de chá mate 
Açúcar/adoçante 
1 porção de biscoitos cream cracker 
Margarina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) 
Desjejum 
120 ml de suco de laranja 
Mingau de maisena (ou outro tipo de farinha) feito com leite desnatado 
1 fatia de torrada com geléia 
1 fatia de ricota ou queijo Minas, fresco, magro 
1 xícara de café (diluído) 
Colação 
180 ml de suco de maracujá, maçã ou tomate (se suportar acidez) 
Biscoitos de trigo integral 
Almoço 
120 ml de consomê 
1 pãozinho de trigo
120 gramas de peixe magro, cozido 
Brócolis cozido (4 talos) 
½ xícara de cenouras cozidas, com salsa 
Sobremesa: ½ xícara de pudim de tapioca feito com leite desnatado 
180 ml de “ice tea” 
Lanche 
Sorvete de fruta ou mingau de leite desnatado 
Jantar 
120 gramas de galinha magra, em fatias 
1 concha de creme de aspargos feito com leite desnatado 
1 torradas integral 
Salada de alface e tomate, com gotas de limão 
Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa 
120 ml de limonada 
Ceia 
120 ml de leite desnatado 
Dietas Hospitalares 
 
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1 colher de café de chocolate em pó 
Açúcar 
1 porção de biscoitos de trigo integral 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 
Desjejum 
½ grapefruit ou laranja 
½ xícara de Flakes de arroz com leite desnatado 
2 fatias de pão feito com farinha permitidas (isenta de glúten) 
Margarina e geléia 
Café 
Colação 
1 copo de batida (vitamina) com leite desnatado, banana e maçã 
Almoço 
120 gramas de galinha em fatias 
½ xícara de brócolis com margarina 
½ xícara de arroz cozido 
Molho feito com caldo da galinha espessado com maisena 
Pudim de tapioca 
Pãezinhos feitos com farinhas permitidas 
Lanche 
Suco de maracujá 
Biscoitos de polvilho 
Jantar 
10 gramas de peixe magro cozido 
1 batata cozida 
Salada de tomate e alface com molhos isentos de glúten 
1 broa de fubá 
1/2 mamão papaia 
Ceia 
Mingau de maisena com leite desnatado 
 
Dietas Hospitalares 
 
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EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) 
Observa-se que neste tipo de dietas, existem duas listas, a saber: uma tabela de equivalentes que 
substituem as fontes de carboidratos e outra de alimentos com alto ou baixo índice glicêmico. Este 
procedimento permite a variação da dieta de modo a controlar a ingestão de deste nutriente. 
Desjejum 
1 copo de leite 
Café a gosto/Adoçante sintético 
2 fatias de pão de forma integral 
Margarina 
1 fatia de queijo branco (frescal) 
1 maçã com casca 
Colação 
1 barra de cereais integrais 
1 copo de suco de agrião com laranja/Adoçante sintético 
Almoço 
Salada de alface e tomate 
Berinjela refogada 
3 colheres de sopa de arroz integral 
1 concha de creme de ervilha 
1 filé de fígado fresco 
1 copo de limonada 
Sobremesa: manjar de coco diet, com ameixa 
Lanche 
1 porção de biscoito integral salgado 
Dietas Hospitalares 
 
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Margarina 
1 xícara de chá mate 
Jantar 
1 prato de creme de aspargos 
1 fatia de torta integral de brócolis com queijo 
Sobremesa: 1 taça sorvete de morango sem adição de açúcares 
Ceia 
1 copo de iogurte com fibras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dietas Hospitalares 
 
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REFERÊNCIAS 
 
AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005. 
BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006. 
CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em 
<http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html> Acesso em 
20.mar.2010. 
SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso; 
(Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da 
Saúde. 
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de 
alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 
RAND, Victória. Comer bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na 
proteção da saúde. São Paulo: Celebris, 2006.

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